一种保鲜干豆腐的加工方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种保鲜干豆腐的加工方法。
【背景技术】
[0002]干豆腐是一种用优质大豆经浸泡、煮浆、点浆、包浆、搅拌、泼制、压制而成的豆腐制品，其厚度仅3mm-5mm，南方人称之为“千张豆皮”，是人们餐桌上很受欢迎的大众食品，特别是东北锦州地区的干豆腐闻名遐迩，深受全国人民喜爱。干豆腐好吃但保鲜难，新鲜干豆腐存放1天后，其味道和营养成分就大打折扣，从而制约了产品的销售。
[0003]传统干豆腐的保鲜方法是在干豆腐制作过程中将保鲜剂直接加入豆浆中或在成品上直接喷淋保鲜剂，并低温存储。该方法虽然可以使冻豆腐的保鲜期达到40天左右，但干豆腐却因严重脱水而影响了口感，降低了营养成分、食用价值;并且，将保鲜剂直接加入豆浆中，经过点浆、包装和泼浆，保鲜剂随黄浆水大量流失，保鲜效果不明显，加大保鲜剂加入量，保鲜剂与盐卤发生化学反应，导致成品率降低10%左右，既提高了成本，又降低了保鲜效果。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种保鲜时间长、保鲜效果好、长时间存放不影响干豆腐的口感和营养成分的保鲜干豆腐的加工方法。
[0005]本发明的技术解决方案是:
[0006]—种保鲜干豆腐的加工方法，其具体步骤如下:
[0007](1)选取优质大豆，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、包浆成脑后，用搅拌机搅拌成米粥状的豆腐脑，然后在干豆腐泼浆机上进行泼浆，泼浆5s?8s后在豆腐脑上方均匀喷淋质量浓度为3%的山梨酸钾，使豆腐脑中山梨酸钾的质量浓度为1%?1.5%;
[0008](2)成型
[0009]完成泼浆并喷淋山梨酸钾后，压制成型使干豆腐的含水量控制在18%?22%，冷却至常温；
[0010]⑶切条
[0011]将干豆腐切成宽度为140mm的条状；
[0012]⑷包装
[0013]将切好的条状干豆腐铺在案板上，在每张干豆腐上铺一层与干豆腐同等宽度和长度的PE食品专用保鲜膜，沿干豆腐的长度方向将干豆腐卷起，然后装入食品包装袋中，进行抽真空后，再充入氮气并封口 ；经121°C下高温灭菌后，装箱。
[0014]喷淋山梨酸钾时，在豆腐泼浆机的泼浆喷嘴前方20cm?30cm处进行喷淋山梨酸钾。
[0015]本发明的有益效果是:
[0016](1)、制备干豆腐过程中，喷淋的山梨酸钾保鲜剂是在豆腐脑泼浆后的5s?8s再喷上去，这样使喷淋的山梨酸钾浮于豆腐脑的表层，经过渗透压制后，山梨酸钾起到了较好的保鲜作用，提高了保鲜效果。
[0017](2)、在干豆腐表面逐层铺设PE食品保鲜膜既能起到保鲜作用，又对干豆腐具有隔离作用，避免干豆腐长期存放容易粘连。
[0018](3)、抽真空后，让包装内袋内的活性气体被排出，再充氮气并封口，惰性气体能进一步提高了干豆腐的保鲜效果，使保鲜期更加延长，在室温下其保质期可以达到60天。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
[0020](1)选取优质大豆20kg，用40kg水室温下浸泡10h，然后再加入80kg水用离心式浆渣分离机磨豆，过100目网分离出豆浆和豆渣，将豆浆煮沸后起锅，降至85°C用卤水点浆，静置25min包浆成脑后，用搅拌机搅拌成米粥状的豆腐脑，然后在干豆腐泼浆机上进行泼浆，泼浆5s后在豆腐脑上方(距离泼浆喷嘴前方30cm处)均匀喷淋质量浓度为3%的山梨酸钾，使豆腐脑中山梨酸钾的质量浓度为1 % ;
[0021](2)成型
[0022]完成泼浆并喷淋山梨酸钾后，进行压制成型，使干豆腐的含水量控制在18%，冷却至常温，得到21kg干豆腐；
[0023](3)切条
[0024]将干豆腐切成宽度为140mm的条状；
[0025](4)包装
[0026]将切好的条状干豆腐铺在案板上，在每张干豆腐上铺一层与干豆腐同等宽度和长度的PE食品专用保鲜膜，沿干豆腐的长度方向将干豆腐卷起，然后装入食品包装袋中，进行抽真空后，再充入氮气并封口；经121°C下高温灭菌后，装箱。该干豆腐存放60天后的干豆腐色泽、结构和营养价值如下:色泽呈金黄色，结构轻薄如纱，营养丰富，高钙并且脂肪含量低。
[0027]实施例2
[0028](1)选取优质大豆20kg，用40kg水室温下浸泡10h，然后再加入80kg水用离心式浆渣分离机磨豆，过100目网分离出豆浆和豆渣，将豆浆煮沸后起锅，降至85°C用卤水点浆，静置25min包浆成脑后，用搅拌机搅拌成米粥状的豆腐脑，然后在干豆腐泼浆机上进行泼浆，泼浆8s后在豆腐脑上方(距离泼浆喷嘴前方20cm处)均匀喷淋质量浓度为3%的山梨酸钾，使豆腐脑中山梨酸钾的质量浓度为1.5%；
[0029](2)成型
[0030]完成泼浆并喷淋山梨酸钾后，压制成型使干豆腐的含水量控制在22%，冷却至常温，得到23kg干?腐；
[0031](3)切条
[0032]将干豆腐切成宽度为140mm的条状；
[0033](4)包装
[0034]将切好的条状干豆腐铺在案板上，在每张干豆腐上铺一层与干豆腐同等宽度和长度的PE食品专用保鲜膜，沿干豆腐的长度方向将干豆腐卷起，然后装入食品包装袋中，进行抽真空后，再充入氮气并封口；经121°C下高温灭菌后，装箱。该干豆腐存放60天后的干豆腐色泽、结构和营养价值如下:色泽呈金黄色，结构轻薄如纱，营养丰富，高钙并且脂肪含量低。
[0035]实施例3
[0036](1)选取优质大豆，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、包浆成脑后，用搅拌机搅拌成米粥状的豆腐脑，然后在干豆腐泼浆机上进行泼浆，泼浆6s后在豆腐脑上方均匀喷淋质量浓度为3%的山梨酸钾，使豆腐脑中山梨酸钾的质量浓度为1.2%;
[0037](2)成型
[0038]完成泼浆并喷淋山梨酸钾后，压制成型使干豆腐的含水量控制在20%，冷却至常温，得到22kg干?腐；
[0039](3)切条
[0040]将干豆腐切成宽度为140mm的条状；
[0041](4)包装
[0042]将切好的条状干豆腐铺在案板上，在每张干豆腐上铺一层与干豆腐同等宽度和长度的PE食品专用保鲜膜，沿干豆腐的长度方向将干豆腐卷起，然后装入食品包装袋中，进行抽真空后，再充入氮气并封口；经121°C下高温灭菌后，装箱。将检测，其货架期可以达到60天。该干豆腐存放60天后的干豆腐色泽、结构和营养价值如下:色泽呈金黄色，结构轻薄如纱，营养丰富，高钙并且脂肪含量低。
[0043]以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种保鲜干豆腐的加工方法，其特征是: 具体步骤如下: (1)选取优质大豆，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、包浆成脑后，用搅拌机搅拌成米粥状的豆腐脑，然后在干豆腐泼浆机上进行泼浆，泼浆5s?8s后在豆腐脑上方均匀喷淋质量浓度为3 %的山梨酸钾，使豆腐脑中山梨酸钾的质量浓度为1 %?1.5 % ; (2)成型 完成泼浆并喷淋山梨酸钾后，压制成型使干豆腐的含水量控制在18%?22%，冷却至常温； (3)切条 将干豆腐切成宽度为140mm的条状； (4)包装 将切好的条状干豆腐铺在案板上，在每张干豆腐上铺一层与干豆腐同等宽度和长度的PE食品专用保鲜膜，沿干豆腐的长度方向将干豆腐卷起，然后装入食品包装袋中，进行抽真空后，再充入氮气并封口；经121°C下高温灭菌后，装箱。2.根据权利要求1所述的保鲜干豆腐的加工方法，其特征是:喷淋山梨酸钾时，在豆腐泼浆机的泼浆喷嘴前方20cm?30cm处进行喷淋山梨酸钾。
【专利摘要】一种保鲜干豆腐的加工方法，选取优质大豆，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、包浆成脑后，用搅拌机搅拌成米粥状的豆腐脑，然后在干豆腐泼浆机上进行泼浆，泼浆后在豆腐脑上方均匀喷淋山梨酸钾；完成泼浆并喷淋山梨酸钾后，压制成型，冷却至常温；将干豆腐切成宽度为140mm的条状，铺在案板上，在每张干豆腐上铺一层与干豆腐同等宽度和长度的PE食品专用保鲜膜，沿干豆腐的长度方向将干豆腐卷起，然后装入食品包装袋中，进行抽真空后，再充入氮气并封口；经121℃下高温灭菌后，装箱。优点是：该方法保鲜时间长，保鲜效果好，长时间存放不影响干豆腐的口感和营养成分。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105454453
【申请号】CN201510989846
【发明人】张瑞杰
【申请人】张瑞杰
【公开日】2016年4月6日
【申请日】2015年12月24日