一种高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种高花青素含量的高品质蓝替浓缩汁的加工方法，属于食品加工技 术领域。
【背景技术】
[0002] 蓝替(Blueber巧），杜酷花科越枯属野生落叶灌木，低灌木，矮脚野生，颗粒小，原 产和主产于美国，现国内主要集中在大兴安岭和小兴安岭林区，又名都柿、越枯，因为果实 是蓝色的，又有蓝浆果之称，它是地球上少有的真正的蓝色食物之一，蓝替的果实呈蓝色， 并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富，倍受人们青睐。蓝替果实中 除了含有丰富的维生素和矿物质，还含有多种活性物质，如花青素、黄酬醇、酪酸等。蓝替中 的花青素是具有抗肿瘤、抗癌、预防糖尿病、降血脂、防止血小板凝集、保护视力、抗氧化等 多种生理功能。
[0003] 近年来，随着研究的不断深入，美国、加拿大、日本和欧洲等许多国家都把蓝替视 为保健与功能食品，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。蓝替果实具有明显的 增强视力、消除眼睛疲劳，营养皮肤，延缓脑神经衰老，降糖降压，增强屯、脏功能，预防老年 痴呆等多种功效。由于蓝替果实富含生理活性物质且食用口感较好，近年来我国许多地区 大面积引种蓝替，由于蓝替果实的成熟期大多在炎热的6~8月份，采摘的蓝替鲜果难于储 存，导致了蓝替的丰产不丰收，蓝替深加工已经成为必然之路。蓝替汁是我国蓝替加工的主 要方式之一，花青素是蓝替汁中主要的营养功能性成分，在蓝替浓缩汁加工过程中，花青素 往往因受热溫度高，受热时间长等因素遭到破坏；同时在真空浓缩的过程中，由于真空压 力，造成香气成分的散失，也会严重影响浓缩汁的品质。在蓝替汁的浓缩加工过程中如何控 制溫度对蓝替汁中花青素的破坏成为浓缩蓝替汁加工的主要问题。因此，亟需要研究一种 高品质蓝替浓缩汁加工技术来有效解决蓝替浓缩汁中花青素含量低的难题。
[0004] 中国专利文献CN104642949A公开了一种高花青素含量的蓝替果干加工方法，步骤 如下：一、筛选蓝替鲜果，清洗后渐干水分;二、经第一步骤后的蓝替进行脱腊处理，后冷却； 进行渐干处理;=、先进行渗透脱水处理，后通过热累-热风联合干燥处理；四、将干燥后的 蓝替果干冷却至室溫，蓝替果干中花青素类物质保留量在SOOmg/lOOgW上。本发明通过控 审iJpH、溫度等影响花青素稳定的加工参数，利用分子间的辅色作用联合形成垂直的层叠疏 水结构，抑制花青素类物质的水化和利用糖基化、酷基化等反应的分子内结构修饰作用提 高花青素类物质的结构稳定性的技术来提高蓝替花青素的稳定性，减少其在加工过程中的 损失。花青素的化学性质比较活泼，对光、热敏感，热干燥方式容易破坏起含量。该发明通过 控制pH、溫度等因素来控制花青素被破坏，却不是从加工工艺上减少受热强度和时间，无法 避免蓝替干制过程中受热分解。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术的不足，本发明提供一种高花青素含量的高品质蓝替浓缩汁的加工 方法，该加工方法在加工过程中，花青素及营养功能成分得到最大的保护，花青素含量及营 养功能成分含量高，提高了蓝替浓缩汁的品质。
[0006] 本发明的技术方案如下：
[0007] -种高花青素含量的高品质蓝替浓缩汁的加工方法，包括步骤如下：
[0008] (1)备料:筛选蓝替鲜果，清洗、渐干后备用；
[0009] (2)破碎:将步骤(1)洁净蓝替鲜果破碎，制得蓝替原浆；
[0010] (3)棒汁分离:将步骤(2)制得的蓝替原浆进行汁渣分离，制得蓝替浊汁；
[0011] (4)陶瓷膜超滤:步骤(3)制得的蓝替浊汁过陶瓷膜进行超滤，超滤后得到蓝替清 汁；
[0012] (5)将步骤(4)超滤后得到的蓝替清汁用反渗透膜浓缩脱水进行预浓缩，预浓缩至 白利度18~22° Brix，制得蓝替预浓缩汁；
[0013] (6)将步骤(5)制得的蓝替预浓缩汁进行分子蒸馈，收集馈出液和残液，馈出液与 残液质量比为1: (1.3~3.7);其中，馈出液为含有蓝替香气成分的冷凝水，残液为蓝替分子 蒸馈浓缩汁，白利度(Brix)28~32%馈出液为轻组分，残液为重组分。
[0014] (7)将收集到的残液采用真空低溫浓缩，浓缩至白利度70~72°Brix，得到蓝替浓 缩汁；
[0015] (8)将步骤(7)制得蓝替浓缩汁与步骤(5)收集到的馈出液按照质量比（5~6.8):1 进行回兑混合，揽拌均匀，制得高花青素含量的高品质蓝替浓缩汁。
[0016] 根据本发明优选的，所述步骤（1)中的蓝替鲜果为无腐烂、无病变、不带柄的新鲜 蓝替，百粒重500~600g。
[0017] 根据本发明优选的，所述步骤(2)中的破碎采用键式破碎机进行破碎，键式破碎机 的筛网孔径为2~5mm。
[0018] 根据本发明优选的，所述步骤(3)中的汁渣分离为采用棒带孔径为0.3~0.6mm的 带式棒汁机进行汁渣分离。
[0019] 根据本发明优选的，所述步骤(4)中的陶瓷膜的孔径为0.04~0.05皿，工作压力为 0.2MPa O
[0020] 根据本发明优选的，所述步骤(5)中的反渗透膜孔径为8~lOnm，反渗透压力为0.5 ~0.6MPa，工作溫度为30~45°C，流速为每秒1.5~2. Om。
[0021] 根据本发明优选的，所述步骤(6)中的分子蒸馈的真空度为105~llOmbar，分子蒸 馈中刮板转速为250~26化/min,蒸馈溫度为60~65°C，冷凝溫度O~5°C，预热溫度30~50 °C，物料流速0.3~O.化/min。
[0022] 根据本发明优选的，所述步骤(7)中真空低溫浓缩的真空度为15~20mbar，溫度为 20 ~22°C。
[0023] 根据本发明优选的，步骤(8)回兑混合蓝替浓缩汁与馈出液的质量比（5.5~6.5): 1，得到的高花青素含量的高品质蓝替浓缩汁白利度为60°~61°Brix。
[0024] 上述工艺条件如无特殊说明，均采用本领域惯用技术手段。
[0025] 本发明制得的高品质蓝替浓缩汁用于食品工业原料，可与其他果汁、乳品、保健酒 等按照一定的比例进行复配，有效地提高了产品的营养保健价值。
[00%]本发明的优点如下：
[0027] 1、本发明的高品质蓝替浓缩汁的加工方法采用先反渗透预浓缩，再进行分子蒸馈 瞬时浓缩，而后采用低溫浓缩，再将得到的高白利度蓝替浓缩汁与经分子蒸馈制得的含有 蓝替香气成分的轻组分回兑混合，最终制得高品质蓝替浓缩汁，本发明的浓缩方式可W有 效激发蓝替的内在香气，增强蓝替香气在浓缩汁储藏期与饮料货架期的香气稳定性；同时 能够消除蓝替浓缩汁中的苦涩味、使得浓缩汁具有口感香甜醇厚的优点。
[0028] 2、本发明采用先反渗透预浓缩，再进行分子蒸馈瞬时浓缩，而后采用低溫浓缩，再 将得到的高白利度蓝替浓缩汁与经分子蒸馈制得的含有蓝替香气成分的轻组分回兑混合， 能够充分保存蓝替自身的天然浓郁香气，最大限度的保护了花青素及营养功能成分不受破 坏，使浓缩汁在饮料应用中不外加香精，色泽均一稳定。
[0029] 3、本发明的浓缩处理方式都是在低溫环境中进行浓缩处理，缩短了浓缩处理时 间，能够有效减弱浓缩过程导致的蓝替天然香气损失，减轻花青素及营养功能成分的破坏， 所制成的浓缩汁，具有天然蓝替甜香，且含有丰富的维生素、花色素巧、类黄酬等抗氧化剂 等多种营养保健物质。
[0030] 4、分子蒸馈浓缩过程中的轻组分可作为天然的蓝替香精，浓缩后的蓝替汁经轻组 分回兑后，使蓝替浓缩汁的香气更浓郁，同时也最大限度的保护了花青素及营养功能成分 不受破坏，高品质蓝替浓缩汁可作为高品质食品配料，用于加工高端蓝替果汁饮料。
【具体实施方式】
[0031 ]下面结合实施例对本发明做详细地说明，但不仅限于此。
[0032] 实施例中的蓝替鲜果购自连云港依云贝尔公司，百粒重565g，在采摘后24h内进行 本发明的加工处理。
[0033] 实施例中使用的设备，键式破碎机购自靖江新达化工机械制造有限公司，型号PS-5;带式棒汁机购自无锡科安机械装备有限公司，型号DY;陶瓷膜设备购自南京凯米科技有 限公司，型号KOCH 60;反渗透一体机购自南京凯米科技有限公司，型号KOCH 150;分子蒸馈 设备购自德国VTA公司，型号VKk70;低溫浓缩设备购自意大利REDA公司，型号CMlOO;蒸发 器购自德国GEA公司，型号7505。
[0034] 实施例1:
[0035] -种高花青素含量的高品质蓝替浓缩汁的加工方法，步骤如下：
[0036] (1)备料:筛选蓝替鲜果1 OOkg，清洗后，渐干；
[0037] (2)破碎:将步骤（1)洁净蓝替鲜果采用键式破碎机进行破碎，键式破碎机的筛网 孔径为3mm，制得蓝替原浆；
[0038] (3)棒汁分离:将步骤(2)制得的蓝替原浆采用棒带孔径为0.5mm的带式棒汁机进 行汁渣分离，制得蓝替浊汁；
[0039] (4)陶瓷膜超滤:步骤(3)制得的蓝替浊汁累入孔径为0.04WI1的陶瓷膜超滤设备进 行超滤，工作压力为0.2MPa，超滤后得到蓝替清汁；
[0040] (5)将步骤(4)超滤后得到的蓝替清汁累入孔径为化m的反渗透设备，进行反渗透 预浓缩，预浓缩至白利度(Brix)20°，反渗透压力为0.5M化，工作溫度为35°C，流速为每秒 2. Om,制得蓝替预浓缩汁。
[0041] (6)将步骤(5)制得的蓝替预浓缩汁累入真空度为IOSmbar的分子蒸馈设备，进行 分子蒸馈，收集馈出液和残液，馈出液与残液质量比为1:2.4,其中馈出液为含有蓝替香气 成分的冷凝水，残液为蓝替分子蒸馈浓缩汁，白利度(Brix)28.2%分子蒸馈中刮板转速为 255r/min，蒸馈溫度为62°C，冷凝溫度2°C，预热溫度35°C，物料流速O.化/min。
[0042] (7)将步骤(6)制得的蓝替分子蒸馈浓缩汁累入真空度为ISmbar的低溫浓缩设备 进行浓缩，溫度为22°C，浓缩至白利度(Brix)70.5°。
[0043] (8)将步骤(7)制得蓝替浓缩汁与步骤(5)制得馈出液按照质量比5.7:1进行回兑 混合，揽拌均匀，制得高品质蓝替浓缩汁，蓝替浓缩汁的白利度为(Brix)60°。
[0044] 实施例2:
[0045] -种高花青素含量的高品质蓝替浓缩汁的加工方法，步骤如下：
[0046] (1)备料:筛选蓝替鲜果130kg，清洗后，渐干；
[0047] (2)破碎:将步骤（1)洁净蓝替鲜果采用键式破碎机进行破碎，键式破碎机的筛网 孔径为4m