一种韭菜根的腌制方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，设及一种韭菜根的騰制方法。
【背景技术】
[0002] 韭菜根为百合科植物韭的根，全年均可采，洗净，鲜用或晒干。韭菜根味辛，性溫； 入肝、胃、肾经。有溫中开胃、行气活血、补肾助阳、散疲的功效。韭菜根可治寒腹痛，食积腹 胀，通便，胸搏疼痛，赤白带下，赃血，吐血，漆疮，疮癖，跌打损伤。
[0003] 韭菜根有壮阳、杀菌消炎、通便作用。民间发现韭菜根具止血止痛的功效即，韭菜 根在炒制W后，加工成粉状，是很出色的外伤药，韭菜根不但可W止血，促进伤口的愈合，更 能起到消肿止痛的作用。
[0004] 为了提高食用口感，可对韭菜根进行騰制。传统的騰制技术是将生原料洗净惊至 半干状态后，配料入陶坛騰制。运种产品表面有辣味，里外不一，口感差;且騰制过程易产生 亚硝酸盐或霉变。为了使韭菜根保持一定脆度，常使用明抓，为保持韭菜根的色泽美观，常 大量使用焦亚硫酸钢(二氧化硫)进行护色，能有效地控制韭菜根褐变，阻断微生物生理氧 化过程，抑制繁殖，抑制食品氧化酶活性和发色基团，而显示其漂白、脱色、防腐和抗氧化作 用，运些物质的加入，长期使用将危害食用者的健康。
[0005] 因此，有必要在获得特殊风味的同时，克服騰制韭菜根危害健康的问题。
【发明内容】
[0006] 为解决口感不统一、亚硝酸盐超标、色泽不稳定等问题，本发明提供一种韭菜根的 騰制方法，W使韭菜根色香味俱全，香脆可口，且保色保质期长，无添加剂。
[0007] 本发明通过下列技术方案实现:一种韭菜根的騰制方法，经过下列各步骤： (1) 按下列质量份的原料备料： 新鲜韭菜根1份、食盐0.006份、辣椒0.06~0.1份、花椒0.004~0.006份、白砂糖0.3~ 0.5份、米酒0.04~0.06份、甘草0.01~0.03份、杜仲0.003~0.004份、芦苔叶片0.2~0.5 份； (2) 将步骤(1)中的甘草和杜仲加入1~3份水后加热至沸腾5~10分钟，待冷却至室溫 后加入0.001~0.003份的白砂糖W增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料； (3) 在清洗后的新鲜韭菜根中撒入食盐拌匀，然后静置48小时，再放入步骤(2)的汤料 中浸泡10~18小时，拱起渐水至含水量为10%; (4) 将步骤（1)中的芦苔叶片清洗、去皮、切小块，加入步骤（1)米酒0.01~0.02份后揽 拌混匀，再静置2~5小时，得芦苔浸块； 巧)将经步骤(3)处理后的新鲜韭菜根与步骤(4)所得芦苔浸块混匀，再加入步骤(1)中 的辣椒、花椒、白砂糖并混匀，放置5~10分钟后，加入剩余米酒翻揽，放置5~10分钟后再翻 揽一次，如此放置、翻揽5~8次后，于室内静置10~15小时，得混合物料； (6)将步骤巧）的混合物料翻揽均匀后，置于干燥清洁的±坛中，再在混合物料上方铺 一层菜叶，在菜叶与±坛开口之间铺填普巧茶，待自然发酵4~6个月后，即得。
[000引所述步骤(1)的辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为20~80目。
[0009] 所述步骤(6)的普巧茶是市购普巧熟茶或普巧生茶，用纱布包裹并隔水蒸8~15分 钟后，打散摊惊后用于铺填在菜叶上。
[0010] 所述步骤(6)的菜叶为清洗干净的新鲜青菜叶、生菜叶、白菜叶或卷屯、菜叶。
[0011] 甘草味甘甜，性平和;杜仲味甘微辛，溫。用甘草和杜仲煮水后浸泡韭菜根能调和 各调料之间的融合感，还能使韭菜根保持脆度不绵软。芦苔叶片富含多种活性成分，与韭菜 根一同騰制能溶出活性成分保持韭菜根的色泽美观，有效防止稱色、变黑，且溶出物多为胶 黏状，能增加浆汁浓度，使騰制过程中韭菜根表面的调料流动性减小，浆汁更入味，各部分 韭菜根的口感统一，另外芦苔还有抗炎抗菌的作用，加入芦苔后延长保质期，无霉变。米酒 进一步去除韭菜根和辣椒中的生涩味，促进发酵效率，增加各调料的香气，有利于甜辣各味 充分渗入韭菜根中，并能有效防止韭菜根稱色、变黑。普巧茶是一种有效的自由基清除剂和 抗氧化剂，对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、芙膜杆菌、蜡样芽抱杆菌有明显的抗 菌作用，铺填普巧茶能防止霉变，并能有效在发酵环境中释放普巧茶的醇香，通过隔水蒸煮 后的普巧茶孔隙大，不仅能有效释放茶香，还能吸附韭菜根发酵时的辛酸味，使各原料的营 养不流失，又能有效协调口感。
[0012] 本发明具备的优点及效果:该发明所得騰制韭菜根鲜美，口味独特，具有特殊的香 脆带甜、辣味和普巧茶醇香，既可用于烹调佐料，又可作为开胃小菜，还可直接将其拌入凉 菜或凉面中，能增进食欲，促进胃液分泌，帮助消化，更能滋润肠道，抗炎抗菌，防止上火。由 于各原料的有效配入，所得騰制韭菜根更易入味，且颜色诱人，并保持了一定脆度;无需加 入发酵菌即能自然发酵;无需加入明抓亦能保持脆度;无需加入焦亚硫酸钢也能鲜色持久。 经检测，本发明所得騰制韭菜根开坛食用时，已无明显芦苔浸块，且不含亚硝酸盐，开坛后 保质期长达1年，且此期间无亚硝酸盐产生，不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
【具体实施方式】
[0013] 下面通过实施例对本发明做进一步说明。
[0014] 实施例1 (1) 按下列质量份的原料备料： 新鲜韭菜根1份、食盐0.006份、辣椒0.08份、花椒0.005份、白砂糖0.4份、米酒0.05份、 甘草0.02份、杜仲0.003份、芦苔叶片0.3份； 其中，辣椒为新鲜辣椒，且经粉碎至粒度为60目； (2) 将步骤（1)中的甘草和杜仲加入2份水后加热至沸腾8分钟，待冷却至室溫后加入 0.002份的白砂糖W增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料； (3) 在清洗后的新鲜韭菜根中撒入食盐拌匀，然后静置48小时，再放入步骤(2)的汤料 中浸泡15小时，拱起渐水至含水量为10%; (4) 将步骤(1)中的芦苔叶片清洗、去皮、切小块，加入步骤(1)米酒0.01份后揽拌混匀， 再静置3小时，得芦苔浸块； 巧)将经步骤(3)处理后的新鲜韭菜根与步骤(4)所得芦苔浸块混匀，再加入步骤(1)中 的辣椒、花椒、白砂糖并混匀，放置8分钟后，加入剩余米酒翻揽，放置8分钟后再翻揽一次， 如此放置、翻揽6次后，于室内静置12小时，得混合物料； (6)将步骤巧）的混合物料翻揽均匀后，置于干燥清洁的±坛中，再在混合物料上方铺 一层清洗干净的新鲜青菜叶，在菜叶与±坛开口之间铺填普巧茶，待自然发酵5个月后，即 可开坛食用，经检测不含亚硝酸盐。所述普巧茶是将市购普巧熟茶用纱布包裹并隔水蒸10 分钟后，