一种畜禽骨的综合利用工艺的制作方法

文档序号:9796327
一种畜禽骨的综合利用工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种畜禽骨的综合利用工艺,利用畜禽骨制作浓缩骨汤、骨油和骨髓 浸膏,属于食品深加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 畜禽骨是屠宰分割过程中所产生的副产品,其价格较低廉,易于获取,在食品加工 生产中是一种很有潜力的生产原料。畜禽骨中含有人体需要的多种营养物质,有较高的蛋 白质和脂肪,尤其含巧、憐含量更是丰富,且巧憐比适当,是理想的天然巧源,健康的补巧食 品。如何对畜禽骨进行综合利用、深加工,增加其附加值,增加其营养成分的利用率,使其适 用范围更加广泛,市场前景更加广阔,是食品深加工技术领域面临的技术难题之一。
[0003] 目前,市面上有些骨汤生产企业利用畜禽骨加工成浓缩骨汤,但是其不足之处是: 畜禽骨经长时间高溫高压多次提取(提取骨汤通常3~4小时,溫度高达145°C,重复提取一 次W上),使骨汤中胶原蛋白遭到破坏,甚至出现焦糊风味;多次长时间高溫高压提取损耗 能(批量提取骨汤1吨畜禽骨原料和3吨水升溫至145°C蒸煮3小时重复提取一次,需使用蒸 汽量约2.4吨,煤使用量约0.72吨所产生的排放二氧化碳约1.87吨,氮氧化物约2.06公斤、 二氧化硫约0.18公斤、烟尘约0.13公斤、减少煤渣排放量0.22吨),剩余的骨渣营养成分过 低,无利用价值,还会对社会环境造成污染。

【发明内容】

[0004] 针对上述现有技术,本发明提供了一种畜禽骨的综合利用工艺,W畜禽骨为原料, 制作浓缩骨汤、骨油和骨髓浸膏(采用低溫一次提取,溫度100~110°c蒸煮3小时,所用蒸汽 0.4吨,煤使用量约0.12吨,使用畜禽骨综合利用技术能够节能减排二氧化碳、氮氧化物、二 氧化硫和烟尘约6倍),使其含有的营养成分得到了充分的利用,提高了畜禽骨的附加值,为 社会创造了财富,且减少了环境污染。
[0005] 本发明是通过W下技术方案实现的: 一种畜禽骨的综合利用工艺,包括W下步骤: (1) 取畜禽骨,经清洗破碎后,按骨水比1:3(重量比)投入罐中并加水,升溫至6(TC,排 放血水,再按骨水比1:3(重量比)的比例加入水,升溫至100°C~110°C,蒸煮2~4小时,得骨 汤液; (2) 骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣;进行W下=种处理: ① 骨汤经低溫真空浓缩得到浓缩骨汤(利用了畜禽骨中40%~50%的营养成分); ② 油脂经精炼、过滤得到骨油(利用了畜禽骨中8%~13%的营养成分); ③ 骨渣加水(加入骨渣重量1~3倍量的水),过胶体磨,酶解,添加葡萄糖、氨基酸,升溫 至100~135°C进行美拉德反应,降溫至40~90°C,得混合物料,添加增味剂、增稠剂,乳化制 得骨髓浸膏(利用了畜禽骨中40%~50%的营养成分)。
[0006] 进一步地,所述低溫浓缩的参数为:溫度65°C、压力0.08M化下减压浓缩,浓缩至汤 液原体积的35%~40%。Z 进一步地,所述骨汤经低溫真空浓缩后得浓缩骨汤原液,将浓缩出来的液体通过反渗 透膜浓缩,浓缩比5~10倍(即:浓缩至原体积的1/5~1/10),得膜浓缩液;然后将膜浓缩液 与浓缩骨汤原液混合,得浓缩骨汤。优点是:可将减压浓缩过程中蒸发出的低沸点风味物 质、营养物质回收,再加入浓缩的骨汤中,从而使得浓缩骨汤保留了原汤的香气,自然醇厚, 最大限度地保留了原汤的营养物质。
[0007]进一步地,所述骨汤经低溫真空浓缩后,常规添加猪油(食用猪油)、食用盐、乳化 剂和稳定剂,通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤;然后再在60MPa~IOOMPa下均质(利用高 压均质机)2~5遍,使乳化的脂肪平均粒径在0.3WH,获得稳定均一的浓缩骨汤。优点是:通 过反复高压均质,将浓缩骨汤的脂肪粒径处理成为平均粒径在0.3WI1的稳定高浊度浓缩骨 汤,使产品具有更高的浊度,最佳的乳化稳定性,存放时间长,稳定性好(脂肪不会聚集成片 或成团),作为火锅汤底更加耐煮。
[000引所述酶解的具体方式为:加入骨渣重量0.5%~0.7%的风味酶和0.5%~0.7%的复合 酶,进行混合酶解,调节pH至6~7,酶解溫度55°C,酶解时间化,酶解结束后于90°C条件下 灭酶IOmin。
[0009] 进一步地,所述葡萄糖、氨基酸的添加量为:葡萄糖用量为酶解液质量的2%~4%; 氨基酸包括甘氨酸、蛋氨酸和半脫氨酸,甘氨酸用量为酶解液质量的1%~3%,蛋氨酸用量为 酶解液质量的0.5%~1.5%,半脫氨酸用量为酶解液质量的0.3%~0.7%。
[0010] 进一步地,所述增稠剂选自卡拉胶、海藻酸钢、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、变性淀粉、 瓜尔胶、槐豆胶、冷凝胶、琼脂中的一种或多种。
[0011] 优选的,所述增稠剂是由W下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:海 藻酸钢0.2%,阿拉伯胶0.1%,黄原胶0.4%,变性淀粉2%,瓜尔胶0.2%,槐豆胶0.3%。
[0012] 进一步地,所述增味剂为谷氨酸钢、食用盐、呈味核巧酸二钢、酿造酱油、酵母提取 物、酸水解植物蛋白调味液、白砂糖、植脂末、食用植物油中的一种或多种。
[0013] 优选的,所述增味剂是由W下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:谷 氨酸钢4.3%,食用盐14%,呈味核巧酸二钢0.2%,酵母提取物1%,酸水解植物蛋白调味液1%, 白砂糖2%。
[0014] 所述精炼、过滤等均为本领域的常规技术手段。
[0015] 本发明的畜禽骨的综合利用工艺,W畜禽骨为原料,制作浓缩骨汤、骨油和骨髓浸 膏,工艺合理,使得畜禽骨得到了综合利用,其含有的营养成分得到了充分的利用,提高了 畜禽骨的附加值,为社会创造了财富,且减少了环境污染。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0017] 下述实施例中所设及的设备、原料等,若无特别说明,均为现有技术中已有的常规 设备、原料等,可通过正规商业途径获得。下述实施例中所设及的方法、工艺等,若无特别说 明,均为现有技术中已有的常规方法、工艺等。
[0018] 实施例 畜禽骨的综合利用 步骤如下: (I)取猪骨头,经清洗破碎后,按骨水比1:3(重量比)投入罐中并加水,升溫至6(TC,排 放血水,再按骨水比1:3(重量比)的比例加入水,升溫至Iior,蒸煮3小时,得骨汤液。
[0019] (2)骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣;进行W下S种处理: ①骨汤经低溫真空浓缩(溫度65°C、压力0.0 SMPa下减压浓缩,浓缩至汤液原体积的 40%),得浓缩骨汤原液,将浓缩出来的液体通过反渗透膜浓缩,浓缩比8倍,得膜浓缩液;然 后将膜浓缩液与浓缩骨汤原液混合,得浓缩骨汤。优点是:可将减压浓缩过程中蒸发出的低 沸点风味物质、营养物质回收,再加入浓缩的骨汤中,从而使得浓缩骨汤保留了原汤的香 气,自然醇厚,最大限度地保留了原汤的营养物质。
[0020] 得到浓缩骨汤后,添加食用猪油、食用盐、乳化剂和稳定剂(猪骨头、食用猪油、食 用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为30:15:12:2.0:1.0),通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤; 然后再在SOMPa下均质(利用高压均质机巧遍,使乳化的脂肪平均粒径在0.3WI1,获得稳定均 一的高浊度浓缩骨汤。优点是:通过反复高压均质,将浓缩骨汤的脂肪粒径处理成为平均粒 径在0.3WI1的稳定高浊度浓缩骨汤,使产品具有更高的浊度,最
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