卤兔腿制品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种卤兔腿制品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]兔肉在加工成熟肉食品的生产过程中，主要有蒸、煮、熏、烤、卤等多种方法，最常用的方法是蒸煮。但是兔肉在蒸煮的过程中，调料成分、使用量的大小、生产工艺参数以及有害成分控制等方面有着非常大的区别，特别是兔肉蒸煮时间过长，兔肉往往会变老，而且煮得时间过长，兔肉中的营养成分损失的越多，有害物质的成分的累积也会越多，蒸煮时间过短，调料中的有效成分不能游离到水中并溶解进入如肉中，直接影响熟兔肉的产品质量。
[0003]现行卤兔腿生产过程中，多采用传统工艺方式生产，调料成分及添加比例都根据经验来，导致不同批次的卤兔腿风味和色泽有较大的差异。尤为重要的是，不利于工业化、大规模、标准化的生产，极大的影响生产效率和产品利润。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明的目的在于提出一种卤兔腿制品及其制备方法，以有效掩盖兔肉的腥味，同时减少卤制时间。
[0005]基于上述目的，本发明提供的卤兔腿制品的制备方法包括以下步骤:
[0006]I)将辣椒、花椒、肉桂、八角、小茴香、山柰、香叶、孜然、香果和草果打粉，制得香料粉，将所述香料粉与食盐、白砂糖、五香粉、味精和水混合熬制，然后过滤制成卤汁；
[0007]2)将食盐、白砂糖、八角、花椒、辣椒与水混合，制得腌制剂，将兔腿放入腌制剂中腌制；
[0008]3)将腌制后的兔腿放入沸腾的卤汁中，然后采用先大火后温火的方式烧煮，制得所述卤兔腿制品。
[0009]在本发明的一些实施例中，在所述步骤I)中，所述香料粉与水混合后以60?80°C熬制20?50分钟。
[0010]在本发明的一些实施例中，在所述步骤I)中，将10?30份辣椒、2?10份花椒、2?10份肉桂、0.5?5份八角、0.5?5份小茴香、0.5?5份山柰、0.1?3份香叶、0.01?2份孜然、I?8份香果和0.5?6份草果打粉，制得香料粉。
[0011 ]在本发明的一些实施例中，将所述香料粉与10?50份食盐、30?80份白砂糖、5?15份味精、I?5份五香粉和1000份水混合熬制。
[0012]在本发明的一些实施例中，在所述步骤2)中，将10?30份食盐、20?30份砂糖、I?4份八角、12?25份花椒、5?15份辣椒与1000份水混合，制得腌制剂。
[0013]在本发明的一些实施例中，在所述步骤2)中，所述兔腿与腌制剂的质量比为1:1?3，将兔腿置于2?6°C条件下腌制30?45小时。
[0014]在本发明的一些实施例中，在所述步骤3)中，所述先大火后温火的烧煮方式包括:
[0015]先250 ?350°C 烧煮 3 ?10°C，再 80 ?140°C 烧煮 5 ?15°C。
[0016]在本发明的一些实施例中，所述花椒选自汉源贡椒。
[0017]本发明还提供一种卤兔腿制品，所述卤兔腿制品是根据上述卤兔腿制品的制备方法制备得到的。
[0018]从上面所述可以看出，本发明提供的卤兔腿制品及其制备方法，既能保证产品的营养价值又能保证好的口感，为消费者带来了健康营养食品。通过本发明提供的制备方法可以制备得到配方科学、营养丰富、口味独特、香辣适宜、食用方便、便于工业化生产的健康环保的卤兔腿制品，且制备简单，设备要求低，投资少，生产时间短，得到的产品耐长期贮藏且适合工业化大规模生产，具有良好的市场前景。
【具体实施方式】
[0019]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
[0020]实施例1:
[0021]将辣椒20g、花椒5g、肉桂5g、八角2g、小茴香2g、山柰3g、香叶1.5g、孜然0.5g、香果4g和草果3g打粉，制得香料粉，将所述香料粉与食盐30g、白砂糖50g、味精10g、五香粉3g和水100g混合，以60°C熬制30分钟，然后过滤制成卤汁。此种方法制成的卤汁能使香料中的成分更好地渗入兔后腿中，又避免了成品兔腿肉上附着香料颗粒或渣子对其外观形态的影响，而且通过所述卤汁卤制兔后腿，极大缩短卤料制备时间。
[0022]将食盐20g、白砂糖25g、八角2.5g、花椒18.5g、辣椒1g与水100g于不锈钢盆中混合，制得腌制剂，将清洗干净的500g兔后腿放入不锈钢盆中，置于4°C恒温腌制36小时。优选地，所述兔后腿不能过大或者过小，单只质量最好为140?170g，此生长周期产出的兔后腿在加工成成品时更易于包装，且肉质细嫩，感官品质优秀。
[0023]将腌制后的兔后腿放入沸腾的卤汁中(以没过兔后腿为宜)，然后采用先大火(300°C)5min、后温火(120°C)10min的方式烧煮，制得所述卤兔腿制品。本发明的烧煮时间仅为15分钟，即可达到现有技术的卤制50?70min的效果，极大缩短了卤制时间，且在卤制中并不单一使用一种火力，通过大火与小火的时间优化，提高了卤制效率，又使卤制出的兔腿肉质嫩滑多汁，口感极佳。
[0024]将所述卤兔腿制品分袋真空密封包装，121°C杀菌lOmin，再晾干，最后入库上市。而且由于采用了适宜的温度与时间，能够最大限度的减少由于高温高压杀菌所造成产品质构及风味的变化，更易于保持产品原有的色、香、味、形。
[0025]优选地，上述花椒优选四j11汉源贡椒，味道麻辣鲜香，口感更好。
[0026]实施例2:
[0027]将辣椒18g、花椒8g、肉桂6g、八角3g、小茴香1.5g、山柰3.3g、香叶2.1g、孜然0.8g、香果5g和草果2.3g打粉，制得香料粉，将所述香料粉与食盐41g、白砂糖40g、味精6g、五香粉1.5g和水100g混合，以65°C熬制35分钟，然后过滤制成卤汁。此种方法制成的卤汁能使香料中的成分更好地渗入兔后腿中，又避免了成品兔腿肉上附着香料颗粒或渣子对其外观形态的影响，而且通过所述卤汁卤制兔后腿，极大缩短卤料制备时间。
[0028]将食盐25g、白砂糖22g、八角3.5g、花椒20.8g、辣椒12g与水100g于不锈钢盆中混合，制得腌制剂，将清洗干净的400g兔后腿放入不锈钢盆中，置于5°C恒温腌制32小时。优选地，所述兔后腿不能过大或者过小，单只质量最好为140?170g，此生长周期产出的兔后腿在加工成成品时更易于包装，且肉质细嫩，感官品质优秀。
[0029]将腌制后的兔后腿放入沸腾的卤汁中(以没过兔后腿为宜)，然后采用先大火(280°C)4min、后温火(110°C)12min的方式烧煮，制得所述卤兔腿制品。本发明的烧煮时间仅为16分钟，即可达到现有技术的卤制50?70min的效果，极大缩短了卤制时间，且在卤制中并不单一使用一种火力，通过大火与小火的时间优化，提高了卤制效率，又使卤制出的兔腿肉质嫩滑多汁，口感极佳。
[0030]将所述卤兔腿制品分袋真空密封包装，120°C杀菌12min，再晾干，最后入库上市。而且由于采用了适宜的温度与时间，能够最大限度的减少由于高温高压杀菌所造成产品质构及风味的变化，更易于保持产品原有的色、香、味、形。
[0031 ]优选地，上述花椒优选四j I丨汉源贡椒，味道麻辣鲜香，口感更好。
[0032]实施例3:
[0033]将辣椒12g、花椒4g、肉桂6g、八角3.4g、小茴香1.8g、山柰2g、香叶1.2g、孜然lg、香果2.9g和草果4.5g打粉，制得香料粉，将所述香料粉与食盐18g、白砂糖44g、味精13.5g、五香粉2.6g和水100g混合，以75°C熬制35分钟，然后过滤制成卤汁。此种方法制成的卤汁能使香料中的成分更好地渗入兔后腿中，又避免了成品兔腿肉上附着香料颗粒或渣子对其外观形态的影响，而且通过所述卤汁卤制兔后腿，极大缩短卤料制备时间。
[0034]将食盐15g、白砂糖23g、八角1.5g、花椒15.5g、辣椒8.8g与水100g于不锈钢盆中混合，制得腌制剂，将清洗干净的SOOg兔后腿放入不锈钢盆中，置于6°C恒温腌制31小时。优选地，所述兔后腿不能过大或者过小，单只质量最好为140?170g，此生长周期产出的兔后腿在加工成成品时更易于包装，且肉质细嫩，感官品质优秀。
[0035]将腌制后的兔后腿放入沸腾的卤汁中(以没过兔后腿为宜)，然后采用先大火(330°C)3min、后温火(100°C)12min的方式烧煮，制得所述卤兔腿制品。本发明的烧煮时间仅为15分钟，即可达到现有技术的卤制50?70min的效果，极大缩短了卤制时间，且在卤制中并不单一使用一种火力，通过大火与小火的时间优化，提高了卤制效率，又使卤制出的兔腿肉质嫩滑