澄清紫山药饮料及其制备方法

文档序号:10496232阅读:639来源:国知局
澄清紫山药饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明提供原味和甜味澄清紫山药饮料及其制备方法。其中,原味澄清紫山药饮料的制备步骤包括烫漂护色、打浆细化、酶解澄清、调节pH、灌装、杀菌;甜味澄清紫山药饮料配料的质量份组成为紫山药酶解液92~98份、食用糖1~4份、海藻糖1~3份、食用盐0.03~0.08份、浓缩雪梨汁0.1~0.9份、柠檬酸0.02~0.04份,其制备步骤主要包括调配、灌装和杀菌。该两种风味澄清紫山药饮料色泽诱人,透明度高,口感清爽,解渴感强,富含花青素,不含任何人工色素、香精和防腐剂。
【专利说明】
澄清紫山药饮料及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域,特别涉及原味和甜味澄清紫山药饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]紫山药也称“紫人参”,含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿物质等营养素以及丰富的花色苷、多糖、酚酸、皂苷等功能成分,具有健脾止泻、养肺益肾、保护肝脏、降血糖、降血压等功能。
[0003]目前,有关紫山药饮料的生产技术有一些报道。CN105054191A公布了一种紫山药饮料及其制备方法,该饮料是以新鲜紫山药为原料,依次进行预处理、护色、打浆、超声波辅助提取花青素、压热和静态超高压处理制备抗性淀粉、调配、纳米均质、灌装和高压杀菌而成。尽管采用该方法可制备出具有稳定性高和口感好的紫山药饮料,但其生产工艺复杂,对设备要求高,紫山药的营养与保健成分未能得到全部利用。
[0004]CN103859543A公布了一种工业化清汁型山药饮料的制备方法,山药原料经破碎、液化、离心分离、酶解澄清、陶瓷膜精滤制备山药清汁,然后将其依次进行调配、定容、灌装、杀菌,得到清汁型山药汁饮料。其中,液化是在山药浆中加入耐高温的a-淀粉酶于pH 6.0?6.8、97~99°(:下保持1.0~1.5 h;酶解澄清是在通过液化处理得到的山药原汁中添加澄清专用酶制剂于pH 5.8-6.2,55?58°C下水解60?90 min。虽然采用该方法可得到一种澄清型山药汁饮料,避免了浑浊型山药汁饮料容易出现的淀粉老化、分层和沉淀等现象,但该方法存在生产工艺复杂、操作繁琐、生产成本高等不足。

【发明内容】

[0005]本发明的目的在于克服现有技术的不足,提供原味和甜味澄清紫山药饮料及其制备方法,该方法不仅能够简化生产工艺,缩短生产时间,降低生产成本,而且可以最大限度地保留山药的营养与风味。
[0006]—种原味澄清紫山药饮料,其特征在于该饮料的制备方法如下:
(1)烫漂护色
将新鲜紫山药进行预处理后放入其质量2?3倍的护色液中,于95?100°C下保持5?10min,将其捞出后放入饮用水中,冷却后捞出,沥干后得到护色紫山药片;
(2)打浆细化
在步骤(I)得到的护色紫山药片中加入其质量3?4倍的饮用纯净水,打浆后得到紫山药浆;
(3)酶解澄清
在步骤(2)得到的紫山药浆中加入其质量0.02%?0.06%的木瓜蛋白酶,混匀后在60?70°C下酶解30?60 min,然后加入其质量0.02%?0.06%的高温a-淀粉酶,混匀后在90?95°C下酶解30?60 min,煮沸灭酶后加入紫山药片质量3?4倍的饮用纯净水,搅拌均匀后过滤,得到紫山药酶解液; (4)调节pH
用质量浓度为0.15%~0.25%的柠檬酸溶液将步骤(3)得到的紫山药酶解液的pH调至4.0?4.6,得到调配料液;
(5)灌装、杀菌、冷却
将步骤(4)得到的调配料液依次进行灌装、杀菌、冷却,得到原味澄清紫山药饮料。
[0007]—种甜味澄清紫山药饮料,其特征在于其配料的质量份组成为上述紫山药酶解液92?98份、食用糖I?4份、海藻糖I?3份、食用盐0.03?0.08份、浓缩雪梨汁0.1?0.9份、柠檬酸0.02-0.04份,其制备主要步骤包括调配、过滤、灌装和杀菌。
[0008]上述原味澄清紫山药饮料技术方案的步骤(I)中,所述预处理是将新鲜紫山药清洗去皮后切成4?6 mm厚的山药片。
[0009]上述原味澄清紫山药饮料技术方案的步骤(I)中,所述护色液含有质量浓度为0.15%?0.30%柠檬酸、0.15%?0.30%食用盐和0.15%?0.30% D-异抗坏血酸钠。
[0010]上述原味澄清紫山药饮料技术方案的步骤(3)中,所述木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g。
[0011]上述两种类型的澄清紫山药饮料技术方案的步骤(5)中,所述杀菌是将灌装后的饮料于95?100°C水浴中保持20~30 min。
[0012]上述甜味澄清紫山药饮料技术方案中,所述调配是将食用糖、海藻糖、食用盐和柠檬酸放入适量紫山药酶解液中,充分搅拌溶解后加入浓缩雪梨汁,搅匀后过滤,得到复合糖液,再将其与剩余的紫山药酶解液混匀,用饮用纯净水定重,搅匀后得到调配料液。
[0013]上述甜味澄清紫山药饮料技术方案中,所述食用糖为白砂糖、冰糖或其组合。
[0014]与现有技术相比,本发明具有以下有益效果:
1、本发明提供了澄清紫山药饮料及其制备方法,该方法中依次采用蛋白酶和高温a_淀粉酶分别适度水解紫山药中的蛋白质和淀粉,使前者转化为可溶性多肽、后者水解为不易老化的糊精和低聚糖,从而避免了因该两种成分的存在而出现的饮料浑浊、沉淀、分层和老化的现象,这样不仅可明显提高紫山药饮料的贮藏稳定性,而且能最大限度保留紫山药原有的风味和营养。同时,两步水解过程中先在较低温度下进行蛋白质水解后在较高温度下进行淀粉水解,这样既简化了操作,提高了生产效率,还降低了能耗。
[0015]2、本发明的甜味澄清紫山药饮料中添加了海藻糖,该物质是一种不易发生褐变反应的非还原糖,不仅具有较好的耐热性和耐酸性,而且是一种优良的矫味剂,既能增强饮料的香气,改善其滋味,还能掩盖或消除不良风味,因此其添加可保留紫山药特有风味,弱化其不良气味。
[0016]3、本发明方法中采用柠檬酸溶液将紫山药酶解液的pH调至4.0?4.6,这样不仅能够降低紫山药饮料的杀菌强度,有利于其营养和风味的保留,而且还能稳定紫山药中富含的花青素,保持紫山药饮料特有的色泽。
[0017]4、本发明的澄清紫山药饮料中不含任何人工合成色素、香精和防腐剂,安全性高,其中原味澄清紫山药饮料适合于各类人群,尤其是肥胖和糖尿病患者等饮用。
[0018]5、本发明方法操作简单,生产周期短,生产成本低,易于工业化生产。
【具体实施方式】
[0019]以下通过实施例对本发明所述原味和甜味澄清紫山药饮料及其制备方法作进一步说明。
[0020]实施例1
本实施例中,原味澄清紫山药饮料的制备方法如下:
(1)烫漂护色
将新鲜紫山药清洗去皮后切成4 mm厚的薄片,取28 kg山药片,将其放入56 kg(原料质量的2倍)的护色液(该护色液中柠檬酸、食用盐和D-异抗坏血酸钠的质量浓度均为0.15%)中,于95°C下保持10 min,将其捞出后放入饮用水中,冷却后捞出,沥干后得到护色紫山药片;
(2)打浆细化
在步骤(I)得到的护色紫山药片中加入84 kg(原料质量3倍)的饮用纯净水,打浆后得到紫山药浆;
(3)酶解澄清
在步骤(2)得到的紫山药浆中加入其质量0.02%的木瓜蛋白酶,混匀后在60°C下酶解60min,然后加入紫山药浆质量0.02%的高温a-淀粉酶,混匀后在90°C下酶解60 min,煮沸灭酶后加入84 kg(原料质量的3倍)的饮用纯净水,搅拌均匀后过滤,得到紫山药酶解液;其中,木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g;
(4)调节pH
用质量浓度为0.15%的柠檬酸溶液将步骤(3)得到的紫山药酶解液的pH调至4.6,得到调配料液;
(5)灌装、杀菌、冷却
将步骤(4)得到的调配料液进行灌装后于95°C水浴中保持30 min,冷却后得到原味澄清紫山药饮料。
[0021]实施例2
本实施例中,原味澄清紫山药饮料的制备方法如下:
(1)烫漂护色
将新鲜紫山药清洗去皮后切成5 mm厚的薄片,取50 kg山药片,将其放入125 kg(原料质量的2.5倍)的护色液(该护色液中柠檬酸、食用盐和D -异抗坏血酸钠的质量浓度均为0.22%)中,于97°(:下保持7 min,将其捞出后放入饮用水中,冷却后捞出,沥干后得到护色紫山药片;
(2)打浆细化
在步骤(I)得到的护色紫山药片中加入175 kg(原料质量3.5倍)的饮用纯净水,打浆后得到紫山药浆;
(3)酶解澄清
在步骤(2)得到的紫山药浆中加入其质量的0.04%木瓜蛋白酶,混匀后在65°C下酶解45min,然后加入紫山药浆质量的0.04%高温a-淀粉酶,混匀后在93°C下酶解45 min,煮沸灭酶后加入175 kg(原料质量的3.5倍)的饮用纯净水,搅拌均匀后过滤,得到紫山药酶解液;其中,木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g。
[0022](4)调节 pH 用质量浓度为0.20%的柠檬酸溶液将步骤(3)得到的紫山药酶解液的pH调至4.3,得到调配料液;
(5)灌装、杀菌、冷却
将步骤(4)得到的调配料液进行灌装后于98°C水浴中保持25 min,冷却后得到原味澄清紫山药饮料。
[0023]实施例3
本实施例中,原味澄清紫山药饮料的制备方法如下:
(1)烫漂护色
将新鲜紫山药清洗去皮后切成6 mm厚的薄片,取100 kg山药片,将其放入300 kg(原料质量的3倍)的护色液(该护色液中柠檬酸、食用盐和D -异抗坏血酸钠的质量浓度均为0.30%)中,于100°C下保持5 min,将其捞出后放入饮用水中,冷却后捞出,沥干后得到护色紫山药片;
(2)打浆细化
在步骤(I)得到的护色紫山药片中加入400 kg(原料质量4倍)的饮用纯净水,打浆后得到紫山药浆;
(3)酶解澄清
在步骤(2)得到的紫山药浆中加入其质量0.06%的木瓜蛋白酶,混匀后在70°C下酶解30min,然后加入紫山药浆质量0.06%的高温a-淀粉酶,混匀后在95°C下酶解30 min,煮沸灭酶后加入400 kg(原料质量的4倍)的饮用纯净水,搅拌均匀后过滤,得到紫山药酶解液;其中,木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g。
[0024](4)调节 pH
用质量浓度为0.25%的柠檬酸溶液将步骤(3)得到的紫山药酶解液的pH调至4.0,得到调配料液;
(5)灌装、杀菌、冷却
将步骤(4)得到的调配料液进行灌装后于100°C水浴中保持20 min,冷却后得到原味澄清紫山药饮料。
[0025]实施例4
本实施例中,所述甜味澄清紫山药饮料配料时的组分及各组分的质量为:紫山药酶解液92 kg、白砂糖2 kg、冰糖2 kg、海藻糖3 kg、食用盐0.08 kg、浓缩雪梨汁0.9 kg、柠檬酸
0.02 kg;
其制备方法如下:
(1)调配
将白砂糖2 kg、冰糖2 kg、海藻糖3 kg、食用盐0.08 kg和柠檬酸0.02 kg放入20 kg采用实施例1所述方法制备的紫山药酶解液中,充分搅拌溶解后加入0.9 kg浓缩雪梨汁,搅匀后过滤,得到复合糖液,再将其与72 kg紫山药酶解液混匀,用饮用纯净水定重至100 kg,搅匀后得到调配料液;
(2)灌装、杀菌、冷却
将步骤(I)得到的调配料液灌装后于95°C水浴中保持30 min,冷却后得到甜味澄清紫山药饮料。
[0026]实施例5
本实施例中,所述甜味澄清紫山药饮料配料时的组分及各组分的质量为:紫山药酶解液94.5 kg、冰糖3 kg、海藻糖2 kg、食用盐0.05 kg、浓缩雪梨汁0.42 kg、柠檬酸0.03 kg;其制备方法如下:
(1)调配
将3 kg冰糖、2 kg海藻糖、0.05 kg食用盐和0.03 kg柠檬酸放入25 kg采用实施例2所述方法制备的紫山药酶解液中,充分搅拌溶解后加入0.42 kg浓缩雪梨汁,搅匀后过滤,得到复合糖液,将其与69.5 kg紫山药酶解液混匀,用饮用纯净水定重至100 kg,搅匀后得到调配料液;
(2)灌装、杀菌、冷却
将步骤(I)得到的调配料液进行灌装后于98°C水浴中保持25 min,冷却后得到甜味澄清紫山药饮料。
[0027]实施例6
本实施例中,所述甜味澄清紫山药饮料配料时的组分及各组分的质量为:紫山药酶解液98 kg、白砂糖I kg、海藻糖I kg、食用盐0.03 kg、浓缩雪梨汁0.1 kg、柠檬酸0.04 kg;其制备方法如下:
(1)调配
将I kg白砂糖、I kg海藻糖、0.03 kg食用盐和0.04 kg柠檬酸放入30 kg采用实施例3所述方法制备的紫山药酶解液中,充分搅拌溶解后加入0.1 kg浓缩雪梨汁,搅匀后过滤,得到复合糖液,将其与68 kg紫山药酶解液混匀,用饮用纯净水定重至100 kg,搅匀后得到调配料液;
(2)灌装、杀菌、冷却
将步骤(I)得到的调配料液进行灌装后于100°C水浴中保持20 min,冷却后得到甜味澄清紫山药饮料。
【主权项】
1.一种原味澄清紫山药饮料,其特征在于该饮料的制备方法如下: (1)烫漂护色 将新鲜紫山药进行预处理后放入其质量2?3倍的护色液中,于95?100°C下保持5?10min,将其捞出后放入饮用水中,冷却后捞出,沥干后得到护色紫山药片; (2)打浆细化 在步骤(I)得到的护色紫山药片中加入其质量3?4倍的饮用纯净水,打浆后得到紫山药浆; (3)酶解澄清 在步骤(2)得到的紫山药浆中加入其质量0.02%~0.06%的木瓜蛋白酶,混匀后在60?70°C下酶解30?60 min,然后加入其质量0.02%~0.06%的高温a-淀粉酶,混匀后在90?95°C下酶解30?60 min,煮沸灭酶后加入紫山药片质量3~4倍的饮用纯净水,搅拌均匀后过滤,得到紫山药酶解液; (4)调节pH 用质量浓度为0.15%?0.25%的柠檬酸溶液将步骤(3)得到的紫山药酶解液的pH调至4.0?4.6,得到调配料液; (5)灌装、杀菌、冷却 将步骤(4)得到的调配料液依次进行灌装、杀菌、冷却,得到原味澄清紫山药饮料。2.—种甜味澄清紫山药饮料,其特征在于其配料的质量份组成为权利要求1所述紫山药酶解液92?98份、食用糖I?4份、海藻糖I?3份、食用盐0.03?0.08份、浓缩雪梨汁0.1?0.9份、柠檬酸0.02?0.04份,其制备主要步骤包括调配、过滤、灌装和杀菌。3.根据权利要求1所述原味澄清紫山药饮料,其特征在于步骤(I)中所述预处理是将新鲜紫山药清洗去皮后切成4?6 mm厚的山药片。4.根据权利要求1所述原味澄清紫山药饮料,其特征在于步骤(I)中所述护色液含有质量浓度为0.15%?0.30%梓檬酸、0.15%?0.30%食用盐和0.15%?0.30% D-异抗坏血酸钠。5.根据权利要求1所述原味澄清紫山药饮料,其特征在于步骤(3)中所述木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g。6.上述两种类型的澄清紫山药饮料技术方案中,所述杀菌是将灌装后的饮料于95?100°C水浴中保持20~30 min。7.根据权利要求2所述甜味澄清紫山药饮料,其特征在于所述调配是将食用糖、海藻糖、食用盐和柠檬酸放入适量紫山药酶解液中,充分搅拌溶解后加入浓缩雪梨汁,搅匀后过滤,得到复合糖液,再将其与剩余的紫山药酶解液混匀,用饮用纯净水定重,搅匀后得到调配料液。8.根据权利要求2所述甜味澄清紫山药饮料,其特征在于所述食用糖为白砂糖、冰糖或其组合。
【文档编号】A23L2/52GK105851734SQ201610225647
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月13日
【发明人】贾冬英, 彭梦瑶, 杨飞飞, 姚开, 迟原龙, 金璐
【申请人】四川大学
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