苹果酸抑制苹果汁褐变的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于水果加工技术领域，尤其涉及苹果酸抑制苹果汁褐变的方法。
【背景技术】
[0002] 苹果是我国产量最大的果品，含有丰富的可溶性营养成分，主要是蔗糖、还原糖以 及蛋白质、脂肪、磷、铁、钾等物质;还含有苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、单宁酸、果胶、纤 维素、B族维生素、维生素 C及微量元素，可食用部分超过76%，且易被人体吸收。医学研究表 明，苹果能够防止肥胖、美白牙齿、排毒养颜、美白肌肤，是天然的美容保养品。
[0003] 随着我国农业结构的调整，苹果树种植面积继续增加，苹果产量随之提高，这就使 得苹果过剩现象严重，而我国苹果产业是分散经营，保鲜储藏技术相对落后，苹果存放时间 一般不超过6个月。因而，苹果深加工技术及产业的发展越来越受到重视。目前，苹果深加工 产品包括果汁饮料、苹果醋及苹果干等，其中果汁饮料最受消费者喜爱。近年来，伴着人们 生活水平的不断提高，绿色、营养、健康已成为人们追求的焦点。混浊苹果汁采用压榨、杀 菌、灌装制成产品，工艺处理时间短，杀菌时间短，最大限度地保留了苹果中的营养成分，而 且果汁的营养成分也没有太大的损失，是一种全天然的果汁饮料。改变了传统经过压榨，杀 菌，脱酸，浓缩以及加入水还原后杀菌而制得果汁，减少了果汁中的营养成分和风味物质的 大部分损失。从而抑制了市场上销售的苹果汁以浓缩苹果汁为原料，加水和香精还原而成 的现象。但苹果汁褐变是苹果汁在加工或储存过程中颜色由诱人的金黄色逐渐转变为发暗 的红棕色过程，存在酶促褐变和非酶褐变2种机制。酶促褐变是在有氧气条件下，果蔬中的 多酚氧化酶催化酚类物质氧化变色所致。非酶褐变是主要是由还原糖和氨基酸之间的美拉 德反应引起的，而还原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所含的成分，因此较难控制。果汁发生褐 变时，感官品质劣化，营养价值降低，商品价值也随之下降。
[0004] 鉴于此，专利CN 105011113 A公开了一种预防苹果汁褐变的方法，披露了"将苹果 块经微波处理后，再与曲酸喝水混合，进行压榨取汁"的方法，该方法显著降低了苹果汁的 褐变程度，但由于加入曲酸，使得果汁口味发生变化，失去苹果原有口感。CN 102578674 A 公开了鲜榨苹果汁防褐变方法，披露了 "将鲜榨苹果汁于~5~35°C的温度、19~21khz超声 频率下超声处理5~10分钟"的处理方法，该方法解决了曲酸影响口感的问题，但该方法处 理后会出现凝絮状现象，这就降低了果汁品质。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于:提供一种苹果酸抑制苹果汁褐变的方法，通过苹果原有组分 处理，解决其他组分处理引起的口感变化问题及物理处理存在的产生絮状物的问题。
[0006] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0007] 苹果酸抑制苹果汁褐变的方法，使用浓度为0.5~0.75 %的苹果酸水溶液，先对苹 果果肉切块进行浸泡处理，再进行打浆破碎处理，其褐变抑制率可达到50.20 %，其特征在 于:具体步骤如下：
[0008] 1)原料挑选:于成熟期选用大小均一、无病虫害、无机械损伤的苹果果实作为果汁 加工原料；
[0009] 2)苹果酸溶液的制备:按质量浓度配置0.5~0.75%的苹果酸水溶液；
[0010] 3)果实清洗:用清水洗净果皮上附着的尘土和异物；
[0011] 4)去皮、去核:机械去皮和去核后，自来水清洗果肉；
[0012] 5)切块:将苹果果实切成体积6~10cm3的小块；
[0013] 6)苹果酸水溶液处理:把果实切块浸泡于0.5~0.75 %的苹果酸水溶液中30秒；
[0014] 7)打浆:处理后的果实切块打浆成果汁；
[0015] 8)对果浆进行过滤处理:纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤；
[0016] 9)将制成的果汁装入无菌瓶。
[0017] 与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
[0018] 1)本发明以苹果酸作为抗褐变添加剂可有效抑制苹果汁加工中的褐变现象，单一 成分的低浓度处理即可获得50.20%的褐变抑制率，效果显著。
[0019] 2)本发明将添加抑制剂的时间选择在打浆制备之前，改变了以往只关注对鲜榨汁 酶促褐变的防止。长期以来，抗褐变技术研发忽略了果实破碎过程中的酶促褐变以及防止 果浆酶促褐变，而80%以上的酶促褐变发生在很短时间的破碎过程中，所以注重防止破碎 过程中的酶促褐变具有更加理想的抑制效果。
[0020] 3)本发明采用苹果酸预防苹果汁褐变，由于苹果酸是苹果中的原有成分且添加浓 度较低，最大限度保留了苹果原有口感，并在打浆前处理，因而不会出现絮状物，果汁品质 尚。
[0021] 4)苹果酸具有强烈的抑制多酚氧化酶活性的能力，本发明中较低浓度的单成分处 理即可获得很好的褐变抑制效果。因此该发明操作方法简单，适用性强，应用范围广，可节 省果汁生产的成本开支。
【具体实施方式】
[0022]下面结合【具体实施方式】对本发明的技术方案作进一步说明，以便于同领域技术人 员的理解。
[0023] 实施例1
[0024] 苹果酸抑制苹果汁褐变的方法，具体步骤如下：
[0025] 1)原料挑选:在2015年10月采摘的鲜苹果中，选用大小均一、无病虫害、无机械损 伤的苹果l〇〇kg作为果汁加工原料；
[0026] 2)苹果酸溶液的制备:按质量浓度配置0.5~0.75%的苹果酸水溶液；
[0027] 3)果实清洗:用清水洗净果皮上附着的尘土和异物后，在温度15~20°C条件下，晾 晒2~3小时，除去附着于果皮上的水分；
[0028] 4)去皮和去核:将清洗后的苹果经机械去皮和去核后，自来水清洗果肉2~3次，以 除去果肉上的污物；
[0029] 5)切块:将苹果果实切成体积为6~10cm3的小块，并用清水淘洗1次，置于滤网上 滤去附着于果块上的水分；
[0030] 6)苹果酸水溶液处理:把果实切块浸泡于0.5~0.75%的苹果酸水溶液中30秒；
[0031] 7)打浆:将处理后的果实切块打浆成果汁；
[0032] 8)对果浆进行过滤处理:纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤；
[0033] 9)将制成的果汁装入无菌瓶。
[0034]为了验证本发明技术方案的实际效果，对其抑制效果进行检测：
[0035] 1、褐变抑制率检测方法是:取不同试剂处理过的鲜榨果汁10mL和未作处理的鲜榨 果汁，分别加入15mL95 %乙醇摇匀，并于8000 X g离心15分钟，取上清液，以蒸馏水为空白对 照测定420nm 0D值。
[0036] 2、褐变抑制率计算方法:重复测定3次，取其平均值。
[0037] 3、褐变抑制率计算公式：
[0038] 褐变抑制率=未处理样品0D值~处理样品0D值/未处理样品0D值X 100%
[0039] 4、不同添加剂在不同浓度下处理的抑制率，具体见下表1。
[0040]表1~苹果酸与常用添加剂柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠褐变抑制效果
[0041]
[0042] 由表1可以看出苹果酸作为抗褐变添加剂可有效抑制苹果汁加工中的褐变现象， 在0.5~0.75 %浓度间可获得50.20 %的褐变抑制率，虽然没有抗坏血酸和亚硫酸钠的效果 好，但显著优于柠檬酸处理，且成本及安全性显著优于其他三种褐变抑制剂，处理过程简 单。
【主权项】
1.苹果酸抑制苹果汁褐变的方法，使用浓度为ο. 5~0.75 %的苹果酸水溶液，先对苹果 果肉切块进行浸泡处理，再进行打浆破碎处理，其褐变抑制率可达到50.20 %，其特征在于： 具体步骤如下： 1) 原料挑选:于成熟期选用大小均一、无病虫害、无机械损伤的苹果果实作为果汁加工 原料； 2) 苹果酸溶液的制备:按质量浓度配置0.5~0.75 %的苹果酸水溶液； 3) 果实清洗:用清水洗净果皮上附着的尘土和异物； 4) 去皮、去核:机械去皮和去核后，自来水清洗果肉； 5) 切块:将苹果果实切成体积6~10cm3的小块； 6) 苹果酸水溶液处理:把果实切块浸泡于0.5~0.75 %的苹果酸水溶液中30秒； 7) 打浆:处理后的果实切块打浆成果汁； 8) 对果浆进行过滤处理:纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤； 9) 将制成的果汁装入无菌瓶。
【专利摘要】本发明公开了苹果酸抑制苹果汁褐变的方法，属于水果加工技术领域。本发明使用浓度为0.5～0.75％的苹果酸水溶液，先对苹果果肉切块进行浸泡处理，再进行打浆破碎处理，其褐变抑制率可达到50.20％。本发明采用苹果酸预防苹果汁褐变，由于苹果酸是苹果中的原有成分且添加浓度较低，最大限度保留了苹果原有口感，并在打浆前处理，因而不会出现絮状物，果汁品质高。
【IPC分类】A23L2/44
【公开号】CN105614637
【申请号】CN201610129127
【发明人】刘世东
【申请人】刘世东
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2016年3月3日