一种猪肉鱿鱼海带卷即食软包装罐头的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食物制品的制备，尤其是一种猪肉鱿鱼海带卷即食软包装罐头的加工方法。
【背景技术】
[0002]我们知道，海带是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，我国沿海均有养殖。海带中含有褐藻糖胶、岩藻多糖、膳食纤维、矿物质及微量元素、维生素等40多种功效营养成分。近代科学研究证明，海带具有降血脂、降血压，抗肿瘤、防治癌症、防止甲状腺肿大、延缓衰老，美容、益智、健体等保健功能，是一种不可多得的药食同源海洋蔬菜。鱿鱼是世界主要的头足类海洋资源，其除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是一种含有大量牛磺酸、EPA和DHA等活性成分的低热量食品，具有抑制血液中胆固醇含量，降血糖，抗过敏，抗肿瘤，增强记忆力，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能等功效。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。猪瘦肉除了含有蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等营养物质，其所含的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且必需氨基酸构成比例接近人体需要，易被人体充分利用。猪瘦肉中还含有血红蛋白，具有补铁功效，能够预防贫血。
[0003]我国海带、鱿鱼和猪肉资源均十分丰富，并且以其良好风味和营养保健功能，使其制品一直深受人们喜爱。但这三种食材烹饪过程较复杂，随着人们生活节奏的加快，人们对预制食品、即食食品的需求越来越大。现在国内外已经有一些将海带与其他食材相结合的研究报道。例如:CN102550914A《一种海带三明治及其制备方法》;CN102805391A《一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品》、CN102524835A《一种海带墨鱼丸及其制备方法》等，但是到目前为止，还没将海带、鱿鱼和猪肉这三种食材相结合开发出即食休闲食品的报道。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供了一种工艺合理、操作可行的猪肉鱿鱼海带卷即食软包装罐头的加工方法。采用该加工方法制得的猪肉鱿鱼海带卷即食软包装罐头口味鲜美、营养丰富、食用方便。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种猪肉鱿鱼海带卷即食软包装罐头的加工方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:其是将干海带洗净，放入水中泡发后，再放入柠檬酸溶液中浸泡去腥，捞出后再放入沸水中热烫去腥;将去腥的海带切成长片状，再放入调味液中煮制入味，捞出沥干浮液，得调味海带片；将冷冻并流水解冻的新鲜鱿鱼洗净，去头、去内脏，取鱿鱼鲖体冲洗干净后切成条状;再将鱿鱼条热水中热烫，捞出沥干水份后，放入腌制液中腌制;将腌制好的鱿鱼条沥干浮液后，进行油炸，得炸制鱿鱼条;将猪瘦肉去除血污、血管、血筋，清洗干净后切制成肉丝条;将肉丝条放入腌制液中腌制;将腌制后的肉丝条沥干浮液后，进行油炸，得炸制猪肉丝条;将得到的炸制猪肉丝条和炸制鱿鱼条采用调味海带片进行包裹，卷制成卷，用固定物捆绑固定，得猪肉鱿鱼海带卷；电子束冷杀菌后装入蒸煮袋中，抽真空封口，即得猪肉鱿鱼海带卷即食软包装罐头成品。
[0006]上述用于浸泡海带的柠檬酸溶液的浓度为0.5?2%，浸泡时间为I?3min;所述的热烫的时间为I?3 min。
[0007]上述用于煮制海带片的调味液是由下列重量百分比的组分调配而成:酱油8?11%，醋酸0.01?0.02%，白砂糖10?15%，味精0.25?1%，琼胶0.06?0.1%，精盐0.5?I.5%，黄酒2?3%，余量为水，其各组分的重量百分比之和为100%ο
[0008]上述用于热烫鱿鱼条的热水温度为80?85°C，热烫时间为5?lOmin。
[0009]上述用于腌制鱿鱼条的腌制液是由下列重量百分比的组分调配而成:白砂糖10?15%，味精0.25?1%，精盐0.5?1.5%，黄酒2?3%，余量为水，其各组分的重量百分比之和为100% ；所述的腌制的时间为30?60min。
[0010]上述用于腌制猪肉丝条的腌制液是由下列重量百分比的组分调配而成:食盐2?3%，五香粉0.5?I.5%，柠檬酸钠0.I?0.3%，白砂糖0.5?I.5%，生抽I.5?2.5%，味精0.5?1.5%，辣椒粉I?3%，麻油0.1?0.2%，白酒I?3%，余量为水，其各组分的重量百分比之和为100% ；所述的腌制的时间为30?60min。
[0011]上述用于油炸鱿鱼条或猪肉丝条的热油的温度为180?200°C，油炸时间为2?4min0
[0012]上述的猪肉鱿鱼海带卷的各组分的重量百分比分别为:调味海带片40?55%，炸制鱿鱼条30?50%，炸制猪肉丝条10?20%。
[0013]上述的电子束冷杀菌的剂量为3?5kGy。
[0014]—种猪肉鱿鱼海带卷即食软包装罐头的加工方法，其特征在于:其经过下列具体工艺步骤:
(1)海带片的制备
(1.1)原料的选取与处理选取干海带为原料，洗净泥沙，放入水中泡发6?1h后，放入0.5?2%柠檬酸溶液浸泡I?3min，捞出后用沸水热烫I?3min，捞出冷却后切成长片状，得海带片；
(1.2)调味海带片的制取将步骤(1.1)中得到的海带片放入预先调制的调味液中，加热煮沸后继续煮制10?30min，捞出后沥干表面浮液，冷却，得调味海带片；其中，所述的调味液是由下列重量百分比的组分调配而成:酱油8?11%，醋酸0.0l?0.02%，白砂糖10?15%，味精0.25?1%，琼胶0.06?0.1%，精盐0.5?I.5%，黄酒2?3%，余量为水，其各组分的重量百分比之和为100%;
(2)鱿鱼条的制备
(2.1)原料的处理选取冷冻并流水解冻的新鲜鱿鱼为原料，洗除表面污物，去头，去内脏，取鱿鱼鲖体冲洗干净后切成短条状；
(2.2)热烫将步骤(2.1)中得到的鱿鱼条在80?85°C下进行热烫，热烫时间为5?1min;
(2.3)腌制将步骤(2.2)中得到的热烫后的鱿鱼条捞出，沥干水份后放入预先调制的腌制液中，腌制30?60min;其中，所述的腌制液是由下列重量百分比的组分调配而成:白砂糖10?15%，味精0.25?1%，精盐0.5?1.5%，黄酒2?3%，余量为水，其各组分的重量百分比之和为100%; (2.4)炸制将步骤(2.3)中得到的腌制后的鱿鱼条沥干浮液后，放入180?200°C热油中，炸制2?4min，得炸制鱿鱼条；
(3)猪肉丝条的制备
(3.1)原料的处理选取猪瘦肉为原料，去除血污、血管、血筋，清洗干净后切成肉丝条；
(3.2)腌制将步骤(3.1)中得到的肉丝条放入预先调制的腌制液中，腌制30?60min;其中，所述的腌制液是由下列重量百分比的组分调配而成:食盐2?3%，五香粉0.5?1.5%，柠檬酸钠0.I?0.3%，白砂糖0.5?I.5%，生抽I.5?2.5%，味精0.5?I.5%，辣椒粉I?3%，麻油0.1?0.2%，白酒I?3%，余量为水，其各组分的重量百分比之和为100% ；
(3.3)炸制将步骤(3.2)中得到的腌制后的肉丝条沥干浮液后，放入180?200°C热油中，炸制2?4min，得炸制猪肉丝条；
(4)卷制成卷称取步骤(1.2)中得到的调味海带片为外裹料，称取步骤(2.4)中得到的炸制鱿鱼条和步骤(3.3)中得到的炸制猪肉丝条为内裹料，按预设比例将炸制鱿鱼条、炸制猪肉丝条采用调味海带片进行包裹，卷制成卷，用固定物捆绑固定，得猪肉鱿鱼海带卷；其中，在该猪肉鱿鱼海带卷中:调味海带片的重量百分比为40?55%，炸制鱿鱼条为30?50%，炸制猪肉丝条为1?20% ；
(5)杀菌将步骤(4)中得到的猪肉鱿鱼海带卷采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3_5kGy;
(6)包装、成品将步骤(5)中得到的杀菌后的猪肉鱿鱼海带卷按预设重量装入蒸煮袋中，抽真空封口，即猪肉鱿鱼海带卷即食软包装罐头成品。
[0015]本发明是将海带经过柠檬酸浸泡并且进行热烫去除海带的腥味后，切制成海带片;再将海带片采用调味液进行煮制可以使海带入味，并且继续去除一部分腥味。其将鱿鱼条热烫是为了钝化鱿鱼内部的酶，防止酶将鱿鱼水解;再将鱿鱼入腌制液中进行腌制，在对鱿鱼入味的同时进行去腥处理;油炸过程使鱿鱼条部分失水，并使鱿鱼条颜色金黄，香气浓郁，提高产品的感官品质。其将猪肉丝条采用腌制液进行腌制，在对肉丝条入味的同时去除肉膻味;油炸过程使猪肉丝条失水，并使猪肉丝颜色金黄，香气浓郁，提高产品的感官品质。其将卷制的猪肉鱿鱼海带卷进行电子束冷杀菌，有助于维持良好的感官品质，延长保质期，保证产品开袋即食，并克服了高温杀菌造成食品味道与香气流失的不足。其采用蒸煮袋进行包装，方便直接用于微波加热等加热方式，食用方便。本发明的加工方法工艺合理、操作可靠，易实现规模