一种腊肉的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种肉制品领域，一种腊肉。
技术背景
[0002]目前，腊肉是指鲜肉或冻肉经腌制后再经过烘烤或者在日光下曝晒的过程所制成的加工品，腊肉不仅具有色泽金黄、腊味浓香、风味独特、易于加工生产、重量轻易于运输、在非冷冻条件下保存期也较长等优点，而且具有健胃开脾的功效，是较为受欢迎的一种肉类制品。
[0003]而且腊肉是我国四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西一带的特产，至今已经有两千年历史，因其独特的烟熏颜色、香气和口味而被许多人喜爱。
[0004]如申请号为20091010419.4的中国专利文献公开了一种腊肉加工方法，包括以下步骤:将未经洗涤的新鲜肉置于0°C?5°C的低温下冷藏3h?6h后切成宽5cm?6cm、重1500g?2000g的肉条;每1000g肉条上均匀涂抹800g盐、20g?30g蜂蜜和20g?30g香料，一边涂抹一边揉搓，直到肉条不再出水，所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成;将涂抹后的肉条在0°C?6°C下静置腌渍7天?10天，腌渍期间翻缸一次;将腌渍好的肉条用80°C?90°C的热水清洗2?3次后，用室温下的清水漂洗至肉条表面无残留物;将漂洗好的肉条放入0°C?6°C的清水中浸泡8h?14h后悬挂至无水分滴出；将无水分滴出的肉条放入熏房熏烤1?2星期，熏烤期间，熏房内温度控制在40°C?60°C，熏烤时，保持熏房与外界大气相通直至熏房内无肉眼可见的水汽散出后，密闭熏房，即可得到腊肉。通过上述方法得到的腊肉口味独特、肉质细腻，但是上述方法的腌制时间和熏烤时间较长，导致腊肉的生产周期较长、效率较低，而且长时间的熏烤使得到的腊肉水分含量偏低，质地坚硬，口感不好，配方复杂法。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术的空缺与不足，本发明提供了一种腊肉，配方简单，口味独特，保质期长，缩短了腊肉的生产周期，提高了腊肉的生产效率，适于工业化生产作用。
[0006]本发明所提供的食品添加剂用量标准及作用:
三聚磷酸钠:(sodiumtripolyphosphate)分类代码GB15.003，INS451 (i)。化学结构:本品为一类无定形水溶性线状聚磷酸盐，两端以Na2P04终止，化学式Na5P3010，相对分子质量367.86。常用于食品中，作水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂;水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)规定:罐头、果汁(果味型)饮料、植物蛋白饮料，最大使用量为1.0g/kg;乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量为5.0g/kg。复合磷酸盐使用时，以磷酸盐计，罐头肉制品不得超过1.0g/kg;炼乳不得超过0.50g/kg;本品与焦磷酸钠、磷酸钠复合使用时，以磷酸盐计不得超过5g/kg;西式蒸煮，烟熏火腿按GB13101-1991《西式蒸煮，烟熏火腿卫生标准》执行，复合使用时不得超过5g/kg(西式火腿可适当多加，以磷酸盐计为8g/kg。其他使用参考:用于火腿罐头，在适当条件下有利于产品质量的提高，如成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽。三聚磷酸钠用于火腿原料肉的腌制，每100kg肉加3号混合盐(精盐91.65%、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%)2.21^、三聚磷酸钠858，充分搅拌均匀，在0~4°(3冷库中腌制48?72h，效果良好。用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。许多果蔬有坚韧的外皮，随着果蔬的成熟，外皮愈加坚韧。在果蔬加工热烫或浸泡用水中，加入聚磷酸盐，可络合钙，从而降低外皮的坚韧度.谷氨酸钠:(C5H8NNa04)，化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。谷氨酸钠为白色结晶体，在225°C时解体熔化。其水溶性很好，在100毫升水中可溶解74克谷氨酸钠。
[0007]谷氨酸钠是生活中常用的调味料味精的主要成分。美国食品和药品管理局已把谷氨酸钠归入为一般认为安全之列，而欧盟则视其为一种食品添加剂
5’-呈味核苷酸二钠:(Disodium5’-ribonucleotide)由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。
[0008]我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 —1996)规定可在各类食品中按生产需要适量使用。本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%?10%，可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%;另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1: 1时，其一般用量如下:罐头汤，0.02?0.03 g/kg;罐头芦舆，0.03?0.04 g/kg;罐头蟹，0.01?0.02 g/kg；罐头鱼，0.03?0.06g/kg;罐头家禽、香肠、火腿，0.06?0.10 g/kg;调味汁0.10?0.30 g/kg；调味品，0.10?0.15;调味番茄酱，0.10?0.20 g/kg;蛋黄酱，0.12-0.18 g/kg;小吃食品，0.03?0.07 g/kg;酱油，0.30?0.50g/kg;蔬菜汁0.05?0.10 g/kg;加工干酪，0.05?0.10g/kg;脱水汤粉，1.0?2.0 g/kg;速煮面汤粉，3.0?6.0 g/kg。
[0009]焦磷酸钠:(sodiumpyrophosphate)，分子式Na4P207.10H20，相对分子质量446.07。又称二磷酸四钠，有无水物与十水物之分。十水物为无色或白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末，溶于水，不溶于乙醇和其他有机溶剂。与Cu2+、Fe计、Mn2+等金属离子络合能力强，水溶液在70°C以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2920-1996)规定:除与六偏磷酸钠相同外，尚可用于薯类淀粉，最大使用量0.025g/kgo
[00?0] (2)实际使用参考
午餐肉、香肠等肉类触头加入本品，可提尚肉制品的持水能力，减少营养成分的损失，提高肉的柔嫩性。鸭四宝、香菇鸭