直条鱼丝生产工艺的制作方法
【专利摘要】直条鱼丝生产工艺，涉及一种鱼加工产品，尤其是一种鱼丝产品生产工艺。通过对生产工艺改进及生产设备改变，生产出一种外观漂亮，并保留传统鱼丝风味的鱼丝产品。包括以下步骤：1）、将新鲜草鱼制取鱼肉，鱼肉制成鱼肉粒，然后制成鱼粉团；2）、将鱼粉团擀成皮状，通过加热熟化，将熟化后的鱼丝皮切割成块状，老化；3）、将鱼丝皮切丝，制成鱼丝；4）、晾干成直条状后，按切割分段，包装即为直条鱼丝成品。
【专利说明】
直条鱼丝生产工艺
技术领域
[0001]本发明涉及一种鱼加工产品，尤其是一种鱼丝产品生产工艺。
【背景技术】
[0002]传统的鱼丝形状一般为卷曲状，这一是本地人饮食习惯形成，二是鱼丝加工特性决定，随着市场拓展需要，一方面是人们对于面食直条外观接受的习惯要求，尤其是北方客户消费要求，难以接受卷曲状鱼丝在食用前加工要求，二是鱼丝食用前加工泡水过程要求，具体是由于卷曲状鱼丝加工时的泡水膨胀过程是由外而里的渐进过程，此过程要求时间见长，与传统直条面食类直接煮食比，程序复杂，需要时间长。而直条鱼丝则不存在此问题，因此生产一种直条形鱼丝，被提到日程。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供:提供一种直条鱼丝生产工艺，通过对生产工艺改进及生产设备改变，生产出一种外观漂亮，并保留传统鱼丝风味的鱼丝产品。
[0004]本发明的技术方案:一种直条鱼丝生产工艺，包括以下步骤:
1、将新鲜草鱼经过绞肉制作成鱼肉粒，然后通过匀浆，用80目筛网精滤制成鱼糜，为防止鱼肉中的肌球蛋白与肌动蛋白的酸变性，调整PH在7.0-7.5，然后按鱼肉重量添加110%的水和5%的食用盐，盐使鱼糜溶胶转变为凝胶化状态，然后分批量的加入红薯淀粉，按红薯淀粉:鱼肉=0.8:1的比例分批量的加入，进行高强度的搓揉45分钟，使淀粉、鱼糜、水、盐充分混合均匀制成鱼粉团;此时鱼粉团的水分控制在30%-60%之间；
2、然后将鱼粉团利用擀皮机进行擀皮成型，鱼丝皮通过蒸汽加热，熟化温度控制在88°C _95°C，鱼丝皮中淀粉粒膨胀，大量吸水，迅速变成粘稠的胶体溶液，达到鱼丝皮一次α化即熟化，此时鱼丝皮水分仍然保持在30%-60%之间，而淀粉熟化后水分含量30%-60%之间是最容易发生回生即老化，因此需要将熟化后的鱼丝皮进行切割，切割后鱼丝皮进入预干燥设备进行低温45°C_60°C烘干I小时，然后切断蒸汽使鱼丝皮在45°C_50°C的环境下进行保温，以延缓鱼丝皮的返生速率，使鱼丝皮内外水分、色泽均匀，增加鱼丝皮的弹性和韧性;增加鱼丝皮的透明度；
3、然后将鱼丝皮进行切丝，制作成2mm厚，3mm宽的保鲜鱼丝产品。然后将鱼丝皮进行切丝，制作成粗细均一的保鲜鱼丝产品；
4、将切丝后的鱼丝再次进行晾干成直条状后，按24CM长度进行切割分段进行包装即为直条鱼丝成品；
本发明的有益效果在于:克服了卷曲状鱼丝在食用前加工时要求，将卷曲状鱼丝先泡水膨胀，程序复杂，需要时间长。为更广大的北方人们能够喜欢兴国这一美食，提供了有利条件。极大拓展了销售市场。
【具体实施方式】
[0005]直条鱼丝生产工艺，包括以下步骤:
1、将新鲜草鱼经过去头、剔骨，制取鱼肉，鱼肉绞肉机制作成鱼肉粒，然后通过匀浆机匀浆，用80目筛网精滤制成鱼糜，将鱼糜调整其PH在7.0-7.5，然后按鱼肉重量添加110%的水和5%的食用盐，然后按红薯淀粉:鱼肉=0.8:1的比例分批量的加入红薯淀粉，用搓揉机进行高强度的搓揉45分钟，将淀粉、鱼糜、水、盐充分混合均匀制成鱼粉团；
2、将鱼粉团用擀皮机擀成鱼丝皮，鱼丝皮通过温度在88°C_95°C蒸汽隧道蒸汽加热熟化，将熟化后的鱼丝皮切割成块状，进入预干燥隧道进行低温45°C_6(TC烘干I小时，然后切断蒸汽，使鱼丝皮在45 0C -50 0C的环境下保温；
3、将保温后鱼丝皮放入滚筒切丝机内切丝，制作成2mm厚，3mm宽的保鲜鱼丝；
4、将切好的鱼丝再次进行晾干成直条状后，按24CM长度进行切割分段，包装即为直条鱼丝成品O
【主权项】
1.直条鱼丝生产工艺，包括以下步骤: 1)、将新鲜草鱼经过去头、剔骨，制取鱼肉，鱼肉绞肉机制作成鱼肉粒，然后在通过匀浆机匀浆，用80目筛网精滤制成鱼糜，将鱼糜调整其PH在7.0-7.5，然后按鱼肉重量添加110%的水和5%的食用盐，然后按红薯淀粉:鱼肉=0.8:1的比例分批量的加入红薯淀粉，用搓揉机进行高强度的搓揉45分钟，将淀粉、鱼糜、水、盐充分混合均匀制成鱼粉团； 2)、将鱼粉团用擀皮机擀成皮状，通过温度在88°C_95°C蒸汽隧道蒸汽加热熟化，将熟化后的鱼丝皮切割成块状，进入预干燥隧道进行低温45°C_6(TC烘干I小时，然后切断蒸汽，使鱼丝皮在45°C_50°C的环境下保温； 3 )、将保温后鱼丝皮放入滚筒切丝机内切丝，制作成2mm厚，3mm宽的保鲜鱼丝； 4)、将切好的鱼丝再次进行晾干成直条状后，按24CM长度进行切割分段，包装即为直条鱼丝成品。2.根据权利要求1所述的直条鱼丝生产工艺，其特征是:所述鱼粉团的水分控制在30%-60%之间。
【文档编号】A23L17/10GK105831627SQ201610229541
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月14日
【发明人】李 浩, 肖根林
【申请人】江西国兴集团百丈泉食品饮料有限公司