一种高膳食纤维纸型食品的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及粮谷类食品加工技术领域，尤其设及一种高膳食纤维纸型食品的生产 方法。
【背景技术】
[0002] 纸型食品是W蔬菜、水果渣或粮谷皮渣等为主要原料，添加成膜剂、增强剂、增塑 剂、调味料和水，经混合、脱气、成型、干燥、脱模等工艺而制成的一种薄如纸片的食品。因其 营养均衡、色鲜味美、携带方便而深受消费者青睐。除食用功能外，还可用它制成可食包装 纸。
[0003] 用可食包装纸代替塑料包装袋包装食品，具有可连同包装纸一起食用，既可大大 减少有毒有害物质向食品的迁移，又能避免食品塑料包装袋遗弃环境中，运对于增进人们 的身体健康和减少环境污染，具有十分重要的作用和意义。此外，采用食品塑料包装袋包装 强度大，使用不便，而可食包装纸薄如纸片，遇水即溶解，食用极其方便，运对于方便人们的 生活亦具有重要的意义。
[0004] 虽然纸型食品具有W上优点，但目前有关纸型食品的生产应用仍十分有限，而关 于高膳食纤维纸型食品的研究更是鲜有报道。
[0005] 膳食纤维是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。现代医 学证明，膳食纤维具有降血糖、降血脂、防治便秘、抗癌和减肥等多种生理功能，被营养学上 称为"第屯营养素"。例如，豆渣是豆制品加工中的副产物，目前大多数用作动物饲料;豆渣 营养丰富，一般湿豆渣含水份85 %，蛋白质3.0 %，脂肪0.5 %，碳水化合物(纤维素、多糖等） 8.0 %，此外，还含有巧、憐、铁等矿物质；干豆渣含水分8.31%，蛋白质19.32%，脂类 12.40 %，灰分3.54 %，膳食纤维51.80 %，可见豆渣是一种高蛋白，富含矿物质和膳食纤维 的保健食品。甘馨渣是甘馨淀粉提取过程中所产生的副产物，占10%~14%，大多数企业将 其作为动物饲料原料，或随废水排掉，造成极大的资源浪费和环境污染，而甘馨渣中含有大 量的营养物质，其中淀粉含量最高，干物质中占48.26%，膳食纤维占26.73%，蛋白质占 3.35 %。麦教是小麦加工面粉的副产品，约占小麦巧实的10 %。麦教营养丰富，含蛋白质 15.8%，脂肪4.0%，膳食纤维31.3%，还含有丰富的矿物质和维生素。由W上可见，目前对 豆渣、甘馨渣和麦教等副产品的综合利用程度并不高，若能将其制成高纤维纸型食品，运对 于提高农副产品附加值，增进人们身体健康具有非常重要的作用和意义。然而目前，采用常 规的生产方法，由豆渣等高膳食纤维食品原料制成的纸型食品本身及其生产工艺，仍存在 很多技术瓶颈：（1)产品口感粗糖，且容易导致产品巧嚼强度过大或者口感过于绵软等不同 情况；（2)产品组织结构疏松，完整性差；（3)产品中可溶性膳食纤维含量低，不利于人体吸 收；（4)产品可塑性差，成型效果不佳，完整性易受影响；（5)产品柔初性不强，加工、胆藏和 运输过程中易碎易于折断，影响外观；（6)脱模困难，易焦糊，完整性差；（7)产品吸湿性强， 且含有丰富的营养物质，因而极易腐败，胆藏性差、不便于保存。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种高膳食纤维纸型食品的生产方法，该方法W含高膳食 纤维含量的豆渣等为主要原料，添加特定的增强剂和增塑剂等试剂，并结合特定工艺对纸 型食品表面和成膜介质进行特殊处理，可克服富含膳食纤维的纸型食品加工生产中存在的 诸多问题，适于工业化生产。
[0007] 本发明的目的是运样实现的：
[0008] -种高膳食纤维纸型食品的生产方法，其特征在于，它是W豆渣、甘馨渣和麦教为 主要原料，按照W下步骤进行的：
[0009] (1)原料预处理
[0010] 将豆渣、甘馨渣和麦教分别进行超微粉碎，分别得到豆渣超微粉、甘馨渣超微粉和 麦教超微粉；
[0011] (2)辅料预处理
[0012] 选择黄原胶和瓜尔豆胶为增强剂，分别配制成质量百分含量为1%的水溶液，静置 使其充分吸水溶胀，制得1 %黄原胶溶液和1 %瓜尔豆胶溶液；
[OOU] (3)酶处理
[0014] 取豆渣超微粉、甘馨渣超微粉和麦教超微粉，用水混合揽拌溶解，加入纤维素酶和 木聚糖酶进行酶解；
[0015] (4)调配
[0016] 在酶解液中加入1%黄原胶溶液和1%瓜尔豆胶溶液，增塑剂甘油和调味料，揽拌 混匀，制得成型原液；
[0017] (5)加热均质脱气
[0018] 将成型原液依次进行加热、均质、脱气处理，制得成型液；
[0019] (6)成型
[0020] 在模具上涂抹脱模剂司盘80(山梨醇酢单油酸醋)和植物油后，将成型液分散于模 具上制成薄片；
[0021] (7) -次干燥
[0022] 将盛有成型液的模具进行烘烤，制得成型膜；
[0023] (8)涂油
[0024] 在成型膜的表面涂抹植物油；
[00巧](9)二次干燥
[0026] 将盛有成型膜的模具再次进行烘烤；
[0027] (10)脱模。
[0028] 上述酶处理步骤中，纤维素酶和木聚糖酶的加入量，均分别按照占豆渣超微粉、甘 馨渣超微粉和麦教超微粉总重量的0.5 %计，且酶解过程中调节控制抑5.0~6.0，在45~ 50°(：下酶解0.5~1.化。
[0029] 为改善其口味，上述调味料可由食盐、鸡精、白砂糖和五香粉复配组成。其中，鸡 精、五香粉等均为市售的采用调味产品。进一步优选地，食盐、鸡精、白砂糖和五香粉按照重 量份数比为5:2:1:1的比例复配。
[0030] 为进一步优化高膳食纤维纸型食品的营养成分、风味和口感，W及利于加工成型， 上述高膳食纤维纸型食品的生产方法中，各个物料分别按照下述重量份数设置：
[0031] 豆渣超微粉5~10份，甘馨渣超微粉5~10份，麦教超微粉10~20份，1 %黄原胶溶 液30份，1 %瓜尔豆胶溶液20份，甘油2份，调味料5份。
[0032] 更进一步优选地，上述高膳食纤维纸型食品的生产方法中，各个物料分别按照下 述重量份数设置：
[0033] 豆渣超微粉10份，甘馨渣超微粉5份，麦教超微粉10份，1 %黄原胶溶液30份，1%瓜 尔豆胶溶液20份，甘油2份，调味料5份。
[0034] 作为进一步明确，上述豆渣超微粉、上述甘馨渣超微粉和上述麦教超微粉的粒度 均为800~1000目，优选为950~1000目。
[0035] 作为更进一步明确，上述高膳食纤维纸型食品的生产方法，具体是采用重量份数 如下所述的各物质，并按照W下步骤进行的：
[0036] (1)原料预处理
[0037] 将豆渣和甘馨渣分别依次进行压棒脱水，热风干燥，粗粉碎，过40目筛，然后进行 超微粉碎，使其粒度达800~1000目，即分别得到豆渣超微粉和甘馨渣超微粉;将麦教依次 进行热风干燥，粗粉碎，过40目筛，然后进行超微粉碎，使其粒度达800~1000目，即得到麦 教超微粉；
[0038] (2)辅料预处理
[0039] 选择黄原胶和瓜尔豆胶为增强剂，分别配制成质量百分含量为1%的水溶液，静置 4~化使其吸水溶胀，制得1 %黄原胶溶液和1 %瓜尔豆胶溶液；
[0040] (3)酶处理
[0041] 取豆渣超微粉10份、甘馨渣超微粉5份和麦教超微粉10份，用水100份混合揽拌溶 解30~60min，加入纤维素酶和木聚糖酶，调节控制pH 5.0~6.0，在45~50°C下酶解0.5~ 1.Oh;其中，纤维素酶和木聚糖酶的加入量，均分别按照占豆渣超微粉、甘馨渣超微粉和麦 教超微粉总重量的0.5%计；
[0042] (4)调配
[0043] 向酶解液中加入1%黄原胶溶液30份和1%瓜尔豆胶溶液20份，增塑剂甘油2份和 调味料5份，揽拌混匀，制得成型原液;其中，调味料由食盐、鸡精、白砂糖和五香粉按照重量 份数比为5:2:1:1的比例复配而成；
[0044] (5)加热均质脱气
[0045] 将成型原液加热至70~80°C，进行均质处理，均质压力40~60MPa，均质时间1~ 3min，然后进行脱气处理，真空度0.0 l~0.02MPa，脱气时间15~20min，制得成型液；
[0046] (6)成型
[0047] 在模具上涂抹脱模剂司盘80(山梨醇酢单油酸醋)和植物油后，将成型液均匀分散 于模具上，用刮刀刮成厚度为2mm的薄片；
[004引（7) -次干燥
[00例将盛有成型液的模具进行烘烤，烘烤溫度65~75°C，烘烤时间3~地，制得成型膜； [0050] (8)涂油
[0051 ]在成型膜的表面涂抹一层植物油；
[0052] (9)二次干燥
[0053] 将盛有成型膜的模具再次进行烘烤，烘烤溫度75~85°C，烘烤时间0.5~化；
[0054] (10)脱模、切片、包装
[0055] 用伊子将成型薄片掲起，切成方形或菱形，充氮包装，即得成品。
[0056] 本发明具有W下有益效果：
[0057] 1、本发明提供了一种高膳食纤维纸型食品的生产方法，其选材上W按照特定比例 配置的豆渣、甘馨渣和麦教等为主要原料，通过超微粉碎、酶解等特定步骤，使得成型液可 塑性高，粘结性能适中，成型效果好，也方便了加工成型、掲膜等操作，从加工工艺的角度保 证了成品成纸完整、外观良好，组织结构细密，口感适宜，风味独到；
[0058] 2、本发明通过辅助添加特定的增强剂和脱模剂等试剂，并结合独特工艺所制备的 高膳食纤维含量的纸型食品，具有营养丰富，可溶性膳食纤维含量高，利于人体吸收；口感 细腻，狙嚼强度适宜;产品组织结构细密，