一种甜花香颗粒形红茶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于茶食品领域和加工技术领域，涉及一种茶叶及其加工新方法，确切的 说是涉及一种甜花香颗粒形红茶及其制备方法。 技术背景
[0002] 红茶是我国主要茶类之一，四川工夫红茶因其香气馥郁、滋味甘醇、汤色红浓的特 点而受国人的喜爱。
[0003] 近年红茶加工呈现出以下特点：①鲜叶越采越嫩，以单芽、一芽一叶初展居多，成 本居高不下，但由于鲜叶过嫩，内含成分不够丰富，导致成品茶滋味厚度较差，香气持久性 不好。②红茶生产工艺雷同，产品质量同质化现象严重，绝大部分红茶均为条形茶。③茶叶 生产具有很强的季节性，品质尤以春茶较佳，而夏季气温高、光照强、雨量充沛，茶树生长迅 速，碳代谢旺盛，芽叶中儿茶素、花青素等含量较高，氨基酸含量少，制作红茶滋味苦涩，因 而在许多红茶产区不采夏茶，造成茶叶资源的极大浪费和茶农的损失。
[0004] 随着人们生活质量的提高，对茶叶品质的要求也日益提升，越来越需求造型奇特 美观、香气馥郁持久的茶叶。红茶，作为近年来恢复快速发展的茶类，已开发出一些经典产 品和品牌，如福建的金骏眉、宜宾的红贵人、黄金白露等，但这些红茶外形均为传统的条形。 因此，开发其他外形独特的高档特种红茶，以满足消费者的需求，是红茶加工技术发展的一 个重要方向。越来越多的迹象表明，红茶加工工艺中增加成形技术将有利于红茶品质的提 升。
【发明内容】
[0005] 本发明针对上述问题提出了一种甜花香颗粒形红茶及其制备方法，采用茶树鲜叶 制作，产品甜花香明显、汤色橙红、滋味醇和等特点。
[0006] 为了实现上述目的，本大明采用以下技术方案，一种甜花香颗粒形红茶制备方法， 其特征在于:包括以下步骤： (1) 晒青:采摘茶树的一芽一叶、二叶鲜叶为原料，将所述鲜叶在自然日光下晒青，制得 晒青叶； (2) 萎凋:将所述晒青叶进行萎凋，制得萎凋叶； (3) 摇青:将萎凋叶进行摇青，制得摇青叶； (4) 发酵:将摇青叶堆积发酵，制得发酵叶； (5) 炒制:将发酵叶炒制去除青草气，制得甜花香味明显的炒制叶； (6) 揉捻、初烘:将炒制叶揉捻处理后初烘，制得初烘叶； (7) 造形:利用速包机、包揉机、松包筛末机设备将初烘叶进行包揉造形，制得造形叶； (8) 再烘:将造形叶再次烘干，分两次进行，先毛火烘干，冷却后再足火烘干，制得足干 叶； (9) 提香:将足干叶放置于阴凉处2~3天，再用烘炭火焙方式进行提香，炭火温度60~75 °c，最后获得甜花香风味的颗粒形红茶。
[0007] 优选的，所述步骤（1)是在上午8~10点或下午5~6点晒青，摊叶厚度2~3cm，期间翻 动2~3次，晒青时间40~50min，至叶色暗绿无光泽、青草气消失、稍透清香，含水率68%~70%左 右。
[0008] 优选的，所述步骤(2)是将晒青叶置于温度23~24°C、相对湿度75~80%的环境中萎 凋，摊叶厚度为1~2cm，萎凋时间为17~19h，萎凋叶最终含水量为62~64%，在该相对湿度下不 仅利于萎凋，同时还对有利于香气物质的产生和形成独特的甜花香。
[0009] 优选的，所述步骤（3)是将萎凋叶置于摇青机中，在25~35r/min的转速下连续摇 青，摇青时间50~70min，得叶片红边明显，花香初显的摇青叶，连续摇青增强叶梢组织的输 导机能，使叶片内香气物质能均匀输送到叶片每一个位置，具有内在效应，同时可以促进细 胞壁破裂，诱发香气的产生。
[0010] 优选的，所述步骤(4)是将摇青叶堆积于水筛中自然氧化发酵，环境温度25~28°C、 相对湿度70~85%，堆积厚度25~30cm，发酵时间为4.0~4.5h，得75%以上叶片变红，甜花香显 的发酵叶。
[0011] 优选的，所述步骤(5)是将发酵叶置于瓶式炒茶机中在220~245°C下炒制，以钝化 酶活性，中止发酵，炒至青草气消失，甜花香明显时结束炒制，炒制时间3~5min。
[0012]优选的，所述步骤(6冲揉捻时间为50~70min，所述初烘是将发酵叶置于烘干机上 进行，初烘温度95~105°C，摊叶厚度1~2cm，初烘时间12~15min，初烘后含水率35~40%。
[0013] 优选的，所述步骤（8)是先在毛火温度88~95°C，摊叶厚度1~2cm，烘干时间16~ 20min情况下毛火烘干，冷却至室温后，再在足火温度75~84°C，摊叶厚度1~2.5cm情况下足 火烘干烘得到含水率低于3.8%的足干叶，两次干燥中间冷却至室温，使叶片中水分重新分 布，也使香气物质重新分布，再次足火干燥，这样分梯度干燥使香气稳固保留在叶片中。
[0014] 优选的，所述步骤(9)中烘炭火焙时控制叶温不高于55°C，烘炭火焙时间2~3h，控 制叶温的温度在合适的范围内能有效提香后香气均匀程度和持久性。
[0015] 由所述一种甜花香颗粒形红茶制备方法制得的甜花香颗粒形红茶。
[0016] 在萎凋过程中湿度过高，水分消散慢，萎凋困难;湿度过低，水分消散过快，内含成 分尚未转化完成，则感官上已经符合萎凋要求，但香气不足。
[0017] 本发明在每一步骤中合理优化操作温度，温度过高，多酚类氧化过快，不易保存香 气物质，损失少，特别是在发酵过程中容易过早红遍对最终产品外观造成很大影响，同时香 气物质形成量较低;温度过低，则不利于叶内酶的活化，香气也难以形成。
[0018] 在最后足火烘干后，再在低温烘炭火焙，对叶片提香，去除烘干过程中产生的异 味，也使茶叶叶片的香气更醇厚浓烈。
[0019] 本发明制备的红茶具有甜花香和颗粒形双重特色，传统的方法不能使这两种特色 都集中在一款产品。因为，在制备具有甜花香的红茶，红茶很难形成规整的颗粒状，产品外 观不佳，多数为长条状。或者是制备成颗粒形时，如球形、椭球形或者方条形等形状，此时， 形状规整了，外观佳，但是香味不足，不能形成甜花香。
[0020] 本发明顺应现代茶叶消费理念和消费潮流，从特定嫩度的鲜叶原料入手，通过对 传统加工工艺技术的改进优化，合理优化各工艺步骤温度等参数形成特殊工艺，融入传统 红茶加工流程，通过传统工艺与特殊工艺的有机组装、整合和完善，风味品质方面既具红茶 特有甜香，又有花香，且口感醇厚的新型红茶产品。本发明每一步中合理优化温度、湿度等 参数，每一步内的操作协作增效，而每一步间相辅相成，从而使最终叶片香味独特，持久，无 异味，采用这种方法制备的红茶，营养丰富，营养成分流失少。
【附图说明】
[0021 ]图1为采用本发明方法制备的红茶GOMS离子流色谱图。
[0022] 图2为采用常规方法制备的红茶GOMS离子流色谱图。
【具体实施方式】
[0023] 本发明结合实施案例作进一步的说明。
[0024] 实施案例1 所用鲜叶原料为:采摘品种为名山131，嫩度为一芽一、二叶为主的鲜叶50kg。
[0025]【具体实施方式】如下： (1)在上午8~10点有阳光的情况下进行晒青，摊叶厚度2cm，晒约20min左右后移入阴凉 处，稍加冷却并翻动鲜叶，如此2次，历时约40min左右，至叶色暗绿无光泽、青草气消失、稍 透清香即可，含水率68%左右。
[0026] (2)将步骤（1)晒青叶移入室内，利用空调和除湿机进行控温控湿，在温度23°C、相 对湿度75%的环境中进行萎凋，将晒青叶置于萎凋水筛中，摊叶厚度为lcm，期间不翻动。至 萎凋叶清花香显露、含水量62%左右为止，历时17h。
[0027] (3)将步骤(2)处理的萎凋叶放入摇青机(福建佳友茶机厂生产的6CWY~85型摇青 机)进行摇青处理，摇青机转速25r/min，连续摇青时间50min。
[0028] (4)将步骤(3)处理的摇青叶堆积于水筛中自然氧化发酵，环境温度25°C、相对湿 度70%左右，在制品堆积厚度约25cm，至在制品75%叶片变红，甜花香显现为止，历时4h。
[0029] (5)将步骤(4)处理的发酵叶置于220°C瓶式炒茶机中炒制，钝化酶活性，中止发 酵，炒至青草气消失，甜花香明显时结束炒青，历时3min。
[0030] (6)将步骤（5)处理的炒制叶置于烘干机上进行初烘，初烘温度95°C，摊叶厚度 I cm，时间12min，至含水率35%〇
[0031] (7)将步骤(6)处理的初烘叶进行包揉造形。包揉造形使用的机器有速包机、包揉 机、松包筛末机等。具体操作如下:将10~12kg茶坯置于1.6mX 1.6m的包揉布中，把布巾四角 提起，置于速包机上速包成球状。然后把茶包置于包揉机的揉盘上，移动上揉盘加压、包揉， 时间为5min。最后从包揉机上取下茶包，解开包揉布，把茶团送进松包筛末机。经松包滚筒 的滚转、翻抛作用，使茶团松开，分散茶条，并散发热量和水汽;筛去茶末，保持品质，以便再 次造型。当茶条表面湿润时即可烘焙。烘焙主要是蒸发部分水分，并快速提高叶温，改善理 化可塑性，为复包揉创造条件。烘焙应"适温、快速"，控制茶坯适当含水量，防止失水过多， 造成"干揉"，产生过多的碎茶粉末。烘焙温度掌握在70°C，时间15min。烘焙程度应掌握以手 摸茶条微感刺手为适度。然后，再按初包揉的方法进行复包揉，并随着复包揉次数的增加， 后期不再采用包揉的方法，而是进行静置定型。最后一次速包后，静置定型时间1小时。此时 茶叶外形条索紧实，即可用手轻搓。
[0032] (8)将步骤(7)处理的造形叶置于烘干机上再次烘干，分两次进行，即毛火和足火， 毛火温度88°C，摊叶厚度lcm，毛火烘干时间16min。冷却到室温后进行足火烘干，足火温度 75°C，摊叶厚度2cm，烘到含水率低于3.8%为止，制得足干叶。
[0033] (9)将足干叶放置于阴凉处2天，随后再用低温炭火烘焙方式进行提香，炭火烘焙 温度60°C，控制叶温不高于55°C，历时约2h，最后获得甜花香风味的颗粒形红茶。
[0034] 采用本发明方法和传统方法进行加工后的红茶进行比较，所制得茶产品的香气组 分质谱离子流色谱图见图1和图2。从图1和图2可知，本发明方法制作的红茶香气特征成分 含量明显高于对照。
[0035] 实施案例2 所用鲜叶原料为:采摘品种为福鼎大白茶，嫩度为一芽一、二叶为主的鲜叶50kg。
[0036]
【具体实施方式】如下： (1)在下午5~6点有阳光的情况下进行晒青，摊叶厚度3cm，晒约15min后移入阴凉处，稍 加摊晾并翻动鲜叶，如此3次，历时约45