一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种金枪鱼鱼柳，尤其是涉及一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法。
【背景技术】
[0002] 金枪鱼类，是一种大洋暖水洄游性鱼类。金枪鱼肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量 高，富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸，可促进大脑发育，并有效预防心脑血管疾病。金枪鱼鱼柳 是将金枪鱼经蒸煮熟制后，经去皮、剔骨和形状整理后的熟制金枪鱼肉块，可低温冷冻贮 存，主要用于二次加工成金枪鱼罐头、金枪鱼鱼排、金枪鱼汉堡、金枪鱼香肠和金枪鱼鱼肉 松等高值化金枪鱼产品，但是金枪鱼鱼肉是高嘌呤含量食品。
[0003] 嘌呤是一类带碱性有两个相邻碳氮环的含氮有机化合物，是核酸的组成成分，也 是生物体内一种重要的碱基，在人体内的代谢产物是尿酸。DNA和RNA中的嘌呤组成均为腺 嘌呤和鸟嘌呤。此外，核酸中还发现有许多稀有嘌呤碱。嘌呤在作为能量供应、代谢调节及 组成辅酶等方面起着十分重要的作用。人体内的嘌呤物质长期代谢紊乱，就会产生痛风。其 临床特点为高尿酸血症，急性关节炎反复发作，痛风石形成，关节畸形，肾实质性病变等。随 着人们生活水平的不断改善，特别是饮食方式改变，痛风的发病率明显增多。认识和研究低 嘌呤食品，去除食物中的嘌呤类物质，使其适合现代人的健康饮食的食用要求，减免痛风病 的发病率，具有重大的研究意义。
[0004] 食品中的嘌呤物质有两种存在形式:游离态和化合态，其中以核酸中嘌呤碱基化 合物为最主要存在形式。已有动物实验研究表明，核苷是核酸作为营养物质被吸收的主要 成分，并有研究揭示饮食中游离核苷酸和游离嘌呤均可影响尿酸的水平，且直接摄入游离 嘌呤对促进尿酸含量增高的作用效果远超直接摄入核苷酸的作用。大多数动物源性食品的 组成均以细胞为主，核苷酸又是细胞组成的必备物质之一，在无法降低食品中核苷酸含量 的前提下，应尽量控制游离嘌呤的含量，降低引发痛风风险，促进饮食健康。核酸的降解过 程如下所示，
核酸经一系列反应最后分解为碱基和戊糖，在生物体系中物质的转化大多借助"酶"的 催化作用完成，而"酶"的活力受到外界多种因素的影响;嘌呤的分解过程如下所示，碱基中 的腺嘌呤经腺嘌呤脱氨酶、鸟嘌呤脱氨酶、黄嘌呤氧化酶等酶促降解等一系列反应最后分 解为尿酸。
[0006] 紫苏又名桂荏、赤苏、白苏等，为唇形科紫苏属一年生草本植物。原产中国。紫苏以 嫩叶供食用，营养丰富，除含维生素和矿物盐类较高外，还含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷醇、丁 香油酚、白苏烯酮等有机化学物质，据特异芳香，有杀菌防腐作用。《中国药典》记录，紫苏 根、茎、叶、花萼、及果实均可入药，有散寒、理气、解鱼蟹毒的作用。用紫苏叶煮鱼蟹，可增加 香气和美味。还有健胃、发汗、镇咳去痰、利尿、净血、镇定作用，可治疗风寒感冒、头疼、胸闷 等症。紫苏汁液可供糕点、梅酱等食品染色之用，是天然色素原料。嫩叶还可生食、炒食、做 汤、制酱，植株可腌渍，可以出口，是一种很有发展前景的外销蔬菜。目前，国内外还没有公 开任何关于低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法的相关研究报道。
【发明内容】
[0007] 本发明所要解决的技术问题是提供一种嘌呤含量低，腥味低，同时鱼肉紧实富有 弹的低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法。
[0008] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方 法，具体步骤如下： (1) 紫苏提取液的制备 将紫苏叶磨碎匀浆后与食盐一起加入水中得到混合液，将混合液于40°C下200W，40KHz 超声波提取30min后，经两层纱布过滤即得紫苏提取液，4°C储藏备用； (2) 金枪鱼解冻 将冷冻金枪鱼浸泡在38-42 °C的紫苏提取液中解冻，浸泡90-120S，再将金枪鱼置于3-5 °C的冰箱中静置做均温处理，处理时间为6-12h，使鱼体中心温度降至-Ι-rC;紫苏提取液 浸润金枪鱼肉，使游离嘌呤溶出，同时该解冻过程分为两步，在均温过程中部分融化的冰晶 能缓慢地重新渗入细胞内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液流失减少，保持了解 冻后鱼块的营养成分和原有风味； (3) 将步骤(2)解冻后的金枪鱼切下鱼腹肉，去净内脏，并用清水洗净血污后，再置于4 °C的紫苏提取液中浸泡5-10分钟；紫苏提取液进一步浸润金枪鱼肉，同时让部分嘌呤类物 质溶出； (4) 将步骤(3)浸泡后的金枪鱼置于排净空气的蒸煮锅内加压蒸煮，控制蒸煮锅内蒸煮 温度为l〇2°C，蒸煮压力为0.1088MPa，蒸煮至金枪鱼鱼体中心温度达56°C为止； (5) 蒸煮结束后，立即用冷水喷洒冷却，冷却至金枪鱼鱼体中心温度达30°C为止;鱼柳 制作过程中以鱼体中心温度为蒸煮指标，避免蒸煮过度，从而使鱼柳在后续加工过程中可 以较好的保持形体上的完整性，也便于二次加工成罐头，鱼片等； (6) 将冷却后的金枪鱼鱼体去除鱼头、鱼皮、中骨后，将鱼体分为若干块，去除血合肉、 鱼刺后，即得到低嘌呤金枪鱼鱼柳。
[0009] 所述的混合液中食盐的质量浓度为3%。添加3wt%的食盐是控制紫苏提取液的溶氧 量，降低解冻过程中由氧气造成的油脂氧化等风险。另外，鱼肉的色泽与肌红蛋白的状态有 密切的关系，而肌红蛋白的氧化速度通常受温度、pH值、氧分压、盐类和多不饱和脂肪酸等 因素影响。温盐水可以显著性的降低溶氧量，从而防止了肌红蛋白的氧化，保护了金枪鱼鱼 肉解冻过程中的色泽衰变;另一方面，决定鱼肉质构的因素主要是结缔组织状态，盐分渗入 肌肉，肌原纤维蛋白会发生一定的脱水，更有利于保护金枪鱼肉的固有品质。
[0010]所述的混合液中紫苏叶与水的料液比为1 g:24ml。
[0011] 与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明首次公开了一种低嘌呤金枪鱼鱼柳 的制作方法，该制作步骤中紫苏提取物不仅在解冻和二次浸泡过程中清洗脱出游离嘌呤， 同时紫苏里面水溶性功效性成分迷迭香酸通过作用于嘌呤代谢关键酶活力变化，使总嘌呤 分解为游离嘌呤，从而清洗脱出；紫苏提取液和金枪鱼一起蒸煮，使鱼肉不会散，还更加紧 实富有弹性，降低腥气的效果。因此，该金枪鱼鱼柳不仅嘌呤含量低，腥味低，同时鱼肉紧实 富有弹，口感佳。
【附图说明】
[0012] 图1为本发明低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法的工艺流程图； 图2为4种嘌呤标样色谱图； 图3为紫苏提取物浓度与次黄嘌呤含量的关系图。
【具体实施方式】
[0013] 以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
[0014] 一、实验方法 检测鱼制品中游离嘌呤和水解后总嘌呤含量的反相高效液相色谱法 Waters Atlantis dC18色谱柱为固定相，0.02mol/L磷酸二氢钾缓冲溶液(pH 3.62)为 流动相进行色谱分离;流速：1. 〇 mL/min;柱温:30°C ;进样量：10yL;DAD检测波长:254nm。采 用水处理样品并在90°C下水解12-14min后，取上清液过膜后测定4种游离嘌呤的含量;采用 三氟乙酸/甲酸/水(5: 5:1 : v/v/v)处理样品并在90 °C下水解12min，水解液浓缩，过膜后 测定4种嘌呤总量。结果:在20min内4种嘌呤能得到很好分离，且在l-40mg/L的质量浓度范 围内，4种嘌呤的响应峰面积与其相应浓度相关性良好，r 2>0.9998,精密度RSD〈2%，四种嘌 呤标样色谱图如图2所示。
[0015] 二、具体实施例 实施例1 一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法，具体步骤如下： (1) 紫苏提取液的制备 将紫苏磨碎匀浆后与食盐一起加入水中得到混合液，将混合液于40°C下200W，40KHz超 声波提取30min后，经两层纱布过滤即得紫苏提取液，4°C储藏备用;其中混合液中食盐的质 量浓度为3%，紫苏的质量浓度为10%; (2) 金枪鱼解冻 将冷冻金枪鱼浸泡在40 °C的紫苏提取液中解冻，浸泡105 s，再将金枪鱼置于4 °C的冰箱 中静置做均温处理，处理时间为9 h，使鱼体中心温度降至0°C;紫苏