植物性食品营养组合物的制作方法
【专利摘要】用于制备食品产品的植物性食品营养组合物，包含水；钠、钾、铁、钙以及锰离子；视黄醇、类视黄醇；硫胺素；核黄素；烟酸；泛酸；抗坏血酸；可溶性植物纤维，所述组合物的特征在于所述物质是通过使用用于制备所述营养组合物的植物性食品得到的，该植物性食品是例如一种或多种马铃薯块茎、一种或多种西葫芦果实、一种或多种胡萝卜根、一种或多种洋葱果实、一种或多种辣椒果实、特级初榨橄榄油、食盐、一种或多种甜杏仁种子，按所述植物性食品的所使用的可食用部分的重量计算，所述植物性食品分别以3:2:2:1:0.15:0.14:0.132:0.02的比例存在。
【专利说明】
植物性食品营养组合物
技术领域
[0001] 本发明涉及食品行业。更详细地说，本发明涉及一种新的化学组合物，该化合物是 使用天然前体制备的，适合用于食品产品的制备。确切地说，适合用于烘焙产品，例如，面 包、意大利面食(pasta)、比萨、意大利煎饼(piadina)以及类似物的制备，以及基于肉类的 食品产品的制备，优选是汉堡的制备。该组合物适合于增加成品食品产品的保质期(相对于 不包含所讨论组合物的类似产品），提高上述烘焙食品产品（即意大利面食、面包、比萨、意 大利煎饼及其类似物)在其制备过程中的可加工性能，并且同时提高使用该组合物制备的 食品产品的营养特性。
【背景技术】
[0002] 面包是世界上最普遍和消费最多的食品产品，它无疑占据了主要的地位之一。这 种具有非常古老的起源的食品是一种通过发酵、紧接着是任选的膨松、以及随后在烘烤箱 内焙烤而得到的产品。对于面包以及其他面粉类食品产品，例如比萨、意大利面食、意大利 煎饼及其类似物，发酵过程是相当复杂的，并且伴随有物质（如草药、酵素、种子、豆类以及 肉类或鱼蛋白）的添加。
[0003] 以此方式，发酵以及蛋白质和脂类物质的添加也具有营养和感官富集的功能，这 在大多数情况下还涉及到成品保质期的增加。所有上述的特性是非常重要的，并且在渴望 的营养素非常少或者不是总能获得的地方和情况下是值得的。在上述食品，尤其是面包的 制备中，有一个研磨小麦的初始步骤。照惯例，这个步骤不提供对小麦所有组分的分离，尤 其是从碳水化合物中分离出油脂和蛋白质部分，总体而言使得面粉能够储存相对较短的时 间。因此处理过的面粉富含蛋白质、油脂和维生素，事实上容易变质和变腐。无论如何，这种 食品类型对于长期储存的需要没有被广泛关注。然而，今天，现代工业技术驱动面粉的各部 分以一种非常严格的方式分离，考虑到面粉主要由淀粉组成，获得的产品有增加长时期(甚 至在非最优条件下)储存食品的可能性的优势。然而，由这样处理过的面粉生产的面包没有 高的质量，它几乎总是无味的和缺乏重要的营养元素，因为它基本上不含淀粉。因为这样的 理由，有必要添加植物性、动物性物质等以便达到成品制品要求的技术和感官特性可接受 的水平。
[0004] 更详细地说，在一般实践中，对于干的或湿的烘焙产品，各种类型的成分与适合于 使产品更加美味、柔软、营养丰富、并且具有更好的储存性的组合物存在关联。这在使用低 面粉含量或无面筋的烘焙产品中尤为明显，这样，脂肪成分的使用不仅更具吸引力，而且促 进生产的实用性。在最近几年中，由于健康食品（即食品不含胆固醇和饱和脂肪、典型的动 物来源食品）的需求越来越高以及经济原因，食品产品中植物蛋白的使用量增加了。
[0005] 烘焙产品是植物性蛋白质最广泛使用的行业之一。在这里，由于谷物粉里存在的 必需氨基酸和豆类粉中存在的那些氨基酸之间的理想组合，植物蛋白质的添加具有营养优 势。此外，成品在宏观结构特性上也具有优势:这些蛋白质的添加事实上有助于产生更多的 结构并且利于膨松。丰富的植物蛋白质也允许在面团中保留更多的水分;并且，感官特性上 的效果通常是正面的，只要添加的百分比不是太高。与使用的行业无关，作为植物蛋白质来 源最常使用的植物属于蝶形花科，即豆科，其特点是其丰富的蛋白质含量通常是鲜重的 17%到30%。在市场上发现以下:面粉，其蛋白质含量不超过65%;浓缩物，其蛋白质含量大 于65% ;以及分离物，其蛋白质含量大于90%。这些蛋白质显示有趣的化学和流变学特性， 这些特性使得它们的添加具有调质剂的优势。特别地，通过一个非限制性实例，添加它们到 食物中带来了在保留水分和脂肪、增加乳化性、提高易消化性方面的优势。在最广泛使用的 豆科中，有大豆，它代表优选的蛋白质来源;豌豆，从中获得的蛋白质是高纯度的形式;羽扇 豆，其特点是不仅有很高的蛋白质含量，而且有相当大的纤维素含量，包括可溶性和不溶性 纤维，对胃肠道的健康具有有益效果。科学研究证实，以羽扇豆面粉取代按重量计高达30 % 的小麦粉，可以增加烘焙产品的蛋白质和纤维素含量，而不改变味道、颜色和香气；其他可 用的豆科植物有花生，它们因能赋予产品烤花生的香气而闻名；以及其他豆科植物，例如大 豆、鹰嘴豆、有机长豆角和小扁豆。
[0006] 本发明的目的，详细描述见下文，是提供一种与面粉组合的新的植物物质的来源， 用于获得食品产品如面包、意大利面食、比萨、意大利煎饼及其类似物，以及用于基于肉类 的产品的制备，尤其是汉堡的制备。更详细地说，本发明提出了一种新的天然的植物食品组 合物，该植物食品组合物不同于目前在本发明的应用领域中使用的那些，适合于赋予成品 在以下方面的特性的改良：增加产品本身储存的可能性、改善产品加工中面团的加工性能、 增加味道和气味的愉悦性。此外，如同在本发明描述过程中，下文将作更加详细的解释，该 组合物赋予成品其组成元素的重量百分比的再分配，这已被证明是对人类有机体相当健康 的，因此代表一种具有营养性能的组合物。该组合物适合于使用有机的和低过敏性栽培植 物源的元素，以及容易找到并可用的元素。
【发明内容】
[0007] 本工业发明专利申请描述了一种新的营养组合物，它优选被用于烘焙食品产品的 制备中，例如，意大利面食、面包、比萨、意大利煎饼及其类似物，以及基于肉类的食品产品 的制备，例如汉堡包、肉丸、肉糜卷、以及通常使用磨肉制备的产品。该组合物适合于增加成 品的储存性，提尚该广品组分在处理步骤中的可加工性，以及提尚其营养特性。由于其构成 物质的理化性质的原因，该组合物实际上显示了对人类有机体的有益效果。更详细地说，营 养组合物，本说明的对象，包括特定的天然植物食品，该天然植物食品经过适当的组合和处 理，在感兴趣的食品广品的制备过程中，并且尤其是在制备例如意大利面食、面包、比萨、意 大利煎饼及其类似物的产品中，并且特别是在基于肉类的食品产品例如汉堡的制备中，当 该组合物与必要的成分一起提供时允许成品中的水分含量增加。再更详细地说，本营养组 合物包含天然的植物食品如：属于物种马铃薯(Solanum tuberosum)的植物的一种或多种 块莖;西萌芦科(Cucurbitaceae)的一种或多种西萌芦(Cucurbita pepo)果实;一种或多种 胡萝KDaucus carota)根;百合科(Liliaceae)的一种或多种洋葱(Allium cepa)果实；前 科(Solanaceae)的一种或多种辣椒(Capsicum)果实;一种或多种甜杏仁(Prunus dulcis) 种子;橄榄油和食用盐。所讨论的营养组合物代表一种在各种食品产品（如上述的烘焙产品 和基于肉类的产品）的制备中，对于对化学助剂、猪油、人造奶油、氢化植物油、黄油、牛奶、 鸡蛋、橄榄油、椰子等的有效的替代品。上述包含在组合物中的植物性食品，事实上包括当 添加到的必要成分中以获得产品时的组成物质，以促进产品本身，甚至产品在烹饪时水分 的保持。更具体地说，以本发明本身的目的而选择的植物性食品包括相当大量的水，并且其 特征是有大量的钠、钾、铁、钙和锰离子以及健康物质（例如，维生素 A、维生素 Bl(硫胺素）、 维生素 B2(核黄素）、维生素 PP(烟酸）、维生素 B5、维生素 C)的存在，以及其他物质的存在。无 论如何，赋予产品更大的柔软度的能力，从而也有助于提高其储存性，实质上归因于所使用 的成分内的水分保留量的增加。
[0008] 这种行为可能是由于包含在本营养组合物的植物元素中的上述金属离子的存在： 上述离子当存在于水性环境中时有产生溶解现象的倾向事实上是被广泛认可的。因此，在 面团中添加本发明组合物将涉及到上述阳离子的引入，这些阳离子从而被溶解在所加工产 品的成分中存在的水分子中。由于溶解现象的原因，凭借上述金属离子和已经存在于产品 的起始成分中的水分子之间建立的相互作用，包含在该产品中的水将能够更大量地保留在 产品中，即使是在烹调过程中。换句话说，本组合物不向产品添加水，即使它不缺水，但它可 以防止烹饪过程中水从面团本身通过蒸发损失掉。添加营养组合物的结果包括获得在更长 时间的储存、制备过程中面团可加工性的改良、对人类有机体的有益效果方面具有改良特 性的成品，例如面包、意大利面食、比萨、意大利煎饼及其类似物，以及基于肉类的产品如汉 堡。另一个可能有助于和负责增加成品烘培产品中的水含量的因素可能是由本组合物中包 含的可溶性植物纤维素的含量引起的。大量科学研究表明，实际上许多可溶性纤维素具有 结合并保持水分与其中溶解的溶质的能力，以及捕捉和保留许多随后被排出机体的有机分 子如胆汁酸、留醇类、有毒化合物和其他废弃材料（以它们的凝胶状结构基质）的能力。所有 上述这些也有助于用所讨论的组合物获得的产品对人类有机体的有益效果。应当指出，其 中一个使得本营养组合物相当独特的方面是各种组分之间相互协同作用贡献的整体结果。 更清楚地，据观察，本营养组合物的假设，如同包含它的食品产品一样，比所讨论的组分分 离的假设带来更大的益处。因此，这些组分组合的结果(本发明的对象），导致单个组分对人 类有机体在功能上的增加。
【具体实施方式】
[0009] 本工业发明专利申请涉及一种天然植物食品营养组合物，在制备所述产品过程 中，将该天然植物食品营养组合物添加到制备烘焙产品（例如意大利面食、面包、比萨、意大 利煎饼及其类似物），以及制备基于肉类的产品（例如但不限于，汉堡）必要的成分中。该组 合物，更详细地说，是由以下植物种类的可食用部分组成:一种或多种马铃薯块茎;一种或 多种西萌芦果实;一种或多种胡萝卜根;一种或多种洋葱果实;一种或多种辣椒果实;一种或 多种甜杏仁种子;橄榄油;食用盐。
[0010] 更详细地说，该组合物的组分被分离并用于制备所讨论的营养组合物，该组合物 具有以下重量比例：
[0011] 3(-种或多种马铃薯块莖）：2( -种或多种西萌芦果实）：2(-种或多种胡萝卜根）： 1( 一种或多种洋葱果实）：0.15(-种或多种辣椒果实）：0.14(特级初榨橄榄油）：0.132(食 盐）：0.02( -种或多种甜杏仁种子）。
[0012] 本营养组合物的合成首先规定使用的植物种类在水中被一起加热直到沸腾起来， 即温度为90 °C;-旦达到这样的温度，系统就要在一个大于100°C的恒温下反应，在沸腾条 件下，时间在五十到七十五分钟的范围变化，并且优选是六十六分钟的时间间隔。热处理结 束后，通过混合器的使用，并且在本发明的应用领域众所周知的仪器和技术的援助下，该反 应的产物是研磨的、乳化的和均质的。产生的组合物是悬浮的形式，pH值为6,然后冷却并倒 出。
[0013] 经过重复几次本说明的过程，组合物(本发明的对象），拥有营养食品的性质，这些 性质已被证明是对人类有机体特别有益健康的。应该明确，本文件的目的是描述和要求保 护一种组合物，该组合物基于天然植物食品获得，将用于制备食品产品，例如:烘焙产品如 面包、比萨、意大利面食、意大利煎饼及其类似物，以及基于肉类的产品如汉堡，从而增加成 品的储存时间，并且改善获得这种产品必要的成分面团的可加工性能。以上所有发生的同 时将营养食品特性传授给由该组合物得到的食品产品。除了该组合物，本文件还意在要求 保护该组合物用于制备上述提到的烘焙产品以及基于肉类的产品的用途，以及使用所讨论 的组合物获得的烘焙产品和基于肉类的产品。在制备基于肉类的食品产品如汉堡中，优选 使用添加了预定量的任一种面粉成分的组合物，面粉成分例如但不限于:荞麦粉、斯贝尔特 小麦(spelt)粉、大麦粉、米粉、玉米粉、木薯粉、大豆粉、栗粉、豆类和谷物粉、以及干果粉， 在其他面粉中，还要考虑是否希望制备添加或不添加面筋的产品。在任何情况下，基于肉类 的食品产品也可以通过使用该组合物本身得到，即不添加面粉成分。遵循使用该组合物制 备产品的假设，本发明组合物有利地赋予人类有机体的有益效果是由于添加所讨论的组合 物给予成品食品产品的特性的自然的和不可避免的结果。因此，在本文件中，本领域普通技 术人员理所当然地认识到不可避免地使用该组合物来改善那些经常吃烘焙产品（自制的或 工业制备的）、和/或基于肉类的产品如汉堡的所有人的健康。此外，还发现该组合物的给予 对动物物种具有有益效果。因此，该组合物也有利地适合作为动物饲料。
[0014] 对于上述的对有机体尤其是对人类有机体的有益效果，下面的表格报道了几个实 例，包括对使用根据本发明的营养组合物制备的意大利煎饼和特殊面包样品进行分析得到 的结果：
[0015] 实例 I.
[0016] 表1 (a)和1 (b):针对意大利煎饼样本进行分析测试的结果:0和00号小麦花、12% 植物组合物、盐、E450i、E500i、小麦淀粉、E 200。
[0017] 表l(a)
[0018]
[0025]
[0026] υ·Μ·=计量单位
[0027] L0Q.=低定量限
[0028] V.指导=指导价值
[0029] C.M.A.=最大容许浓度
[0030]实例 II:
[0031]表2:针对专有面包样品进行实验测试的结果:0和00号小麦粉、40%植物组合物、 发酵剂、葵花油。
[0032]
[0033]
[0034] 优选实施例的说明
[0035] 在其所有实施例中，用于制备食品产品的植物性食品营养组合物（本发明的对 象），包括:至少1. 〇g马铃薯块莖;至少〇. 66g西萌芦果实；至少0.66g胡萝卜根;至少0.33g洋 葱果实；至少0.05g辣椒果实;至少0.047g特级初榨橄榄油；至少0.053g食盐;至少0.0066g 甜杏仁种子。更详细地说，在它的优选实施例中，使用以下物质制备了产量为6073g的用于 制备烘焙产品的营养组合物：1467g预先洗涤和去皮的马铃薯块茎可食部分，并且将其分为 小部分；l〇〇〇g预先洗涤过并被分成小部分的西萌芦果实可食用部分;978g预先洗涤过、去 皮并被分成小部分的胡萝卜根可食用部分;501g预先洗涤过、去皮并被分成小部分的洋葱果 囊可食用部分;76g预先洗涤过并被分成小部分的辣椒浆果果肉可食用部分，该辣椒是菜椒 品种(grossum varietal)，黄色。然后将上述成分放在一个钢制容器内，随后将66g食盐与 72g特级初榨橄榄油、10g去皮和细碎的甜杏仁、2623g的去矿物质水一起加入其中。
[0036] 然后盖上锅炉并且用火焰进行加热。
[0037] 然后加热内容物直到内部温度达到90°C，此时，通过打开钢制反应器，在自由气流 下继续加热，直到保持105 °C的恒定温度。在105 °C持续所述加热66分钟。
[0038] 66分钟后，中断加热火焰的电源，并且通过混合器，例如常用机械搅拌机，及时对 所有的组分进行均化作用和微研磨。
[0039] 将由此获得的组合物自然冷却下来。
[0040] 然后测量实际重量，其结果为6073g，并且测量pH值大约是6。
[0041 ]然后将该产物倒入PET容器中制作食品，并且立即在_18°C下冷冻。
[0042]将由此获得的植物性食品营养组合物添加到正在进行处理的产品中可以通过面 团（用于烘焙产品）制备的常用方法执行，这取代了随着欲制备食品产品的数量和类型变化 的、获得面团通常必需的液体。正如已经提到的，在制备基于肉类的产品如汉堡的情况下， 优选是根据口味和需求添加预先选定面粉产品的一个预定量的所述营养组合物。该组合物 还适合于不添加其他组分直接被食用，尤其是对于那些受吞咽困难和/或厌食症影响的人。
【主权项】
1. 用于制备食品产品的植物性食品营养组合物，包含水;钠、钾、铁、钙以及锰离子;视 黄醇、类视黄醇;硫胺素;核黄素;烟酸;泛酸;抗坏血酸;可溶性植物纤维，所述组合物的特 征在于所述物质是通过使用用于制备所述营养组合物的植物性食品得到的，该植物性食品 是例如一种或多种马铃薯块茎、一种或多种西萌芦果实、一种或多种胡萝卜根、一种或多种 洋葱果实、一种或多种辣椒果实、特级初榨橄榄油、食盐、一种或多种甜杏仁种子，按所述植 物性食品的所使用的可食用部分的重量计算，所述植物性食品分别以3:2:2:1:0.15:0.14: 0.132:0.02的比例存在。2. 根据前述权利要求所述的用于制备食品产品的植物性食品营养组合物，其特征在 于:它包含至少l.Og马铃薯块茎可食用部分，将该马铃薯块茎可食用部分预先用水，优选用 去离子水洗涤，并且去皮;至少〇.66g西萌芦果实可食用部分，将该萌芦果实可食用部分预 先用水，优选用去离子水洗涤;至少〇. 66g胡萝卜根，将该胡萝卜根预先优选用去离子水洗涤， 并且去皮;至少0.33g洋葱果实可食用部分，将该洋葱果实可食用部分预先优选用去离子水 洗涤，并且去皮;至少0.05g辣椒果肉可食用部分，将该辣椒果肉可食用部分预先优选用去 离子水洗涤;至少〇. 〇47g特级初榨橄榄油;至少0.053g食盐;至少0.0066g甜杏仁种子，至少 5.0g 水。3. 根据前述权利要求所述的用于制备食品产品的植物性食品营养组合物，其特征在 于：它包含1467g分成小部分的马铃薯块茎可食用部分；1000g分成小部分的西萌芦果实可 食用部分;978g分成小部分的胡萝卜根可食用部分；501g分成小部分的洋葱果囊可食用部 分;76g分成小部分的辣椒浆果果肉可食用部分，该辣椒是菜椒品种，黄色;66g食盐;72g特 级初榨油；l〇g细碎的甜杏仁种子。4. 根据权利要求1和/或权利要求2和/或权利要求3所述的用于制备食品产品的植物性 食品营养组合物，其特征在于一种或多种马铃薯块茎、一种或多种西萌芦果实、一种或多种 胡萝卜根、一种或多种洋葱果实、一种或多种辣椒果实、特级初榨橄榄油、食盐、一种或多种 甜杏仁种子是与过量水一起引入钢制锅炉中，并且将它们在火焰上加热，用常用搅拌机/混 合器研磨，并且在-18°C下冷冻，经过研磨/均化作用步骤后所述组合物是以悬浮液形式存 在。5. 根据前述权利要求所述的用于制备食品产品的植物性食品营养组合物，其特征在于 首先加热所述组合物的组分直到锅炉内温度达到90°C，并且一旦达到这样的温度，打开锅 炉，在105Γ的恒定温度持续加热至少五十分钟，优选是六十六分钟。6. 根据前述权利要求中任一项所述的用于制备食品产品的植物性食品营养组合物，其 特征在于它包括一定数量的至少一种面粉成分。7. 根据前述权利要求所述的用于制备食品产品的植物性食品营养组合物，其特征在于 面粉组分是荞麦粉和/或斯贝尔特小麦粉和/或大麦粉和/或米粉和/或玉米粉和/或木薯粉 和/或大豆粉和/或栗粉和/或豆类和谷物粉和/或干果粉。8. 根据权利要求1至7中任一项所述的植物性食品营养组合物用于制备烘焙食品产品 例如面包、意大利面食、比萨、意大利煎饼及其类似物的用途，所述组合物改善所述烘焙产 品的制备过程中面团的可加工性能，并且增加所述烘焙产品的保质期和柔软度，后者相比 没有添加所述植物性食品营养组合物的类似产品具有更高含水量。9. 烘焙食品产品例如面包、意大利面食、比萨、意大利煎饼及其类似物，其特征在于它 们被制备并且包含根据权利要求1至7中任一项所述的植物性食品营养组合物。10. 根据权利要求1至7中任一项所述的植物性食品营养组合物用于制备基于肉类的食 品产品，优选用于制备使用磨肉制备的产品的用途。11. 基于肉类的食品产品，优选汉堡，其特征在于它们包含根据权利要求1至7中任一项 所述的植物性食品营养组合物。12. 根据权利要求1至7中任一项所述的植物性食品营养组合物用于治疗和调节消化功 能障碍、饮食障碍和引起代谢损伤的失调的用途。13. 根据权利要求1至7中任一项所述的植物性食品营养组合物用作动物饲料的用途。
【文档编号】A23L33/22GK105828640SQ201480068168
【公开日】2016年8月3日
【申请日】2014年10月28日
【发明人】热纳罗·本西文加
【申请人】诺拉有限公司