鱼肉食品的制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉类食品领域，且特别涉及一种鱼肉食品的制作工艺。
【背景技术】
[0002]丸类制作历史攸久，以手工制作，工艺精细，原汁原味，弹性好，肉感强著称于世，对于牛肉等粗纤维肉类，主要靠人工强力槌，打等工艺进行加工，对于鱼类等肉质细腻的品种，主要靠刮、擂等工艺进行加工。现有的对鱼肉的丸类食品制作工艺，将鱼肉刮或擂成鱼泥时，会造成鱼肉的质感的损失，其营养也会流失。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种鱼肉食品的制作工艺，以使得制作的固定形状的鱼肉食品具有很好地肉质感，并且充分地保留了鱼肉的营养成分。
[0004]本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
[0005]—种鱼肉食品的制作工艺，其包括预处理步骤、制泥步骤、搅拌步骤以及蒸煮步骤。预处理步骤是将鱼洗净后处理成无鳞无骨的鱼肉。制泥步骤是将鱼肉放入斩拌机中斩成泥状，制成鱼泥，斩拌机的斩刀转速为2000?3500r/min，斩切时间为10?15min。搅拌步骤是将配料与鱼泥混合搅拌，制成鱼馅料。蒸煮步骤是将鱼馅料放入定型模具中进行蒸煮。
[0006]进一步地，上述配料按重量计包括:盐0.1?0.2份;糖0.9?I份;味精I?2份;生姜2?3份;青葱I?2份;蛋清13?15份;冰水4?6份;及马铃薯淀粉9?10份。
[0007]进一步地，上述搅拌步骤中，鱼泥与配料的重量比为1:0.2?0.45。
[0008]进一步地，上述预处理步骤中，洗净鱼的过程是在无菌环境中进行。
[0009]进一步地，上述预处理步骤中，洗净鱼采用浓度为1%?3%的盐水。
[0010]进一步地，上述制泥步骤中，斩切时间为12?14min。
[0011]进一步地，上述搅拌步骤中，鱼泥与配料进行搅拌是将混合后的鱼泥和配料放入搅拌机中搅拌10?20min。
[0012I进一步地，上述蒸煮步骤中，蒸煮的温度为93?100°C，蒸煮的时间为20?30min。
[0013]进一步地，定型模具设置有多个定型腔。
[0014]进一步地，上述鱼肉食品的制作工艺，还包括蒸煮步骤之后的包装步骤，包装步骤是将鱼肉食品冷却后进行真空包装。
[0015]本发明实施例的鱼肉食品的制作工艺的有益效果是:通过对无鳞无骨的鱼肉通过刀速为2000?3500r/min的斩拌机进行斩切10?15min，使得快速锋利地将鱼肉斩切成很细的泥状，这种高速斩切的方式很好地保存了鱼肉的质感以及鱼肉中的营养成分，再将鱼肉与配料在搅拌机中进行搅拌，使得其混合均匀，使得在定型模具中蒸煮后形成的鱼肉食品具有良好的鱼肉的质感，口感舒适美味，同时具有丰富的营养价值。
【具体实施方式】
[0016]为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品O
[0017]下面对本发明实施例的鱼肉制品的制作工艺进行具体说明。
[0018]一种鱼肉食品的制作工艺，其包括:
[0019]S1、预处理步骤:将鱼洗净后处理成无鳞无骨的鱼肉。
[0020]进一步地，洗净鱼的过程是在无菌环境中进行。通过在无菌环境中进行鱼的清洗使得处理形成的鱼肉具有更好的卫生性，不会携带细菌，不会对人体健康造成威胁。
[0021 ]其中，进行清洗的鱼味新鲜鱼，使得制成的鱼肉食品味道更好更鲜，洗净鱼采用浓度为I %?3 %的盐水。将新鲜鱼放在盐水里清洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。上述浓度的盐水也不会对鱼肉的味道造成影响。
[0022]S2、制泥步骤:将鱼肉放入斩拌机中斩成泥状，制成鱼泥，斩拌机的斩刀转速为2000 ?3500r/min，斩切时间为 10 ?15min。
[0023 ]其中，斩拌机在利用斩刀高速旋转的斩切作用，将鱼肉在短时间内斩成肉泥状，斩拌机刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到最佳的组合，使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短，使鱼肉的细密度与弹性大大增强，最大程度的提高了鱼肉的弹性及细腻度。
[0024]上述斩刀转速以及斩切的时间对鱼肉加工成的鱼泥的肉质的品质以及营养成分有很大的影响，在2000?3500r/min的斩刀转速下，可以快速地对鱼肉进行斩切，由于刀锋的锋利，因此在高速的斩切过程中对鱼肉肉质的破坏达到了最小，10?15min的斩切时间的设置，也使得鱼肉能够在斩拌机中充分斩切成细致的泥状，也不会由于斩切时间过长而对鱼肉的肉质产生不必要的损伤。
[0025]进一步地，本发明的较佳实施例中，斩切时间为12?14min。在上述斩切时间内斩切成的鱼泥的肉质更好，营养成分更完整。
[0026]S3、搅拌步骤:将配料与鱼泥混合搅拌，制成鱼馅料。
[0027]具体地，鱼泥与配料进行搅拌是先将鱼泥和配料混合在一起，然后将混合后的鱼泥和配料一起放入搅拌机中搅拌10?20min。通过在搅拌机中进行上述时间的搅拌使得，鱼泥能够与配料充分地均匀混合，在搅拌的过程中，对鱼肉肉质的损伤也很小。
[0028]具体地，配料按重量计包括:盐0.1?0.2份;糖0.9?I份；味精I?2份；生姜2?3份;青葱I?2份;蛋清13?15份;冰水4?6份;及马铃薯淀粉9?10份。同时，鱼泥与配料的重量比为1:0.2?0.45。
[0029]其中，在将配料与鱼泥进行搅拌前，先将生姜与青葱通过机械打碎。通过上述的配料的成分以及鱼泥与配料的配比，使得形成的鱼馅料细腻，同时，去除了鱼泥中的腥味。
[0030]冰水作为配料的一种成分，使得在进行搅拌的过程中，鱼泥与配料搅拌时的温度维持在O?6摄氏度。从而很好地避免了温度过高对鱼肉肉质造成的影响，使得制成的鱼肉制品肉质更鲜美，口感更好。
[0031]S4、蒸煮步骤:将鱼馅料放入定型模具中进行蒸煮。
[0032]具体地，蒸煮的温度为93?100°C，蒸煮的时间为20?30min。上述蒸煮的条件的设置，使得形成的鱼肉食品能够具有很好的口感，不会不熟，也不会由于蒸煮时间过长而使得鱼肉食品蒸煮的过老。
[0033]蒸煮使用的定型模具的形状大小，根据实际的需求进行设计，可以是一个模具中设置一个定型腔，也可以是一个模具设置有多个定型腔。定型腔是由两块模具块组合形成的封闭的腔体。因此，通过不同的模具可以制作形成不同形状的鱼肉食品，例如，饼状的鱼肉饼，球状的鱼丸，长方体的鱼肉条等。
[0034]S5、包装步骤，将鱼肉食品冷却后进行真空包装。
[0035]将蒸煮时间达到的定型模具取出，打开模具待其自然冷却后，再用真空袋进行真空包装，并且将真空包装后的鱼肉食品包装进行杀菌，杀菌的方法为热水杀菌，当然，也可以进彳丁微波杀菌等。
[0036]以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
[0037]实施例1
[0038]第一步，预处理步骤:先将鱼在无菌环境中用清水洗净，再剔除鱼的鳞、骨，然后去掉鱼头、鱼尾，得到待加工的鱼肉。
[0039]第二步，制泥步骤:将鱼肉放入斩拌机中斩成泥状，制成鱼泥，斩拌机的斩刀转速为2500r/min，斩切时间为12min。
[0040]第三步，搅拌步骤:先将鱼泥和配料混合在一起，将混合后的鱼泥和配料一起放入搅拌机中搅拌15min。
[0041 ]其中，配料按重量计包括:盐0.14份;糖0.95份;味精1.5份;生姜2.5份;青葱1.5份;蛋清14份;冰水4.7份;及马铃薯淀粉9.5份。同时，鱼泥与配料的重量比为1:0.34。
[0042]第四步，蒸煮步骤:将鱼馅料放入具有多个球形腔的定型模具中进行蒸煮。蒸煮的温度为95°C，蒸煮的时间为23min。
[0043]第五步，包装步骤:将蒸煮时间达到的定型模具取出，打开模具待其自然冷却后，再用真空袋进行真空包装，并且将真空包装后的鱼肉食品包装进行杀菌，杀菌的方法为热水杀囷。
[0044]实施例2
[0045]第一步，预处理步骤:先将鱼在无菌环境中用2%的盐水洗净，再剔除鱼的鳞、骨，然后去掉鱼头、鱼尾，得到待加工的鱼肉。
[0046]第二步，制泥步骤:将鱼肉放入斩拌机中斩成泥状，制成鱼泥，斩拌机的斩刀转速为2800r/min，斩切时间为I Imin。
[0047]第三步，搅拌步骤:先将鱼泥和配料混合在一起，将混合后的鱼泥和配料一起放入搅拌机中搅拌12min。
[0048]其中，配料按重量计包括:盐0.12份;糖0.93份；味精1.4份;生姜2.3份;青葱1.4份;蛋清13.5份;冰水5.1份;及马铃薯淀粉9.6份。同时，鱼泥与配料的重量比为1: 0.36。
[0049]第四步，蒸煮步骤:将鱼馅料放入具有多个球形腔的定型模具中进行蒸煮。蒸煮的温度为96°C，蒸煮的时间为25min。
[0050]第五步，包装步骤:将蒸煮时间达到的定型模具取出，打开模具待其自然冷却后，再用真空袋进行真空包装，并且将真空包装后的鱼肉食品包装进行杀菌，杀菌的方法为微波杀菌。
[0051 ] 实施例3
[0052]第一步，预处理步骤:先将鱼在无菌环境中用1.5%的盐水洗净，再剔除鱼的鳞、骨，然后去掉鱼头、鱼尾，得到待加工的鱼肉。
[0053]第二步，制泥步骤:将鱼肉放入斩拌机中斩成泥状，制成鱼泥，斩拌机的斩刀转速为2900r/min，斩切时间为13min。
[0054]第三步，搅拌步骤:先将鱼泥和配料混合在一起，将混