贻贝脱壳处理方法
【专利摘要】贻贝脱壳处理方法，其特征在于：将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压至200～400MPa，保压时间1～5min。其中300MPa保压2min是贻贝超高压脱壳的最佳参数。利用超高压技术可实现贻贝快速脱壳，不仅脱壳效果好，即贝肉完整、具有好的得肉率、好的贝肉持水率，且超高压加工时间短，使生产工艺大大简化，还避免了人工脱壳会感染工人的情况发生。在能耗方面，超高压加工所需要的能量只是热加工的十分之一，节省能源。
【专利说明】
贻贝脱壳处理方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种贻贝脱壳处理方法。
【背景技术】
[0002] 贻贝又名壳菜，在我国北方俗称海红，其营养丰富，口味鲜美，是畅销海内外的海 产品。中国有着丰富的贻贝资源，由于贻贝的壳体较大，是其在运输、加工等方面受到制约。 目前贻贝脱壳主要是手工机械脱壳或加热蒸煮脱壳，脱壳效率低，造成大量贝肉浪费，而且 影响贝肉风味。同时由于作为一种滤食性动物，贝类吞食并携带了很多病原菌，在脱壳过程 中有些脱壳工人因此会被感染，所以利用新技术对贻贝进行脱壳及加工尤为必要。
[0003] 超高压技术是一种将食品原料包装后密封于超高压容器中，以水或其他流体介质 作为压力传递媒介物，在1〇〇~l〇〇〇MPa的静高压和适当温度下加工一定时间，引起食品 成分非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活或激 活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工目的的新 型食品加工技术。
[0004] 高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬时压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的 特点，处理过程大多伴随化学变化的发生，有利于生态环境保护。超高压加工技术除节约能 源、减少污染等优点外，其最大的优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物 天然色、香、味和营养成分的加工方法。
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种贻贝脱壳处理方法，目的是解决现有技术问题，提供一种可快速 大量将贻贝脱壳的处理方法，该方法可保持贻贝肉的完整度，提高出肉率，且最大限度保持 贻贝持水率。
[0006] 本发明解决问题采用的技术方案是：
[0007] 贻贝脱壳处理方法，将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压200~ 400MPa，保压时间1~5min。
[0008] 优选的，加压至250~300MPa，保压2~3min。
[0009] 进一步优选的，加压至300MPa，保压2min。
[0010] 本发明的有益效果：利用超高压技术可实现贻贝快速脱壳，不仅脱壳效果好，即贝 肉完整、具有好的得肉率、好的贝肉持水率，且超高压加工时间短，使生产工艺大大简化，还 避免了人工脱壳会感染工人的情况发生。在能耗方面，超高压加工所需要的能量只是热加 工的十分之一，节省能源。
【附图说明】
[0011] 图1是不同压力下保压lmin贝肉与整个贻贝的质量之比（RMT)，其中不同字母 (a，b，c)表示不同处理样品差异显著（p〈0.05);
[0012] 图2是300MPa下不同保压时间贝肉与整个贻贝的质量之比（RMT)，其中不同字母 (a，b，c)表示不同处理样品差异显著（p〈0.05);
[0013] 图3是不同压力下保压lmin贝肉持水率（CWH)，其中不同字母（a，b，c)表示不同 处理样品差异显著（P〈〇.〇5);
[0014] 图4是300MPa压力下不同保压时间贝肉持水率（CWH)，其中不同字母（a，b，c)表 示不同处理样品差异显著（P〈〇. 05)。
【具体实施方式】
[0015] 贻贝脱壳处理方法，将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压至 200~400MPa，保压时间1~5min。
[0016] 与传统的贻贝脱壳方法热处理相比，超高压贻贝脱壳的最大优势就是脱壳所得的 贝肉完整饱满有光泽。因此脱壳主要以得肉率（R MjPRMT)和贝肉持水率（CWH)为指标。
[0017] 得肉率：参考Cruz-R〇mer〇，M等研究方法，超高压处理之后，取出样品，将壳肉分 离。用滤纸吸干贝肉，然后称重，得到贝肉与贝壳的质量之比（R MS)及贝肉与脱壳之前的整 个贻贝的质量之比（Rmt)。
[0018] 贻贝的两片贝壳通过闭壳肌相连，如果不进行预处理，闭壳肌很难完全从贝壳上 剥离，脱壳之后一般会有贝肉残留在贝壳上。因此，贝肉与贝壳的质量之比（R MS)是反应贝 肉完整性的一项重要参数。
[0019] 贝肉持水率：在洁净干燥的离心管底部填入棉花吸水，再将贝肉放入离心管， 4500rpm离心5min，计算得到贝肉持水率。
[0020] 实施例1
[0021] 将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温分别加压至200MPa、250MPa、 300MPa、350MPa、400MPa，保压时间lmin，计算得肉率（RMS、RMT)。并与机械脱壳的样品 (control)的得肉率（RM s、RM T)进行相比较，得到如表1及图1所示的结果。
[0022] 表1超高压不同压力下保压lmin贝肉与贝壳的质量比（RM s)(平均值土标准差）
[0023]
[0024] 不同字母（a，b，c)表示不同处理样品差异显著（p〈0. 05)
[0025] 从表1可以看出，保压lmin，压力越大，RMS越高。当压力彡300MPa时，与对照样 (control)相比，R M s显著提高。
[0026] 而从图1中可以看出，超高压可以显著提高RMT。当压力处于较低水平（彡300MPa) 时，R M T随着压力的增大而增大，并在压力为250~300MPa时达到最大。超高压使RM T增大 可能是因为：（1)高压处理过程中蛋白质发生了变性，闭壳肌的肌肉变形，闭壳肌从贝壳上 脱落，从而提高贝肉的完整性。（2)低压促进了蛋白质水化，增强了蛋白质的吸水能力。
[0027] 实施例2
[0028] 将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压至250MPa，分别保压Omin、 1111；[11、2111；[11、3111；[11、5111；[11，计算得肉率（1^ 5)。并与机械脱壳的样品（(30111：1'01)的得肉率（1^5) 进行相比较，得到如表2所示的结果。
[0029] 表2250MPa下保压不同时间贝肉与贝壳的质量比（RMS)(平均值土标准差）
[0031] 不同字母（a，b，c)表示不同处理样品差异显著（p〈0. 05)
[0032] 从表2中可以卡出，压力为250MPa下，不同保压时间处理的样品之间没有显著差 异。结合表1可以看出，300MPa保压lmin和250MPa保压5min就可以达到显著提高R M s的 效果。
[0033] 实施例3
[0034] 将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温加压至300MPa，分别保压Omin、 1111；[11、2111；[11、3111；[11、5111；[11，计算得肉率（1^ 1)。并与手工脱壳的样品（(30111：1'01)的得肉率进行 相比较，得到如图2所示的结果。
[0035] 从图2中可以看出，300MPa保压2min可以使RM T达到较佳的状态。
[0036] 实施例4
[0037] 将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温分别加压至200MPa、250MPa、 300MPa、350MPa、400MPa，保压时间lmin，计算贝肉持水率。并与机械脱壳的样品（control) 的贝肉持水率进行相比较，得到如图3所示的结果。
[0038] 从图3中可以看出，超高压处理提高了贝肉的持水率（CWH)。压力在200~300MPa 之内时，随压力升高，C WH增大；压力为250~300MPa时，与对照样（control)相比，CWH显著 提高；当压力超过300MPa时，C WH反而显著下降了。这可能是因为当压力或保压时间超过一 定限度时，会导致肌肉纤维中的水形成较大的冰晶，细胞壁被破坏，细胞内水渗透出来，造 成肌纤维失水，使C WH降低。
[0039] 脱壳参数优化应综合考虑生产效率、贻贝得肉率、贝肉品质等方面。通过上述分析 可以得出，300MPa保压2min是贻贝超高压脱壳的最佳参数。
【主权项】
1. 贻贝脱壳处理方法，其特征在于：将贻贝置于密封袋中，后置于超高压设备中，常温 加压至200~400MPa，保压时间1~5min。2. 如权利要求1中所述的贻贝脱壳处理方法，其特征在于：优选的，加压至250~ 300MPa，保压 2 ~3min。3. 如权利要求2中所述的贻贝脱壳处理方法，其特征在于：优选的，加压至300MPa，保 压 2min〇
【文档编号】A22C29/04GK105851195SQ201510025481
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2015年1月19日
【发明人】朱松明, 于勇, 王敏
【申请人】浙江大学自贡创新中心