改进型微生物发酵方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品酿造技术领域，具体涉及一种发酵方法。
【背景技术】
[0002]甜面酱也称甜酱、面酱，以小麦粉为原料经米曲霉和面粉制曲后发酵而成的一种调味品。制备时，利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸煮而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖；面粉中的蛋白质在蛋白酶作用下被分解为多种氨基酸；米曲霉还同时分泌脂肪酶、果胶酶、肽酶、纤维素酶等，这些酶类对面酱的独特风味的形成也起到了作用。甜面酱的主要成分除水分外，还有糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质，这些成分共同构成了甜面酱的口感、风味、香气和体态。
[0003]传统的甜面酱制备工艺采用自然发酵法，利用自然环境中的微生物进行发酵。发酵过程实质上是曲料中的蛋白质、淀粉等物质在一定条件下(食盐浓度、水分、温度和PH值等)被酶分解成氨基酸、糖类，再经细菌和酵母菌的作用，进一步分解与合成，生成甜面酱特有的口感及香气的过程。其过程难于进行人为控制，因此最终发酵产物在厚度上会产生一定差异，而厚薄问题会影响甜面酱的质量。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于，提供一种改进型微生物发酵方法，解决以上技术问题。
[0005]本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现:
[0006]改进型微生物发酵方法，其特征在于，包括如下制备步骤:
[0007]I)原料选取:选取生产原料并对其进行拣选、储藏；
[0008]2)原料预处理:称取一定量的经过拣选储藏后的生产原料放入面糕机，按比例加水并搅拌，同时开蒸汽进行蒸煮；
[0009]3)前期制曲发酵:面粉煮熟后，投入制曲曲池并冷却，然后接入米曲霉，进入保温通风发酵；
[0010]4)后期发酵:制曲发酵好的面糕拌入一定比例和浓度的盐水，投入后期保温发酵池进行发酵，持续一定时间后制得半成品；
[0011]5)制得产品:在半成品中添加一定量的辅料进行炒制灭菌后，制得产成品。
[0012]其中，步骤I)中的生产原料选用小麦粉。
[0013]其中，步骤2)中的生产原料和水的总量为100%，生产原料占65%?70%，水占35%?30%。
[0014]其中，步骤2)中的面粉蒸煮时间2分钟?3分钟。
[0015]其中，步骤3)中的米曲霉的用量为0.03%?0.05%，米曲霉优选菌种为沪酿3042的曲精。
[0016]其中，步骤3)的制曲温度为30°C?40°C，制曲总时长持续40小时?48小时。
[0017]其中，步骤3)的制曲过程中，可进行多次翻曲，次数控制为2次?3次。
[0018]其中，步骤4)中的盐水用量占总量的45%?60%，优选50%?55%;其中食盐浓度为13%?18%，优选14%?15%。
[0019]其中，步骤4)中的发酵温度控制在40°C?50°C ;
[0020]发酵持续时间为20天?25天。
[0021]其中，步骤5)在半成品中添加一定量的辅料进行炒制灭菌，炒制灭菌温度100°C，并保温15分钟，制得产成品。
[0022]有益效果:由于采用上述技术方案，本发明对微生物发酵过程进行一定人为控制，使得酱料的厚薄程度得到有效掌控，有益于后期提升甜面酱的品质。
【具体实施方式】
[0023]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。
[0024]改进型微生物发酵方法，包括如下制备步骤:
[0025]I)原料选取:选取生产原料并对其进行拣选、储藏；
[0026]2)原料预处理:称取一定量的经过拣选储藏后的生产原料放入面糕机，按比例加水并搅拌，同时开蒸汽进行蒸煮；
[0027]3)前期制曲发酵:面粉煮熟后，投入制曲曲池并冷却，然后接入米曲霉，进入保温通风发酵；
[0028]4)后期发酵:制曲发酵好的面糕拌入一定比例和浓度的盐水，投入后期保温发酵池进行发酵，持续一定时间后制得半成品；
[0029]5)制得产品:在半成品中添加一定量的辅料进行炒制灭菌后，制得产成品。
[0030]其中，步骤I)中的生产原料选用小麦粉。步骤2)中的生产原料和水的总量为100%，生产原料占65%?70%，水占35%?30%。面粉蒸煮时间2分钟?3分钟。步骤
3)中的米曲霉的用量为0.03%?0.05%，米曲霉优选菌种为沪酿3042的曲精。制曲温度为30°C?40°C，制曲总时长持续40小时?48小时。制曲过程中，可进行多次翻曲，次数控制为2次?3次。
[0031]其中，步骤4)中的盐水用量占总量的45%?60%，优选50%?55% ;其中食盐浓度为13%?18%，优选14%?15%。发酵温度控制在40°C?50°C ;发酵持续时间为20天?25天。
[0032]其中，步骤5)在半成品中添加一定量的辅料进行炒制灭菌，炒制灭菌温度100°C，并保温15分钟，制得产成品。
[0033]按照上述生产工艺步骤，可有如下实施例:
[0034]实施例1:选取小麦粉为生产原料与水混合加入到面糕机进行搅拌并同时加入蒸汽蒸煮，生产原料占65 %，水占35 %，蒸煮2分钟后加入0.05 %米曲霉进行制曲，制曲温度为40V，制曲时长48小时，在制曲过程中进行2-3次翻曲，然后在制曲发酵好的面糕中拌入浓度为18 %的盐水，盐水占混合料总量的60 %，发酵温度为50°C，持续发酵25天后加入辅料进行炒制灭菌，炒制灭菌温度100°C，并保温15分钟，制得产成品。
[0035]实施例2:选取小麦粉为生产原料与水混合加入到面糕机进行搅拌并同时加入蒸汽蒸煮，生产原料占67.5%，水占32.5%，蒸煮2.5分钟后加入0.04%米曲霉进行制曲，制曲温度为35°C，制曲时长45小时，在制曲过程中进行2-3次翻曲，然后在制曲发酵好的面糕中拌入浓度为15 %的盐水，盐水占混合料总量的55 %，发酵温度为45°C，持续发酵23天后加入辅料进行炒制灭菌，炒制灭菌温度100°C，并保温15分钟，制得产成品。
[0036]实施例3:选取小麦粉为生产原料与水混合加入到面糕机进行搅拌并同时加入蒸汽蒸煮，生产原料占70%，水占30%，蒸煮3分钟后加入0.03%米曲霉进行制曲，制曲温度为30°C，制曲时长40小时，在制曲过程中进行2-3次翻曲，然后在制曲发酵好的面糕中拌入浓度为13 %的盐水，盐水占混合料总量的45 %，发酵温度为40°C，持续发酵20天后加入辅料进行炒制灭菌，炒制灭菌温度100°C，并保温15分钟，制得产成品。
[0037]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1.改进型微生物发酵方法，其特征在于，包括如下制备步骤: 1)原料选取:选取生产原料并对其进行拣选、储藏； 2)原料预处理:称取一定量的经过拣选储藏后的生产原料放入面糕机，按比例加水并搅拌，同时开蒸汽进行蒸煮； 3)前期制曲发酵:面粉煮熟后，投入制曲曲池并冷却，然后接入米曲霉，进入保温通风发酵； 4)后期发酵:制曲发酵好的面糕拌入一定比例和浓度的盐水，投入后期保温发酵池进行发酵，持续一定时间后制得半成品； 5)制得产品:在半成品中添加一定量的辅料进行炒制灭菌后，制得产成品。2.根据权利要求1所述的改进型微生物发酵方法，其特征在于，步骤I)中的生产原料选用小麦粉。3.根据权利要求1或2所述的改进型微生物发酵方法，其特征在于，步骤2)中的生产原料和水的总量为100%，生产原料占65%?70%，水占35%?30%。4.根据权利要求3所述的改进型微生物发酵方法，其特征在于，步骤2)中的面粉蒸煮时间2分钟?3分钟。5.根据权利要求4所述的改进型微生物发酵方法，其特征在于，步骤3)中的米曲霉的用量为0.03%?0.05%，米曲霉选用菌种为沪酿3042的曲精。6.根据权利要求5所述的改进型微生物发酵方法，其特征在于，步骤3)的制曲温度为30°C?40°C，制曲总时长持续40小时?48小时。7.根据权利要求6所述的改进型微生物发酵方法，其特征在于，步骤3)的制曲过程中，可进行多次翻曲，次数控制为2次?3次。8.根据权利要求1所述的改进型微生物发酵方法，其特征在于，其中，步骤4)中的盐水用量占总量的45%?60%，其中食盐浓度为13%?18%。9.根据权利要求1或8所述的改进型微生物发酵方法，其特征在于，步骤4)中的发酵温度控制在40°C?50 °C ； 发酵持续时间为20天?25天。10.根据权利要求9所述的改进型微生物发酵方法，其特征在于，其中，步骤5)在半成品中添加一定量的辅料进行炒制灭菌，炒制灭菌温度100°c，并保温15分钟。
【专利摘要】本发明涉及食品酿造技术领域，具体涉及一种发酵方法。改进型微生物发酵方法，包括如下制备步骤：原料选取、原料预处理、前期制曲发酵、后期发酵、制得产品。由于采用上述技术方案，本发明对微生物发酵过程进行一定人为控制，使得酱料的厚薄程度得到有效掌控，有益于后期提升甜面酱的品质。
【IPC分类】A23L1/24
【公开号】CN105558517
【申请号】CN201410617626
【发明人】张德连, 潘雪莲
【申请人】上海鼎丰酿造食品有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2014年11月5日