一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法
【技术领域】
[0001]一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法，属于果蔬食品加工技术领域，涉及休闲食品加工领域。
【背景技术】
[0002]现代社会，由于食物结构的精细化发展，维生素C缺乏以及膳食纤维摄入不足等问题已经越来越严重的摆在了面前，肥胖症、糖尿病、冠心病、癌症等富贵病发病率不断提高。蔬菜作为食物是人类饮食的重要组成部分，是人体必须的维生素、微量元素、膳食纤维等营养素的主要来源，补充蔬菜食品的摄入已经成为迫在眉睫的问题。但是，由于部分人因为嗜好的原因经常不喜欢食用蔬菜，为了解决这个问题，将蔬菜制作成为美味可口的休闲食品是一条新的途径。
[0003]根椐市场分析，目前的蔬菜休闲食品主要有以下四种形态:第一是以各种薯片为代表的膨化食品，其弊病在于所用蔬菜品种局限，营养结构单一，生产经过高温油炸过程，不可避免的产生一些有害物质，同时产品含油量高，口感油腻，目前其销售量已经呈现逐步下降趋势；第二是果蔬脆片产品，以真空油炸或气流膨化产品为代表，由于加工方式的需要，其原料经常局限于干物质含量较高的水果和块茎类蔬菜，如苹果、香蕉、胡萝卜、荸荠、芋头等，叶菜类不能加工；第三是含有蔬菜粉或颗粒的饼干，这类产品的出现也是基于膳食纤维和维生素的补充，但是由于蔬菜成分含量很低，淀粉、油脂含量较高，其“膳食纤维促消化”的概念也仅仅是宣传作用；第四是以海苔为典型的菜纸食品，该类食品首先是由日本发明的，原料范围很广，而目前也只有日本具有规模生产的能力，中国的菜纸产品仅局限于海苔产品，其研究开发也一直处于滞后状态。
[0004]发明专利CN1408259A介绍了一种以蔬菜为主体，经洗涤、冲洗、切段、修整、消毒、渗糖、干燥、包装工序，形成幵袋即食的休闲食品的调味配方和制作方法；发明专利CN1554292A先将蔬菜、水果或食用菌原料进行选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等常规预处理后，进行常规热风干燥，至安全含水率5-7%，之后在调味液中复水3 O — 60分钟，使含水率增加为2 0 - 6 0 %，后续进行真空干燥，或真空微波干燥，或真空冷冻干燥至安全含水率3 - 7%，产品用充氮或抽真空包装。但是，根据其实施例，以上两个专利均没有涉及叶菜类蔬菜，而且，产品是蔬菜的原形，与休闲食品的感官特征有明显区别，市场接受性不强。
[0005]发明专利CN1300570A介绍了一种微波灭酶、杀菌的即食蔬菜加工方法，该发明所形成的产品是类似于榨菜的调味蔬菜软罐头，虽然属于即食产品但是不属于休闲食品领域，其弊病在于重量大、受环境温度制约，影响其食用效果。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法，涉及休闲食品加工，可用于多种常规蔬菜的休闲加工。
[0007]技术解决方案:蔬菜脆片食品制作的主要过程为:先取一定量的蔬菜原料如菜心、甘蓝菜、黄瓜等，经过清洗整理、赞漂灭酶、流动水冷却后浙干，经过或不经过热风干燥及复水过程，采用芝麻、花生和/或瓜子仁等增香，红椒丝、青椒丝和/或胡萝卜丁等配色，再按配方进行煮制调味处理，装盘铺平，预成型后进行真空微波干燥(-90 — _96kPa，2000一 3500ff,40-50min)得到成品(水分含量为3%~7%) ο其调味配方为:资漂后蔬菜或复水蔬菜60%-65%;白砂糖7%-8%;水6%-8% ;增香、配色物质10%-12%;淀粉4%-5%;葡萄糖3%，4%;海藻糖 3%-4%;味精 0.08%-0.1% ;甜味剂 0.02%-0.1%。
[0008]本发明的有益效果:本发明以常规蔬菜为原料，通过以芝麻、花生、瓜子仁等增香，红椒丝、青椒丝，胡萝卜丁等配色，煮制调味融合风味，真空微波干燥的工艺，提高了蔬菜脆片食品的休闲特征，使蔬菜产品成功进入休闲食品市场。
[0009]与目前市场上存在的四种蔬菜休闲食品的【背景技术】相比，首先本发明对蔬菜的品种及种类没有限制，可适合于叶菜类、块茎类、瓜果类等各种蔬菜；其次本发明不经过油炸，营养成分保存率高，不存在油炸食品含油量高、口感油腻的问题;再次与蔬菜含量较低的含蔬菜粉或蔬菜颗粒的饼干相比，本发明产品的蔬菜含量超过60%，完全具有补充膳食纤维的作用；最后与菜纸产品相比，由于真空微波干燥设备基本成熟，本发明没有太强的特殊设备依赖性。
[0010]与发明专利CN1408259A、CN1554292A相比，本发明原料可以为叶菜，产品为脆片状态，摆脱了蔬菜的原形，同时将芝麻、花生、瓜子仁、红椒丝、青椒丝，胡萝卜丁等配加到产品中，改善了蔬菜产品的风味和色泽，增强了休闲食品特征，具有很强的市场接受性。
[0011]与发明专利CN1300570A相比，本发明的产品水分含量在m以下，属于休闲食品，携带方便，且环境温度改变不影响蔬菜脆片的食用。
[0012]总之，与【背景技术】相比，本发明以常规蔬菜为原料，通过以芝麻、花生、瓜子仁等增香，红椒丝、青椒丝，胡萝卜丁等配色，煮制调味融合风味，真空微波干燥的工艺，提高了蔬菜脆片食品的休闲特征。产品质构酥脆、色泽鲜亮、香味融合，营养丰富，生产周期短，成本低，具有较强的应用前景。
【具体实施方式】
[0013]实施例1:菜心脆片的生产
以菜心为原料，经过清洗，整理切段，爾，冷却浙千，热风干燥It存，复水，煮制调味(以质量计，其配方为:菜心60%_65%，胡萝卜丁 5%，白芝麻:7%，白砂糖8%，水6%-8%，淀粉4%-5%，葡萄糖 3° /。-4。/。，海藻糖 3%-4° /。，味精 0.08%-0.1%,甜味剂 0.02%-0.1%)，装盘铺平，切块(2.2X2.2cm)，真空微波干燥(-90 — -96kPa, 2000 一 3500W，40_42min)，包装后得成品。实施例2:甘蓝脆片的生产
以甘蓝菜为原料，经过切块，清洗，烫漂，冷却浙干，煮制调味(以质量计，其配方为:甘蓝菜60%-65%，胡萝卜丁 5%，黑芝麻7%，白砂糖7%，水6%-8%，淀粉4%_5%，葡萄糖3° /。-4%，海藻糖 3%-4%，味精 0.08%-0.1%,甜味剂
0.02%-0.1%)，装盘铺平，切块(2.2X2.2cm)，真空微波干燥(_90 一 _96kPa, 2000 一3500W, 48-50min)，包装后得成品。
[0014]实施例3:黄瓜脆片的生产以黄瓜为原料，经过清洗，切片，赞漂，冷却浙干，煮制调味(以质量计，其配方为:黄瓜片60%_65% ;碎花生仁6%，红椒丝5%，白砂糖8%，水6%-8%，淀粉4%_5%，葡萄糖3%_4%，海藻糖3%-4%，味精0.08%-0.1%，甜味剂0.02%-0.1%)，装盘铺平，切块(2.2X2.2cm)，真空微波干燥(-90~ -96kPa，2000 — 3500W，45_48min);包装后得成品。
[0015]实施例4:胡萝卜脆片的生产
以胡萝卜为原料，经过清洗，切片，烫漂，冷却浙干，煮制调味(以质量计，其配方为:胡萝卜片60%_65%，青椒丝5%，瓜子仁7%，白砂糖7%，水6%-8%，淀粉4%_5%，葡萄糖3%_4%，海藻糖3%-4%，味精0.08%-0.I %，甜味剂0.02%-0.1%)装盘铺平，切块(2.2X2.2cm)真空微波干燥(-90 —-96kPa，2000 — 3500W，45_48min)，包装后得成品。
【主权项】
1.一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法，其主要过程为:以常规蔬菜为主要原料，经过整理清洗、资漂、冷却浙干，经过或不经过热风干燥及复水过程，添加增香和配色物质，再按配方进行煮制调味，装盘铺平，预成型后进行真空微波干燥得到成品，其特征是以常规蔬菜为主要原料，按配方进行煮制调味，最后采用真空微波干燥的工艺； 蔬菜原料:蔬菜品种+受限制，包括叶菜类蔬菜、块茎类蔬菜、瓜果类蔬菜； 调味配方:烫漂后蔬菜或复水蔬菜60%-65% ;增香、配色物质10%-12% ；白砂糖7%-8% ；水6%-8% ;淀粉4%-5% ;葡萄糖3%-4% ;海藻糖3%_4% ;味精0.08%-0.1% ;甜味剂0.02%-0.1% ;真空微波干燥:90—96kPa, 2000 一 3500W, 40-50mino2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征是产品为干燥脆片型休闲食品，产品水分含量3% — 7%。3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征是所用的增香物质为芝麻、花生和/或瓜子仁；所用的配色物质为红椒丝、青椒丝和/或胡萝卜丁。
【专利摘要】一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法，涉及休闲食品加工领域。蔬菜原料经过整理清洗、烫漂、冷却沥干，经过或不经过热风干燥及复水过程，添加增香和配色物质，再按配方进行煮制调味，装盘铺平，预成型后进行真空微波干燥得到水分含量3-7%的成品。其配方为：蔬菜60-65%;增香和配色物质10-12%;白糖7-8%;水6-8%;淀粉4-5%：葡萄糖3-4%:海藻糖3-4%:味精0.08-0.1%；甜味剂0.02-0.1%。本发明以常规蔬菜为主要原料，添加增香和配色物质，用煮制调味的方式使风味融合，真空微波新工艺进行干燥，形成营养成分保存率高、质构酥脆、色泽鲜亮、香味融合的蔬菜脆片食品，且不存在油炸食品的缺点，具有生产周期短、成本低、市场接受性强的应用前景。
【IPC分类】A23L1/212
【公开号】CN105495116
【申请号】CN201410492347
【发明人】苗增春
【申请人】青岛诚一知识产权服务有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2014年9月24日