稳定的可搅打和搅打食品的制作方法
【专利说明】稳定的可攒打和攒打食品
[0001 ] 本发明专利申请是国际申请号为PCT/US2008/072608，国际申请日为2008年8月8 日，进入中国国家阶段的申请号为200880106191.2的发明专利申请的分案申请。
[0002] 本申请要求2007年8月10日提交的美国临时专利申请60/955,158的优先权，将其 内容纳入本文作参考。
技术领域
[0003] 本发明总地设及可揽打食品领域，更具体设及用渗出树胶和蛋白质制备，从而使 水包油乳液和所得表面装饰料稳定的可揽打和预揽打食品。
[0004] 相关技术说明
[000引可揽打食品通常用作糕点及其他甜点的表面装饰料(topping)、糖霜（icing)、馆 料(filling)等。已采用不同方法来获得具有所需特征的制剂，运些特征包括:较长的储存 期、未揽打和揽打产品的保存期、揽打产品易于制备和使用、稳定性和性能特征，包括揽打 溫度在内的可进行揽打的条件，展示溫度和展示时间，揽打产品容易铺展等等。
[0006] 已提出，乳化剂、稳定剂、包括甜味剂和无机盐在内的水溶性固体、蛋白质和脂肪 的选择是制备运种具有所需特征并且同时对消费者具有吸引力的可揽打产品的关键。通 常，在运些制剂中，使用植物油或脂肪，加入脂肪基乳化剂W提供可揽打性和泡沫稳定性。 它们诱导形成稳定的乳剂并提高速率和得到的总充气率(揽打膨胀度）。通常用于稳定水包 油乳剂的脂肪基乳化剂包括:卵憐脂、径化卵憐脂;脂肪酸的单甘油醋、二甘油醋或多甘油 醋，如硬脂精(stearin)和栋桐精(palmitin)的单甘油醋和二甘油醋，多元醇脂肪酸醋聚氧 乙締酸，如去水山梨糖醇单硬脂酸醋(聚山梨醋60)或去水山梨糖醇二硬脂酸醋的聚氧乙締 酸;多元醇脂肪酸醋，如去水山梨糖醇单硬脂酸醋;单甘油醋和双甘油醋的聚甘油醋，如六 甘油双硬脂酸醋;二醇的单醋和双醋，如丙二醇单硬脂酸醋、丙二醇单栋桐酸醋、班巧酷化 单甘油醋;和簇酸(如乳酸、巧樣酸和酒石酸)与脂肪酸单甘油醋和二甘油醋形成的醋，如甘 油乳酸栋桐酸醋和甘油乳酸硬脂酸醋，和硬脂酷乳酸巧或硬脂酷乳酸钢，其薦糖醋家族的 所有成员，所有双乙酷酒石酸脂肪酸醋、"MTEMS"和蒸馈的乳酷化或乙酷化单甘油醋等。在 前述水包油乳剂中，乳化剂用量通常占全部乳剂的0.1 %-5%。
[0007] 市场上的趋势说明市场向"全天然"和有机产品转变，希望消除反式脂肪。另外，减 少使用氨化和部分氨化的脂肪使得难W发现由未氨化脂肪制备、且仍保留稳定水包油乳液 制备的揽打表面装饰料的作用的天然脂肪基乳化剂。
[0008] 尝试配制含有天然乳化剂的产品包括使用憐脂如卵憐脂或某一卵憐脂来源。例 如，在美国专利4,663,176中，利用标准的冰洪淋冷冻机，通过混合甜味剂、乳脂肪、可可脂、 蛋黄固体和水生产冷冻奶油冻。运些配方需要加入天然脂肪基乳化剂如卵憐脂，或包含脂 肪基成分如含有乳化憐脂的卵憐脂的蛋黄或大豆油。然而W前，例如，与在部分氨化脂肪或 改性脂肪基乳化剂获得的乳化剂的帮助下获得的表面装饰料相比，向可揽打水包油乳液中 施加天然和/或非改性脂肪基乳化剂卵憐脂产生的表面装饰料品质低下且稳定性差。（美国 专利号 4,481，185)。
[0009] 因此，对于由天然成分稳定的揽打表面装饰料的需要持续增长且尚未满足，所述 天然成分在不使用部分氨化脂肪基或改性脂肪基乳化剂的情况下提供优良的稳定性和质 量。
【发明内容】
[0010] 本发明提供由阴离子多糖型渗出树胶结合蛋白质制备的稳定的可揽打和预揽打 审IJ剂。渗出树胶定义为W树渗出物或树液形式获得的物质，包括阿拉伯胶、刺梧桐树胶和黄 著胶。渗出树胶可单独使用或与纤维素胶和/或糖胶联用。
[0011] 在一个实施方式中，本发明提供不含脂肪基乳化剂的可揽打液体产品。特定的成 分组合能够在加工和冻融过程中稳定该乳液，W使揽打后得到的表面装饰料的膨胀度为 250%-450%，且至少7天不发生开裂和脱水收缩（syneresis)。为了替代脂肪基乳化剂，发 现用其他成分完全代替能在冻融过程中稳定该乳液并且在融化后提供所需的可揽打性和 表面装饰料稳定性。本发明制剂中使用的非氨化脂肪和油、天然和/或有机调味剂、着色剂 和甜味剂使得可能产生"全天然"和/或有机表面装饰料W满足市场需求。本发明的可揽打 水包油乳剂食品可由容易获得的成分制备，且不需要使用脂肪基乳化剂来稳定该乳剂或所 得的揽打产品。
[0012] 在另一实施方式中，本发明提供含有非氨化脂肪基乳化剂，但不含其他脂肪基乳 化剂的预揽打产品-即，它不含氨化脂肪基乳化剂、部分氨化脂肪基乳化剂和改性脂肪基乳 化剂。预揽打产品可W冷冻储存，融化后提供具有所需稳定性的即用型表面装饰料。加入水 包油乳液时，加入非氨化脂肪基乳化剂后可W立即揽打该乳液，得到膨胀度为250%-450% 的预揽打产品，该产品可冷冻储存，随后融化时至少7天不发生开裂、脱水收缩或崩塌。
[0013] 本发明可揽打和预揽打食品具有良好的器官感觉和稳定性特征。该产品可在-20 °C到-10°C储存至少一年。可揽打产品可W在约rC-15°C下揽打，低固体含量配方的揽打产 品可W在最高至5-7°C的溫度下使用或展示至少21天，高固体含量配方的揽打产品可W在 最高至25Γ的溫度下使用或展示至少7天，W获得各种食品如糕点、甜品、饮料等上的糖食， 包括糖霜、表面装饰料、馆料等。
[0014] 本发明可揽打食品包含甘油Ξ醋组分、水、蛋白质、含量足W稳定该产品的稳定剂 组分(单独或与纤维素和/或糖胶联用的阴离子型渗出物多糖）、一种或多种甜味剂/膨胀剂 (糖、糖醇、人工甜味剂）、盐、缓冲剂和任选的增稠剂/胶凝剂、抗氧化剂或调味剂等。在一个 实施方式中，所述可揽打液体产品基本不含脂肪基乳化剂。术语"基本不含"指低于产生任 何可检测的乳化作用的量。本领域技术人员熟知，可存在痕量脂肪基乳化剂，但预计运种含 量不会产生任何可检测的乳化作用。因此，认为组合物基本不含某组分的含量低于0.05重 量％，更优选低于0.01重量％。在一个实施方式中，该产品完全不含脂肪基乳化剂。
[0015] 也可通过降低组合物的水活度，使其在0.75-0.93，优选0.8-0.9的范围内，从而提 高组合物的微生物稳定性。降低组合物水活度的一种示例性方法是提高组合物中的糖固 体。因此，提供了一种不含脂肪基乳化剂的可揽打组合物，其微生物稳定性高，且糖固体含 量和/或溶解固体含量高（如，占该组合物的30-45重量％)。还提供一种不含脂肪基乳化剂 的可揽打组合物，其糖固体含量和/或溶解固体含量低(如，占该组合物的10-30重量％ )。运 些揽打产品可W在环境溫度下存放至少7天，在此期间不会由于细菌活动而变味。
[0016] 不含脂肪基乳化剂且具有所需储存期稳定性特征的可揽打食品可通过W下方法 制备：用溫热水混合干燥组分配制水溶液，加热脂肪，混合并渗混该油相和水相。然后使该 产品均质化，接着冷却，W获得所需稳定性。该产品可冷冻储存，融化后可用常规混合器揽 打W形成揽打糖食。可用或不用其他成分如各种形式的糖来揽打可揽打产品。在最高15Γ 的溫度下，可将产品揽打至膨胀度(overrun)最高至约450%。
[0017] 预揽打产品包含甘油Ξ醋组分、水、蛋白质、含量足W稳定该产品的稳定剂组分 (单独或与纤维素和/或糖胶联用的阴离子型渗出物多糖）、一种或多种甜味剂/膨胀剂(糖、 糖醇、人工甜味剂）、盐、缓冲剂和任选的增稠剂/胶凝剂、抗氧化剂或调味剂等。预揽打制剂 也包含非氨化脂肪基乳化剂，其含量为0.05 %-0.5 %，优选0.1 %-0.2 %。该制剂基本不含 或完全不含其他脂肪基乳化剂。预揽打食品可通过下述方法制备：用溫热水混合干燥组分 配制水溶液，加热脂肪，加入非氨化脂肪基乳化剂，混合并渗混该油相和水相。然后使该产 品均质化，接着冷却，并用连续混合器立即揽打至所需膨胀度，包装，然后冷冻。融化后，可 将预揽打表面装饰料直接分配或施加到各种食品上。
【具体实施方式】
[0018] 本文所用术语"脂肪