一种低钠软包装风干鸡的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工的技术领域，具体涉及一种低钠软包装风干鸡的加工方法。
【背景技术】
[0002]风干鸡是广受消费者欢迎的风干类肉制品。以新鲜或冷冻三黄鸡为原料，传统的加工方法是经过腌制、风干等工艺加工而成。为了提高风干鸡的风味和品质，在加工过程中往往加入大量的氯化钠(3%?7%)进行研制，对加工条件要求较高，且受季节性的限制。成品风干鸡的氯化钠含量高于3%，而大量的研究发现过多的摄入氯化钠会增加高血压和心血管疾病的发病率。
[0003]滚揉腌制是常用的腌制方法，结合使用卤水滚揉腌制能够提高肉制品的风味和品质。采用烟熏炉风干能够加速肉制品中水分的挥发，控制微生物的生长和繁殖，减少加工时间。因此，应用卤水滚揉腌制和烟熏炉风干能够生产低钠风干鸡，具有较大的市场潜力和消费需求，开发打浆低钠风干鸡势在必行。本发明的主要解决的技术问题是减少风干鸡中氯化钠的含量，而不降低其品质和风味。提供一种品质优异、生产效率高和健康安全，能够广泛应用的低钠软包装风干鸡加工方法。
【发明内容】
[0004]本发明旨在提供一种低钠软包装风干鸡的加工方法，实现本发明的具体方案如下:
[0005](I)配方:单重在1.5?2kg的三黄白条鸡100kg，氯化钠1.5?2kg，氯化钾0.3?0.5kg，白砂糖I.2?I.6kg，味精0.4kg，花椒0.3?0.5 kg，八角0.3?0.4kg，桂皮0.2?
0.25kg，白芷0.15?0.2kg，丁香0.05?0.075kg，良姜0.1?0.15kg，辣椒0.35?0.65kg，老抽酱油1.8?2kg，水20?25kg。
[0006](2)修整:将新鲜或解冻好的三黄白条鸡去除杂质、淤血后，用自来水清洗干净；
[0007](3)香料水熬制:按步骤(I)中所述的配方比例放入各辅料到夹层锅中快速加热至100°C，降温到95°C保温lh，自然冷却后置于2±2°C的腌制间备用；
[0008](4)滚揉:将步骤(2)修整好的三黄白条鸡和步骤(3)中所熬制的香料水按(I)所述的配方比例放入夹层锅中，按照如下程序滚揉:30min，停15min，共10个循环，2转/min，真空度为-0.08MPa。
[0009 ] (5)腌制:将步骤(4)中滚揉后的三黄白条鸡放入2 ± 2 °C的腌制间腌制12h;
[0010](6)风干:将步骤(5)中腌制好的三黄白条鸡挂杆后放入50?56°C的烟熏炉中风干12?16h;
[0011](7)蒸煮:将步骤(6)中风干后的三黄白条鸡在温度为85?95 V，湿度为100%的蒸锅中蒸煮10_15min，再在温度30°C，湿度60%的干燥室烘干1min后迅速冷却至室温；
[0012](8)包装:将步骤(7)烘干冷却后的三黄白条鸡在真空包装机上进行真空包装；
[0013](9)杀菌:将步骤(8)中真空包装好的三黄白条鸡在温度为90°C的条件下巴氏杀菌45min，即可制得低钠软包装风干鸡。
[0014]所制得的低钠软包装风干鸡风味浓郁、咸鲜美味、肉质劲道、健康美味的低钠风干鸡(氯化钠含量<1.5%)。
[0015]本发明的有益技术效果体现在以下几个方面:
[0016]1.本发明以应用广泛的滚揉机、烟熏炉为加工机械，利用卤水结合滚揉腌制，中温快速风干和成熟杀菌一体的工艺，降低风干鸡中氯化钠的含量，符合实际生产和需要，有利于推广和应用。
[0017]2.本发明以三黄白条鸡为原料，香辛料和添加剂使用符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)的要求。
[0018]3.本发明的广品具有尚蛋白、低纳的特点，同时提尚风干鸡的品质和风味，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0019]下面通过实施例，对本发明作进一步描述。
[0020]实施例1:
[0021](I)配方:单重在1.5?2kg的三黄白条鸡100kg，氯化钠1.5?2kg，氯化钾0.3?0.5kg，白砂糖I.2?I.6kg，味精0.4kg，花椒0.3?0.5 kg，八角0.3?0.4kg，桂皮0.2?
0.25kg，白芷0.15?0.2kg，丁香0.05?0.075kg，良姜0.1?0.15kg，辣椒0.35?0.65kg，老抽酱油1.8?2kg，水20?25kg。
[0022](2)修整:将新鲜或解冻好的三黄白条鸡去除杂质、淤血后，用自来水清洗干净；
[0023](3)香料水熬制:按步骤(I)中所述的配方比例放入各辅料到夹层锅中快速加热至100°C，降温到95°C保温lh，自然冷却后置于2±2°C的腌制间备用；
[0024](4)滚揉:将步骤(2)修整好的三黄白条鸡和步骤(3)中所熬制的香料水按步骤(I)中所述的配方比例放入夹层锅中，按照如下程序滚揉:30min，停15min，共10个循环，2转/min，真空度为-0.08MPa。
[0025](5)腌制:将步骤(4)中滚揉后的三黄白条鸡放入2 ± 2 °C的腌制间腌制12h;
[0026](6)风干:将步骤(5)中腌制好的三黄白条鸡挂杆后放入50?56°C的烟熏炉中风干12?16h;
[0027](7)蒸煮:将步骤(6)中风干后的三黄白条鸡在温度为85?95°C，湿度为100%的蒸锅中蒸煮10_15min，再在温度30°C，湿度60%的干燥室烘干1min后迅速冷却至室温；
[0028](8)包装:将步骤(7)烘干冷却后的三黄白条鸡在真空包装机上进行真空包装；
[0029](9)杀菌:将步骤(8)中真空包装好的三黄白条鸡在温度为90°C的条件下巴氏杀菌45min，即可制得低钠软包装风干鸡。
[0030]所制得低钠软包装风干鸡风味浓郁、咸鲜美味、肉质劲道、健康美味的低钠风干鸡(氯化钠<1.5%)。
[0031]实施例2:
[0032](I)配方:单重在1.8?2kg的三黄白条鸡10kg，氯化钠1.8kg，氯化钾0.2kg，白砂糖I.4kg，味精0.4kg，花椒0.5kg，八角0.3kg，桂皮0.25kg，白.15kg，丁香0.065kg，良姜0.15kg,辣椒0.65kg，老抽酱油1.8kg，水20kg。
[0033](2)修整:新鲜或解冻好的三黄白条鸡去杂质、淤血等，使用自来水清洗干净；
[0034](3)香料水熬制:按步骤(I)中所述配方将辅料放入夹层锅中加热至100°C，降温到95°C保温Ih后自然冷却，置于2 ±2°C的腌制间备用；
[0035](4)滚揉:将步骤(2)修整好的三黄白条鸡和步骤(3)中所熬制的香料水按步骤(I)中所述的配方比例放入夹层锅中，按照如下程序滚揉:30min，停15min，共10个循环，2转/min，真空度为-0.08Mpa ；
[0036](5)腌制:将步骤(4)中滚揉后的三黄白条鸡放入2 ± 2 °C的腌制间腌制12h;
[0037](6)风干:将步骤(5)腌制好的三黄白条鸡挂杆，放入烟熏炉中进行风干，条件如下:风干(55°C，14?16h)。
[0038](7)蒸煮:将步骤(5)风干后的三黄鸡在温度为85?95°C，湿度为100%条件下蒸煮12?15111；[11，再在温度30°0，湿度60%条件下烘干1min，迅速冷却至室温。
[0039](8)包装:将步骤(7)烘干冷却后的三黄白条鸡在真空包装机上进行真空包装；
[0040](9)杀菌:将步骤(8)中真空包装好的三黄白条鸡在温度为90°C的条件下巴氏杀菌45min，即可制得低钠软包装风干鸡。
[0041 ] 实施实例3:
[0042](I)配方:单重在1.5?2.0kg的三黄白条鸡100kg，氯化钠1.75kg，氯化钾0.25?0.3kg，白砂糖1.6kg，味精0.4kg，花椒0.4?0.5kg，八角0.35kg，桂皮0.2kg，白 jE0.2kg，丁香0.05kg，良姜0.125kg，辣椒0.65kg，老抽酱油1.8kg，水23kg。
[0043](2)修整:新鲜或解冻好的三黄白条鸡去杂质、淤血等，使用自来水清洗干净；
[0044](3)香料水熬制:按步骤(I)中所述配方将辅料放入夹层锅中加热至100°C，降温到95°C保温Ih后自然冷却，置于2 ±2°C的腌制间备用；
[0045](4)滚揉:将步骤(2)修整好的三黄白条鸡和步骤(3)中所熬制的香料水按步骤(I)中所述的配方比例放入夹层锅中，按照如下程序滚揉:30min，停15min，共10个循环，2转/min，真空度为-0.08Mpa ；
[0046](5)腌制:将步骤(4)中滚揉后的三黄白条鸡放入2 ± 2 °C的腌制间腌制12h;
[0047](6)风干:将步骤(5)中腌制好的三黄白条鸡挂杆后放入50?56°C的烟熏炉中风干12?16h;
[0048](7)蒸煮:将步骤(5)风干后的三黄鸡在温度为85?95°C，湿度为100%条件下蒸煮12?15111；[11，再在温度30<€，湿度60%条件下烘干1min，迅速冷却至室温；
[0049](8)包装:将步骤(7)烘干冷却后的三黄白条鸡在真空包装机上进行真空包装；
[0050](9)杀菌:将步骤(8)中真空包装好的三黄白条鸡在温度为90°C的条件下巴氏杀菌45min，即可制得低钠软包装风干鸡。
【主权项】
1.一种低钠软包装风干鸡的加工方法，其特征在于以下具体配方和加工步骤: (1)配方:单重在1.5?2kg的三黄白条鸡100kg，氯化钠1.5?2kg，氯化钾0.3?0.5kg，白砂糖I.2?I.6kg，味精0.4kg，花椒0.3?0.5kg，八角0.3?0.4kg，桂皮0.2?0.25kg，白JE0.15?0.2kg，丁香0.05?0.075kg，良姜0.1?0.15kg，辣椒0.35?0.65kg，老抽酱油1.8?2kg，水20?25kg。 (2)修整:将新鲜或解冻好的三黄白条鸡去除杂质、淤血后，用自来水清洗干净； (3)香料水熬制:按步骤(I)中所述的配方比例放入各辅料到夹层锅中快速加热至1000C，95°C保温Ih，自然冷却后置于2±2°C的腌制间备用； (4)滚揉:将步骤(2)修整好的三黄白条鸡和步骤(3)中所熬制的香料水按(I)所述的配方比例放入夹层锅中，按照如下程序滚揉:30min，停15min，共10个循环，2转/min，真空度为-0.08MPa。 (5)腌制:将步骤(4)中滚揉后的三黄白条鸡放入2± 2 °C的腌制间腌制12h; (6)风干:将步骤(5)中腌制好的三黄白条鸡挂杆后放入50?56°C的烟熏炉中风干12?16h； (7)蒸煮:将步骤(6)中风干后的三黄白条鸡在温度为85?95°C，湿度为100%的蒸锅中蒸煮10-15min，再在温度30°C，湿度60%的干燥室烘干1min后迅速冷却至室温； (8)包装:将步骤(7)烘干冷却后的三黄白条鸡在真空包装机上进行真空包装； (9)杀菌:将步骤(8)中真空包装好的三黄白条鸡在温度为90°C的条件下巴氏杀菌45min，即可制得低钠软包装风干鸡。 所制得的低钠软包装风干鸡风味浓郁、咸鲜美味、肉质劲道、健康美味的低钠风干鸡(氯化钠含量<1.5%)。2.根据专利要求I所述的一种低钠软包装风干鸡的加工方法，其特征在于: (1)所述加工步骤(I)中所述的一种低钠软包装风干鸡的加工方法中所述的加工配方； (2)所述加工步骤(4)中所述的三黄白条鸡与香料水滚揉过程中所使用的滚揉程序:30min，停15min，共10个循环，2转/min，真空度为-0.08MPa ； (3)所述加工步骤(5)、(6)、(7)中所述的腌制、风干和蒸煮的加工条件。
【专利摘要】本发明公开了一种低钠软包装风干鸡的加工方法，该低钠软包装风干鸡以三黄白条鸡为原料，每100kg三黄白条鸡配方如下：氯化钠1.5～2kg，氯化钾0.3～0.5kg，白砂糖1.2～1.6kg，味精0.4kg，花椒0.3～0.5kg，八角0.3～0.4kg，桂皮0.2～0.25kg，白芷0.15～0.2kg，丁香0.05～0.075kg，良姜0.1～0.15kg，辣椒0.35～0.65kg，老抽酱油1.8～2kg，水20～25kg。该种低钠软包装风干鸡的加工过程包括香料水熬制、滚揉、腌制、风干、蒸煮、包装、杀菌等步骤。本发明所生产的低钠风干鸡具有风味浓郁、咸鲜美味、肉质劲道、健康美味等特点，适合工业化生产和普遍人群食用。
【IPC分类】A23L13/70, A23L13/40, A23L13/50
【公开号】CN105558865
【申请号】CN201510895484
【发明人】康壮丽, 王明艳, 付超, 宋照军, 马汉军, 余小领
【申请人】河南科技学院
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月2日