一种大鲵速食香米及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种速食食品技术领域，特别涉及一种含有大鲵成分的大米速食产品及其生产方法。
【背景技术】
[0002]目前，以大米做主食的居民占世界人口的一半以上，可见大米在人类生活中占有重要地位。然而大米的营养成分却存在较大的缺陷:一是食物结构不合理，不含优质蛋白；二是能量构成不适宜。世界卫生组织推荐的适宜能量构成应是:蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为11 %?15 %、20 %?52 %、55 %?65 %，而天然大米(取稻米平均值)却依次为8.5%,2.1%、89.4%;三是蛋白质氨基酸中的含量赖氨酸缺乏，四是膳食纤维素含量较低，稻米的膳食纤维素平均值为0.7%;五是维生素及微量营养素含量也是多种谷物中最低的一种。
[0003]大鲵是世界现存尾目两栖类中体形最大、寿命最长的古老动物之一，近十年来的研究表明，大鲵体内富含大量DHA活性钙和金属硫蛋白(MT)，能清除人体内自由基和过量重金属离子，能调节人体微循环，预防重金属中毒，延缓衰老;大鲵的皮、胃、尾、血、脂肪和腺体分泌液中还含有大量美容和抗癌物质，延缓衰老的作用，并有可能用于老年痴呆和癌症的辅助治疗。同时也是一种珍贵食品；其肉质细嫩，风味独特，营养价值极高。大鲵肉蛋白含有17种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸。氨基酸总量为91.92%，其中必需氨基酸含量为39.69%，其中赖氨酸含量较高，为1.56%，赖氨酸能促进人体发育、增强人体免疫功能，提高大脑中枢神经组织功能。
[0004]联合国食品及农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)认为，人体必需氨基酸(WEAA)占人体氨基酸总量(WTAA )比例超过40%为理想模式;人体必需氨基酸(WEAA )占人体非必需氨基酸(WNEAA)比例高于60%的蛋白质的营养价值较好，大鲵氨基酸含量符合上述标准。因此，将大鲵有效成分融入大米产品中，可以改善已大米为主食人群的营养结构。中国专利申请公开的“一种大鲵营养粉及其生产方法(201310212712.5)，由大米淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉或豆类淀粉等粗粮淀粉和大鲵营养物混合制成，具有促进儿童生长发育、提高智力和记忆力、增强造血和免疫功能，预防心脑血管疾病和癌症、美容养颜等多种功能，但该产品由于大鲵营养物采用酶解、干燥粉碎等工艺制成，其中的氨基酸等有效成分部分丧失或转化，影响了其保健功效，而且该产品不能速食。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种大鲵速食香米，其采用大鲵氨基酸冻干粉和大米制成，其利用大鲵丰富的氨基酸等营养物质，补充大米赖氨酸和苏氨酸等营养成分的不足，并且方便易食、营养均衡和具有延缓衰老作用等多种保健功效。本发明的实施方案为:一种大鲵速食香米，由大鲵氨基酸冻干粉和大米粉经熟化、成型、干燥制成，所述大鲵氨基酸冻干粉和大米粉的配比为0.5?15:100。
[0006]所述大鲵氨基酸冻干粉由包括以下步骤的方法制成: (1)取出大鲵腺体分泌物，然后宰杀，剔除内脏，分解大鲵肉、骨及脂肪；
(2)将大鲵腺体分泌物及大鲵肉首先预冻，所述预冻是按每分钟下降0.5?1°C的速度下降至-4?-6°C，预冻2h;
(3)将预冻后的大鲵腺体分泌物及大鲵肉在-25?-35°C下速冻10小时以上，然后进行真空冷冻干燥至含水量3%以下；
(4)将真空冷冻干燥后的大鲵腺体分泌物及大鲵肉研磨、过筛，制得大鲵氨基酸冻干粉。
[0007]优化的是，所述大鲵氨基酸冻干粉和大米粉的配比为5?10:100。
[0008]优化的是，所述真空冷冻干燥的方法是:首先将鲵腺体分泌物及大鲵肉抽真空度5?10 pa，物料厚度15-20mm，升温至一 10°C?一 15°C，保持2小时，然后抽真空500-600pa，温升到45?50 °C，干燥至水分含量3%以下。
[0009]本发明的制备方法包括以下步骤:
(1)将大米需要粉碎，过60?80目；
(2)在大米粉中加入大鲵氨基酸冻干粉，调整混合物含水量30?35%，搅拌均匀，所述大米粉、大鲵氨基酸冻干粉的重量配比为100:1-15;
(3)制粒机中进行熟化挤压制粒，用蒸汽蒸制5?8分钟，烘干，包装即成，所述熟化温度80-85。。。
[0010]作为优化，步骤(3)中，所述熟化温度80-85°C。
[0011]作为优化，步骤(3)中，所述烘干温度不超过85°C。
[0012]本发明针对大鲵组织的物化特点，采用了特殊的真空冷冻干燥工艺，在熟化挤压、干燥过程中，严格进行温度控制，可以最大限度地保留大鲵中的有效成分和大鲵特有的香气，用开水焖5-8分钟即可食用，可以有效补充大米赖氨酸和苏氨酸等营养成分的不足，并且方便易食、营养均衡，具有延缓衰老作用等多种保健功效。
【具体实施方式】
实施例1
(一)大鲵氨基酸冻干粉制备:
1、前处理:将大鲵置于暂养池暂养，在暂养及前处理车间内进行宰杀，在宰杀前，用薄竹片轻敲大鲵背部后轻刮表面，取下大鲵腺体分泌物，宰杀后，剔除内脏，分解大鲵肉、骨及脂肪，将大鲵肉清洗。
[0013]2预冻。将大鲵腺体分泌物及大鲵肉以每分钟下降1°C的速度，下降至-4?-5 0C，冷冻1.5-2小时。注意预冻温度下降的速度不能过快或过慢，否则都会影响产品质量。
[0014]3、速冻。将预冻后的大鲵腺体分泌物及大鲵肉在-30 0C下速冻12-24小时。速冻的目的是将物品内的水分固化，并使冻干后产品与冻干前具有相同的形态，以防止在升华过程由于抽真空而使其发生浓缩、起泡、收缩等不良现象的发生。
[0015]4、真空脱水干燥:真空脱水干燥包括两个阶段，升华干燥和解析干燥。
[0016](I)升华干燥:冻结后的大鲵肉需迅速进行真空升华干燥，温度一 10 °C?一 15 °C真空度5?10帕，物料厚度15-20mm。大鲵肉在真空条件下吸热，冰晶就会升华成水蒸气而从食品表面逸出。升华过程是从物品表面开始逐渐向内推移，在升华过程中，由于热量不断被升华热带走，要及时供给升华热能，来维持升华温度不变。当物品内部的冰晶全部升华完毕，升华过程便完成。
[0017](2)解析干燥:升华干燥后，大鲵肉中仍含有少部分的结合水，较牢固，所以必须提高温度，才能达到产品所要求阶段的水分含量。料温升到45?50°C，在真空度500-600pa下干燥至水分含量减3%，停止加热。
[0018]5、后处理:当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门，开始出仓，将已干燥的产品进行研磨、过筛、称重、包装。
[0019]二、大鲵速食香米的制作:
1、将大米粉碎，过60— 80目，在大米粉中加入水及大鲵氨基酸冻干粉，大鲵氨基酸冻干粉的重量配比为100: 5，再加水搅拌，混合物含水量30%;
2、在制粒机中进行熟化挤压制粒，用蒸汽蒸制5?8分钟。熟化挤压温度80-85°C。注意熟化温度不能过高，否则会造成氨基酸等有效成分的转化丧失，过低则不能成型。
[0020]3、在65_80°C烘干，包装即成。
[0021]实施例2
大鲵氨基酸冻干粉制备方法与实施例1相同。
[0022]大鲵速食香米的制作方法是:
1、将大米用18-20 0C冷水冲洗，浸泡2小时，磨成大米浆液，按大米重量4%的比例加入大鲵氨基酸冻干粉，调整混合物含水量到32%。
[0023]2、在制粒机中进行熟化挤压制粒，用蒸汽蒸制5?8分钟。熟化挤压温度80-85°C。注意熟化温度不能过高，否则会造成氨基酸等有效成分的转化丧失，过低则不能成型。
[0024]3、在65_80°C烘干，包装即成。
【主权项】
1.一种大鲵速食香米，其特征在于，由大鲵氨基酸冻干粉和大米粉经熟化、成型、干燥制成，所述大鲵氨基酸冻干粉和大米粉的配比为0.5?15:100，所述大鲵氨基酸冻干粉由包括以下步骤的方法制成: (1)取出大鲵腺体分泌物，然后宰杀，剔除内脏，分解大鲵肉、骨及脂肪； (2)将大鲵腺体分泌物及大鲵肉首先预冻，所述预冻是按每分钟下降0.5?1°C的速度下降至-4?-6°C，预冻2h; (3)将预冻后的大鲵腺体分泌物及大鲵肉在-25?-35°C下速冻10小时以上，然后进行真空冷冻干燥至含水量3%以下； (4)将真空冷冻干燥后的大鲵腺体分泌物及大鲵肉研磨、过筛，制得大鲵氨基酸冻干粉。2.根据权利要求1所述大鲵速食香米，其特征在于，所述大鲵氨基酸冻干粉和大米粉的配比为5?10:100。3.根据权利要求1所述大鲵速食香米，其特征在于，所述真空冷冻干燥的方法是:首先将鲵腺体分泌物及大鲵肉抽真空度5?10 pa，物料厚度15-20mm，升温至一 10°C?一 15°C，保持2小时，然后抽真空500-600pa，温升到45?50°C，10?12小时后停止加热。4.一种大鲵速食香米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将大米需要粉碎，过60?80目； (2)在大米粉中加入大鲵氨基酸冻干粉，调整混合物含水量30?35%，搅拌均匀，所述大米粉、大鲵氨基酸冻干粉的重量配比为100:1-15; (3)制粒机中进行熟化挤压制粒，用蒸汽蒸制5?8分钟，烘干，包装即成，所述熟化温度80-85。。。5.根据权利要求4所述的大鲵速食香米的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述熟化温度80-85 °C。6.根据权利要求4所述的大鲵速食香米的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述烘干温度不超过85 °C。
【专利摘要】一种大鲵速食香米及其生产方法，由大鲵氨基酸冻干粉和大米粉经熟化、成型、干燥制成，所述大鲵氨基酸冻干粉和大米粉的配比为0.5～15：100。其生产方法包括：（1）将大米需要粉碎，过60～80目；（2）在大米粉中加入大鲵氨基酸冻干粉，调整混合物含水量30～35%，搅拌均匀，所述大米粉、大鲵氨基酸冻干粉的重量配比为100：1-15；（3）制粒机中进行熟化挤压制粒，用蒸汽蒸制5～8分钟，烘干，包装即成。本发明可以最大限度地保留大鲵中的有效成分和大鲵特有的香气，用开水焖5-8分钟即可食用，可以有效补充大米赖氨酸和苏氨酸等营养成分的不足，并且方便易食、营养均衡，具有延缓衰老作用等多种保健功效。
【IPC分类】A23L7/143, A23L17/00, A23L33/00
【公开号】CN105661325
【申请号】CN201610026386
【发明人】黄兴国, 杨大伟, 吴永尧
【申请人】湖南大湘西魔芋有限公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年1月16日