一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵型植物蛋白饮料制备领域，特别设及一种鲜食大豆发酵饮料的制 备方法。
【背景技术】
[0002] 鲜食大豆含有丰富的植物蛋白、多种有益的矿物质、维生素及膳食纤维，其中，月旨 肪含量明显高于其它种类的蔬菜，并且多W不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚 麻酸，可W改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油=醋和胆固醇。鲜食大豆中的卵憐脂是大 脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智力水平，含有的丰富食物纤维， 不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低，鲜食大豆中还含有微量功能性成分黄酬 类化合物，特别是大豆异黄酬，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可W改 善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。
[0003] 目前，市场上虽然有很多植物蛋白饮料，但是没有W鲜食大豆为原料研制的植物 蛋白饮料，W鲜食大豆为原料研制发酵饮料，为发酵饮料的发展开辟了广阔的市场空间，拥 有良好的市场前景，植物蛋白与双歧杆菌的完美结合不仅可W满足消费者对营养价值、保 健功能的要求，还满足人们对特殊口味的追求。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种豆香浓郁，营养丰富，具有预防肠道疾病、降 低胆固醇良好保健功能的鲜食大豆发酵饮料的制备方法。
[0005] 本发明的技术方案是： 一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法，具体步骤如下： 1.1、 预处理 按重量份数计，将大豆100份~400份清洗后，在碳酸氨钢溶液中常溫浸泡12h; 1.2、 磨浆 将经浸泡的大豆注入磨浆机中，加入水进行磨浆，得到大豆浆液； 1.3、 酶解 在55°C~65°C下，向大豆浆液中加入a-淀粉酶，每毫升大豆浆液中a-淀粉酶的加入量 为2抓~75U，酶解40min~60min，然后在60°C下加入纤维素酶，每毫升大豆浆液中纤维素酶 的加入量为IOOU~200U，酶解150min~ISOmin，最后在45 °C~60 °C下加入中性蛋白酶，每毫 升大豆浆液中中性蛋白酶的加入量为350U~490U，酶解30min~40min，经200目滤布过滤， 保留滤液； 1.4、 灭酶、杀菌 将滤液加热至70°C，按重量份数计，加入30份~288份的白砂糖、0.6份~10.8份低聚果 糖和0.3份~5.4份低聚木糖，混合均匀后，灭酶杀菌； 1.5、 接种、发酵 将经灭酶的大豆浆液冷却至45°C，按重量份数计，加入0.3份~5.4份双歧杆菌和0.27 份~0.54份乳酸菌，在42 °C~45 °C条件下，发酵化~化； 1.6、 调配 按重量份数计，向经发酵的大豆浆液中加入O . 3份~5.4份薦糖脂肪酸醋和O . 6份~ 10.8份簇甲基纤维素钢，揽拌均匀，得到混合液； 1.7、 均质 将混合液用高压均质机进行均质，均质溫度为50°C~70°C，均质压力为20MPa~25MPa， 均质次数为1次~2次，得到鲜食大豆发酵饮料。
[0006] 所述碳酸氨钢溶液的质量浓度为0.5%~1 %。
[0007] 磨浆时，大豆与水质量比为1:5~1:8。
[000引灭酶杀菌时，溫度为80°C~90°C，时间为IOmin~15min。
[0009]本发明的有益效果： 生产工艺简单，易于实现工业化生产;采用双歧杆菌和乳酸杆菌对鲜食大豆浆进行发 酵，产品具有预防肠道疾病、降低胆固醇和抗肿瘤的保健功能;将鲜食大豆在碳酸氨钢溶液 中浸泡可W去除豆腥味，采用复合酶解法，酶解的顺序为Q-淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶， 复合酶解法可W增加从鲜食大豆中提取的优质可溶性蛋白质的收得率，并可W获得低分子 量产物低聚糖、水解蛋白、多肤及小肤，增加饮品的风味;加入低聚果糖和低聚木糖可W促 进双歧杆菌的增殖，使植物蛋白与双歧杆菌的完美结合不仅可W满足消费者对营养价值、 保健功能的要求，还满足人们对特殊口味的追求。
【具体实施方式】 [0010] 实施例1 1.1、 预处理 挑选剥开豆芙后颗粒饱满且完整的鲜食大豆仁100kg，清洗后放在0.5wt%碳酸氨钢溶 液中常溫浸泡12h; 1.2、 磨浆 将经预处理的鲜食大豆仁注入磨浆机中，加入500kg水进行磨浆，得到大豆浆液； 1.3、 酶解 在55°C条件下，向大豆浆液中加入a-淀粉酶，每毫升大豆浆液中a-淀粉酶的加入量为 25U，酶解60min;然后60°C加入纤维素酶，每毫升大豆浆液中纤维素酶的加入量为100U，酶 解150min;最后加入中性蛋白酶，每毫升大豆浆液中中性蛋白酶的加入量为350U，45°C酶解 SOmin;经200目滤布过滤，保留滤液;将大豆浆液和酶解后的大豆浆液 1.4、 灭酶、杀菌 将滤液加热至70°C，加入30kg白砂糖、0.6kg低聚果糖和0.3kg低聚木糖，再将滤液加热 至80 °C灭酶杀菌IOmin; 1.5、 接种、发酵 将步骤1.4灭酶的大豆浆液冷却至45°C加入0.3kg双歧杆菌和0.27kg乳酸菌，在42°C条 件下，发酵化； 1.6、 调配 向发酵好的大豆浆液中加入0.3kg薦糖脂肪酸醋，再加入0.化g簇甲基纤维素钢，揽拌 均匀，得到混合液； 1.7、 均质 将混合液用局压均质机进化均质，均质溫度55 C ,均质压力20MPa,均质两次； 1.8、 灌装、成品 将鲜食大豆发酵饮料用清洁无菌的玻璃瓶灌装并密封，放在5 °C冰箱中保存，储藏保质 期为10天。
[00川实施例2 1.1、 预处理 将大豆300kg清洗后放在Iwt%碳酸氨钢溶液中常溫浸泡12h; 1.2、 磨浆 将经预处理的大豆注入磨浆机中，加入2100kg水进行磨浆，得到大豆浆液； 1.3、 酶解 在58 °C条件下，向大豆浆液中加入a-淀粉酶，a-淀粉酶的添加量为50U/mL，酶解50min; 然后60°C加入纤维素酶，纤维素酶的添加量为150U/mL，酶解ieOmin;最后加入中性蛋白酶， 中性蛋白酶的添加量为400U/mL，50°C酶解35min;经200目滤布过滤，保留滤液； 1.4、 灭酶、杀菌 将滤液加热至70°C，加入144kg白砂糖、4.8kg低聚果糖和2.4kg低聚木糖，再将滤液加 热至85°C灭酶杀菌12min; 1.5、 接种、发酵 将步骤1.4灭酶的大豆浆液冷却至45°C加入1.化g双歧杆菌和0.32kg乳酸菌，在43°C条 件下，发酵化； 1.6、 调配 向发酵好的大豆浆液中加入2.4kg薦糖脂肪酸醋，再加入4.8kg簇甲基纤维素钢，揽拌 均匀，得到混合液； 1.7、 均质 将混合液用高压均质机进行均质，均质溫度60°C，均质压力25MPa，均质两次； 1.8、 灌装、成品 将鲜食大豆发酵饮料用清洁无菌的玻璃瓶灌装并密封，放在5 °C冰箱中保存，储藏保质 期为10天。
[0012]实施