一种畜禽骨的综合利用工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种畜禽骨的综合利用工艺，利用畜禽骨制作浓缩骨汤、骨油和骨髓 浸膏，属于食品深加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 畜禽骨是屠宰分割过程中所产生的副产品，其价格较低廉，易于获取，在食品加工 生产中是一种很有潜力的生产原料。畜禽骨中含有人体需要的多种营养物质，有较高的蛋 白质和脂肪，尤其含巧、憐含量更是丰富，且巧憐比适当，是理想的天然巧源，健康的补巧食 品。如何对畜禽骨进行综合利用、深加工，增加其附加值，增加其营养成分的利用率，使其适 用范围更加广泛，市场前景更加广阔，是食品深加工技术领域面临的技术难题之一。
[0003] 目前，市面上有些骨汤生产企业利用畜禽骨加工成浓缩骨汤，但是其不足之处是： 畜禽骨经长时间高溫高压多次提取(提取骨汤通常3~4小时，溫度高达145°C，重复提取一 次W上），使骨汤中胶原蛋白遭到破坏，甚至出现焦糊风味；多次长时间高溫高压提取损耗 能(批量提取骨汤1吨畜禽骨原料和3吨水升溫至145°C蒸煮3小时重复提取一次，需使用蒸 汽量约2.4吨，煤使用量约0.72吨所产生的排放二氧化碳约1.87吨，氮氧化物约2.06公斤、 二氧化硫约0.18公斤、烟尘约0.13公斤、减少煤渣排放量0.22吨），剩余的骨渣营养成分过 低，无利用价值，还会对社会环境造成污染。
【发明内容】
[0004] 针对上述现有技术，本发明提供了一种畜禽骨的综合利用工艺，W畜禽骨为原料， 制作浓缩骨汤、骨油和骨髓浸膏(采用低溫一次提取，溫度100~110°c蒸煮3小时，所用蒸汽 0.4吨，煤使用量约0.12吨，使用畜禽骨综合利用技术能够节能减排二氧化碳、氮氧化物、二 氧化硫和烟尘约6倍），使其含有的营养成分得到了充分的利用，提高了畜禽骨的附加值，为 社会创造了财富，且减少了环境污染。
[0005] 本发明是通过W下技术方案实现的： 一种畜禽骨的综合利用工艺，包括W下步骤： (1) 取畜禽骨，经清洗破碎后，按骨水比1:3(重量比）投入罐中并加水，升溫至6(TC，排 放血水，再按骨水比1:3(重量比）的比例加入水，升溫至100°C~110°C，蒸煮2~4小时，得骨 汤液； (2) 骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣;进行W下=种处理： ① 骨汤经低溫真空浓缩得到浓缩骨汤(利用了畜禽骨中40%~50%的营养成分）； ② 油脂经精炼、过滤得到骨油(利用了畜禽骨中8%~13%的营养成分）； ③ 骨渣加水(加入骨渣重量1~3倍量的水），过胶体磨，酶解，添加葡萄糖、氨基酸，升溫 至100~135°C进行美拉德反应，降溫至40~90°C，得混合物料，添加增味剂、增稠剂，乳化制 得骨髓浸膏(利用了畜禽骨中40%~50%的营养成分）。
[0006] 进一步地，所述低溫浓缩的参数为:溫度65°C、压力0.08M化下减压浓缩，浓缩至汤 液原体积的35%~40%。Z 进一步地，所述骨汤经低溫真空浓缩后得浓缩骨汤原液，将浓缩出来的液体通过反渗 透膜浓缩，浓缩比5~10倍（即：浓缩至原体积的1/5~1/10)，得膜浓缩液;然后将膜浓缩液 与浓缩骨汤原液混合，得浓缩骨汤。优点是：可将减压浓缩过程中蒸发出的低沸点风味物 质、营养物质回收，再加入浓缩的骨汤中，从而使得浓缩骨汤保留了原汤的香气，自然醇厚， 最大限度地保留了原汤的营养物质。
[0007]进一步地，所述骨汤经低溫真空浓缩后，常规添加猪油（食用猪油）、食用盐、乳化 剂和稳定剂，通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤;然后再在60MPa~IOOMPa下均质（利用高 压均质机)2~5遍，使乳化的脂肪平均粒径在0.3WH，获得稳定均一的浓缩骨汤。优点是:通 过反复高压均质，将浓缩骨汤的脂肪粒径处理成为平均粒径在0.3WI1的稳定高浊度浓缩骨 汤，使产品具有更高的浊度，最佳的乳化稳定性，存放时间长，稳定性好(脂肪不会聚集成片 或成团），作为火锅汤底更加耐煮。
[000引所述酶解的具体方式为:加入骨渣重量0.5%~0.7%的风味酶和0.5%~0.7%的复合 酶，进行混合酶解，调节pH至6~7，酶解溫度55°C，酶解时间化，酶解结束后于90°C条件下 灭酶IOmin。
[0009] 进一步地，所述葡萄糖、氨基酸的添加量为:葡萄糖用量为酶解液质量的2%~4%; 氨基酸包括甘氨酸、蛋氨酸和半脫氨酸，甘氨酸用量为酶解液质量的1%~3%，蛋氨酸用量为 酶解液质量的0.5%~1.5%，半脫氨酸用量为酶解液质量的0.3%~0.7%。
[0010] 进一步地，所述增稠剂选自卡拉胶、海藻酸钢、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、变性淀粉、 瓜尔胶、槐豆胶、冷凝胶、琼脂中的一种或多种。
[0011] 优选的，所述增稠剂是由W下重量百分数(相比混合物料而言）的组分组成的：海 藻酸钢0.2%，阿拉伯胶0.1%，黄原胶0.4%，变性淀粉2%，瓜尔胶0.2%，槐豆胶0.3%。
[0012] 进一步地，所述增味剂为谷氨酸钢、食用盐、呈味核巧酸二钢、酿造酱油、酵母提取 物、酸水解植物蛋白调味液、白砂糖、植脂末、食用植物油中的一种或多种。
[0013] 优选的，所述增味剂是由W下重量百分数(相比混合物料而言）的组分组成的：谷 氨酸钢4.3%，食用盐14%，呈味核巧酸二钢0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白调味液1%， 白砂糖2%。
[0014] 所述精炼、过滤等均为本领域的常规技术手段。
[0015] 本发明的畜禽骨的综合利用工艺，W畜禽骨为原料，制作浓缩骨汤、骨油和骨髓浸 膏，工艺合理，使得畜禽骨得到了综合利用，其含有的营养成分得到了充分的利用，提高了 畜禽骨的附加值，为社会创造了财富，且减少了环境污染。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0017] 下述实施例中所设及的设备、原料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规 设备、原料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所设及的方法、工艺等，若无特别说 明，均为现有技术中已有的常规方法、工艺等。
[0018] 实施例 畜禽骨的综合利用 步骤如下： (I)取猪骨头，经清洗破碎后，按骨水比1:3(重量比）投入罐中并加水，升溫至6(TC，排 放血水，再按骨水比1:3(重量比）的比例加入水，升溫至Iior，蒸煮3小时，得骨汤液。
[0019] (2)骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣;进行W下S种处理： ①骨汤经低溫真空浓缩(溫度65°C、压力0.0 SMPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的 40%)，得浓缩骨汤原液，将浓缩出来的液体通过反渗透膜浓缩，浓缩比8倍，得膜浓缩液;然 后将膜浓缩液与浓缩骨汤原液混合，得浓缩骨汤。优点是:可将减压浓缩过程中蒸发出的低 沸点风味物质、营养物质回收，再加入浓缩的骨汤中，从而使得浓缩骨汤保留了原汤的香 气，自然醇厚，最大限度地保留了原汤的营养物质。
[0020] 得到浓缩骨汤后，添加食用猪油、食用盐、乳化剂和稳定剂(猪骨头、食用猪油、食 用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为30:15:12:2.0:1.0)，通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤； 然后再在SOMPa下均质(利用高压均质机巧遍，使乳化的脂肪平均粒径在0.3WI1，获得稳定均 一的高浊度浓缩骨汤。优点是:通过反复高压均质，将浓缩骨汤的脂肪粒径处理成为平均粒 径在0.3WI1的稳定高浊度浓缩骨汤，使产品具有更高的浊度，最