一种谷物酥性饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，设及一种饼干，具体来说是一种谷物酥性饼干及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 近几年来随着人民生活水平的进一步提高，赔烤食品种类、数量、质量、生产工艺 和技术都取得了很大的进步。但目前市售酥性饼干仍具有高糖、高油脂等特点，其中糖的添 加量仍在30 %~38%，并要添加面粉的2 %~4%的各类糖浆;油脂含量高于26 %。此外目前 市售酥性饼干原料大多为小麦，尚不能完全满足人们对饼干营养要素平衡、生产标准安全 等新的需求。
[0003] 市售的W小麦为主的酥性饼干具有高糖、高油、膳食纤维含量不足的缺点。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种谷物酥性饼干及其制备方 法，所述的运种谷物酥性饼干及其制备方法要解决现有技术中的W小麦为主的酥性饼干糖 含量高、油含量高、膳食纤维含量不足的技术问题。
[0005] 本发明提供了一种谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如 下： 低筋小麦粉 70~80份； 膨化慧米粉 巧~20份； 全麦粉 5~10份； 苦养麦片 5~10份； 膨化苦养 日~m儉；
[0006] 复合疏松剂 日.5~2份； 鸡蛋液 17份； 全脂奶粉 4 6撥;： 植物油 22~26份； 白砂糖 24~26份； 果葡糖浆 2~"分； 憐脂 0.目~1份；
[0007] 食盛 Q. 3份； 水 3~4份；
[0008] 所述的低筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988;
[0009] 所述复合疏松剂，按重量比计算，由碳酸氨钢:碳酸氨锭:葡萄糖酸-S-内醋:巧樣 酸:淀粉= 3:4:3:2:1复配而成；
[0010] 上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号 /tA* 师；
[0011] 上述的膨化慧米粉的制备方法如下：
[0012] (6)膨化慧米粉的制备
[0013] 选取巧粒饱满的慧米巧粒，加入水，慧米巧粒和水的质量比为1: 0.04，混合均匀 后，在200~300°C下气流膨化，将膨化后的慧米，采用制粉机粉碎，过100目筛得到膨化慧米 粉；
[0014] 上述膨化苦养的制备方法如下：
[001引（7)膨化苦养的制备
[0016] 选取巧粒饱满的苦养巧粒，加入水，苦养巧粒和水的质量比为1: 0.06，混合均匀 后，在0.5~0. TMpa、130~170°C下进行挤压膨化，得到膨化苦养。
[0017] 进一步的，所述的一种谷物酥性饼干，按干粉重量份数计算，其原料组成及含量如 下： 低筋小麦粉 70份； 膨化慧米粉 20份； 全麦粉 10份； 膨化苦养 5份； 苦养麦片 .10份；
[001 引 复合疏松剂 化5份;： 鸡蛋液 17份； 全脂奶粉 4. 6份;； 植物油 22份； 白砂糖 24份； 果葡糖浆 4份： 憐脂 0. 5粉；
[0019] 食盐 0. 3份； 恭 4份。
[0020] 进一步的，所述的一种谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量 如下： 低筋小麦粉 巧份； 膨化意米粉 20份； 全麦粉 5份： 膨化苦养 10份； 苦养麦片 5份； 复合疏松剂 1份; 鸡蛋液 17份；
[0021] 全脂奶粉 4. 6份； 植物油 24汾； 白砂糖 巧份； 果葡糖浆 3汾； 食盐 （).3份； 磯脂 1份； 氷 4份。
[0022] 进一步的，所述的一种谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量 如下： 低筋小麦粉 8日份； 膨化意米粉 15份； 全麦粉 5份； 膨化苦养 7. 5份；
[0023] 苦莽麦片 7. 5份； 复合疏松剂 1份； 鸡蛋液 17份； 全脂奶粉 4. 6份； 植物油 26份; 白砂糖 26份； 果葡糖浆 2份；
[0024] 麟脂 1份； 食盛 0. 3 #； 氷 3份。
[0025] 本发明还提供了上述的一种谷物酥性饼干的制备方法，包括如下步骤：
[0026] I) 一个调制混合液的步骤;先将24~26份白砂糖、0.3份食盐、2~4份果葡糖浆、3 ~4份水、0.5~2.0份复合膨松剂混合，并将调匀的17份鸡蛋液倒入其中制成混合液，最后 将22~26份植物油倒入混合液中，再加入0.5~1份憐脂进行充分揽打至混匀；
[0027] 2)-个预先混合干粉的步骤;将70~80份低筋小麦粉、5~10份全麦粉、15~20份 膨化慧米粉、5~10份膨化苦养、5~10份苦养麦片，与4.6份全脂奶粉在干粉混料机中混合， 得混合干粉；
[0028] 3)-个制作面巧的步骤;将步1)中调制好的混合液加入步骤2)中所得的预先混合 的干粉中进行揽拌，制成面巧；
[0029] 4)-个成型的步骤;将制成的面巧经漉压机漉压后用饼干模具压制成型，制成生 巧；
[0030] 5)-个烘烤的步骤;将步骤4)所得的生巧放入烤箱中烘烤，炉溫为:上火220~240 °C，下火190~200°C，即可得成品谷物酥性饼干。
[0031] 进一步的，在步骤4)中，为了饼干的色泽，另取少许蛋液刷在生巧上。
[0032] 苦养含有其他谷物所缺少的芦下等黄酬类化合物，还含有丰富的膳食纤维，其含 量是小麦面粉和大米的8倍之多，具有控制糖尿病，预防屯、血管疾病，增加免疫力的功能。
[0033] 慧米，含蛋白质18%~21%、脂肪4%~6%、碳水化合物79.2%，还富含多种维生 素和人体所需的氨基酸及矿物质等，特别是慧米脂能很好地抑制某些癌细胞的生长，是一 种营养平衡的谷物。另外，慧米还具有消食、利尿、化脈、镇痛、消肿、润肤、美容、消除疲劳、 预防高血压等功效。
[0034] 本发明的配方和制备方法，可使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度等均符合国家 酥性饼干标准(GB/T20980-2007)的相关指标。
[0035] 本发明由于含有膨化苦养，因此总黄酬含量高，W芦下含量计llOmg/lOOg，而W小 麦为主要原料的酥性饼干中，基本不含黄酬。并且慧米中含有慧米脂，根据报道其具有很强 的防癌活性。此外苦养和慧米中均含有较高含量的抗性淀粉，可起到改善酥性饼干感官品 质的作用，可使产品的气孔结构、均匀性和色泽等感官品质优于市售其他酥性饼干产品。同 时，该谷物酥性饼干含油22%~26%，含糖24%~26%，与普通酥性饼干相比具有含糖低、 含油低的特点。
[0036] 进一步，本发明的谷物酥性饼干血糖指数低，平均仅为52,而采用W小麦粉为主要 原料的酥性饼干的血糖指数一般在55~70。
[0037] 本发明制备的谷物酥性饼干，其芦下等黄酬类化合物及人体所需的18种氨基酸、 矿物质含量高于一般市售酥性饼干，且慢消化淀粉含量不低于35g/100g，常吃本发明制备 的谷物酥性饼干，不仅具有平衡膳食的营养功能，而且具有软化血管、抗氧化的营养作用， 符合当前人们对食品营养的需求。
[0038] 本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。利用本发明的谷物酥性饼干具有 的低糖、低油、高黄酬、低血糖指数，高慢消化淀粉等特点，经常食用可有效地控制血糖，预 防和治疗屯、血管硬化疾病。
【具体实施方式】
[0039] 下面通过实施例对本发明进行阐述，但并不限制本发明。
[0040] 本发明各实施例中：
[0041] 1、含有膨化慧米粉、全麦粉、膨化苦养和苦养麦片的谷物酥性饼干的总黄酬含量 (W 芦下含量计）的测定方法："〇ng Jin 畑 0,Suyong Lee.Extraction of rutin from T曰rt曰ry buckwheat milling fractions and evaluation of its therm曰I stability in an instant fried noodle system.Food Chemistry,2015, (176) :40~44.)，具体包括 如下步骤：
[0042] (1)、芦下标准曲线的绘制：
[0043] 准确称取芦下标准品5mg，用70%乙醇定容至IOOmL容量瓶中，即得浓度为0.05mg/ mL的芦下标准溶液。
[0044] 精确吸取芦下标准溶液ImL、2mL、3mL、4mL、5mL置于IOmL容量瓶中，各样品分别加 入2mL，0.1mol/LS氯化侣溶液和3mL，lmol/L乙酸钟溶液，用70%乙醇定容。充分混匀后于 室溫下静置30min，W水为空白，用紫外分光光度计测量各样在420nm处的吸光值。W吸光值 为横坐标，芦下浓度为纵坐标，绘制芦下浓度与吸光值之间的标准曲线，通过标准曲线的回 归方程，即Y = 0.1981X+0.0006，R2 = 0.9999,其中X为吸光度，Y为总黄酬（即芦下)含量，即 可计算出谷物酥性饼干中的总黄酬含量；
[0045] (2)、含有膨化慧米粉、全麦粉、膨化苦养和苦养麦片的谷物酥性饼干中的黄酬提 取液的制备：
[0046] 取2g含有膨化慧米粉、全麦粉、膨化苦养和苦养麦片的谷物酥性饼干，用70 %的乙 醇溶液，按1:50料液比，于70°C的恒溫水浴锅中浸提化，提取后样液于3000r/min离屯、 lOmin，取上清液即含有膨化慧米粉、全麦粉、膨化苦养和苦养麦片的谷物酥性饼干的黄酬 提取液，并于4°C下保存备用。
[0047] (3)、含有膨化慧米粉、全麦粉、膨化苦