多汁，口感极佳。
[0036]将所述卤兔腿制品分袋真空密封包装，118°C杀菌13min，再晾干，最后入库上市。而且由于采用了适宜的温度与时间，能够最大限度的减少由于高温高压杀菌所造成产品质构及风味的变化，更易于保持产品原有的色、香、味、形。
[0037]优选地，上述花椒优选四j11汉源贡椒，味道麻辣鲜香，口感更好。
[0038]实施例4:
[0039]将辣椒30g、花椒3g、肉桂4.5g、八角2.7g、小茴香2.3g、山柰4.8g、香叶1.7g、孜然
0.25g、香果3.4g和草果1.8g打粉，制得香料粉，将所述香料粉与食盐50g、白砂糖60g、味精llg、五香粉2g和水100g混合，以66°C熬制20分钟，然后过滤制成卤汁。此种方法制成的卤汁能使香料中的成分更好地渗入兔后腿中，又避免了成品兔腿肉上附着香料颗粒或渣子对其外观形态的影响，而且通过所述卤汁卤制兔后腿，极大缩短卤料制备时间。
[0040]将食盐28g、白砂糖22g、八角1.8g、花椒13g、辣椒7g与水100g于不锈钢盆中混合，制得腌制剂，将清洗干净的600g兔后腿放入不锈钢盆中，置于2°C恒温腌制45小时。优选地，所述兔后腿不能过大或者过小，单只质量最好为140?170g，此生长周期产出的兔后腿在加工成成品时更易于包装，且肉质细嫩，感官品质优秀。
[0041]将腌制后的兔后腿放入沸腾的卤汁中(以没过兔后腿为宜)，然后采用先大火(265°C)8min、后温火(105°C)13min的方式烧煮，制得所述卤兔腿制品。本发明的烧煮时间仅为21分钟，即可达到现有技术的卤制50?70min的效果，极大缩短了卤制时间，且在卤制中并不单一使用一种火力，通过大火与小火的时间优化，提高了卤制效率，又使卤制出的兔腿肉质嫩滑多汁，口感极佳。
[0042]将所述卤兔腿制品分袋真空密封包装，121°C杀菌12min，再晾干，最后入库上市。而且由于采用了适宜的温度与时间，能够最大限度的减少由于高温高压杀菌所造成产品质构及风味的变化，更易于保持产品原有的色、香、味、形。
[0043]优选地，上述花椒优选四jI丨汉源贡椒，味道麻辣鲜香，口感更好。
[0044]实施例5:
[0045]将辣椒12g、花椒5.5g、肉桂7.6g、八角3.5g、小茴香2.5g、山柰3g、香叶3.2g、孜然0.6g、香果4.4g和草果2.8g打粉，制得香料粉，将所述香料粉与食盐22g、白砂糖65g、味精llg、五香粉2.6g和水100g混合，以80°C熬制42分钟，然后过滤制成卤汁。此种方法制成的卤汁能使香料中的成分更好地渗入兔后腿中，又避免了成品兔腿肉上附着香料颗粒或渣子对其外观形态的影响，而且通过所述卤汁卤制兔后腿，极大缩短卤料制备时间。
[0046]将食盐12g、白砂糖25g、八角2.1g、花椒19.5g、辣椒9g与水100g于不锈钢盆中混合，制得腌制剂，将清洗干净的650g兔后腿放入不锈钢盆中，置于4°C恒温腌制38小时。优选地，所述兔后腿不能过大或者过小，单只质量最好为140?170g，此生长周期产出的兔后腿在加工成成品时更易于包装，且肉质细嫩，感官品质优秀。
[0047]将腌制后的兔后腿放入沸腾的卤汁中(以没过兔后腿为宜)，然后采用先大火(3300C) 3min、后温火(95°C) 12min的方式烧煮，制得所述卤兔腿制品。本发明的烧煮时间仅为15分钟，即可达到现有技术的卤制50?70min的效果，极大缩短了卤制时间，且在卤制中并不单一使用一种火力，通过大火与小火的时间优化，提高了卤制效率，又使卤制出的兔腿肉质嫩滑多汁，口感极佳。
[0048]将所述卤兔腿制品分袋真空密封包装，121°C杀菌lOmin，再晾干，最后入库上市。而且由于采用了适宜的温度与时间，能够最大限度的减少由于高温高压杀菌所造成产品质构及风味的变化，更易于保持产品原有的色、香、味、形。
[0049]优选地，上述花椒优选四j11汉源贡椒，味道麻辣鲜香，口感更好。
[0050]兔肉本身具有草腥味，现有的兔肉制品中，大多采用利用香辛料掩盖的方法来去除成品中的草腥味，但存在的问题是现有的腌制液没有特别对兔肉的去腥进行优化，而且腌制时间也没有相应的精细参数。本发明限定的腌制剂中通过添加花椒和八角，从而有效掩盖兔肉的腥味。现有技术是兔腿在腌制剂中腌制I?2h，但实际操作发现，这种方式并不是很理想。一方面，腌制剂中的风味成分不能很充分的进入兔腿中，另一方面，如此短的时间也不利于成品兔肉制品肉质的改善。而本发明限定的腌制方法可以有效掩盖兔肉的腥味，同时使腌制剂中的风味成分充分进入兔腿中。
[0051]由此可知，本发明提供的腌制剂的配比及腌制时间能极大限度的减少兔肉本身的草腥味，同时又能使香料更入味，使产品风味更优;本发明提供的制备方法通过工艺参数和配方的固定，能使每一批卤制的卤兔腿制品风味和色泽基本相同，更便于工厂生产的规模化、标准化，同时为定量卤制的工艺提供了一定的实践经验。
[0052]所属领域的普通技术人员应当理解:以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子;在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种卤兔腿制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)将辣椒、花椒、肉桂、八角、小茴香、山柰、香叶、孜然、香果和草果打粉，制得香料粉，将所述香料粉与食盐、白砂糖、味精、五香粉和水混合熬制，然后过滤制成卤汁； 2)将食盐、白砂糖、八角、花椒、辣椒与水混合，制得腌制剂，将兔腿放入腌制剂中腌制； 3)将腌制后的兔腿放入沸腾的卤汁中，然后采用先大火后温火的方式烧煮，制得所述齒兔腿制品。2.根据权利要求1所述的卤兔腿制品的制备方法，其特征在于，在所述步骤I)中，所述香料粉与水混合后以60?80°C熬制20?50分钟。3.根据权利要求1所述的卤兔腿制品的制备方法，其特征在于，在所述步骤I)中，将10?30份辣椒、2?10份花椒、2?10份肉桂、0.5?5份八角、0.5?5份小茴香、0.5?5份山柰、0.1?3份香叶、0.01?2份孜然、I?8份香果和0.5?6份草果打粉，制得香料粉。4.根据权利要求3所述的卤兔腿制品的制备方法，其特征在于，将所述香料粉与10?50份食盐、30?80份白砂糖、5?15份味精、I?5份五香粉和1000份水混合熬制。5.根据权利要求1所述的卤兔腿制品的制备方法，其特征在于，在所述步骤2)中，将10?30份食盐、20?30份砂糖、I?4份八角、12?25份花椒、5?15份辣椒与1000份水混合，制得腌制剂。6.根据权利要求5所述的卤兔腿制品的制备方法，其特征在于，在所述步骤2)中，所述兔腿与腌制剂的质量比为1:1?3，将兔腿置于2?6°C条件下腌制30?45小时。7.根据权利要求1所述的卤兔腿制品的制备方法，其特征在于，在所述步骤3)中，所述先大火后温火的烧煮方式包括: 先250?350°C烧煮3?10°C，再80?140°C烧煮5?15°C。8.根据权利要求1所述的卤兔腿制品的制备方法，其特征在于，所述花椒选自汉源贡椒。9.一种卤兔腿制品，其特征在于，所述卤兔腿制品是根据权利要求1?8中任意一项所述的卤兔腿制品的制备方法制备得到的。
【专利摘要】本发明公开了一种卤兔腿制品及其制备方法，包括以下步骤：将辣椒、花椒、肉桂、八角、小茴香、山柰、香叶、孜然、香果和草果打粉，制得香料粉，将所述香料粉与食盐、白砂糖、味精、五香粉和水混合熬制，然后过滤制成卤汁；将食盐、白砂糖、八角、花椒、辣椒与水混合，制得腌制剂，将兔腿放入腌制剂中腌制；将腌制后的兔腿放入沸腾的卤汁中，然后采用先大火后温火的方式烧煮，制得所述卤兔腿制品。本发明提供的腌制剂的配比及腌制时间能极大限度的减少兔肉本身的草腥味，同时又能使香料更入味，使产品风味更优；本发明提供的制备方法通过工艺参数和配方的固定，能使每一批卤制的卤兔腿制品风味和色泽基本相同。
【IPC分类】A23L13/20, A23L13/70, A23L13/40, A23L33/00
【公开号】CN105495372
【申请号】CN201510952300
【发明人】李 诚, 朱成林, 胡迤萧, 冯朝辉, 刘爱平, 刘韫滔, 胡滨, 杨勇, 张周莉, 兰秋雨, 何雪萍, 夏许寒, 彭星茹, 闫笛
【申请人】四川农业大学
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月16日