牛肉干的制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及食品加工技术领域，且特别涉及一种牛肉干的制作工艺。
【背景技术】
[0002]牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
[0003]我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。牛肉干是我国传统肉制品，因其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便而深受广大消费者的青睐。但长期以来，牛肉干的加工一直沿用传统工艺，制作步骤繁琐，一般通过减少牛肉干中的水分来延长产品保质期，所以获得的牛肉干口感粗糙。
[0004]基于上述原因和现有技术的不足，仍然需要进一步对牛肉干的加工工艺进行改进，以期获得口感更好、更益于健康的牛肉干产品。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种牛肉干的制作工艺，以使制作成的牛肉干的肉质细嫩，香味醇正，更有益于人体健康。
[0006]本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
[0007]本发明提出一种牛肉干的制作工艺，包括牛肉预处理步骤、调制高汤步骤以及卤制步骤。牛肉预处理步骤是去除牛肉中的血水以及腥味。调制高汤步骤是采用动物骨调制高汤。卤制步骤是配置香辛料并将香辛料加入高汤中，再加入清水与经过预处理后的牛肉进行卤制。
[0008]进一步地，上述牛肉预处理步骤，首先，将水加入锅内加温，再加入生姜以及调味料酒。其次，将锅内的水烧开至58?62°C后，把牛肉放入锅内，再将锅内的水烧开至95?99°C后煮10?15分钟。然后，打捞牛肉并进行冷却。
[0009]进一步地，上述动物骨包括猪骨、羊骨、牛骨、鸡骨、鸭骨中的一种或几种的组合。
[0010]进一步地，上述调制高汤步骤首先，按重量计准备猪骨120?140份、牛骨25?35份、鸡骨25?35份、羊骨25?35份、鸭骨25?35份、清水350?400份、食盐9?11份、生姜1.5?2.5份、味精I?2份;之后，先将猪骨、牛骨、鸡骨、羊骨、鸭骨洗净后放入锅内，再加入清水、食盐、生姜、味精，烧开后焖熬20?26小时。
[0011 ]进一步地，上述香辛料按重量计包括:八角0.7?0.9份;甘草0.1?0.3份;肉蔻0.1?0.2份;陈皮0.2?0.4份;香叶0.4?0.5份;小茴香0.3?0.5份;丁香0.02?0.03份;砂仁0.04?0.05份；桂皮0.2?0.3份；山奈0.2?0.3份;辣椒0.8?1.2份。
[0012]将香辛料加入90?110份的高汤中，再往高汤中加入清水90?110份、经过牛肉预处理步骤的牛肉90?110份。
[0013]进一步地，上述牛肉干的制作工艺还包括在牛肉预处理步骤之前的分切步骤，分切步骤是按牛肉的肉质顺筋脉分切至0.9?1.1公斤的块状。
[0014]进一步地，上述牛肉干的制作工艺还包括炒制步骤，炒制步骤是先将卤制好的牛肉风切成片状、条状、丝状或块状，再加入白糖、红糖、食用盐在温度为90?100°C的条件下翻炒I?1.5小时。
[0015]进一步地，上述牛肉干的制作工艺还包括炒制步骤之后的烘干或油炸步骤:烘干的时间为2.5?3个小时，烘干的温度为78?82°C ；油炸的时间为15?20min，油温为115?125。。。
[0016]进一步地，上述牛肉干的制作工艺还包括在烘干或油炸步骤之后的拌料步骤，拌料步骤是按重量计将植物油25?35份、辣椒面3?4份、花椒面0.8?1.2份、食用盐0.5?0.6份、谷氨酸钠0.4?0.6份、核苷酸二钠0.1?0.15份、牛肉干90?110份搅拌混合至均勾。
[0017]进一步地，上述牛肉干的制作工艺还包括包装步骤，包装步骤是将经拌料步骤后的牛肉干进行杀菌，并进行真空包装。
[0018]本发明实施例的牛肉干的制作工艺的有益效果是:增加了用动物骨调制高汤的步骤，并在卤制过程中加入高汤进行卤制，从而使得制作成的牛肉干的肉质细嫩，香味醇正，具有更高的营养价值，食用后更有利于人体健康。
【具体实施方式】
[0019]为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品O
[0020]下面对本发明实施例的牛肉干的制作工艺进行具体说明。
[0021]本发明实施例的牛肉干的制作工艺包括:
[0022]S1、分切步骤:根据牛肉不同部位，按牛肉的肉质顺筋脉分切至0.9?1.1公斤的块状。分切后的牛肉在卤制的过程中，更容易入味，牛肉内外的味道更统一，口感更好。
[0023]S2、牛肉预处理步骤:去除牛肉中的血水以及腥味。
[0024]首先，按重量计将280?320份水加入蒸汽夹层锅内加温，再加入2?3份生姜以及5?6份调味料酒。其次，将蒸汽夹层锅内的水烧至58?62°C后，把140?160份牛肉放入蒸汽夹层锅内，再将蒸汽夹层锅内的继续水烧至95?99°C后煮10?15分钟。然后，打捞牛肉并进行冷却。
[0025]S 3、调制尚汤步骤:米用动物骨调制尚汤。
[0026]首先，按重量计准备猪骨120?140份、牛骨25?35份、鸡骨25?35份、羊骨25?35份、鸭骨25?35份、清水350?400份、食盐9?11份、生姜1.5?2.5份、味精I?2份。
[0027]之后，先将猪骨、牛骨、鸡骨、羊骨、鸭骨洗净后放入锅内，再加入清水、食盐、生姜、味精，待锅里的水烧开后焖熬20?26小时对汤汁进行浓缩，熬制期间可适当加开水，最后熬制的动物骨与汤汁的比例为1:(0.9?I)，然后，将高汤盛放备用。
[0028]S4、卤制步骤:配置香辛料并将香辛料加入高汤中，再加入清水与经过预处理后的牛肉进行卤制。
[0029]首先，按重量计将八角0.7?0.9份、甘草0.1?0.3份、肉蔻0.1?0.2份、陈皮0.2?
0.4份、香叶0.4?0.5份、小茴香0.3?0.5份、丁香0.02?0.03份、砂仁0.04?0.05份、桂皮
0.2?0.3份、山奈0.2?0.3份、辣椒0.8?1.2份混合搅拌形成香辛料。
[0030]然后，将香辛料加入90?110份的高汤中，再往高汤中加入清水90?110份、经过牛肉预处理步骤的牛肉90?110份进行卤制。卤制的时间为1.5?2小时，使得牛肉充分吸收高汤以及香辛料的味道，并将卤制好的牛肉进行冷却。
[0031]S5、炒制步骤:根据生产需要，先将卤制好的牛肉分切成片状、条状、丝状或块状，再加入白糖15?20份、红糖0.8?1.2份、食用盐0.4?0.6份在温度为90?100°C的条件下翻炒I?1.5小时，直到无明显水分，并成肉松状。炒制步骤除去了牛肉中大部分的水分，使得其更容易被长期保存。
[0032]S6、拌料步骤:按重量计将植物油25?35份、辣椒面3?4份、花椒面0.8?1.2份、食用盐0.5?0.6份、谷氨酸钠0.4?0.6份、核苷酸二钠0.1?0.15份、经炒制步骤的牛肉干90?110份搅拌混合至均匀。拌料步骤使得牛肉干具有很好的味道以及更丰富的营养成分。
[0033]S7、烘干或油炸步骤:烘干的时间为2.5?3个小时，烘干的温度为78?82°C ；油炸的时间为15?20min，油温为115?125°C。上述烘干或油炸的操作使得牛肉干的水分进一步减少，能容易长期保存，也便于更好地进行拌料的操作。
[0034]S8、包装步骤:经拌料步骤后的牛肉干经过高温100?125°C进行杀菌，杀菌时间为30?60min，来确保牛肉干的产品质量，并根据不同的规格进行定量包装进行真空包装。
[0035]优选地，在分切步骤之前还需要进行对牛肉原料的验收，即质管部严格执行原料验收标准，对供应商的资质(营业执照、生产许可证、检疫证)进行验证，并根据牛肉原料的色、香、味及形态进行严格验收，方可入库。以保证牛肉本身的肉质能够达到标准，从而最终得到的牛肉干的质量和口感没有问题。
[0036]进一步地，在牛肉原料验收之后进行分切步骤之前还要进行牛肉解冻:即采用流动水进行解冻，夏天的解冻时间为10?12小时，冬天为14?16小时。牛肉解冻后才能够更好地进行分切、卤制等操作。
[0037]以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
[0038]实施例1
[0039]第一步，牛肉原料的验收步骤:质管部严格执行原料验收标准，对供应商的资质(营业执照、生产许可证、检疫证)进行验证，并根据牛肉原料的色、香、味及形态进行严格验收，方可入库。
[0040]第二步，解冻步骤:采用流动水进行解冻，夏天的解冻时间为10小时，冬天为14小时。
[0041]第三步，分切步骤:根据牛肉不同部位，按牛肉的肉质顺筋脉分切至0.9?1.1公斤的块状。
[0042]第四步，牛肉预处理步骤:首先，去除牛肉中的血水以及腥味，将300公斤水加入蒸汽夹层锅内加温，再加入2公斤生姜以及5公斤调味料酒。其次，将蒸汽夹层锅内的水烧至601后，把牛肉放入蒸汽夹层锅内，再将蒸汽夹层锅内的水继续烧至99°C后煮10分钟。然后，将牛肉打捞到不锈钢漏槽内冷却。
[0043]第五步，调制高汤步骤:准备猪骨130公斤、牛骨30公斤、鸡骨30公斤、羊骨30公斤、鸭骨30公斤、清水375公斤、食盐10公斤、生姜2公斤、味精1.5公斤。先将猪骨、牛骨、鸡骨、羊骨、鸭骨洗净后放入锅内，再加入清水、食盐、生姜、味精，待锅里的水烧开后焖熬24小时对汤汁进行浓缩，熬制期间可适当加开水，最后熬制的动物骨与汤汁的比例为1:1，然后，将高汤盛放在容器内备用。
[0044]第六步，卤制步骤:首先，按重量计将八角0.8公斤、甘草0.2公斤、肉蔻0.1公斤、陈皮0.3公斤、香叶0.4公斤、小茴香0.4公斤、丁香0.02公斤、砂仁0.05公斤、桂皮0.2公斤、山奈0.2公斤、辣椒I公斤混合搅拌形成香辛料。
[0045]然后将