一种方便米饭及其加工方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种方便米饭及其加工方法。
【背景技术】
[0002]随着当今人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多，要求也越来越高，方便食品不仅要满足它自身的即食性，还要满足消费者对其营养风味的更高需求。对于脱水型方便米饭，目前的研究也主要针对即食性和营养风味这两方面。有的研究为了米饭的即食性而刻意追求高糊化度，致使米粒不完整、复水后的米饭过于软烂；有的研究则过于注重米饭的营养风味而即食性得不到满足;也有的研究采用冷冻干燥的方法制备方便米饭，虽然得到了较好的复水性和食用品质，但这种方法投资大，工作效率低，目前还不利于工业化的生产。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种方便米饭及其加工方法，该食用品质较佳、营养丰富且底面有一层锅巴，满足人们的需求。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:一种方便米饭，所述方便米饭的制备方法包括如下步骤:
[0005](I)大米筛选和淘洗:选择颗粒均匀、无沙粒杂质的大米作为原料，用自来水淘洗3-5遍，清除灰尘和米糠杂物；
[0006](2)—次真空浸泡:将淘洗干净的大米置于抽真空的容器中，该容器中设有碳酸氢钠、碱性淀粉酶和水组成的水溶液，搅拌均匀，将该容器加热至40-500C，浸泡25-35分钟后，抽真空，使得真空度为00.5-0.1MPa，在40-45°C继续浸泡30-35分钟；
[0007](3)—次高温蒸煮:将真空浸泡后的大米蒸煮10-15分钟；
[0008](4) 二次浸泡:在含有0.2%-0.6%的柠檬酸和0.1%~0.3%的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45 °C -55 °C进行第二次浸泡，浸泡时间为15-25分钟，沥干水含水量达到55 %~60%；
[0009](5)第二次高温蒸煮:将经过二次浸泡的大米加入鸡汤蒸煮8-15分钟至完全糊化后停火5-8分钟后，小火继续蒸煮5-8分钟至米饭底面形成一层锅巴；
[0010](6)恒定磁场-酒精水蒸汽组合一次干燥:将经过第二次高温蒸煮的米饭自然冷却后，置于35-40KHZ恒定磁场内，采用酒精水蒸汽干燥米饭至含水量为10-15%，酒精水蒸汽为乙醇和水按I: 1-7:5的比例混合后加热产生，风速为2-4米/秒；
[0011](7)添加营养素:将调制的营养夜添加在经过恒定磁场-酒精水蒸汽组合一次干燥的米粒表面:每10g米饭添加营养液为:叶酸120-500yg，维生素Bl0.45-3.5mg，钙43_58mg，铁3.2-7.8mg，钠18-34mg，锌4.3-5.5mg;
[0012](8)红外线二次干燥:采用红外线继续干燥米饭至含水量为3-5%，得到方便米饭；红外线波长2-4μπι，热源温度400-500°C，热源与米饭相距8-10cm。
[0013]本发明还提供了一种了该方便米饭的制备方法包括如下步骤:
[0014](I)大米筛选和淘洗:选择颗粒均匀、无沙粒杂质的大米作为原料，用自来水淘洗3-5遍，清除灰尘和米糠杂物；
[0015](2)—次真空浸泡:将淘洗干净的大米置于抽真空的容器中，该容器中设有碳酸氢钠、碱性淀粉酶和水组成的水溶液，搅拌均匀，将该容器加热至40-500C，浸泡25-35分钟后，抽真空，使得真空度为00.5-0.1MPa，在40-45°C继续浸泡30-35分钟；
[0016](3)—次高温蒸煮:将真空浸泡后的大米蒸煮10-15分钟；
[0017](4) 二次浸泡:在含有0.2%-0.6%的柠檬酸和0.1 %-0.3%的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45 °C -55 °C进行第二次浸泡，浸泡时间为15-25分钟，沥干水含水量达到55 %~60%；
[0018](5)第二次高温蒸煮:将经过二次浸泡的大米加入鸡汤蒸煮8-15分钟至完全糊化后停火5-8分钟后，小火继续蒸煮5-8分钟至米饭底面形成一层锅巴；
[0019](6)恒定磁场-酒精水蒸汽组合一次干燥:将经过第二次高温蒸煮的米饭自然冷却后，置于35-40KHZ恒定磁场内，采用酒精水蒸汽干燥米饭至含水量为10-15%，酒精水蒸汽为乙醇和水按I: 1-7:5的比例混合后加热产生，风速为2-4米/秒；
[0020](7)添加营养素:将调制的营养夜添加在经过恒定磁场-酒精水蒸汽组合一次干燥的米粒表面:每10g米饭添加营养液为:叶酸120-500yg，维生素Bl0.45-3.5mg，钙43_58mg，铁3.2-7.8mg，钠18-34mg，锌4.3-5.5mg;
[0021](8)红外线二次干燥:采用红外线继续干燥米饭至含水量为3-5%，得到方便米饭；红外线波长2-4μπι，热源温度400-500°C，热源与米饭相距8-10cm。
[0022]与已有技术相比，本发明的一种方便米饭及其加工方法的有益效果体现在:
[0023]1、本发明的一种方便米饭，营养丰富，口感好，且带有锅巴，方便携带。
[0024]2、本发明的一种方便米饭的加工方法干燥过程中，酒精水蒸汽可减少易毫败的脂质成分，降低水分活度;而在酒精水蒸气干燥过程中叠加磁场，可显著提高酒精水蒸汽的渗透力和溶解能力，大大促进酒精水蒸汽对水分和脂质的吸收。二次干燥采用中短波红外线，具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用，不仅可以促进孔洞结构的生成，提高米饭复水性能，还可将残余的水分和可能吸附在米粒内部的酒精蒸发出来。恒定磁场和酒精水蒸汽干燥相辅相成，与红外线也具有很好的协同增效作用，对于提高方便米饭的感官品质、复水性能和贮藏性能具有显著效果。
[0025]2、本发明的一种方便米饭及其加工方法，工艺易于标准化、适合大规模生产。对发展我国方便食品事业，丰富方便米饭产品市场，提高企业产品竞争力，有效扩大市场份额，推动企业技术创新和技术进步等都具有重大的现实意义和社会意义。
【具体实施方式】
[0026]下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中涉及的组分原料若无特殊说明，均为市面上能够购买的常用商品。
[0027]实施例1
[0028]—种方便米饭，该方便米饭的制备方法包括如下步骤:
[0029](I)大米筛选和淘洗:选择颗粒均匀、无沙粒杂质的大米作为原料，用自来水淘洗3-5遍，清除灰尘和米糠杂物；
[0030](2)—次真空浸泡:将淘洗干净的大米置于抽真空的容器中，该容器中设有碳酸氢钠、碱性淀粉酶和水组成的水溶液，搅拌均匀，将该容器加热至450C，浸泡25分钟后，抽真空，使得真空度为00.5-0.1MPa，在40-45 °C继续浸泡30分钟；
[0031](3)—次高温蒸煮:将真空浸泡后的大米蒸煮10分钟；
[0032](4) 二次浸泡:在含有0.2%-0.6%的柠檬酸和0.1 %-0.3%的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45 °C进行第二次浸泡，浸泡时间为15分钟，沥干水含水量达到55 % ;
[0033](5)第二次高温蒸煮:将经过二次浸泡的大米加入鸡汤蒸煮8-15分钟至完全糊化后停火5-8分钟后，小火继续蒸煮5-8分钟至米饭底面形成一层锅巴；
[0034](6)恒定磁场-酒精水蒸汽组合一次干燥:将经过第二次高温蒸煮的米饭自然冷却后，置于35-40KHZ恒定磁场内，采用酒精水蒸汽干燥米饭至含水量为10-15%，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1的比例混合后加热产生，风速为2-4米/秒；
[0035](7)添加营养素:将调制的营养夜添加在经过恒定磁场-酒精水蒸汽组合一次干燥的米粒表面:每10g米饭添加营养液为:叶酸120g，维生素B1.4511^,^4311?，铁3.2mg，钠1811^，锌4.311^;
[0036](8)红外线二次干燥:采用红外线继续干燥米饭至含水量为3%，得到方便米饭;红外线波长2μπι，热源温度40(TC，热源与米饭相距8cm。
[0037]实施例2
[0038]—种方