传统风味豆腐的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及传统风味豆腐的制作方法。
【背景技术】
[0002] 豆腐是我国汉代刘安发明、产销量最大的传统大豆食品，其高蛋白、低脂肪、低热 量等突出优点而使其成为公认的理想食品，广受国内外国居民青睐。同时，风味是食品的重 要品质属性，也是人们选择食物商品的重要参考依据。
[0003] 随着人们生活水平的提高，对豆腐的口味的要求也越来越高。作为豆制品中最常 见的是涩味，该涩味来自于脂氧合酶催化脂类化合物氧化反应产生的醒类化合物、W及酶 氧化或自动氧化产生的醇类化合物。为了抑制脂氧合酶的氧化，本领域一般采用高溫、低溫 或高压的方法使酶失效，但是，缺失脂氧合酶大豆所制作的豆腐通常味道清淡，没有传统豆 腐中含有的特殊的豆腐风味。相关的研究表明脂氧合酶的其他氧化产物是传统豆腐浓味的 原因。所W为了获得不具有涩味但具有传统豆腐风味的豆腐是本领域的一大技术难题。
【发明内容】
[0004] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种新的传统风味豆腐的制作方法，包括W 下步骤：
[0005] 将大豆在常溫下浸泡，常溫下将浸泡后的大豆制成浆状，并过滤豆渣，得到豆浆；
[0006] 豆浆中加入有机多元酸，并通过微孔陶瓷过滤；
[0007] 加入凝固剂凝固，得到豆腐；
[000引所述的有机多元酸为巧樣酸、苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸中的一种或几种。
[0009] 传统风味豆腐的制作方法，包括获得豆浆步骤、豆浆中加入有机多元酸并将豆浆 通过微孔陶瓷过滤步骤W及凝固步骤，所述的有机多元酸为巧樣酸、苹果酸、富马酸、山梨 酸、酒石酸中的一种或几种。
[0010] W豆浆为100重量份为基础，所述有机多元酸的用量为0.01-1重量份。
[0011] W豆浆为100重量份为基础，所述有机多元酸的用量为0.0 l-0.5重量份。
[0012] 所述微孔陶瓷的平均粒径为10-500微米。
[0013] 所述微孔陶瓷的平均粒径为40-150微米。
[0014] 在下文中将进一步详细描述本发明的方法。在W下方案中，除非另有说明，各定义 如上所限定。
【具体实施方式】
[0015] 本文提到的所有出版物、专利申请、专利和其它参考文献，如果没有相反说明，均 将其全部内容明确地援引加入本文，如同它们在本文中被完全公开。
[0016] 除非另有限定，本文使用的所有技术W及科学术语具有与本发明所属领域普通技 术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，W本说明书中的定义为准。
[0017] 如本文所用术语"由…制备'与"包會'同义。本文中所用的术语"包會V'包掠'、 "具有"、"含有"或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合 物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可W包括未明确列出的其它要素或 此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
[0018] 连接词"由…组成"排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此 短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料W外的材料，但与其相关的常 规杂质除外。当短语"由…组成"出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时， 其仅限定在该子句中描述的要素;其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。
[0019] 当量、浓度、或者其它值或参数W范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优 选值限定的范围表示时，运应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围 下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开 了范围"1至5"时，所描述的范围应被解释为包括范围"1至4"、"1至3"、"1-2"、"1-2和4-5"、 "1-3和5"等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和 在该范围内的所有整数和分数。
[0020] 此外，除非存在明确的相反指示，否则"或"是指包括性的"或"而不是排他性的 "或"。例如，W下任何一种形式均满足条件A"或"B:A为真(或存在)并且B为伪(或不存在），A 为伪(或不存在)并且B为真(或存在），W及A和B均为真(或存在）。
[0021] 此外，本发明要素或组分前的不定冠词"一种"和"一个"对要素或组分的数量要求 (即出现次数巧限制性。因此"一个"或"一种"应被解读为包括一个或至少一个，并且单数 形式的要素或组分也包括复数形式，除非所
[0022] 传统风味豆腐的制作方法，包括W下步骤：
[0023] 将大豆在常溫下浸泡，常溫下将浸泡后的大豆制成浆状，并过滤豆渣，得到豆浆；
[0024] 豆浆中加入有机多元酸，并通过微孔陶瓷过滤；
[0025] 加入凝固剂凝固，得到豆腐；
[0026] 所述的有机多元酸为巧樣酸、苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸中的一种或几种。
[0027] 逗
[00%]用于本发明的大豆可使用任意大豆，并无特别限定。例如可使用日本、中国产大 豆、IOM等美国产大豆、转基因大豆、或者非基因重组大豆中的任一种。另外，也可使用青大 豆、黑大豆、青豆等。因为毛豆是大豆的未成熟种子，可大致作为大豆使用。
[0029] 用于本发明的大豆需经过去皮处理，得到的大豆子叶和胚芽用于本发明的豆浆的 制作。去皮处理可W采用本领域的常用方法，在此不再寶述。本发明引用本领域公开的任意 的去皮方法。当然，用于本发明的去皮大豆也可W直接在市面上购买。本发明方法W脱掉种 皮的大豆作为原料，消除了种皮对大豆吸水的阻碍;而伴随吸水减小大豆的粒径，则进一步 加大了大豆的吸水表面，尤其是加大了吸水的新鲜表面；因而大大缩短了大豆吸水至饱和 所需的时间，缩短了豆浆制备周期。
[0030] 有机多元酸
[0031] 本发明选用的有机多元酸为巧樣酸、苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸中的一种或 几种。上述有机多元酸能够有效降低豆腐中的涩味，虽然还无法明确其机理，可能的机理是 有机多元酸能够进一步促进大豆中的涩味小分子的进一步分解。作为一种优选的技术方 案，本发明的有机多元酸，W豆浆为100重量份为基础，所述有机多元酸的用量为0.01-1重 量份。由于蛋白质溶液表明带有电荷，加入过多的酸会导致蛋白质粒径变大，甚至凝固，本 发明选择的用量为0.01-1重量份，而低于0.01重量份则无法获得本发明的效果。更优选地， W丑浆为100重量份为基础，所述有机多兀酸的用量为0.0 l-0.5重量份。 障]微孔陶瓷
[0033] 本发明所述的微孔陶瓷是指在陶瓷内部或表面含有大量开口或闭口微小气孔的 陶瓷体，微孔陶瓷过滤砖由骨料颗粒、结合剂、成孔剂和稀±抗蚀剂四部份组成。通过高溫 烧结使其外表面和其内部形成相互连通的桥拱状开口气孔，当流体通过微孔通道时，悬浮 物，胶体颗粒，大分子有机物被截留在产品的表面，流体经过微孔通道产生各种物理化学效 应，达到净化、过滤的目的。作为本发明的一种优选的技术方案，本发明的微孔陶瓷可W选 择石英质微孔陶瓷，娃酸侣质微孔陶瓷、碳化娃微孔陶瓷、刚玉质微孔陶瓷、娃藻上质微孔 陶瓷、粘±质微孔陶瓷。更优选地，选择刚玉质微孔陶瓷。所述微孔陶瓷的平均粒径为100-500微米。所述微孔陶瓷的平均粒径为250-350微米。优选蛋白质颗粒粒径为5-10倍的孔径。 微孔陶瓷过滤后，能够明显地提高风味和降低涩味。
[0034] 本发明的微孔陶瓷的孔径是是通过压隶仪测定得到的值。
[0035] 为了生产可W液体形式在室溫下储存的全豆豆浆制品，按照上述方法制成的全豆 豆浆中混和有痕量的食品添加物，该混合物经过一较短时间的高溫消毒，灌装后包装W获 得运样的全豆豆浆制品，其具有平均颗粒直径范围为25至35WI1的颗粒W及范围从30至 120CPS的粘稠度。
[0036] 另外，还在全豆豆浆中加入香料W增强全豆豆浆制品的香味和味道。香料例如可 W是水果、果泥、果汁、果珍、果子粉、W及它们的组合物。
[0037] 此外，如果需要，在全豆豆浆中可添加适量的乳巧或各种营养物质的汁或粉末。用 于运种用途的天然物质例如包括芝麻、黑芝麻、红萝h渡菜、绿茶、红茶、桑树叶、巧粉、香 草、人参、红参等
[0038] 下面，本发明列举W下实施例，来进一步详细说明本发明。
[0039] 口味评价
[0040] 评价试验W15名的讨论小组来进行，对于浓味、涩味用5点法进行评价。W3点作为 标准，越强烈则赋予越高的数值，感觉越弱则赋予越低的数值。W15人的平均值表示。
[0041 ] 实施例1
[0042] 使用国产东北大豆，常溫下浸泡一晚后，加水在研磨机上常溫研磨，用螺旋压棒机 装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。
[0043] 使用萍乡金达莱公司生产的石英质微孔过滤膜，平均孔径500微米，加入豆浆质量 的0.01%的苹果酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将其溫度降低到80±5°C，然