一种降血压发酵乳制品及其制备方法
【专利说明】一种降血压发酵乳制品及其制备方法 【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其是一种降血压发酵乳制品及其制备方法。 【技术背景】
[0002] 高血压是一种在静息状态下动脉收缩压或舒张压增高（> = 140/90mmHg)的临床综 合症，也是一种全身性慢性血管疾病。高血压极易发展为心脑血管疾病，引起脑出血或脑血 栓、心脏衰竭、肾功能不全等严重的并发症，危害人类健康。据统计，目前我国高血压患者人 数高达3.3亿，常见于40岁至50岁人群，近年来有年轻化趋势，甚至20多岁的年轻人都患有 高血压。因此，高血压已经成为全球范围内的重大公共卫生问题。
[0003] 虽然高血压是心血管疾病的一个重要的危险因素，但也是主要的可控危险因子。 血管紧张素转化酶(Angiotensinconvertingenzyme，ACE)是调整血压的主要因素，其活性 越大，血压越易升高，因此，抑制ACE的活性将会使血压降低。
[0004] 经研究发现，降血压肽(ACEIP)具有显著降血压功效，是一类具有ACE抑制活性的 多肽物质，又称ACE抑制肽，可竞争性地与ACE结合达到降压效果。目前，许多学者对降血压 肽的研究多是研究如何制取大量且具有较大抑制性的降血压肽或者研究降血压肽的结构， 对降血压肽如何使人体更好的摄取或者食用并未做更多的研究。再者，降血压肽制成的食 品或者保健品，味略苦，不易被人们接收。
[0005] 目前，公开的文献中，对具有降血压作用的产品多是利用中草药、食品、药食同源 物质等制成的，例如，公开号为CN104146062的中国发明专利公开了一种降血压金针燕酸 奶，是将金针菇和荠菜榨汁过滤，得到蔬菜汁，黄豆和糙米加入乳酸菌发酵，晒干、磨粉、过 筛，珍珠母、白芍、决明子、槐米、山楂花、洛神花、石崖茶、甜茶用水提取，得到提取液，后将 蔬菜汁、黄豆和糙米粉、提取液与酸奶、青梅汁、葡萄糖等其他食用物质搅拌均匀后灌装得 到。又如，公开号为CN103263054的中国发明专利公开了一种降血压功能性饮品，其主要成 分为苦菜、山楂、银杏叶、黄精以及甜茶，经过煎煮，过滤，离心处理，调配，杀菌，罐装等工艺 制成；公开号为CN 103609944的中国发明专利提供了一种降血压助眠的保健食品，包含有 低聚糖、γ-氨基丁酸、茶氨酸、牛磺酸、5-羟基色氨酸、矿物质、维生素。
[0006] 发酵乳制品是以牛乳为原料，经巴氏杀菌冷却后加入乳酸菌发酵而成的产品，其 发酵乳含有大量的益生菌，具有调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统等功效;再者，许多文 献已报道，发酵乳中所使用的乳酸菌也能够使发酵乳具有ACE抑制活性，因此，发酵乳制品 还具有降血压功能，因而，发酵乳制品的市场发展潜力相当巨大。
[0007] 水牛乳是中国南方地区的一种特色乳品，具有高质、安全、少有的特点。水牛乳产 量较低，但其所含蛋白质、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，被誉为"奶中之 王"。目前我国水牛乳加工产业还处于初级阶段，主要以液态乳为主，高附加值产品较少。
[0008] 本发明以水牛乳为原料制取乳制品，并利用水牛乳制取降血压肽基料，将降血压 肽基料与乳酸菌结合制取发酵乳制品，使发酵乳制品保留水牛乳中的所有营养成分外，还 具有降血压功能，改善降血压肽的苦味，进一步提升其营养价值，以满足人们对功能性食品 的高要求，应运市场发展，同时也是目前水牛乳加工产业急需解决的问题。 【
【发明内容】
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[0009]鉴于以上提出的问题，本发明为了弥补现有水牛乳功能性产品的不足，提供了一 种降血压发酵乳制品及其制备方法，该降血压发酵乳制品将降血压肽与发酵技术结合，制 成发酵乳制品，使发酵乳制品具有水牛乳所有营养成分的同时，还具有降血压作用，提高了 发酵乳制品的保健作用;再者，改善了降血压肽的苦味，使人们更易接受和使用降血压肽。 [0010]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0011] -种降血压发酵乳制品，主要由以下重量份的原料添加乳酸菌菌种发酵制成:鲜 水牛乳85-100份，蔗糖5-8份，水牛乳降血压肽基料5-20份，牛磺酸0.15-0.5份;所述乳酸菌 菌种的添加量为每克上述原料添加〇. 00024-0.001u;
[0012] 所述水牛乳降血压肽基料是通过以下方法制得的：
[0013] (1)原料乳标准化:采用鲜水牛乳作为原料，对其进行脱脂，将鲜水牛乳中蛋白质 的含量调整至4%，即得到标准化水牛乳；
[0014] (2)灭菌:将步骤(1)中得到的标准化水牛乳加热至60-75°C，灭菌5-10min;
[0015] (3)调节pH值:将经步骤(2)后得到的水牛乳降温冷却至37-60°C，调节pH值至7.0-10.5；
[0016] (4)蛋白酶水解:将蛋白酶加入至经步骤(3)处理后的水牛乳中，并在温度为37-60 °C的环境下水解3-4h，其中，该水牛乳每克蛋白质添加3000-6000U所述蛋白酶；
[0017] (5)成品：将经步骤(4)水解后的水牛乳升温至90-95Γ，加热5-10min，以灭活步骤 (4)中加入的蛋白酶，后离心处理，取上清液，即为所述水牛乳降血压肽基料。
[0018] 进一步地，所述步骤(4)所使用的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶 和胰蛋白酶中的一种或者多种。
[0019] 进一步地，所述乳酸菌菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪 乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
[0020] 进一步地，所述降血压发酵乳制品的制备方法包括如下步骤：
[0021] (1)加入所述蔗糖至所述鲜水牛乳中，搅拌均匀后，升温至90-95Γ，灭菌5-10min， 再冷却至40-45 °C备用；
[0022] (2)将所述水牛乳降血压肽基料和牛磺酸加入经步骤（1)处理后的鲜水牛乳中，搅 拌均匀，备用；
[0023] (3)在由步骤(2)所得的鲜水牛乳中加入所述乳酸菌菌种，置于40-42Γ恒温发酵 6-12h，直至凝乳，得到发酵乳制品；
[0024] (4)将步骤(3)所得发酵乳制品放入2-6°C冰箱中，后熟24h，即得成品发酵乳制品。
[0025]本发明提供了一种降血压发酵乳制品及其制备方法，与现有技术相比，具有以下 有益效果：
[0026] 1、本发明结合现有技术，将具有降血压作用的降血压肽与发酵技术结合起来制成 发酵乳制品，使发酵乳制品不仅具备普通发酵乳制品的营养价值，还增加了降血压功能，从 整体上提升了发酵乳制品的营养保健功效，且改变了传统制作降血压保健品的方法，使降 血压保健品在不使用药物的前提下也能够实现降血压的功效;本发明整体制备工艺简单， 对生产条件要求不高，操作性和实用性较强，且可实现产业化。
[0027] 2、本发明将降血压肽融于发酵乳制品中，保留了降血压肽本身功效的同时，还改 善了降血压肽的苦味，更利于人们接受和食用;再者，降血压肽主要从水牛乳中提取，较通 过化学药物合成而得的降血压肽，安全性较高，毒副作用较小，且易吸收。
[0028] 3、本发明采用的乳酸菌也具有降血压功能，能够进一步提高发酵乳制品的降血压 作用;再者，乳酸菌能够使部分蛋白质水解成小分子肽，既能够保存水牛乳中的所有营养成 分，还能够产生多种维生素;发酵后的乳制品使乳糖转化为乳酸，能够缓解部分人群的"乳 糖不耐症"；发酵乳中含有的乳酸菌属于益生菌，能够改善肠胃功能。
[0029] 4、本发明还添加牛磺酸，不仅具有降血压作用，而且能够促进肠道对铁的吸收，具 有抗氧化、延缓衰老作用，还能够防止心血管病，改善内分泌状态，增强人体免疫。 【【具体实施方式】】
[0030] 下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何 方式限制本发明。
[0031] 下述各实施例中，无特别说明，涉及的比例均为重量比。
[0032] 下述实施例中，所涉及的检测方法如下：
[0033] 蛋白质测定方法:参照GB 5009.5;
[0034] 酸度测定方法：参照GB 5413.34-2010;
[0035] 感官要求：参照 GB 19302-2010;
[0036] ACE活性抑制率测定方法:ACE抑制活性测定方法。
[0037] 其中，所述ACE抑制活性测定方法为体外测定所述降血压发酵乳制品方法，其具体 测定方法为：
[0038] (1)试液配置
[0039] 1 )0 · lmol/L硼酸-硼砂缓冲液(pH为8 · 3，含0 · 3mol/LNaCl):称取12 · 37g硼酸，加热 溶解后定容至1L备用。称取19.07g硼砂(Na2B4〇7.10H20)，加热溶解后定容至1L备用。量取 175mL硼砂溶液和325mL硼酸溶液混合在一起，用HC1或者NaOH调节至pH8.3,然后再加入 17.532g NaCl，定容至1L即可。
[0040] 2)ACE试剂:将0.25U的ACE溶于2.5mL0. lmo VL的硼酸缓冲液中即可，定量分装后 置