冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及冷冻调理食品加工技术领域，具体设及一种冷冻调理养殖大黄鱼的加 工方法。
【背景技术】
[0002] 大黄鱼(Pseudosciaena crocea Richardson)，石首鱼科，俗名黄瓜鱼、大鲜、大黄 花鱼，为广溫广盐性集群徊游鱼类，食性广，栖息于60米W内的近海中下层。大黄鱼主要分 布于黄海南部至雷州半岛W东海域，原为我国东海四大经济鱼类之一，在我国及太平洋西 部海洋渔业中具有相当重要的地位。70年代末由于酷渔滥捕和环境污染，大黄鱼资源急剧 衰退，从80年代初起已经形不成渔讯，进入80年代中期，大黄鱼资源严重枯竭，已难觅踪影。 为保护大黄鱼资源，80年代起，福建、浙江等省的科技工作者对大黄鱼的人工繁殖、育苗及 养殖技术进行了深入的研究与试验。1986年大黄鱼人工繁殖和养殖技术在我国研究成功， 大黄鱼商品鱼养殖则从1992年开始在福建省展开，并迅速推向浙江、江苏等省，养殖规模不 断扩大，产量逐年增加，养殖方式由小网箱养殖、池塘养殖向深海网箱养殖发展。至90年代 后期，已形成规模化大黄鱼养殖业，养殖产量则居我国养殖海水鱼类首位。目前，无论从大 黄鱼繁育及养殖技术，还是从苗种数量、养殖规模看，我国已处于世界领先地位，成鱼产量 位居世界之首。
[0003] 随着养殖产量的不断上升，使得养殖大黄鱼的价格低廉，因此养殖大黄鱼开展了 加工方面的创新。养殖大黄鱼的加工中传统的方法有鲜面大黄鱼、半干大黄鱼、盐騰大黄鱼 等，另有糟黄鱼、黄鱼莖等产品。但是，由于加工产品品种比较单一、质量参差不齐，市场对 大黄鱼产品的认知度在降低，除了规范和提高现有的加工外，还需要新的品种进行补充，使 大黄鱼加工品种多样化。21世纪初，开发了脱脂大黄鱼逐渐成为养殖大黄鱼占领市场的主 要加工产品，而且产量稳步发展，还有风味半干騰制大黄鱼、烟熏大黄鱼、大黄鱼休闲食品 等。但是，随着人们生活水平的提高，消费饮食习惯的改变，注重休闲生活、减少烹调时间， 加上生活节奏加快，方便食品越来越受到人们的青睐，而冷冻调理食品W它的方便、安全、 卫生被人们所接受。另外冷冻设备的普及，家用电冰箱、家用冷冻柜进入家庭，微波炉的广 泛应用，更促进了冷冻调理食品的快速发展。针对养殖大黄鱼加工也开展了冷冻调理食品 的开发，使用低溫冷风烘道，在模拟冬季西北风的气候条件下，采用低溫脱脂、脱水的加工 工艺，加入适当的调味配料，对养殖大黄鱼进行精深加工，使得加工后的传统网箱养殖的大 黄鱼品质大大提高，从而促进市场销售，W维持养殖业的稳定和发展。但是原有的冷冻调理 大黄鱼中调味采用浸溃的方法，渗透率受到鱼肉组织及相关环境(溫度、压力)等的影响，入 味较差，使得口味在鱼体中的分布不均匀，口味在鱼肉的表面和内部差异较大。其次，在原 有的加工方法下，如干制、脱脂、烟熏等工艺中，单元操作使得大黄鱼原有的呈味成分流失， 从而鲜味降低。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是针对W上现有技术，提供一种冷冻调理养殖大黄鱼 的加工方法，该方法能有效提高养殖大黄鱼的调味均匀性和鲜味，有利于提高养殖大黄鱼 产品的品质和口味。
[0005] 本发明所采用的技术方案为：
[0006] -种冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，该方法包括W下步骤：
[0007] (1)原料预处理:去除大黄鱼的鱼鱗、内脏、觸，将血污和杂质清洗干净；
[0008] (2)清洗：W浓度为30-40g/L的氯化钢溶液对步骤（1)中处理得到的大黄鱼进行清 洗；
[0009] (3)渐水:常溫下渐干或冷风吹干鱼体表面水分；
[0010] (4)调味:将渐干后的大黄鱼浸溃到调味液中进行调味，调味液按照产品的需求可 W加入料酒、薦糖、食盐、辣椒、胡椒等配方，具体配方按照加工需求配置；
[0011] (5)包装:将步骤(4)中调味后不渐干的大黄鱼放入真空包装机进行抽气包装；
[0012] (6)超高压处理:将步骤(5)中包装好的大黄鱼进行超高压处理，得到超高压处理 后的大黄鱼成品，然后拆掉包装；
[0013] (7)初步烘干:将第(6)步处理好的大黄鱼平铺在不诱钢网上，并放入低溫隧道烘 干，溫度保持在l〇-15°C，时间15-30分钟，至表皮初步干燥；
[0014] (8)碱液漂洗:将初步烘干的大黄鱼采用碱水漂洗15-30分钟，且pH控制在9-11;
[0015] (9)冷风烘干:将碱液漂洗后的大黄鱼平铺在不诱钢网上，并放入低溫隧道烘干， 溫度保持在l〇-15°C，时间2-3小时，至鱼体水分在60-70%;
[0016] (10)速冻包装:将步骤(9)烘干后的大黄鱼在-35°C至-28°C溫度下进行速冻，冻结 后真空包装，然后放入冷库中胆藏。
[0017] 作为优选，所述步骤(6)中超高压处理的压力为380-420M化、保压时间为5-10分 钟，超高压的腔体介质为纯净水。
[0018] 作为优选，所述步骤(8)中碱水具体为4-5g/L的碳酸钢溶液或者碳酸氨钢溶液。
[0019] 与现有技术相比，本发明具有W下显著优点和有益效果:本发明采用的超高压技 术首先能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生物，还能抑制一些对水产品质量 不利的内源酶的活性，能够有效延长水产品的胆藏期;其次通过高压处理，利用超高压的压 力使得添加的各类调味剂提高渗透率，提高调味效果好，口味分布均匀；另外由于采用超高 压处理，能够使得蛋白质分解，产生部分的氨基酸物质，特别是六大主要的呈味氨基酸的含 量，提高冷冻调理产品的鲜味，同时使得部分挥发性脂肪酸物质挥发出来，提高产品的风 味，同时可W保证大黄鱼鱼肉的品质;主要是本发明能有效的提高6种呈味氨基酸的含量。
【具体实施方式】
[0020] W下结合实施例对本发明作进一步具体描述。应该指出，W下具体说明都是例示 性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有说明，本发明使用的所有科学和技术术语 具有与本发明所属技术领域人员通常理解的相同含义。
[0021] 实施例1:
[0022] 本实施例冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，包括W下步骤：
[0023] (1)原料预处理:去除大黄鱼的鱼鱗、内脏、觸，将血污和杂质清洗干净；
[0024] (2)清洗:W浓度为35g/L的氯化钢溶液对步骤(1)中处理得到的大黄鱼进行清洗；
[0025] (3)渐水:常溫下渐干或冷风吹干鱼体表面水分；
[0026] (4)调味:将渐干后的大黄鱼浸溃到调味液中进行调味，调味液按照产品的需求可 W加入料酒、薦糖、食盐、辣椒、胡椒等配方，具体配方按照加工需求配置；
[0027] (5)包装:将步骤(4)中调味后不渐干的大黄鱼放入真空包装机进行抽气包装；
[0028] (6)超高压处理:将步骤(5)中包装好的大黄鱼进行超高压处理，超高压处理的压 力为400M化左右、保压时间为10分钟，超高压的腔体介质为纯净水，得到超高压处理后的大 黄鱼成品，然后拆掉包装；
[0029] (7)初步烘干:将第(6)步处理好的大黄鱼平铺在不诱钢网上，并放入低溫隧道烘 干，溫度保持在l〇°C，时间15-30分钟，至表皮初步干燥；
[0030] (8)碱液漂洗:将初步烘干的大黄鱼采用碱水漂洗30分钟，碱水具体为4.5g/L碳酸 氨钢，且抑控制在10左右；
[0031] (9)冷风烘干:将碱液漂洗后的大黄鱼平铺在不诱钢网上，并放入低溫隧道烘干， 溫度保持在l〇°C，时间2-3小时，至鱼体水分在60-70% ;
[0032] (10)速冻包装:将步骤(9)烘干后的大黄鱼在-35°C至-28°C溫度下进行速冻，冻结 后真空包装，然后放入冷库中胆藏。
[0033] 对实施例1得到的冷冻调理养殖大黄鱼进行粗脂肪和蛋白质含量的检测，结果如 下表1所