一种全麦捞面的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种全麦捞面，由包括如下重量份数的原料制成：面粉：60?70份；麸皮：5?10份；玉米面：5?10份；复合酶制剂：0.02?0.04份；谷朊粉：2?3份；硬脂酰乳酸钙钠：0.06?0.1份；水：20?35份；食用盐：2?5份。本发明所述的玉米面与麸皮都在微波灭酶的工艺下消灭脂肪酶的活性，在灭酶过程中发生的美拉德反应产生了独特的风味，增强了捞面本身的口感，美拉德反应过程中产生的抗氧化物延长了全麦捞面的保质时间，解决了市场上大部分全麦捞面保质期短、不易储存的难题，同时微波灭酶的工艺较传统焙烤工艺而言，节省反应时间，节约工厂能源，防止过度焙烤后麸皮产生的糊味，影响面条口感。
【专利说明】
一种全麦捞面
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种全麦捞面。
【背景技术】
[0002] 我国小麦产量居世界第一，在利用小麦加工面粉后会产生大量的小麦麸皮，小麦 麸皮中含有丰富的膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、脂肪和维生素等营养物质，可以制作成 食用麸皮和麦麸多糖，或者添加至家禽饲料中，抑或是用于提取植酸和维生素 E等物质，总 之麸皮具有很高的经济价值。将麸皮添加入面粉内不仅能够增加面粉的营养成分，还能使 利用面粉制作而成的面制品的口感大幅度提升。但是在脂肪水解酶和脂肪氧化酶的作用 下，加入面粉内的麸皮中产生的脂肪酸会越来越多，若存储时间较长后易产生哈败、酸化等 现象，同时微生物的生长速度也会加快，使面粉出现霉变，极大的制约了麸皮的使用。
【发明内容】
[0003] 有鉴于此，本发明旨在提出一种全麦捞面，以解决全麦面粉储藏过程中脂肪酸值 升高过快用以引起面粉酸化、哈败等技术问题。
[0004]为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
[0005] -种全麦捞面，由包括如下重量份数的原料制成：
[0006] 面粉:60-70份；
[0007] 麸皮:5-10 份；
[0008] 玉米面:5-10份；
[0009] 复合酶制剂:0.02-0.04份；
[0010] 谷肮粉:2-3份；
[0011] 硬脂酰乳酸钙钠:〇. 06-0.1份；
[0012] 水：20-35份；
[0013] 食用盐:2-5份。
[0014] 进一步的，所述复合酶制剂包括葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶。
[0015] 进一步的，所述葡萄糖氧化酶与戊聚糖酶的质量比为1: (0.5-1)。
[0016] 优选的，所述全麦捞面，由包括如下重量份数的原料制成：
[0017]面粉:65 份；
[0018] 麸皮：10 份；
[0019] 玉米面:8份；
[0020]复合酶制剂:0.02份；
[0021] 谷朊粉:2份；
[0022] 硬脂酰乳酸钙钠:0.08份；
[0023] 水：30 份；
[0024]食用盐：2份。
[0025] 本发明的另一目的在于提出一种全麦捞面的制备方法，以解决面粉中添加了麸皮 后容易产生酸化和哈败，影响面条的储存和食用的技术问题。
[0026] 为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
[0027] -种全麦捞面的制备方法，包括如下步骤：
[0028] a、按比例称取玉米面和麸皮混合均匀后，进行微波灭酶处理；
[0029] b、按比例将复合酶抑制剂、谷朊粉、硬脂酰乳酸钙钠、食用盐与水混合均匀制得和 面剂；
[0030] c、将经过微波灭酶处理的玉米面和麸皮、和面剂、面粉均放入和面机中和面15-30min制得面还；
[0031] d、将步骤C制得的面坯静置饧面，饧面时间为20-30min;
[0032] e、静置后的面团经多级辊压成符合要求的面带后切条；
[0033] f、将切条后的面条在30°C条件下低温烘干4-5h，面条成品的含水量为10%-15%;
[0034] g、将干燥的面条进行切断、计量、包装即得全麦捞面成品。
[0035] 进一步的，所述步骤a中微波灭酶处理中微波的功率为1 _5kw，频率为915MHz，处理 时间为3-5min。
[0036]进一步的，所述步骤a中的玉米面和麸皮在微波灭酶之前，先经过汽蒸处理。
[0037]进一步的，所述汽蒸处理的蒸汽温度为95-110°C，蒸汽压力为1.05-l.lkg/cm2,汽 蒸时间为2_6min。
[0038] 相对于现有技术，本发明所述的全麦捞面具有以下优势：
[0039] (1)本发明所述的全麦捞面中添加的复合酶制剂中的葡萄糖氧化酶可以增强面 筋，丰富口感;戊聚糖酶可以将戊聚糖分解成多个小分子，减少戊聚糖的吸水率，进而在加 工生产过程中降低了加水率，同时节约干燥工艺中使用的能源;复合酶制剂具有相互的协 同作用，二者配合可以有效的提高面筋的强度，改善面团中蛋白质结构的品质；
[0040] (2)本发明所述的全麦捞面中添加的硬脂酰乳酸钙钠具有增筋、乳化、防老化、保 鲜等作用，从色、香、味三方面全面提升捞面的质量；
[0041] (3)本发明的制备方法中玉米面与麸皮都在微波灭酶的工艺下消灭脂肪酶的活 性，在灭酶过程中发生的美拉德反应产生了独特的风味，增强了捞面本身的口感，美拉德反 应的过程中抗氧化产物延长了高纤素食面的保质时间，解决了市场上大部分全麦捞面保质 期短、不易储存的难题，同时微波灭酶的工艺较传统焙烤工艺而言，节省反应时间，节约工 厂能源，防止过度焙烤后麸皮产生的糊味，影响面条口感；
[0042] (4)本发明的制备方法中玉米面与麸皮在微波灭酶处理之前先经过汽蒸处理能够 进一步消灭脂肪酶的活性，进一步提高了玉米面和麸皮的存储稳定性；
[0043] (5)采用本发明所述的制备方法加工的面条，延长了挂面的保质期，避免了哈败口 味的现象，而普通的全麦捞面保存时间较短，若存储时间较长后易产生哈败、酸化等现象， 影响挂面的品质并对消费者的健康造成了一定的影响；
[0044] (6)本发明所述的全麦捞面中添加的麸皮和玉米面具有丰富的、人体所必需的维 生素和矿物质元素，并且含有大量的膳食纤维，促进人体肠道消化，清除部分体内垃圾。
【具体实施方式】
[0045] 除非另外说明，本文中所用的术语均具有本领域技术人员常规理解的含义，为了 便于理解本发明，将本文中使用的一些术语进行了下述定义。
[0046] 所有的数字标识，例如温度、时间，包括范围，都是近似值。要了解，虽然不总是明 确的叙述所有的数字标识之前都加上术语"约"。同时也要了解，虽然不总是明确的叙述，本 文中描述的试剂仅仅是示例，其等价物是本领域已知的。
[0047] 下面结合实施例来详细说明本发明。
[0048] 实施例1
[0049] -种全麦捞面的制备方法，包括如下步骤：
[0050] 将10份玉米面和10份麸皮混合进行汽蒸处理3min，蒸汽温度为100°C，蒸汽压力为 1.05kg/cm2;将经过汽蒸处理的玉米面和麸皮进行微波灭酶处理3min，微波的加热功率为 3kw，频率为915MHz;将0.02份复合酶抑制剂(其中葡萄糖氧化酶与戊聚糖酶各0.01份）、2份 谷朊粉、0.08份硬脂酰乳酸钙钠、2份食用盐与30份水混合均匀制得和面剂;将经过灭酶处 理的玉米面和麸皮、和面剂和7 0份面粉放入和面机中和面30m i η制得面还;将制得的面还静 置饧面，饧面时间为20min;静置后的面团经多级辊压成符合要求的面带后切条;将切条后 的面条在30°C条件下低温烘干4h，面条成品的含水量为15%;将干燥的面条进行切断、计 量、包装即得全麦捞面成品。
[0051 ] 实施例2
[0052]将8份玉米面和5份麸皮混合进行汽蒸处理3min，蒸汽温度为110°C，蒸汽压力为 l.lkg/cm2;将经过汽蒸处理的玉米面和麸皮进行微波灭酶处理5min，微波的加热功率为 2kw，频率为915MHz ;将0.04份复合酶抑制剂（其中葡萄糖氧化酶0.02份，戊聚糖酶各0.02 份）、2份谷朊粉、0.06份硬脂酰乳酸钙钠、3份食用盐与25份水混合均匀制得和面剂;将经过 灭酶处理的玉米面和麸皮、和面剂和60份面粉放入和面机中和面20min制得面坯;将制得的 面坯静置饧面，饧面时间为25min;静置后的面团经多级辊压成符合要求的面带后切条;将 切条后的面条在30°C条件下低温烘干4h，面条成品的含水量为12%;将干燥的面条进行切 断、计量、包装即得全麦捞面成品。
[0053] 实施例3
[0054]将10份玉米面和8份麸皮混合进行汽蒸处理5min，蒸汽温度为110°C，蒸汽压力为 1.05kg/cm2;将经过汽蒸处理的玉米面和麸皮进行微波灭酶处理4min，微波的加热功率为 5kw，频率为915MHz ;将0.02份复合酶抑制剂（其中葡萄糖氧化酶0.01份，戊聚糖酶各0.01 份）、3份谷朊粉、0.08份硬脂酰乳酸钙钠、2份食用盐与30份水混合均匀制得和面剂;将经过 灭酶处理的玉米面和麸皮、和面剂和70份放入和面机中和面30min制得面坯;将制得的面坯 静置饧面，饧面时间为20min;静置后的面团经多级辊压成符合要求的面带后切条;将切条 后的面条在30°C条件下低温烘干4.5h，面条成品的含水量为15%;将干燥的面条进行切断、 计量、包装即得全麦捞面成品。
[0055] 实施例4
[0056]将8份玉米面和8份麸皮混合进行汽蒸处理5min，蒸汽温度为110°C，蒸汽压力为 l.lkg/cm2;将经过汽蒸处理的玉米面和麸皮进行微波灭酶处理4min，微波的加热功率为 4kw，频率为915MHz ;将0.04份复合酶抑制剂（其中葡萄糖氧化酶0.02份，戊聚糖酶各0.02 份）、3份谷朊粉、0.08份硬脂酰乳酸钙钠、5份食用盐与30份水混合均匀制得和面剂;将经过 灭酶处理的玉米面和麸皮、和面剂和70份放入和面机中和面25min制得面坯;将制得的面坯 静置饧面，饧面时间为25min;静置后的面团经多级辊压成符合要求的面带后切条;将切条 后的面条在30°C条件下低温烘干4h，面条成品的含水量为10%;将干燥的面条进行切断、计 量、包装即得全麦捞面成品。
[0057]将实施例1-4得到的全麦捞面进行如下实验：
[0058] 1、保质期实验：
[0059 ] 保存条件:室温、55 %湿度的避光处储存。
[0062] 从上表的实验数据可以看出，微波灭酶后的麸皮大大的增加了全麦捞面的保质 期，改善了捞面的品质。
[0063] 2、口感实验
[0064]按照SB/T10137-93《面条用小麦粉》标准中面条感官品质评分标准，由8名具有丰 富面制品评价经验的检验员对各组面条样品进行评价和打分，评价结果的平均值即为样品 的最终得分。面条品尝项目和评分标准以及评分结果的平均值见下表：
[0066]
[0067] 根据上表的感官品评数据可以看出，应用本发明所述的配方和制备方法制作出的 全麦捞面在感官品评方面远优于市场同类产品。
[0068] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种全麦捞面，其特征在于:所述全麦捞面由包括如下重量份数的原料制成： 面粉:60-70份； 麸皮:5-10份； 玉米面:5-10份； 复合酶制剂:0.02-0.04份； 谷月元粉:2-3份； 硬脂酰乳酸钙钠:. 06-0.1份； 水:20-35份； 食用盐:2_5份。2. 根据权利要求1所述的全麦捞面，其特征在于:所述复合酶制剂包括葡萄糖氧化酶、 戊聚糖酶。3. 根据权利要求2所述的全麦捞面，其特征在于:所述葡萄糖氧化酶与戊聚糖酶的质量 比为 1:(〇.5-1)。4. 根据权利要求1或2或3所述的全麦捞面，其特征在于:所述全麦捞面，由包括如下重 量份数的原料制成： 面粉:65份； 麸皮:10份； 玉米面:8份； 复合酶制剂:0.02份； 谷朊粉:2份； 硬脂酰乳酸钙钠:0.08份； 水:30份； 食用盐:2份。5. 权利要求1-4任一项权利要求所述的全麦捞面的制备方法，其特征在于:所述制备方 法包括如下步骤： a、 按比例称取玉米面和麸皮混合均匀后，进行微波灭酶处理； b、 按比例将复合酶抑制剂、谷朊粉、硬脂酰乳酸钙钠、食用盐与水混合均匀制得和面 剂； c、 将经过微波灭酶处理的玉米面和麸皮、和面剂、面粉均放入和面机中和面15-30min 制得面还； d、 将步骤c制得的面坯静置饧面，饧面时间为20-30min; e、 静置后的面团经多级辊压成符合要求的面带后切条； f、 将切条后的面条在30°C条件下低温烘干4-5h，面条成品的含水量为10%-15%; g、 将干燥的面条进行切断、计量、包装即得全麦捞面成品。6. 根据权利要求5所述的全麦捞面的制备方法，其特征在于:所述步骤a中微波灭酶处 理中微波的功率为1 _5kw，频率为915MHz，处理时间为3-5min。7. 根据权利要求5或6所述的全麦捞面的制备方法，其特征在于:所述步骤a中的玉米面 和麸皮在微波灭酶之前，先经过汽蒸处理。8. 权利要求7所述的全麦捞面用途，其特征在于:所述汽蒸处理的蒸汽温度为95-110 °C，蒸汽压力为1.05-1 · lkg/cm2,汽蒸时间为2-6min〇
【文档编号】A23L5/30GK105831588SQ201610171502
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年3月22日
【发明人】陈中红
【申请人】宜垦(天津)农业制品有限公司