一种低盐固态与稀醪发酵酱油的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种低盐固态与稀醪发酵酱油，由下述方法制得：豆粕400kg干蒸8?15分钟加400?500kg、80?90℃水浸泡20?30分钟，小麦70?900kg加入浸泡10?15分钟，将麸皮80?120kg加入蒸料，汽压0.15?0.2mpa保持15?20分钟，热料倒出；料送曲箱冷却至33?35℃；将15kg麸皮与0.3％曲精撒入箱内，按菌后培养36小时出曲，品温31?35℃，干湿差1；成曲拌盐水；品温45?46℃7?10天；加酵母液二次发酵7?10天后补盐水加增香酵母液发酵40?50天；罐内沉酵2天；过滤灭菌。本发明结合低盐固态发酵与稀醪发酵，采用增香后酵使产品风味及品质提高2倍以上。
【专利说明】
一种低盐固态与稀醪发酵酱油
技术领域
[0001]本发明涉及一种调味品，具体说涉及一种低盐固态与稀醪发酵酱油。
【背景技术】
[0002]酱油起源于中国，是一种古老的调味品。酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成，其中氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还有原糖，多种有机酸，以及多种具有生理活性的物质。酱油具有一定的保健功能。我国传统发酵酱油生产工艺生产的酱油，酱香浓郁，色泽红褐，发酵酱油风味独特。但传统生产周期长，占地面积大，产量低，不能满足市场需求。
【发明内容】
[0003]本发明地目的在于提供一种低盐固态与稀醪发酵酱油，该酱油口味独特，降香醇厚，营养成分较高。
[0004]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
[0005]一种低盐固态与稀醪发酵酱油，该酱油由下述方法制得:
[0006]1、将豆柏400kg干蒸8—15分钟，加入400—500kg水，水温80—9(TC，浸泡豆柏
20—30分钟，再将小麦70—900kg加入浸泡10—15分钟，将麸皮80—120kg加入开始蒸料，汽压在0.15—0.2mpa，保持15—20分钟，将热料倒出；
[0007]2、打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33-35°C ；
[0008]3、接种制曲，将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度；
[0009]4、按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31—35°C，干湿差为I ;
[0010]5、成曲拌盐水，水温40-45°C，盐水为14-15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19-20波美度；
[0011]6、入池发酵:发酵品温控制在45--46°C，前期7—10天；
[0012]7、加入酵母液二次发酵:7-10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至40-50天;
[0013]8、沉酵:在罐内沉酵2天；
[0014]9、CQ42号过滤布进行过滤；
[0015]10、灭菌:温度80—85°C，时间15—20分钟灭菌。
[0016]所说的增香酵母液的制备:
[0017]在培养基30—32°C培养24h:500ml三角瓶培养基内加入酱油5%，饴糖10%，盐
7.5% (以上以三角瓶容积计)30—32°C培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，3000ml三角瓶培养基加入酱油5%，饴糖10%，盐7.5% 30—32°C培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，种子罐培养30—32°C夏季18—20h，冬季20—24h，出酵母液。
[0018]本发明的有益效果是，本发明使低盐固态发酵与稀醪发酵工艺有机结合在一起，本发明采用增香后酵使产品风味及品质提高2倍以上。
【具体实施方式】
[0019]一种低盐固态与稀醪发酵酱油，该酱油由下述方法制得:
[0020]1、将豆柏400kg干蒸12分钟，加入450kg水，水温85°C，浸泡豆柏25分钟，再将小麦80kg加入浸泡12分钟，将麸皮10kg加入开始蒸料，汽压在0.15-0.2mpa，保持18分钟，将热料倒出；
[0021]2、打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33-35°C ；
[0022]3、接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。
[0023]4、按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31—35°C，干湿差为I ;
[0024]5、成曲拌盐水，水温45°C，盐水为15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为20波美度；
[0025]6、入池发酵:发酵品温控制在46 °C，前期8天；
[0026]7、加入酵母液二次发酵:8天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至45天；
[0027]8、沉酵:在罐内沉酵2天；
[0028]9、过滤:通过CQ42号过滤布进行过滤；
[0029]10、灭菌:温度82°C，时间18分钟灭菌。
[0030]所说的增香酵母液的制备:
[0031]斜面培养基培养30—32°C 3天，接种增香酵母菌种30—32°C培养3天，液体试管培养基30—32°C培养24h，500ml三角瓶培养基内加入酱油5%，饴糖10%，盐7.5% (以上以三角瓶容积计)30—32°C培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，3000ml三角瓶培养基加入酱油5%，饴糖10%，盐7.5% 30—32°C培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，种子罐培养30—32 °C夏季20h，冬季24h，出酵母液。
【主权项】
1.一种低盐固态与稀醪发酵酱油，其特征在于:该酱油由下述方法制得: (1).将豆柏400kg干蒸8—15分钟，加入400—500kg水，水温80—9(TC，浸泡豆柏.20—30分钟，再将小麦70—900kg加入浸泡10—15分钟，将麸皮80—120kg加入开始蒸料，汽压在0.15—0.2mpa，保持15—20分钟，将热料倒出； (2).打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33-35°C； (3).接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。 (4).按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31—35°C，干湿差为I; (5).成曲拌盐水，水温40-45°C，盐水为14-15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为.19-20波美度； (6).入池发酵:发酵品温控制在45—46°C，前期7—10天； (7).加入酵母液二次发酵:7-10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至40-50天; (8).沉酵:在罐内沉酵2天； (9).过滤:通过CQ42号过滤布进行过滤； (10).灭菌:温度80—850C，时间15—20分钟灭菌。2.根据权利要求1所述的低盐固态与稀醪发酵酱油，其特征在于:所说的增香酵母液的制备是在培养基30—32°C培养24h:500ml三角瓶培养基内加入酱油5%，饴糖10%，盐.7.5% (以上以三角瓶容积计)30—32°C培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，3000ml三角瓶培养基加入酱油5%，饴糖10%，盐7.5% 30—32°C培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，种子罐培养30—32°C夏季18—20h，冬季20—24h，出酵母液。
【文档编号】A23L1/238GK105876394SQ201410491236
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2014年9月11日
【发明人】梁永龙, 张涛
【申请人】重庆市涪陵区紫竹食品有限公司