改进的肉浆生产方法及其肉浆组合物的制作方法
【专利说明】改进的肉浆生产方法及其肉浆组合物 相关案例
[0001 ]本申请要求于2013年3月15日提交的第13/838,314号美国专利申请的优先权，并 通过引用方式并入用于所有目的。
技术领域
[0002] 本发明总体涉及改进的肉浆生产方法及其肉浆组合物。更确切地说，本发明涉及 基于肉的成分，其具有相对较长的保存期，并且可包括在供人类或动物使用的食品中。
【背景技术】
[0003] 食品，特别是宠物食品，通常由几种不同的成分，包括肉类制成。在某些食品中，使 用可能会被认为是废料的碎肉最为经济。在宠物食品行业中，处理碎肉的现行做法需要从 屠宰场收集碎肉，然后冷冻这些碎肉。然而，由于涉及到产品变质问题，必须在动物屠宰后 的五天内使用碎肉。虽然通过使用制冷运输卡车和冷藏供应链，能使这种做法有效可行，但 这种解决方案花费大且效率低，对制造商在如此短时间段内使用所有冻肉带来了极大的压 力。另外，FDA给出的当前指导是建议对宠物食品中使用的肉类进行冷冻运输。因此，肉类成 分供给行业工作人员已经习惯于长期以来在前往宠物食品制造厂的运输过程中冷冻肉类 的这种做法。
[0004] 制造全面的宠物食品目前可以通过多种类型来实现。最常见的商业制备技术包括 挤出肉形成完整的成形粗粒。粗粒具有某些优点，包括作为相对耐贮存的产品，所述产品携 带大量的水分，因为它通常是干食(即，小于10%的水分含量）。另一种常见的商业制造技术 涉及将食物甑煮并装入小(例如，单份)包装中。甑煮的宠物食物被视为是最可口的宠物食 品产品的形式之一。此外，因为某些宠物(例如，猫)容易形成肾结石/尿结石，甑煮的宠物食 品拥有水分含量较多的优势，这将有助于降低结石形成的可能性。虽然存在可提供完整宠 物食品的其他产品类型，例如，举例来说，焙烤饼干、半湿粮（20%到40%的水分含量）和 Chubb类型(40%的水分含量），但消费者通常认为这些类型属于"补充"形式，并非用来代替 宠物所需的营养。
[0005] 不管生产宠物食品采用何种形式，所有产品类型一般需要加热步骤以杀灭通常与 肉相关联的病原微生物和/或腐败微生物。病原微生物的一些实例包括沙门氏菌、致病性大 肠杆菌和梭菌。
[0006] 制造这种宠物食品的一个实例在美国专利号4,041，181中描述。此公开内容通过 引用纳入本文。该专利描述了含有发酵和自溶蛋白质物质的宠物食品的制作，所述蛋白质 物质通常是一些动物组织的形式，通过凝胶化粘结剂粘结并通过酸性PH稳定微生物活化。 所述产品具有加入其中的抗真菌剂，然后将所述产品挤出成形并烹制。
[0007] 尽管美国专利号4,041，181涉及将微生物添加到肉类中，它是宠物食品制成成品 并要求该产品成形并加热(在挤压机中烹制）。它还表明，添加粘合剂可产生耐嚼的质感，添 加水分保持剂可控制产品的水分活化。这种方法的问题在于肉采用挤压机烹制而成并且通 过使用其他添加剂(例如粘合剂和湿润剂)将肉转换成成品。这需要很大的能量消耗，并且 不能解决在用于宠物食品成品之前如何延长肉浆成分保质期的问题。
[0008] 因此，延长用于生产宠物食品成品肉浆成分的保质期的需求始终未得到满足。
[0009] 因此，所需要的是可以用于处理食品表面的方法和其组合物，以安全和有效的方 式减少那些食品产品上的病原体活化。
【发明内容】
[0010] 在一个方面，本发明公开了一种肉浆组合物，所述肉浆组合物包含(i) 一种动物源 性蛋白质；（ii)一种或多种类型的产乳酸细菌；（iii)乳酸;和(iv)水;并且其中肉浆组合物 呈液态或半液态，且一种或多种类型产乳酸细菌产生乳酸的数量足以将肉浆组合物的PH值 保持在小于约4.7的值。
[0011] 在另一个方面，本发明公开了一种活化肉混合物组合物。所述活化肉混合物组合 物包含（i)一种动物源性蛋白质；（ii)一种或多种类型的产乳酸细菌；（iii)至少一种碳水 化合物能量来源;和（iv)水;并且其中动物源性蛋白质处于大幅减少的状态，所述组合物的 PH值大于约5.0,并且存在于活化肉混合物中的一种或多种类型的产乳酸细菌的数量是每 克活化肉混合物组合物至少约IxlO 7菌落形成单位（"CFU"）的细菌。
[0012] 在又一个方面，本发明公开了一种用于制备肉浆的方法。所述方法包括：（i)获取 一种动物源性蛋白质；（ii)减少动物源性蛋白质的块大小以制成更小块的动物源性蛋白 质；（iii)将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入较小块的 更小块的动物源性蛋白质，从而制成肉混合物；（iV)在肉混合物中加水以生成活化肉混合 物；以及(V)培育活化肉混合物以制造肉浆；以及其中活化肉混合物具有的pH值大于约5.0， 并且其中在培养之前，存在于肉混合物中的一种或多种类型的产乳酸细菌的量是每克肉混 合物中至少约IxlO 7菌落形成单位（"CFU"）的一种或多种类型的产乳酸细菌。以及在培育之 后，一种或多种类型的产乳酸细菌产生乳酸的量足以将肉浆PH值保持在不大于约4.7的值。
[0013] 根据本发明的一个优选实施例，一种用于制备肉浆的方法还包括：（i)肉浆相关的 部分；（ii)将较小块的动物源性蛋白质加入到所述肉浆的一部分，以生成较小块的动物源 性蛋白质/肉浆组合；（iii)混合较小块的动物源性蛋白质/肉浆组合以制备较小块的动物 源性蛋白质/肉浆混合物；（iv)将同种或另一种碳水化合物能量来源和水加入较小块的动 物源性蛋白/肉浆混合物，以产生活化的较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物；以及(V)培 育活化的较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物，以产生另一种肉浆，所述另一种肉浆富含 充足的乳酸使得另一种肉浆的PH值小于约4.7,所述乳酸由一种或多种类型的产乳酸细菌 产生。
[0014] 在又一个方面，本发明公开了一种用于制备肉浆的方法。所述方法包括：（i)获取 一种动物源性蛋白质；（ii)减少动物源性蛋白质的块大小以制成较小块的动物源性蛋白 质；（iii)将至少一种溶解蛋白酶添加到较小块的动物源性蛋白质以制成较小块的预水解 动物源性蛋白质；（iv)水解较小块的预水解动物源性蛋白质以产生较小块的水解的动物源 性蛋白质；（V)将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入水解 动物源性蛋白质，从而产生水解的肉混合物；以及(Vi)培育水解的肉混合物以制备水解的 肉浆；以及其中水解的肉混合物的PH值大于约5.0,且将一种或多种类型的产乳酸细菌和至 少一种碳水化合物能量来源加入之后，存在于水解肉混合物中的产乳酸细菌的量是每克水 解的肉混合物至少约IxlO7CFU的细菌，并将水解的肉浆的pH值保持在小于约4.7的水平。
【附图说明】
[0015] 图1是根据本发明的一个优选实施例的过程100的流程图，显示了用于制备肉浆的 某些突出步骤。
[0016] 图2是根据本发明的一个优选实施例的过程200的流程图，显示了用于制备酶促水 解的肉浆的某些突出步骤。
[0017] 图3是根据本发明的一个优选实施例的过程300的流程图，显示了用于使用另一种 肉浆作为接种源制备肉浆的某些突出步骤。
[0018] 图4是根据本发明的一个优选实施例的一幅曲线图，显示了沙门氏菌替代物在肉 浆培育期间随着时间的推移的存活率变化和pH值变化。
[0019] 图5是根据本发明的一个优选实施例的一幅曲线图，显示了沙门氏菌替代物在肉 浆培育期间随着时间的推移的存活率变化和pH值变化。
【具体实施方式】
[0020] 在下面的描述中，阐明了许多具体的细节以便提供对本发明的充分理解。然而很 明显，对于本领域的技术人员来说，本发明可以得以实现而不限于这些具体细节中的一些 或全部。在其他情况下，公知的工艺步骤没有加以详细描述，以免对本发明产生不必要的混 淆。
[0021] 本文所用，包括"所述"、"一种"的冠词在权利要求中或说明书中使用时，被理解为 表不一种或多种声称或描述的事物。
[0022] 如本文所用，术语"包括"、"包含"和"含有"意指非限制性的。
[0023] 如本文所用，术语"动物"和"宠物"意指家养动物，包括但不限于家养的狗、猫、马、 牛、貂、兔、猪等。家养的狗和猫是宠物的具体示例。
[0024] 如本文所用，术语"宠物食品"意指旨在由宠物摄入的组合物。宠物食品可以包括 但不限于，适于日常喂给的营养平衡组合物，以及可以是或可以不是营养平衡的增补剂(例 如，零食）。
[0025] 除非另有说明，所有百分比和比率均按重量来计算和提供。除非另有说明，所有百 分比和比率均基于总组合物来计算和提供。
[0026] 本文引用的可以是本公开内容所用的包括多种成分的组分的商品名。本文中，发 明人无意受限于任何特定商品名下的材料。与以商品名引用的那些等同的材料(例如，从不 同名称或参考号下的不同来源得到的那些材料)可以被取代并用于本文的描述。
[0027] 在本公开内容的各种实施例的描述中，公开了各种实施例或个别特征。对于本领 域的普通技术人员来说显而易见的是，这些实施例和特征的所有组合都是可能的，并可获 得本公开内容的优选实施效果。虽然图解和描述了本发明的各种实施方案和个别特征，但 在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对其进行各种其他变化和修改。同样显而易 见的是，前述公开内容中发明的实施例和特征的所有组合都有可能，并可以获得本发明的 优选实施效果。
[0028] 如在这里进一步详细公开的，本发明认识到将肉制品与产乳酸细菌并置到当前的 工业实践中，这通过在制备过程中冷却用在宠物和人类食品成品中的肉制品避免了细菌生 长(特别是食源性致病菌的生长，例如沙门氏菌和大肠杆菌的某些菌株）。这旨在限制腐败 细菌生长并限制某些酵母菌和霉菌生长，因而限制了食品腐化。令人惊讶的是，随后，如下 面所解释的，本发明需要某些细菌的生长，以创建抑制某些细菌食源性致病菌(例如，沙门 氏菌属的某些菌株和大肠杆菌)生长或存活的条件。另外，值得注意的是，在一定范围的存 储条件下使用细菌来控制根据本发明制作的肉浆中的细菌生长具有可能性，这些存储条件 包括相对较高的温度以及相对较长的时间周期，在相对较高温度下食源性致病菌通常会加 速生长。
[0029] 在一个方面，本发明公开了一种肉浆组合物。如本文所使用的，肉浆组合物可被认 为是一种液态或半液态的肉制品，其使用发酵副产物以有助于抑制在其中的致病菌生长 和/或存活。在本发明的某些实施例中，肉浆组合物可以处于选自以下各项组成的组中的至 少一项表示的状态中：均相、液化、乳化以及可栗送。在本发明的某些其他实施例中，肉浆组 合物是可流动的，这意味着肉浆能够从一个位置流动到另一个位置。根据本发明，肉浆组合 物用作或用于动物或人类食品，并且提供了一种对于食品而言延长的保质期。
[0030] 根据本发明一实施例，一种肉浆组合物包括动物源性蛋白质、一种或多种类型的 产乳酸细菌、乳酸和水。存在于肉浆组合物中的乳酸的量足以将肉浆组合物的PH值保持在 小于约4.7的水平。根据本发明，在肉浆组合物中，该pH值足以促进对病原体(包含沙门氏菌 和某些菌株的霉菌和/或酵母菌)生长和/或存活的抑制。在本发明的某些实施例中，一种肉 浆组合物还包括一种或多种细菌代谢物的和/或发酵副产物，这有助于进一步抑制病原体 (包括病原细菌、酵母菌和霉菌)的生长和/或存活。
[0031] -种动物源性蛋白质包括选自以下各项组成中的至少一项：鸡肉、火鸡肉、家禽 肉、牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉、水牛肉、袋鼠肉、兔肉，和鹿肉。在本发明的某些实施例中，一 种肉浆组合物包含不止一种动物源性蛋白质。虽然在供人类食用的肉浆组合物中使用的动 物主要成分可能通常包含骨骼肌，但在本发明的优选实施例中，动物源性蛋白质包含被认 为是较不理想的成分(并且其通常用作供动物食用的食品的成分），包括选自以下各项组成 中的至少一项:食道、气管、肝脏、心脏、肾、肠、胃、软骨和来自残余骨骼肌的肉肩。本发明预 期的肉浆组合物中的动物源性蛋白质是选自以下各项组成的组中的至少一项：生的、巴氏 灭菌、烤、水煮、漂烫、炖熟、烹制，以及未烹制。
[0032] 肉浆组合物中的动物源性蛋白质处于大幅减小的状态。根据本发明的优选实施 例，肉浆组合物中大量动物源性蛋白质块大小的最大尺寸不超过约20毫米，更优选地，不超 过约10毫米。
[0033] 根据本发明的优选实施例，一种肉浆组合物包括选自以下各项组成中的至少一种 产乳酸细菌:乳酸片球菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、保加利亚乳酸杆菌、植物 乳杆菌、LactobaciIlus pentosum、嗜热链球菌、沙克乳杆菌和弯曲乳杆菌。在一个优选实 施例中，本发明的一种肉浆组合物包含乳酸片球菌及戊糖片球菌。
[0034] 在肉浆组合物中产乳酸细菌可能处于一种状态，即是包含以下各项的组中的至少 一项:休眠期、滞后期、生长期、对数生长期、稳定期，和死亡期。因为肉浆组合物的PH值小于 约4.7，所述肉浆组合物中的细菌通常不生长。在本发明的某些实施例中，肉浆组合物包含 的细菌数量是每克肉浆组合物至少约IxlO9菌落形成单位（"CFU"）（以"CFU/g"为单位）。在 本发明的其他实施例中，肉浆组合物包含的细菌数量至少约IxlO7CFlVg肉浆组合物。
[0035]根据本发明的优选实施例，一种肉浆组合物按重量计的水分含量至少约65%，或 更优选为至少约74%。在本发明的某些实施例中，例如当肉混合物组合物使用海鲜动物源 性蛋白质，肉浆组合物按重量计的水分含量可以是至少约80%，可以使用。肉浆组合物中的 水分主要包含通过以下步骤产生的水分，即，在肉浆生产步骤中减少动物源性蛋白质的块 大小(将参考图1的步骤104在下文中描述）。换句话说，动物源性蛋白质提供包含在肉浆组 合物中的水源。在本发明的某些实施例中，在用于形成肉浆组合物的培养步骤之前也会加 入水(将参考图1的步骤108在下文中描述）。在本发明的其他实施例中，在肉浆组合物生产 过程中随时会加入水。
[0036] 在本发明的某些实施例中，肉浆组合物还包含连同乳酸的选自以下各项组成中的 至少一种其他细菌代谢产物:苯基乳酸、3-羟苯基乳酸、4-羟苯基乳酸、3-羟基丙醛、1，2丙 二醇、1，3丙二醇、过氧化氢、乙醇、乙酸、二氧化碳、碳酸、丙酸、丁酸、环二肽、环(L-苯丙氨 酰 -L-脯氨酰）、cyclo(L P-Traps-4-〇H-L-Pro)、3_(R)_羟基癸酸、3-羟基-5_ci