低饱和油包水油脂组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及低饱和油包水油脂组合物。
【背景技术】
[0002] 人造奶油是现代食品工业和餐桌上不可缺少的人造食品，常规人造奶油是一种由 油脂、水、乳化剂、香精及色素组成的油包水型乳化物。为了满足人造奶油产品的可塑性特 征，最小量的饱和型H酸甘油醋的硬脂原料对提供"构造脂肪"和防止液体油脂析出是必不 可少的，根据专利文献和普通知识可知送个最小量约为6%。乳化剂也是油包水型人造奶油 不可缺少的组分之一，常用的乳化剂有硬脂酸单甘醋及甘二醋、磯脂等。
[0003] 研究表明，油脂原料中的饱和脂肪酸会对人类的健康产生许多不利的影响，低反、 低饱和是人造奶油发展的趋势。人造奶油中的反式脂肪酸可W通过油脂全氨化或用天然 油脂如踪搁油分提产物等降到最低甚至为零，而低饱和脂肪酸人造奶油的生产仍存在着 许多问题。天然液态植物油中饱和脂肪酸的含量很低，其高含量的不饱和脂肪酸正是人 类健康所需，然而，仅使用送些液态油作为油脂原料无法满足人造奶油特有的可塑性，亦 很难保证油包水乳化体系优异的稳定性。US3914458公开的可食用油包水乳液中，尽管只 用75-95%的液态油作为油相，用来乳化5-25%水相，但它还添加了 0. 1-3%的藏糖脂肪酸 醋等作为乳化剂，最终产品的稳定性也较差，在2°C冷藏10天后就出现了油水分层现象。 CN103156001A公开的一种花生油基塑性脂肪中，仅采用花生油作为油脂原料，然而其在油 相中添加了高达8-12%的分子蒸傭单甘脂硬脂酸混合物作为乳化剂，最终才获得了具有塑 性特征的人造奶油。
[0004] 目前，除了少数磯脂类的天然乳化剂，人造奶油中使用较多的仍是一些乳化性及 稳定性较好的化学合成乳化剂，并且像CN103156001A公开的产品中合成乳化剂的用量较 高。天然存在的乳化效果好的乳化剂种类不多，能用于油包水人造奶油体系的就更少了。
[0005] 油体是一种天然存在于油料作物种子中的乳状液结构，被认为是由其中包埋了油 体蛋白的磯脂单层包被的H醜基甘油醋基质。植物中提取的油体是一种天然的乳化结构， 将油体表面的油体蛋白与功能因子融合表达的产物用于活性护肤乳液中（CN103343138A)， 可简化乳化工艺，降低生产成本。在食品领域中，US200500371 IlAl所公开的一种冰洪淋产 品中，用植物油体替代了部分或全部的MSNF(非乳脂固体），简化了乳化工艺，降低成本，同 时该冰洪淋产品具有较好的裹气性。由于油体结构的特殊性，其主要应用到水包油乳化体 系中。
[0006] 现有油包水人造奶油体系中，富含饱和脂肪酸的硬脂原料和/或化学合成乳化剂 是产品塑性、稳定性必不可少的成分，送与低饱和、天然、健康人造奶油产品的发展趋势是 极为不符的。
【发明内容】
[0007] 针对现有技术存在的问题及不足之处，本发明提供了一种新型低饱和油包水油脂 组合物配方，该油脂组合物W天然液态植物油为主体油脂原料，利用天然植物油体的乳化 性能，再辅W添加少量有对称结构的SUS型结构脂，植物油体和SUS型结构脂的相互作用， 起到油脂组合物乳化稳定的效果。
[0008] 本发明第一方面提供一种乳化剂，该乳化剂含有油体和SUS结构脂，或由油体和 SUS结构脂组成。
[0009] 在一个【具体实施方式】中，油体为天然存在于植物种子中的一种乳状液结构。
[0010] 在一个【具体实施方式】中，油体获自下列植物的种子，或是获自下列植物种子的一 种或数种油体的混合物；大豆、花生、玉米、油菜、向日葵、油踪搁、挪子、棉巧、藍麻、亚麻和 红花。
[0011] 在一个【具体实施方式】中，油体为新鲜提取的油体，或提取后3天内的油体。
[0012] 在一个具体实施例中，油体为提取后冷藏3天内的油体。
[0013] 在一个【具体实施方式】中，SUS结构脂中，S为C8-C22饱和脂肪酸，优选C16-C22饱 和脂肪酸，更优选C18-C22饱和脂肪酸，U为C18-C22不饱和脂肪酸。
[0014] 在一个【具体实施方式】中，所述乳化剂中，W重量份计，油体与SUS结构脂的比例为 1 - 50 :0. 1 - 2. 5。
[0015] 在一个【具体实施方式】中，所述乳化剂中，油体与SUS结构脂分装于不同容器中。
[0016] 本发明第二方面提供一种油脂组合物，W组合物的重量百分比计，该组合物含有 W下组分或由W下组分组成：
[0017] (1)30. 0-90.0%的液态油脂，
[0018] (2)1.0-50. 0% 的油体，
[0019] (3)0. 1-2. 5%的 SUS 结构脂，
[0020] (4)4. 0-18. 0%的水，和任选的
[0021] 巧)0. 1-1 %的风味调节剂。
[0022] 在一个【具体实施方式】中，所述油脂组合物是油包水型人造奶油。
[0023] 在一个【具体实施方式】中，所述油脂组合物是烹任油。
[0024] 在一个【具体实施方式】中，所述油脂组合物含有35. 0-90. 0%的液态油脂。
[00巧]在一个【具体实施方式】中，所述油脂组合物含有4. 0-15. 0%的水。
[0026] 在一个【具体实施方式】中，所述液态油脂是在2(TC下呈液态的各种天然植物油。
[0027] 在一个【具体实施方式】中，所述液态油脂为液态植物油，所述液态植物油选自大豆 油、玉米油、花生油、菜巧油、葵花巧油、亚麻巧油、藍麻油、芝麻油、橄揽油、月见草油或其混 合物。
[0028] 在一个【具体实施方式】中，所述油体为天然存在于植物种子中的一种乳状液结构。
[0029] 在一个【具体实施方式】中，所述油体获自下列植物的种子，或是获自下列植物种子 的一种或数种油体的混合物：大豆、花生、玉米、油菜、向日葵、油踪搁、挪子、棉巧、藍麻、亚 麻和红花。
[0030] 在一个【具体实施方式】中，所述SUS结构脂中，S为C8-C22饱和脂肪酸，优选 C16-C22饱和脂肪酸，更优选C18-C22饱和脂肪酸，U为C18-C22不饱和脂肪酸。
[0031] 在一个【具体实施方式】中，所述风味调节剂是用于调整油脂组合物的盐度、酸度等 的水溶性成分等。
[0032] 在一个具体实施例中，所述风味调节剂选自氯化钢、氯化钟、山梨酸钟、苯甲酸钢、 巧樣酸及其混合物。
[0033] 在一个具体实施例中，油脂组合物不含有防瓣剂。
[0034] 在一个具体实施例中，油脂组合物不含有磯脂和巧樣酸醋。
[0035] 本发明第H方面涉及制备本发明油脂组合物的方法，该方法包括：
[003引 （1)将液态油脂和SUS结构脂揽拌混匀，获得油相；
[0037] (2)将油体及任选的风味调节剂溶解于水中，揽拌均匀，获得水相；和
[003引 做混合步骤（1)所得的油相与步骤似所得的水化进行乳化；
[0039] 从而制备得到所述油脂组合物。
[0040] 在一个具体实施例中，所述方法包括：
[0041] (1)油相制备；将液态油脂和SUS结构脂在50-7(TC水浴中揽拌混匀后，冷却至 30-40 °C ；
[0042] (2)水相的制备；将油体及任选的风味调节剂溶解于水中，揽拌均匀；和
[0043] (3)低温乳化：混合步骤（1)所得的油相与步骤（2)所得的水相，置于低温条件下 揽拌；
[0044] 从而制备得到本发明的油脂组合物。
[0045] 在一个具体实施方案中，W制备得到本发明的油脂组合物重量计，使用的液 态油脂为30. 0-