一种扇贝酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及海产品深加工技术领域，具体涉及一种扇贝酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]扇贝是扇贝属双壳类软体动物的代称，扇贝科约有400多种品种，其中有60多个品种是世界上重要的海洋渔业资源之一，其壳、肉、珍珠层都具有很高的利用价值。目前，我国已发现约45种，常见的扇贝养殖种类有栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝等，主要产地有山东、辽宁、广东、福建、广西、海南等。
[0003]扇贝营养丰富，肉质鲜美可口具有很高的食用价值，研究还发现，其富含多种生物活性成分，也具有很高的药用和保健价值。扇贝具有很高经济价值，但是目前国内对其精深加工、生物活性成分的提取及食用安全等方面的研究相对滞后。扇贝食用加工过程中会产生大量的扇贝边下脚料，扇贝边的外套膜、内脏团、腮也富含蛋白质、牛磺酸等物质，营养价值毫不逊色于扇贝柱，但饭店或食品厂很少对其再开发利用，从而造成资源的浪费，同时还会严重污染环境。
[0004]近年来，许多科技工作者致力于扇贝边的开发利用研究，先后开发出许多产品，例如无色海鲜酱油、贝裙脆片等产品，然而扇贝边产量巨大而集中，单凭一两种加工工艺和产品难以彻底消耗利用大量的扇贝边原料。海鲜类酱风味独特宜人，在沿海以至内地很受欢迎，目前市场上所见产品只有虾头酱和蜢子虾酱，价格很贵。如将氨基酸含量丰富的扇贝边发酵制成扇贝酱，生产出可与高档海鲜酱一一蜢虾酱相妣美的美味扇贝酱，既增加了调味酱的新品种，又拓宽了扇贝边综合利用的途径。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种扇贝酱及其制备方法，以扇贝边下脚料为原料制作扇贝酱，提高扇贝资源的利用率。
[0006]为了达到上述目的，本发明采取的技术方案是:
[0007]一种扇贝酱，由下列重量份的原料配制而成:扇贝肉泥40?50份、橄榄油20?25份、葱7?12份、大蒜8?15份、生姜2?6份、花椒5?9份、泡椒8?10份、食盐9?14份、料酒4?7份、鸡精2?5份。
[0008]作为优化方案，所述的扇贝酱，由下列重量份的原料配制而成:扇贝肉泥45份、橄榄油23份、葱9份、大蒜12份、生姜4份、花椒7份、泡椒9份、食盐12份、料酒5份、鸡精3份。
[0009]—种扇贝酱的制备方法，包括以下步骤:
[0010](I)将新收购的扇贝边，用清水冲洗2?3遍，除去夹带的泥沙，并于大锅内加热，以使扇贝边中的蛋白质适度变性；
[0011](2)将煮好的扇贝边捞出，以少量清水搓洗，洗去其内脏团部分，保留白色的斧足和红色的生殖腺部分，备用；
[0012](3)将上述扇贝边放入搅拌器中进行打碎处理，形成扇贝肉泥，备用；[0013 ] (4)将葱、大蒜、生姜、泡椒切成细碎状，花椒研磨成粉，备用；
[0014](5)将扇贝肉泥与相应配比的橄榄油、葱、大蒜、生姜、花椒、泡椒、食盐、料酒、鸡精混合均匀；
[0015](6)将上述得到的混合酱料进行高温灭活杀菌；
[0016](7)经杀菌后的扇贝酱真空封装入罐，即得。
[0017]进一步地，所述步骤(I)中加热至80?90°C，维持10?15min。
[0018]进一步地，所述步骤(6)中加热至120?130°C，恒温5?lOmin。
[0019]与现有技术相比，本发明的有益效果:
[0020]本发明制得的扇贝酱，入口细腻、香鲜浓郁、营养丰富，有典型海鲜酱的风味，可做酱料亦可直接食用；用廉价的扇贝边代替资源少而价格高的蜢子虾，制取高值而畅销的海鲜酱，既可丰富市场供应，又为扇贝边的合理利用开辟了新的途径。
【具体实施方式】
[0021 ]下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明。
[0022]实施例1
[0023]一种扇贝酱，由下列重量份的原料配制而成:扇贝肉泥40份、橄榄油20份、葱7份、大蒜8份、生姜2份、花椒5份、泡椒8份、食盐9份、料酒4份、鸡精2份。
[0024]—种扇贝酱的制备方法，包括如下步骤:
[0025](I)将新收购的扇贝边，用清水冲洗2?3遍，除去夹带的泥沙，并于大锅内加热至80°C维持15min，以使扇贝边中的蛋白质适度变性；
[0026](2)将煮好的扇贝边捞出，以少量清水搓洗3遍，洗去其内脏团部分，保留白色的斧足和红色的生殖腺部分，备用；
[0027](3)将上述扇贝边放入搅拌器中进行打碎处理，形成扇贝肉泥，备用；
[0028](4)将葱、大蒜、生姜、泡椒切成细碎状，花椒研磨成粉，备用；
[0029](5)将扇贝肉泥与相应配比的橄榄油、葱、大蒜、生姜、花椒、泡椒、食盐、料酒、鸡精混合均匀；
[0030](6)将上述得到的混合酱料进行120 0C高温灭活杀菌I Omin;
[0031](7)经杀菌后的扇贝酱真空封装入罐，即得。
[0032]实施例2
[0033]一种扇贝酱，由下列重量份的原料配制而成:扇贝肉泥43份、橄榄油22份、葱9份、大蒜1份、生姜3份、花椒6份、泡椒9份、食盐1份、料酒5份、鸡精3份。
[0034]—种扇贝酱的制备方法，包括如下步骤:
[0035](I)将新收购的扇贝边，用清水冲洗2?3遍，除去夹带的泥沙，并于大锅内加热至83°C维持13min，以使扇贝边中的蛋白质适度变性；
[0036](2)将煮好的扇贝边捞出，以少量清水搓洗3遍，洗去其内脏团部分，保留白色的斧足和红色的生殖腺部分，备用；
[0037](3)将上述扇贝边放入搅拌器中进行打碎处理，形成扇贝肉泥，备用；
[0038](4)将葱、大蒜、生姜、泡椒切成细碎状，花椒研磨成粉，备用；
[0039](5)将扇贝肉泥与相应配比的橄榄油、葱、大蒜、生姜、花椒、泡椒、食盐、料酒、鸡精混合均匀；
[0040](6)将上述得到的混合酱料进行122 °C高温灭活杀菌Smin;
[0041](7)经杀菌后的扇贝酱真空封装入罐，即得。
[0042]实施例3
[0043]一种扇贝酱，由下列重量份的原料配制而成:扇贝肉泥45份、橄榄油23份、葱10份、大蒜12份、生姜4份、花椒7份、泡椒1份、食盐11份、料酒6份、鸡精4份。
[0044]—种扇贝酱的制备方法，包括如下步骤:
[0045](I)将新收购的扇贝边，用清水冲洗2?3遍，除去夹带的泥沙，并于大锅内加热至86°C维持12min，以使扇贝边中的蛋白质适度变性；
[0046](2)将煮好的扇贝边捞出，以少量清水搓洗3遍，洗去其内脏团部分，保留白色的斧足和红色的生殖腺部分，备用；
[0047](3)将上述扇贝边放入搅拌器中进行打碎处理，形成扇贝肉泥，备用；
[0048](4)将葱、大蒜、生姜、泡椒切成细碎状，花椒研磨成粉，备用；
[0049](5)将扇贝肉泥与相应配比的橄榄油、葱、大蒜、生姜、花椒、泡椒、食盐、料酒、鸡精混合均匀；
[0050](6)将上述得到的混合酱料进行126 0C高温灭活杀菌7min;
[0051](7)经杀菌后的扇贝酱真空封装入罐，即得。
[0052]实施例4
[0053]一种扇贝酱，由下列重量份的原料配制而成:扇贝肉泥50份、橄榄油25份、葱12份、大蒜15份、生姜6份、花椒9份、泡椒1份、食盐14份、料酒7份、鸡精5份。
[0054]—种扇贝酱的制备方法，包括如下步骤:
[0055](I)将新收购的扇贝边，用清水冲洗2?3遍，除去夹带的泥沙，并于大锅内加热至90°C维持1min，以使扇贝边中的蛋白质适度变性；
[0056](2)将煮好的扇贝边捞出，以少量清水搓洗3遍，洗去其内脏团部分，保留白色的斧足和红色的生殖腺部分，备用；
[0057](3)将上述扇贝边放入搅拌器中进行打碎处理，形成扇贝肉泥，备用；
[0058](4)将葱、大蒜、生姜、泡椒切成细碎状，花椒研磨成粉，备用；
[0059](5)将扇贝肉泥与相应配比的橄榄油、葱、大蒜、生姜、花椒、泡椒、食盐、料酒、鸡精混合均匀；
[0060](6)将上述得到的混合酱料进行130 0C高温灭活杀菌5min;
[0061](7)经杀菌后的扇贝酱真空封装入罐，即得。
[0062]以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【主权项】
1.一种扇贝酱，其特征在于，由下列重量份的原料配制而成:扇贝肉泥40?50份、橄榄油20?25份、葱7?12份、大蒜8?15份、生姜2?6份、花椒5?9份、泡椒8?10份、食盐9?14份、料酒4?7份、鸡精2?5份ο2.根据权利要求1所述的扇贝酱，其特征在于，由下列重量份的原料配制而成:扇贝肉泥45份、橄榄油23份、葱9份、大蒜12份、生姜4份、花椒7份、泡椒9份、食盐12份、料酒5份、鸡精3份。3.根据权利要求1或2所述的扇贝酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将新收购的扇贝边，用清水冲洗2?3遍，除去夹带的泥沙，并于大锅内加热，以使扇贝边中的蛋白质适度变性； (2)将煮好的扇贝边捞出，以少量清水搓洗，洗去其内脏团部分，保留白色的斧足和红色的生殖腺部分，备用； (3)将上述扇贝边放入搅拌器中进行打碎处理，形成扇贝肉泥，备用； (4)将葱、大蒜、生姜、泡椒切成细碎状，花椒研磨成粉，备用； (5)将扇贝肉泥与相应配比的橄榄油、葱、大蒜、生姜、花椒、泡椒、食盐、料酒、鸡精混合均匀； (6)将上述得到的混合酱料进行高温灭活杀菌； (7)经杀菌后的扇贝酱真空封装入罐，即得。4.根据权利要求3所述的扇贝酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(I)中加热至80?90°C，维持 10 ?15min。5.根据权利要求3所述的扇贝酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中加热至120?130°C，丨旦温5?lOmin。
【专利摘要】本发明提供一种扇贝酱，由下列重量份的原料配制而成：扇贝肉泥40～50份、橄榄油20～25份、葱7～12份、大蒜8～15份、生姜2～6份、花椒5～9份、泡椒8～10份、食盐9～14份、料酒4～7份、鸡精2～5份。本发明制得的扇贝酱，入口细腻、香鲜浓郁、营养丰富，有典型海鲜酱的风味，可做酱料亦可直接食用；用廉价的扇贝边代替资源少而价格高的蜢子虾，制取高值而畅销的海鲜酱，既可丰富市场供应，又为扇贝边的合理利用开辟了新的途径。
【IPC分类】A23L27/60, A23L33/00, A23L17/50
【公开号】CN105661476
【申请号】CN201610114766
【发明人】蒙庆
【申请人】蒙庆
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年3月1日