一种腊肉的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种腊肉的加工工艺。
【背景技术】
[0002]腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，但是传统腊肉口味单一，远远满足不了现在人们对腊肉口味的需求。
[0003]腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并具有特殊的风味。
[0004]传统的腊肉制作工艺中，烘烤往往采用树枝、木肩等为燃料来进行烟熏，但有机物燃烧不完全会产生致癌物质多环芳烃，特别是强致癌性物质3，4_苯并芘。烟熏时，需要
大量的烟气，有机物燃料根本就不会完全燃烧，致使制作出的腊肉沾染上了强致癌物质3，
4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率。同时，传统的腊肉制作工艺的产量低，若要大批量的生产腊肉，只得增加烘烤点，不仅过程繁琐，浪费人力，还由于有机物燃料的不完全燃烧，产生了大量有害气体，污染了环境。
[0005]在现有的的腊肉制作工艺中，往往在腌制过程中，加入了大量的其他中草药或者其他的什么配料，如八角、桂皮、丁香、茴香等配料或者使用国家禁止的添加剂进行腌制，把腊肉原有的香味浓郁、味道鲜美的口感给中药味或配料的味所掩盖了，无法体现出腊肉的淳朴香味味道，并且这样腌制的腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。由于这样烟熏和腌制的腊肉给消费者带来健康的风险，所以很多消费者喜欢吃腊肉，而不敢吃。最后导致腊肉的市场销量不高。
【发明内容】
[0006]针对以上现有技术的不足，本发明提供一种腊肉的加工工艺，用本发明加工所得的腊肉即不用担心烟熏所导致致癌物质多环芳烃，又不用担心加入其他中草药或且添加剂腌制所导致亚硝酸盐这种致癌物质出现，加工工艺简单方便，加工出来的腊肉皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道淳朴香味。
[0007]—种腊肉的加工工艺，包括以下工艺流程:
510、原材料准备:称取猪肉，将其切成长为50?80cm，宽为5?10cm，厚为2?4cm的形状并清洗干净，并用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好待用；
511、腌制:将猪肉置于桶中，向其中加入配置好的腌料，每隔l_3h就上下翻动猪肉，在常温下腌制5-10h;
512、焯水:将腌制好的猪肉进行焯水；
513、爆晒:将焯水的猪肉挂在的通风和太阳下爆晒10-15天，包装得腊肉成品。
[0008]进一步地，其工艺流程SlO中猪肉选猪腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整个猪肉重量的20%?35%。
[0009]进一步地，其工艺流程SlO中猪肉的尺寸是长为60cm，宽为6cm，厚为3cm。
[0010]进一步地，其所述腌料包括食盐15-25份，花椒90-120份，砂糖10 -20份，白酒100-120份，酱油20-30份，味精30-50份。
[0011]进一步地，所述工艺流程SI 2中水的温度为30-60度温水。
[0012]本发明的有益效果为:通过采用以上工艺流程生产出的腊肉，由于不采用有机物燃烧来进行烘烤和烟熏过程，完全杜绝了沾染上致癌物质多环芳烃，尤其是苯并芘的缺点，食用后，不存在增加患癌几率的风险;而且在整个生产过程中都不用添加其他中草药或者其他的什么配料，如八角、桂皮、丁香、、茴香等配料或者使用国家禁止的添加剂进行腌制，完全杜绝了沾染亚硝酸盐等致癌物质的风险出现。完全采用了一种具有独特，天然的制作工艺，因此最后生产出来的腊肉具有非常好的口感，腊肉风味十足，且带有制作出来的腊肉皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道淳朴香味；同时，本加工工艺的简单又方便，节约了大量人力物力。
【具体实施方式】
[0013]一种腊肉的加工工艺，包括以下工艺流程:
510、原材料准备:称取猪肉，将其切成长为50?80cm，宽为5?10cm，厚为2?4cm的形状并清洗干净，并用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好待用；
511、腌制:将猪肉置于桶中，向其中加入配置好的腌料，每隔l_3h就上下翻动猪肉，在常温下腌制5-10h;
512、焯水:将腌制好的猪肉进行焯水；
513、爆晒:将焯水的猪肉挂在的通风和太阳下爆晒10-15天，包装得腊肉成品。
[0014]进一步地，其工艺流程SlO中猪肉选猪腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整个猪肉重量的20%?35%。
[0015]进一步地，其工艺流程SlO中猪肉的尺寸是长为60cm，宽为6cm，厚为3cm。
[0016]进一步地，其所述腌料包括食盐15-25份，花椒90-120份，砂糖10 -20份，白酒100-120份，酱油20-30份，味精30-50份。
[0017]进一步地，所述工艺流程SI 2中水的温度为30-60度温水。
【主权项】
1.一种腊肉的加工工艺，包括以下工艺流程: 510、原材料准备:称取猪肉，将其切成长为50?80cm，宽为5?10cm，厚为2?4cm的形状并清洗干净，并用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好待用； 511、腌制:将猪肉置于桶中，向其中加入配置好的腌料，每隔l_3h就上下翻动猪肉，在常温下腌制5-10h; 512、焯水:将腌制好的猪肉进行焯水； 513、爆晒:将焯水的猪肉挂在的通风和太阳下爆晒10-15天，包装得腊肉成品。2.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工工艺，其特征在于:所述工艺流程SlO中猪肉选猪腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整个猪肉重量的20%?35%。3.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工工艺，其特征在于:所述工艺流程SlO中猪肉的尺寸是长为60cm，宽为6cm，厚为3cm。4.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工工艺，其特征在于，所述腌料包括食盐15-25份，花椒90-120份，砂糖10 -20份，白酒100-120份，酱油20-30份，味精30-50份。5.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工工艺，其特征在于:所述工艺流程S12中水的温度为30-60度温水。
【专利摘要】一种腊肉的加工工艺，包括以下工艺流程：S10、原材料准备；S11、腌制；S12、焯水；S13、爆晒。本发明加工的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道淳朴香味。
【IPC分类】A23L13/70
【公开号】CN105661358
【申请号】CN201610030259
【发明人】钱菜英
【申请人】黄庆辉
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年1月18日