一种速冻粘粉土豆块食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其是一种速冻粘粉土豆块食品的制作方法。
【背景技术】
[0002]土豆又称马铃薯，其含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5 %，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。土豆所含的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质，并且土豆蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，是一种粮菜兼用型的蔬菜。由于土豆块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难，需要在避光、低湿、低温的条件下进行保存，否则很容易发芽。土豆发芽会产生一种叫龙葵素(又称茄碱)的毒素。目前，土豆除鲜食夕卜，市售的食物制品主要有薯条、薯片等膨化或油炸食品，这种土豆食品失去了土豆原有新鲜味道。
【发明内容】
[0003]为了克服现有薯条、薯片等土豆食品缺乏土豆原有新鲜味道的不足，本发明提供一种工艺合理、操作性强、制作效率高的速冻粘粉土豆块食品的制作方法。采用该方法制作出的土豆块食品安全卫生、品质稳定、口感细腻、味道鲜香。
[0004]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种速冻粘粉土豆块食品的制作方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取新鲜的土豆为原料，去除表面泥沙，采用工具去除表皮和芽盘，清水洗净，备用；
(2)切块:将步骤(1)中得到的洗净后的土豆切制成小块，流水清洗，沥干水份，得土豆块；
(3)超高压处理:将步骤(2)中得到的土豆块置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C作用40?60min;
(4)蒸煮:将步骤(3)中得到的超高压处理后的土豆块置于蒸锅内，控制蒸煮温度90?100°C，蒸煮时间10?20分钟；出锅，冷却至常温，得熟制土豆块；
(5)挂浆、粘面包粉:将步骤(4)中得到的熟制土豆块外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉土豆块;其中，所述的土豆块与浆料、面包粉的重量比为 1:0.3 ?0.5:0.3 ?0.5;
(6)电子束冷杀菌:将步骤(5)中得到的粘粉土豆块采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为3_5kGy;
(7)速冻:将步骤(6)中得到的杀菌后的粘粉土豆块送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的粘粉土豆块中心温度控制在-18°C以下；
(8)成品:将步骤(7)得到的速冻后的粘粉土豆块分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即得速冻粘粉土豆块食品成品，成品入_18°C冷库内储存。
[0005]所述的浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、牛肉粉、黑胡椒和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为:小麦薄力粉10?15%、小麦淀粉混合物5?10%、食盐2.0?2.5%、瓜尔胶0.5?0.7%、味精0.5?0.8%、牛肉粉0.5?0.8%、黑胡椒0.1?0.3%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%。
[0006]所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm。
[0007]本发明是采用超高压处理清洗切块后的土豆块，然后进行蒸煮熟制，再经挂浆、粘面包粉、电子束冷杀菌、速冻、包装、金属探测合格，制得速冻粘粉土豆块食品。本发明采用超高压处理土豆块，达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的，采用该种方法处理的土豆块具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时，提高硬度，获得较好口感;在土豆块外表面进行挂浆、粘面包粉，在获得产品良好外观的同时可有效防止营养的流失;采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于土豆块良好的感官品质，延长保质期。本发明的制作方法工序合理，配料得当，操作性强;采用该方法制作的沾粉土豆块营养搭配合理，品质稳定，口感细腻，味道鲜香，保质期长。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0009]实施例1
一种速冻粘粉土豆块食品的制作方法，其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取新鲜的土豆为原料，去除表面泥沙，采用去皮刀去除表皮和芽盘，清水洗净，备用；
(2)切块:将步骤(1)中得到的洗净后的土豆切制成小块，流水清洗，沥干水份，得土豆块；
(3)超高压处理:将步骤(2)中得到的土豆块置于清水中，在500MPa条件下，控制温度25°C 作用 50min;
(4)蒸煮:将步骤(3)中得到的超高压处理后的土豆块置于蒸锅内，控制蒸煮温度95°C，蒸煮时间15分钟，出锅，冷却至常温，得熟制土豆块；
(5)挂浆、粘面包粉:将步骤(4)中得到的熟制土豆块外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉土豆块;其中，土豆块与浆料、面包粉的重量比为1:0.4:0.4;浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、牛肉粉、黑胡椒和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为:小麦薄力粉12.5%、小麦淀粉混合物7.5%、食盐2.25%、瓜尔胶0.6%、味精0.65%、牛肉粉0.65%、黑胡椒0.2%和水75.65%；
(6)电子束冷杀菌:将步骤(5)中得到的粘粉土豆块采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为4kGy;其中，电子直线加速器为市购产品，由北京固鸿科技有限公司生产；
(7)速冻:将步骤(6)中得到的杀菌后的粘粉土豆块送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的粘粉土豆块中心温度控制在-18°C以下；
(8)成品:将步骤(7)得到的速冻后的粘粉土豆块分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm;检测合格后即得速冻粘粉土?块食品成品，成品入-18°C冷库内储存。
[0010]本实施例所提供的制作方法工序合理，配料得当，操作性强;采用该方法制作的沾粉土豆块营养搭配合理，口感细腻，味道鲜香，保质期长。
[0011]实施例2
一种速冻粘粉土豆块食品的制作方法，其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取新鲜的土豆为原料，去除表面泥沙，采用去皮刀去除表皮和芽盘，清水洗净，备用；
(2)切块:将步骤(1)中得到的洗净后的土豆切制成小块，流水清洗，沥干水份，得土豆块；
(3)超高压处理:将步骤(2)中得到的土豆块置于清水中，在400MPa条件下，控制温度30°C 作用 40m