一种泡椒精膏及其制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及食品领域，尤指一种泡椒精膏及其制备方法。
【背景技术】
[0002]泡椒主要原料为云南泡小米辣，云南得天独厚的地理和气候，赋予了云南小米辣最优质的品质，云南小米辣是一种小而辣的辣椒，植物的果实个小，体轻，一颗辣度可顶3-4颗小椒，质轻脆，小米辣含有VC，胡萝卜素，含蛋白质，糖类，矿物质(钙，磷，铁，砸，钴)，龙葵素，脂肪油，树脂，挥发油，辣味成分(辣椒碱，二氢辣椒碱，高辣椒碱等)，性味辛辣热，可提升胃温，杀虫，小米辣作为食品，主要通过泡制成泡椒在应用于各类菜肴，小米辣用途极为广泛，调味，调色，配料，酱料，提味，炒菜，肉、凉品、拌饭，泡面，蘸水、火锅、早餐、可加工成剁辣椒，辣椒酱、泡凤爪、泡菜，等菜肴、食品调味的绝佳选择。
[0003]现有技术对泡椒通常采用直径食用或炖肉煲汤，不仅能提升食材的香味，同时能补充各种营养物质，但由于泡制小米辣携带不方便，保质期过短，同时由于泡小米辣处于完整状态，由于细胞壁的束缚无法将细胞内部的物质释放出来，影响食用者对营养物质的吸收。
【发明内容】
[0004]本发明的泡椒精膏产品精选优质的云南泡小米辣为主要原料，科学搭配云南特有天然植物香辛料及特制调味料，利用新型生物酶解技术、真空浓缩技术、细胞破壁技术、离心提取技术等现代技术精制而成，产品风味自然、口感醇和、酸辣爽口、厚味绵长，通过对云南优质资源与现代食品技术的有效结合和综合利用，产品在有效保留其可溶性营养物质和纯天然的呈味成份的同时，提高了风味浓度与强度，祛除了涩腥味，产品风味更丰富，改变了产品形态，改善了产品溶解性、稳定性等问题，通过对泡椒的精深加工，产品使用更方便、快捷，使用范围更广泛，能够让消费者在更多食品中都能够享用到营养、绿色的泡椒美味。
[0005]本发明提供一种泡椒精膏及其制备方法，其特征在于，包括以下重量分数的原料:泡小米辣700-750份，泡姜50-65份，麦芽糊精180-200份，泡椒水80-500份，葡萄糖35-
40份，酵母抽提物4-6份，食盐30-40份，白胡椒5-8份，芫荽籽5_8份，小茴香籽4_6份，芹菜籽
3-6份，谷氨酸钠100-120份，植物水解蛋白5-8份，维生素E2份，D-异抗坏血酸钠2份，5-呈味核苷酸二钠5-8份，山梨酸钾I份，乳酸8-11份，果胶酶0.5-0.8份，风味酶0.1_0.3份，纤维素酶0.3-0.5份，半纤维素酶0.3-0.5份。
[0006]作为本发明的进一步改进，其特征在于，包括以下重量分数的原料:
泡小米辣720-740份，泡姜55-60份，麦芽糊精185-195份，泡椒水200-400份，葡萄糖36-38份，酵母抽提物4-5份，食盐32-38份，白胡椒6_7份，芫荽籽6_8份，小茴香籽5_6份，芹菜籽
4-5份，谷氨酸钠105-115份，植物水解蛋白6-7份，维生素E2份，D-异抗坏血酸钠2份，5-呈味核苷酸二钠6-7份，山梨酸钾I份，乳酸9-10份，果胶酶0.6-0.7份，风味酶0.1_0.2份，纤维素酶0.3-0.4份，半纤维素酶0.4-0.5份。
[0007]作为本发明的进一步改进，其特征在于，包括以下重量分数的原料:
泡小米辣730份，泡姜58份，麦芽糊精190份，泡椒水300份，葡萄糖37份，酵母抽提物5份，食盐35份，白胡椒6份，芫荽籽8份，小茴香籽6份，序菜籽4份，谷氨酸钠110份，植物水解蛋白6份，维生素E 2份，D-异抗坏血酸钠2份，5-呈味核苷酸二钠6份，山梨酸钾I份，乳酸10份，果胶酶0.6份，风味酶0.2份，纤维素酶0.3份，半纤维素酶0.5份。
[0008]一种泡椒精膏制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤:
A、原料预处理:分别将泡小米辣、泡姜粉碎后加泡椒水磨成浆状后混合，将白胡椒、芫荽籽、小茴香籽、芹菜籽磨制成40目的粉状混合成香辛料；
B、除杂:将浆状原料进行离心过滤；
C、酶解:将过滤后的原料加入蒸煮罐内升温至55°C，温度稳定后加入果胶酶、风味酶、纤维素酶、半纤维素酶、酵母抽提物在55±2°C进行酶解5-6小时；
D、灭酶:酶解完成后加温至90°C进行灭酶10分钟；
E、过滤:灭酶后降温至60°C，通过筛网进行过滤；
F、浓缩:将过滤后的原料加入浓缩罐进行浓缩处理至波美度25;
G、混合:浓缩后依次加入麦芽糊精、葡萄糖、食盐、香辛料、谷氨酸钠、植物水解蛋白、维生素E、D-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、乳酸进行强制搅拌混合；
H、包装:将混合后的原料进行密封包装及得泡椒精膏。
[0009]作为本发明的进一步改进，其特征在于，所述步骤C中酶解时间为5.5小时。
[0010]本发明具有以下有益效果:
本发明的泡椒精膏产品精选优质的云南泡小米辣为主要原料，科学搭配云南特有天然植物香辛料及特制调味料，利用新型生物酶解技术、真空浓缩技术、细胞破壁技术、离心提取技术等现代技术精制而成，产品风味自然、口感醇和、酸辣爽口、厚味绵长，通过对云南优质资源与现代食品技术的有效结合和综合利用，产品在有效保留其可溶性营养物质和纯天然的呈味成份的同时，提高了风味浓度与强度，祛除了涩腥味，产品风味更丰富，改变了产品形态，改善了产品溶解性、稳定性等问题，通过对泡椒的精深加工，产品使用更方便、快捷，使用范围更广泛，能够让消费者在更多食品中都能够享用到营养、绿色的泡椒美味，泡椒精膏内除了云南泡小米辣以外，依照咸甜适宜、阴阳平衡的原则，还科学搭配了食盐、增鲜剂和云南特有天然植物香辛料等原辅料，除了能有效提高产品的口感舒适度、赋予产品更丰富的呈味以外，还能缓解泡椒带来的燥热感，使产品辣而不燥、酸而不涩、鲜而不腻。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
本发明提供一种泡椒精膏及其制备方法，其特征在于，包括以下重量分数的原料:
泡小米辣700份，泡姜50份，麦芽糊精180份，泡椒水80份，葡萄糖35份，酵母抽提物4份，食盐30份，白胡椒5份，芫荽籽5份，小茴香籽4份，芹菜籽3份，谷氨酸钠100份，植物水解蛋白5份，维生素E 2份，D-异抗坏血酸钠2份，5-呈味核苷酸二钠5份，山梨酸钾I份，乳酸8份，果胶酶0.5份，风味酶0.1份，纤维素酶0.3份，半纤维素酶0.3-0.5份。
[0012]—种泡椒精膏制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤:
A、原料预处理:分别将泡小米辣、泡姜粉碎后加泡椒水磨成浆状后混合，将白胡椒、芫荽籽、小茴香籽、芹菜籽磨制成40目的粉状混合成香辛料；
B、除杂:将浆状原料进行离心过滤；
C、酶解:将过滤后的原料加入蒸煮罐内升温至55°C，温度稳定后加入果胶酶、风味酶、纤维素酶、半纤维素酶、酵母抽提物在55±2°C进行酶解5小时；
D、灭酶:酶解完成后加温至90°C进行灭酶10分钟；
E、过滤:灭酶后降温至60°C，通过筛网进行过滤；
F、浓缩:将过滤后的原料加入浓缩罐进行浓缩处理至波美度25;
G、混合:浓缩后依次加入麦芽糊精、葡萄糖、食盐、香辛料、谷氨酸钠、植物水解蛋白、维生素E、D-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、乳酸进行强制搅拌混合；
H、包装:将混合后的原料进行密封包装及得泡椒精膏。
[0013]本发明具有以下有益效果:
本发明的泡椒精膏产品精选优质的云南泡小米辣为