增稠剂、冷冻甜点及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及增稠剂、冷冻甜点及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 甜点源于埃及、希腊，甜点味美，深深大众的喜爱，甜点种类繁多，有蛋糕、巧克力、 双皮奶、果冻、巧克力、西米露、冰淇淋等。
[0003] 然而，新品种的甜点仍有待进一步的开发。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明提 出一种具有特殊口感的冷冻甜点，该冷冻甜点在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食用时呈冰淇淋 慕斯的口感，而融化状态(常温下)食用为果冻口感，口感独特，可以延长冷冻甜点的品尝时 间，目前市面上尚未出现此类产品。
[0005] 在本发明的第一方面，本发明提出了一种用于制备冷冻甜点的增稠剂。根据本发 明的实施例，所述增稠剂包括:结冷胶、卡拉胶。根据本发明的实施例，将所述增稠剂用于制 备甜点，所得甜点富有弹性，在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食用时呈冰淇淋慕斯的口感，而融 化状态(常温下)食用为果冻口感。
[0006] 根据本发明的实施例，上述增稠剂还可以进一步具有如下附加技术特征至少之
[0007] 根据本发明的实施例，所述增稠剂进一步包括:黄原胶和刺槐豆胶。根据本发明的 实施例，所述增稠剂中进一步添加黄原胶和刺槐豆胶，并用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点 在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食用时，冰淇淋慕斯口感更加浓厚，而融化状态(常温下)食用 时，果冻口感更加浓厚。
[0008] 根据本发明的实施例，所述增稠剂进一步包括:海藻酸钠。根据本发明的实施例， 所述增稠剂中进一步添加海藻酸钠，并用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点在冷冻条件下(-3 °C~_8°C)食用时，冰淇淋慕斯口感更加浓厚，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感更加 浓厚。
[0009] 根据本发明的实施例，所述黄原胶和刺槐豆胶的用量比是1:1。根据本发明的实施 例，将含有质量比为1:1的黄原胶和刺槐豆胶的增稠剂用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点的 弹性进一步提高，所得冷冻甜点在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食用时，冰淇淋慕斯口感进一 步提高，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感进一步提高。
[0010] 在本发明的第二方面，本发明提出了一种冷冻甜点。根据本发明的实施例，所述冷 冻甜点的原料包括：10-30重量％的甜味料，0-50重量％的果汁果酱，1-60重量％的乳及乳 制品，0-15重量％的食用油脂，0.1-0.7重量％的增稠剂，0-0.3重量％的乳化剂，0.1-0.6重 量％的酸味调节剂以及余量的水，可选地，进一步包括:香精、色素。根据本发明的实施例， 所述冷冻甜点富有弹性，在冷冻条件下(_3°C~-8°C)食用时呈冰淇淋慕斯口感，而融化状 态(常温下)食用呈果冻口感。
[0011] 根据本发明的实施例，上述冷冻甜点还可以进一步具有如下附加技术特征至少之
[0012] 根据本发明的实施例，所述增稠剂包括:结冷胶、卡拉胶，任选地，所述增稠剂进一 步包括:黄原胶和刺槐豆胶，任选地，所述增稠剂进一步包括:海藻酸钠，任选地，所述乳化 剂包括选自单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯的至少之一，任选地，所述黄原胶和刺槐豆胶 的用量比是1:1，任选地，所述黄原胶的用量不大于1.4重量％，所述刺槐豆胶的用量不大于 1.4重量％，所述结冷胶的用量不大于0.8重量％，所述卡拉胶的用量不大于0.8重量％，所 述海藻酸钠的用量为不大于2.2重量％。根据本发明的实施例，将上述增稠剂和乳化剂用于 所述冷冻点，所述冷冻甜点的弹性进一步提高，在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食用时冰淇淋 慕斯口感更加浓郁，而融化状态(常温下)食用果冻口感更加浓郁。
[0013] 根据本发明的实施例，所述甜味料包括选自蔗糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖 浆、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜的至少 之一，任选地，所述果汁果酱包括选自水果原浆、果汁、浓缩果汁、果酱的至少之一，任选地， 所述乳及乳制品包括选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳、奶油的 至少之一，任选地，所述食用油脂包括选自椰子油、棕榈油、玉米油的至少之一，任选地，所 述酸味调节剂包括选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾的至少之一。根据本发明 的实施例，将上述甜味料、果汁果酱、乳及乳制品、食用油脂和酸味调节剂用于所述甜点，所 述甜点的在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食用时冰淇淋慕斯口感更加浓郁、美好，而融化状态 (常温下)食用果冻口感更加浓郁、美好。
[0014] 在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻甜点的方法。根据本 发明的实施例，所述方法包括:将所述原料进行高速剪切处理，以便获得所述冷冻甜点。本 发明所提出的方法制备效率高、产量大，所得产品富有弹性，在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食 用时呈冰淇淋慕斯口感，而融化状态(常温下)食用呈果冻口感。
[0015] 根据本发明的实施例，上述制备前面所述冷冻甜点的方法还可以进一步包括如下 附加技术特征至少之一：
[0016] 根据本发明的实施例，所述高速剪切处理是在转速为5000rmp、流量10m3/h的条件 下进行的。根据本发明的实施例，在转速为5000rmp、流量10m 3/h的条件下进行高速剪切处 理，所得流量足够大、过料速度足够快，料液通过过程中热量损失少，剪切后出口料液温度 高，产品不会凝固，大大保证产品的正常批量化生产。
[0017] 根据本发明的实施例，所述方法进一步包括:预先将所述原料进行标准化和杀菌 处理，任选地，所述杀菌选自传统杀菌或巴氏杀菌的至少之一，任选地，所述传统杀菌是在 80-85°C下进行10_15min，任选地，所述巴氏杀菌是在90-105 °C下进行20-60s，任选地，所述 高速剪切处理后进一步包括:将所述原料进行罐装和速冻处理，任选地，所述灌装是在55-75°C进行的，所述速冻是在688或800或1250的隧道中进行的，所述隧道的温度不大于-35 °C。根据本发明的实施例，在上述条件下制备甜点，效率和产量进一步提高，食品安全符合 国标，所得产品弹性进一步提高，在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食用时冰淇淋慕斯口感更加 浓越，而融化状态(常温下)食用果冻口感更加浓郁。
【具体实施方式】
[0018] 下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发 明，而不能理解为对本发明的限制。
[0019] 增稠剂
[0020] 在本发明的第一方面，本发明提出了一种用于制备冷冻甜点的增稠剂。根据本发 明的实施例，所述增稠剂包括:结冷胶、卡拉胶。结冷胶是一种线形聚合物，结冷胶由于占重 复单元一半的第一个葡萄糖上的酯基的空间效应，其凝胶的弹性非常强;型卡拉胶和t-型卡拉胶分子网络结构中通过分子键的结合可以形成弹性凝胶。根据本发明的实施例，将 所述增稠剂用于制备甜点，所得甜点富有弹性，在冷冻条件下(-3°c~-8°c)食用时呈冰淇 淋慕斯的口感，而融化状态(常温下)食用为果冻口感。
[0021] 根据本发明的实施例，所述增稠剂进一步包括:黄原胶和刺槐豆胶。刺槐豆胶本身 无法形成凝胶，其构架上有相对较多的未被取代的甘露糖基，因此与黄原胶的相互作用更 为明显，尤其刺槐豆胶与黄原胶比例为1:1时最为突出。根据本发明的实施例，所述增稠剂 中进一步添加黄原胶和刺槐豆胶，并用于制备甜点，所得冷冻甜点在冷冻条件下(_3°C~-8 °C)食用时，冰淇淋慕斯口感更加浓厚，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感更加浓厚。
[0022] 根据本发明的实施例，所述增稠剂进一步包括:海藻酸钠。海藻酸钠可以通过添加 钙盐控制凝胶形成的时间。根据本发明的实施例，所述增稠剂中进一步添加海藻酸钠，并用 于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食用时，冰淇淋慕斯口感更加 浓厚，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感更加浓厚。
[0023]另外，根据本发明的实施例，发明人对具有凝胶性的增稠剂进行了筛选实验，发明 人发现，琼脂有一定的腥味，瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠影响产品风味的释放，果胶形成的 凝胶脆性较大，明胶使用有一定安全风险，发明人选用结冷胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶和 海藻酸钠进行复配，避免了上述增稠剂带来的不利影响，同时也实现了将结冷胶、卡拉胶、 黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点具有在冷冻条件下（_3°C ~_8°C)食用时呈冰淇淋慕斯口感，而融化状态(常温下)食用时呈果冻口感的奇特口感。
[0024]根据本发明的实施例，所述黄原胶和刺槐豆胶的用量比是1:1。根据本发明的实施 例，将含有质量比为1:1的黄原胶和刺槐豆胶的增稠剂用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点的 弹性进一步提高，所得冷冻甜点在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食用时，冰淇淋慕斯口感进一 步提高，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感进一步提高。
[0025]冷冻甜点
[0026] 在本发明的第二方面，本发明提出了一种冷冻甜点。根据本发明的实施例，所述冷 冻甜点的原料包括：10-30重量％的甜味料，0-50重量％的果汁果酱，1-60重量％的乳及乳 制品，0-15重量％的食用油脂，0.1-0.7重量％的增稠剂，0-0.3重量％的乳化剂，0.1-0.6重 量％的酸味调节剂以及余量的水，可选地，进一步包括:香精、色素。根据本发明的实施例， 所述冷冻甜点富有弹性，在冷冻条件下(_3°C~_8°C)食用时呈冰淇淋慕斯口感，而融化状 态(常温下)食用呈果冻口感。
[0027] 根据本发明的实施例，所述增稠剂包括:结冷胶、卡拉胶，任选地，