一种速溶全谷物粉的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种速溶全谷物粉的制备方法，属于谷物深加工领域。
【背景技术】
[0002] 随着社会的进步和生活节奏的加快，精美的食品带来美味的同时，也因营养不均 衡导致各种富贵病的出现，人们逐渐意识到，谷物、杂粮与健康密不可分。谷物作为中国的 传统食品，千百年来在老百姓的餐桌上始终占有一席之地，但是与现今琳巧满目的精美食 品相比较而言，谷物的粗糖和色泽的黯淡，让渴望健康的人望而却步。随着生活方式和节奏 的加快，大多数尤其是忙碌的上班族，平日无暇在家中备餐搭配营养健康的食品，大多在上 班路上或者餐馆中解决餐食，因此方便速食的谷物食品越来越受大家的青睐。
[0003] 目前，市场上最常见的方便谷物食品就是即食燕麦片，用溫水一冲就能食用，但是 由于燕麦教质带来的粗糖口感又使消费者很难满意;传统的挤压膨化谷物粉往往细腻口感 和冲调速溶性不能兼得，如为改善冲调性往往粉的细度要尽可能粗一些，运样种皮纤维带 来的粗糖感明显，或者为了改善粗糖口感，需要将谷物粉研磨的更细一些，运样冲调性又变 得很差;传统喷雾干燥谷物粉往往由于加工能耗高，且谷物营养和风味损失严重，而很难在 行业内广泛推广;还有就是利用膨化谷物粉再进行流化床造粒的方式生产速溶谷物粉，尽 管解决了膨化谷物粉冲水结块的问题，但是由于其过度加工，营养和风味损失严重且加工 成本高，很难在行业内广泛推广。
[0004] 申请号为201110162826.9的发明专利，公开了一种含有黑芝麻、大米、教皮、粗粮 粉的粗粮黑芝麻糊及其制备方法，制备过程中用到了炒制，破坏了一部分天然营养物质，不 利于营养均衡。申请号为201010262579.0的发明专利，公开了一种W黑米、燕麦、玉米、黑 豆、养麦、高梁、花生和莲子为主要原料经过炒制、超微粉碎、喷雾干燥制成。运种技术采用 了喷雾干燥制粉，加热溫度高、时间长，能耗大，且对营养成分的破坏比较大，且不添加助剂 的情况下，溶解性和冲调性都会受到影响。
【发明内容】
[0005] 针对上述问题，本发明公开一种速溶全谷物粉的制备方法，该方法简单高效、节能 环保，既保留了原有全谷物的营养成分，同时又提高了产品的溶解性和冲调性，解决了食用 不方便的问题。
[0006] 本发明通过W下步骤实现： (1)微粉碎:将全谷物原料投入气流粉碎机进行微粉碎，获得细度100-200目的颗粒，从 而解决了全谷物种皮粗纤维带来的粗糖感，使得加工的全谷物粉口感顺滑，营养全面； (2 )挤压膨化:将步骤(1)的谷物粉通过双螺杆挤压膨化机分段溫控熟化获得谷物膨化 颗粒，即：第一段溫度控制在70-90°C，第二段控制在110-13(TC，第S段溫度控制在150-170 °C，从而保证谷物充分熟化，并获得膨化度适宜的颗粒； (3)低溫干燥:将步骤(2)获得的膨化颗粒输入烤箱进行低溫干燥，烘烤溫度80-100°C， 烘烤时间10-30min，运样既将水分控制在8%W下，又可最大程度降低高溫对谷物营养的破 坏； (4)切割造粒:将步骤(3)得到颗粒通过尤索1700切割粉碎设备进行切割，获得20目通 过率含90%且100目通过率^ 20%的特定颗粒度范围的产品。通过切割得到的的产品具有较 大的比表面积，减少了淀粉分子之间的相互作用，起到破坏糊化层的作用，防止粉与水接触 后不能快速分散导致结团的问题出现。
[0007]本发明的有益效果是:本发明为一种速溶全谷物粉的加工方法，其特点是加工工 艺简单、节能环保，产品既保留了谷物的全组分营养，无谷物种皮带来的粗糖感，又能入水 快速分散，具有良好的冲调性能，是一种很好的方便代餐食品。
【具体实施方式】
[000引 W下通过实施例进一步说明和解释本发明，但不作为本发明的限制。本文所包括 的实施例仅仅是为了帮助更完整地理解本文所述的发明。运些实施例不W任何方式限制本 文所述的或本文所要求保护的范围。
[0009] 实施例1 (1) 微粉碎:将1000 kg黑米原料投入微粉碎机(厂家:潍坊精华粉体设备有限公司，型 号:CR100 0)中粉碎，粉碎后颗粒细度在100目； (2) 挤压膨化:将步骤(1)中粉碎好的黑米粉输送到双螺杆挤压膨化机(厂家：山东赛信 膨化机械有限公司，型号：SX85-II)采用分段溫控的方式实现膨化，第一段溫度控制在70 °c，第二段控制在Iior，第=段溫度控制在150°C得到膨化黑米颗粒； (3) 低溫干燥:将步骤(2)获得的膨化黑米颗粒输送到烤箱(厂家：山东赛信膨化机械有 限公司，型号：SXK3-D)进行低溫干燥，烘烤溫度80°C，烘烤时间30min，得到水分在8%W下的 酥脆膨化颗粒； (4) 切割造粒:将步骤(3)得到的膨化黑米颗粒输送到切割式粉碎机(厂家:尤索贸易上 海有限公司，型号：Comitrol 1700)获得20目通过率> 90%且100目通过率< 20%的特定颗粒 度范围的速溶黑米粉。
[0010] 实施例2 (1) 微粉碎:将1000 kg大麦原料投入微粉碎机(厂家:潍坊精华粉体设备有限公司，型 号:CR100 0)中粉碎，粉碎后颗粒细度在150目； (2) 挤压膨化:将步骤(1)中粉碎好的大麦粉输送到双螺杆挤压膨化机(厂家：山东赛信 膨化机械有限公司，型号：SX85-II)采用分段溫控的方式实现膨化，第一段溫度控制在80 °C，第二段控制在120°C，第=段溫度控制在160°C得到膨化大麦颗粒； (3) 低溫干燥:将步骤(2)获得的膨化大麦颗粒输送到烤箱(厂家：山东赛信膨化机械有 限公司，型号：SXK3-D)进行低溫干燥，烘烤溫度90°C，烘烤时间20min，得到水分在8%W下的 酥脆膨化颗粒； (4) 切割造粒:将步骤(3)得到的膨化大麦颗粒输送到切割式粉碎机(厂家:尤索贸易上 海有限公司，型号：Comitrol 1700)获得20目通过率> 90%且100目通过率< 20%的特定颗粒 度范围的速溶大麦粉。
[00川实施例3 (1) 微粉碎:将1000 kg红豆原料投入微粉碎机(厂家:潍坊精华粉体设备有限公司，型 号:CRl 000)中粉碎，粉碎后颗粒细度在200目； (2) 挤压膨化:将步骤(1)中粉碎好的红豆粉输送到双螺杆挤压膨化机(厂家：山东赛信 膨化机械有限公司，型号：SX85-II)采用分段溫控的方式实现膨化，第一段溫度控制在90 °C，第二段控制在130°C，第=段溫度控制在170°C得到膨化红豆颗粒； (3) 低溫干燥:将步骤(2)获得的膨化红豆颗粒输送到烤箱(厂家：山东赛信膨化机械有 限公司，型号：SXK3-D)进行低溫干燥，烘烤溫度100°C，烘烤时间lOmin，得到水分在8%W下 的酥脆膨化颗粒； (4) 切割造粒:将步骤(3)得到的膨化红豆颗粒输送到切割式粉碎机(厂家:尤索贸易上 海有限公司，型号：Comitrol 1700)获得20目通过率> 90%且100目通过率< 20%的特定颗粒 度范围的速溶红豆粉。
[0012]实验例1:溶解性评价 为证明本发明的可行性，对本发明的产品进行冲调溶解性进行评价，分别W实施例1、 实施例2、实施例3作为测试样品，并与对应同种原料不同生产工艺的对比例产品进行比较， 具体工艺见评价表。
[0013]分别称取20g试样放入烧杯中，向烧杯中加入80°C热水180mL，用揽拌棒充分揽拌 Smin，然后静置IOmin，观察表面结块、分层现象;取一小块20目滤网，对每个处理进行过滤， 用清水清洗结块物，渐干，将筛网和结块物一起l〇5°C烘箱中烘至恒重。
[0014]利用溶解性公式进行计算： 溶解性%=(M-m)/M 其中:M为谷物粉重量； m为结块残渣重量； 计算结果如下：
从上表可W看出，依据本实验方法加工的实施例的冲调溶解性皆在90%W上，溶解效果 与喷雾干燥造粒工艺生产的产品效果相似，溶解性明显好过传统挤压膨化与粉碎工艺加工 的产品。
[0015] 实验例2:感官评价 为证明本发明的可行性，对本发明的实施例产品与对比例产品采用评分法进行品质评 定，分别W溶解冲调性、口感风味、流动性3个角度来评价产品，具体为溶解性40分，口感风 味40分，流动性20分，评价标准如下表：
感官评价结果如下：
通过感官评价，本发明产品得分均在90分W上，速溶性能好，用溫开水冲泡，稍加揽拌， 就能溶解，流动性好，食用方便；口感顺滑，膳食纤维丰富，无谷物种皮带来的粗糖感，风味 浓郁。
[0016]实验总结:本发明提供的速溶全谷物粉产品，加工方式对于营养元素的保留效果 较好，冲泡后，溶解性能、口感、流动性能均优于现有技术。
【主权项】
1. 一种速溶全谷物粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括:将全谷物进行微粉碎， 之后经过挤压膨化工艺获得膨化颗粒，并经过低温干燥使水分控制在8%以下，最后经过切 割造粒的方式获得速溶全谷物粉。2. 如权利1所述的制备方法，其特征在于：所述的微粉碎是通过气流粉碎的方式实现 的，粉碎的细度为100-200目。3. 如权利1所述的制备方法，其特征在于:所述的挤压膨化是通过双螺杆挤压膨化机分 段温控的方式实现的，第一段温度控制在70_90°C，第二段控制在110_130°C，第三段温度控 制在 150-170°C。4. 如权利1所述的制备方法，其特征在于:所述的低温干燥是通过烤箱实现的，烘烤温 度80-100°(：，烘烤时间10-301^11。5. 如权利1所述的制备方法，其特征在于:所述的切割造粒是通过尤索1700切割粉碎设 备来实现的，产品细度为20目通过率2 90%，100目通过率< 20%。
【专利摘要】本发明公开了一种速溶全谷物粉的制备方法，所述方法包括：将全谷物进行微粉碎，然后经过挤压膨化工艺获得膨化颗粒，并经过低温干燥使水分控制在8%以下，最后经过切割造粒获得速溶全谷物粉。本发明加工工艺简单、节能环保，产品既保留了谷物的全组分营养，无谷物种皮带来的粗糙感，又能入水快速分散，具有良好的冲调性能，是一种很好的方便代餐食品。
【IPC分类】A23L7/17
【公开号】CN105661328
【申请号】CN201610044478
【发明人】姜寿梅, 高亚军, 王少君
【申请人】北京朔方科技发展股份有限公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年1月22日