一种马蹄豆豉酱及其制作方法
【专利摘要】本发明提供一种马蹄豆豉酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。该马蹄豆豉酱是由以下重量份的原料制成：马蹄150?180份、豆豉60?80份、萝卜干40?50份、鲜牛肉30?40份、桑葚20?28份、柠檬汁4?6份、花生仁80?100份、板栗10?20份、芝麻油10?20份、酱油15?20份、大蒜10?15份、姜10?15份、盐5?8份、醋5?8份、糖10?15份、鲜辣椒60?80份以及功能性添加剂20?30份；功能性添加剂是能调理人体脾胃功能的中药材。该豆豉酱除了具有普通豆豉酱的调味功效外，还具有马蹄风味，其爽脆可口，能清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化，且由于添加了功能性添加剂，可消食和胃，久吃也不会引起上火、腹痛等病症。
【专利说明】
一种马蹄豆豉酱及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马蹄豆豉酱及其制作方法。
【【背景技术】】
[0002]调味或佐餐食品是人们生活中不可或缺的食品，豆豉酱由于其味道好、且具有较高的营养价值，成为了其中一个很受欢迎的品类，其不仅可作为菜肴食用，也可作为调味品使用。在炒菜、吃面、吃粥时，都十分喜爱用豆豉酱来佐餐;在保健方面，豆豉还具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热的功效。随着物质的丰富化，用户口味的多样化和求变需求开始逐渐呈现。首先，市场上需求品种更多、风味更多的豆豉酱，以满足新品体验的需求;其次，人们一方面追求麻、辣、香等味觉体验，一方面又会担心食用后出现上火、腹痛等身体不适的症状。因此，豆豉酱的研制还有许多待开发的空间。
[0003]马蹄皮薄肉嫩，水分充足，清甜无渣，爽脆可口既做蔬菜也可做水果。马蹄价值甚大，能清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化。马蹄营养丰富，含有蛋白质、维生素C，还有I丐、憐、铁、质、胡萝卜素等兀素。每10g中含能量247KJ,水分83.6g、蛋白质1.2g、脂肪0.2g,膳食纤维l.lg，碳水化合物13.1g、胡萝卜素20yg、视黄醇当量3yg，硫胺素0.02mg、核黄素0.02mg、尼克酸0.7mg ；维生素C 7mg，维生素E 0.65mg ；钾306mg，钠15.7mg，钙4mg，镁12mg、铁0.6mg,猛0.1 Img、锌0.34mg,钢0.07mg,磷44mg，砸0.7yg，还含对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌有抑制作用的荸荠素。马蹄生熟均可食，健疾不忌，可加工成马蹄罐头，也可以做成马蹄粉，将马蹄制作成调味酱也是开发豆豉酱品种的一项新的选择。
【
【发明内容】
】
[0004]本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题，提供一种马蹄豆豉酱及其制作方法，该豆豉酱除了具有普通豆豉酱的调味功效外，还具有马蹄风味，其爽脆可口，能清热润肺、生津消滞、舒肝明目、理气通化，且由于添加了功能性添加剂，可消食和胃，久吃也不会引起上火、腹痛等病症。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
[0006]—种马蹄豆豉酱，是由以下重量份的原料制成:马蹄150-180份、豆豉60-80份、萝卜干40-50份、鲜牛肉30-40份、桑葚20-28份、柠檬汁4-6份、花生仁80-100份、板栗10-20份、芝麻油10-20份、酱油15-20份、大蒜10-15份、姜10-15份、盐5-8份、醋5-8份、糖10-15份、鲜辣椒60-80份以及功能性添加剂20-30份；
[0007]所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成:绿豆衣10-15份、焦米仁10-15份、青荷梗9-14份、藕节10-15份、炒丹皮5-7份，墨旱莲10-15份、白茅花8-12份、莱菔子5-7份、熟麦芽10-14份。
[0008]优选地，所述马蹄豆豉酱更优选的配方组成为，按重量份计，由以下原料制成:马蹄160份、豆豉70份、萝卜干45份、鲜牛肉35份、桑葚23份、柠檬汁5份、花生仁90份、板栗15份、芝麻油15份、酱油18份、大蒜12份、姜12份、盐7份、醋7份、糖13份、鲜辣椒75份以及功能性添加剂25份；
[0009]所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成:绿豆衣12份、焦米仁12份、青荷梗11份、炒藕节12份、炒丹皮6份，墨旱莲12份、白茅花1份、莱菔子6份、熟麦芽12份。
[0010]进一步地，所述功能性添加剂通过以下方法制备得到:将绿豆衣、焦米仁、青荷梗、藕节、炒丹皮，墨旱莲、白茅花、莱菔子、熟麦芽用上述药材总重量5-10的水浸泡半小时后煮沸，然后文火煎煮0.5-lh，过滤后得滤液和滤渣，将滤渣用同样的方法再煎煮一次，合并两次的滤液，然后将滤液浓缩成50°C下相对密度为1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加剂。
[0011 ]进一步地，本发明中所用的豆豉可以从市场购买，也可以通过以下方法特制:首先将黑豆洗净后在35°C的温水中浸泡2.5-3小时；再将浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后将黑豆出锅，冷却至30-35°C后拌入发酵菌种;然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好发酵菌种的黑豆均匀摊放在干荷叶上、并在黑豆上铺一层桑叶进行发酵，室内保持通风，并保持室温为28-30°C ;发酵10-15天后，经去毛、入盐、晒干后制得。
[0012]其中，所述发酵菌种为毛霉或曲霉。
[0013]其中，在黑豆发酵过程中，在黑豆上铺上一层桑叶时，可以直接用采摘回来的桑叶，最好是先将桑叶切碎成宽度小于2cm的碎条，桑叶摊放时要薄摊，摊放厚度小于0.5cm。桑叶有利于发酵时豆豉内的营养转换，将桑叶切碎使组织内的成份释放出来，能更好地发挥其作用。
[0014]本发明还提供上述的一种马蹄豆豉酱的制作方法，包括以下步骤:
[0015](I)将马蹄去皮，并切成厚度不超过3mm，长度和宽度不超过5mm的小丁，用盐腌制20分钟；另用一小锅水，倒入糖和醋，边煮边搅拌，待糖全部融化，水煮开后趁热将糖醋汁全部倒入装马蹄容器中，搅拌均匀后腌制24h备用；
[0016](2)将大蒜、姜、鲜辣椒、洗净切碎，鲜牛肉洗净切丁，桑葚切成碎粒，将一半份量的芝麻油倒入锅中烧热，依次向锅内加入切碎的姜、鲜辣椒、大蒜、豆豉、桑葚碎粒、鲜牛肉炒熟备用，得调料；
[0017](3)将板栗和花生仁制成粉状；向锅内倒入剩余的芝麻油烧热，将板栗和花生仁制成的粉倒入锅中翻炒1-2分钟后，倒入酱油继续翻炒2-3分钟，关火后倒入功能性添加剂，拌匀得酱汁；
[0018](4)将步骤(I)处理的马蹄、步骤(2)的调料、萝卜干、柠檬汁一起混匀得主料，最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中，将主料混匀并放冷后包装即得马蹄豆豉。
[0019]本发明中所用的主要原料，不仅作为食材，还各有其保健功效，其中:
[0020]马蹄能清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化。豆豉具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热的功效。萝卜干，具有降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。鲜牛肉蛋白质丰富，且加入进去能增进食欲。桑葚能健脾胃、助消化，用于增加豆豉酱的酸甜风味;其还具有滋阴养血、生津、润肠等功效。柠檬汁不仅可以用于调味，还具有助消化、美白、杀菌、防结石等功效。花生仁是花生的种子，长于滋养补益，可延年益寿，在本发明中用于制作调味酱料。板栗具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。芝麻油、酱油用于调味。大蒜不仅作为调味品，使食品具有蒜香，还解毒杀虫，消肿止痛，温脾暖胃等功效。姜具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效。鲜辣椒在本发明中不仅能赋予豆豉酱的辣味，还能温中健胃，散寒燥湿，解表发汗。[0021 ]功能性添加剂中的绿豆衣清暑止渴，利尿解毒，退目翳。焦米仁健脾，补肺，清热，利湿。青荷梗清热解暑，通气行水。炒藕节止血，散瘀。炒丹皮清热凉血，和血消瘀。墨旱莲凉血，止血，补肾，益阴。白茅花止血，定痛。莱菔子下气定喘，消食化痰。熟麦芽行气消食，健脾开胃，退乳消胀。配方中绿豆衣、焦米仁、青荷梗从小便清利湿热之邪，炒藕节、炒丹皮、墨旱莲、白茅花清热凉血，莱菔子、熟麦芽理气健脾，消食和胃，恢复脾胃运化之功。诸药相互配合，能清热透热，化湿化浊，使湿热之邪得以清除。
[0022]综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
[0023]1、普通加了辣椒的豆豉酱在食用后，对于湿热体质的人来说，会使湿热更盛，引起上火、腹痛、冒痘等不适的症状，而本发明的马蹄豆豉酱不仅风味独特，营养丰富，由于添加了功能助剂，食用后不仅不会引起上火、腹痛等问题，还有清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化的功能。不仅可以作为开胃食品，还能调理身体的脏腑功能，从真正意义上使人脾胃趋于健康正常，恢复正常食欲。
[0024]2、本发明的豆豉酱如果采用特制的豆豉，用特殊方法制成，由于使用荷叶使其具有荷香，由于增加桑叶可以助其发酵，能使豆豉别具风味。
[0025]3、本发明的豆豉酱如果采用本发明的特殊制法，能使各食材的功效最好的发挥，柠檬汁能增加马蹄的脆性，桑葚能增加酸甜的风味，花生仁和板栗制作酱汁，酱汁浓郁，增进产品的色泽和味道;萝卜干、鲜牛肉、豆豉能增添佐料品类;辣椒、大蒜、酱能为产品增香；所制得的马蹄豆豉酱味道鲜美、果肉脆爽、辣香适口。
【【具体实施方式】】
[0026]以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。
[0027]实施例1
[0028]一种马蹄豆豉酱，是由以下重量份的原料制成:马蹄150份、豆豉60份、萝卜干40份、鲜牛肉30份、桑葚20份、柠檬汁4份、花生仁80份、板栗10份、芝麻油1份、酱油15份、大蒜10份、姜10份、盐5份、醋5份、糖10份、鲜辣椒60份以及功能性添加剂20份;功能性添加剂是由以下重量份的原料制成:绿豆衣10份、焦米仁10份、青荷梗9份、藕节10份、炒丹皮5份，墨旱莲10份、白茅花8份、莱菔子5份、熟麦芽10份。
[0029]制作上述马蹄豆豉酱的方法，包括以下步骤:
[0030](一)制备功能性添加剂:
[0031]将绿豆衣、焦米仁、青荷梗、藕节、炒丹皮，墨旱莲、白茅花、莱菔子、熟麦芽一起放入陶瓷碗里，置于蒸锅内隔水蒸0.5h，然后取陶瓷碗内浸出的蒸煮液，然后浓缩成50°C下相对密度为I.25-1.30的浸膏，即得功能性添加剂；
[0032](二)制备豆豉:
[0033]首先将黑豆洗净后在35°C的温水中浸泡2.5小时;再将浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后将黑豆出锅，冷却至30°C后拌入毛霉或曲霉，菌种的加入量按照常规生产的量添加;然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好发酵菌种的黑豆均匀摊放在干荷叶上、并在黑豆上铺一层桑叶进行发酵，室内保持通风，并保持室温为28-30°C左右;发酵10天后，经去毛、入盐、晒干后制得。铺桑叶的时候，先将桑叶切碎成宽度小于2cm的碎条，桑叶摊放时要薄摊，摊放厚度小于0.5cm。
[0034](三)制作马蹄豆豉酱:
[0035](I)将马蹄去皮，并切成厚度不超过3mm，宽度和长度不超过5mm的小丁，用盐腌制20分钟；另用一小锅水，倒入糖和醋，边煮边搅拌，待糖全部融化，水煮开后趁热将糖醋汁全部倒入装马蹄容器中，搅拌均匀后腌制24h备用；
[0036](2)将大蒜、姜、鲜辣椒、洗净切碎，鲜牛肉洗净切丁，桑葚切成碎粒，将一半份量的芝麻油倒入锅中烧热，依次向锅内加入切碎的姜、鲜辣椒、大蒜、豆豉、桑葚碎粒、鲜牛肉炒熟备用，得调料；
[0037](3)将板栗和花生仁制成粉状；向锅内倒入剩余的芝麻油烧热，将板栗和花生仁制成的粉倒入锅中翻炒I分钟后，倒入酱油继续翻炒3分钟，关火后倒入功能性添加剂，拌匀得酱汁；
[0038](4)将步骤(I)处理的马蹄、步骤(2)的调料、萝卜干、柠檬汁一起混匀得主料，最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中，将主料混匀并放冷后包装即得马蹄豆豉。
[0039]实施例2
[0040]一种马蹄豆豉酱，是由以下重量份的原料制成:马蹄160份、豆豉80份、萝卜干45份、鲜牛肉35份、桑葚23份、柠檬汁5份、花生仁90份、板栗15份、芝麻油15份、酱油18份、大蒜12份、姜12份、盐7份、醋15份、鲜辣椒75份以及功能性添加剂25份;功能性添加剂是由以下重量份的原料制成:绿豆衣12份、焦米仁12份、青荷梗11份、炒藕节12份、炒丹皮6份，墨旱莲12份、白茅花1份、莱菔子6份、熟麦芽12份。
[0041 ]制作上述马蹄豆豉酱的方法，包括以下步骤I:
[0042](一)制备功能性添加剂:
[0043]将绿豆衣、焦米仁、青荷梗、炒藕节、炒丹皮，墨旱莲、白茅花、莱菔子、熟麦芽一起放入陶瓷碗里，置于蒸锅内隔水蒸0.5h，然后取陶瓷碗内浸出的蒸煮液，然后浓缩成50°C下相对密度为1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加剂；
[0044](二)本实施例使用市场购置的豆豉，不另外制作；
[0045](三)制作马蹄豆豉酱:
[0046](I)将马蹄去皮，并切成厚度不超过3mm，长度和宽度不超过5mm的小丁，用盐腌制20分钟；另用一小锅水，倒入糖和醋，边煮边搅拌，待糖全部融化，水煮开后趁热将糖醋汁全部倒入装马蹄容器中，搅拌均匀后腌制24h备用；
[0047](2)将大蒜、姜、鲜辣椒、洗净切碎，鲜牛肉洗净切丁，桑葚切成碎粒，将一半份量的芝麻油倒入锅中烧热，依次向锅内加入切碎的姜、鲜辣椒、大蒜、豆豉、桑葚碎粒、鲜牛肉炒熟备用，得调料；
[0048](3)将板栗和花生仁制成粉状；向锅内倒入剩余的芝麻油烧热，将板栗和花生仁制成的粉倒入锅中翻炒2分钟后，倒入酱油继续翻炒2分钟，关火后倒入功能性添加剂，拌匀得酱汁；
[0049](4)将步骤(I)处理的马蹄、步骤(2)的调料、萝卜干、柠檬汁一起混匀得主料，最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中，将主料混匀并放冷后包装即得马蹄豆豉。
[0050]实施例3
[0051 ] 一种马蹄豆豉酱，是由以下重量份的原料制成:马蹄180份、豆豉70份、萝卜干50份、鲜牛肉40份、桑葚28份、柠檬汁6份、花生仁100份、板栗20份、芝麻油20份、酱油20份、大蒜15份、姜15份、盐8份、醋12份、鲜辣椒80份以及功能性添加剂30份;功能性添加剂是由以下重量份的原料制成:绿豆衣15份、焦米仁15份、青荷梗14份、炒藕节15份、炒丹皮7份，墨旱莲15份、白茅花12份、莱菔子7份、熟麦芽14份。
[0052]采用与实施例1相同的方法制作豆豉酱。
[0053]通过民意调查的方式对本发明实施例制备得到的马蹄辣椒酱进行口感和外观评价，参与评价人员30人，评价结果如下:
[0054]认为本发明的豆豉酱色泽诱人、颗粒分明、酱香浓郁、能激起食欲的有28人，另外2个人因为不爱吃辣，所以不愿意尝试。
[0055]认为本发明的豆豉酱吃起来香脆舒爽、吃完还想吃的有27人，另外3人觉得偏辣；其中22人觉得实施例1和3制得的豆豉酱中的豆豉有荷香，风味更足。
[0056]认为本发明的豆豉酱内容物丰富、货真价实、且马蹄好吃的有29人。
[0057]认为本发明的豆豉酱用作炒菜的调味料，能增加菜品的色泽、风味的有30人。
[0058]试吃二周后，认为本发明的豆豉酱吃了不上火、不会产生其他不适的有25人，其中还有22人认为吃过一段时间后，脾胃功能有所改善，即使不依赖本品，胃口也明显变好。
[0059]因此本发明取得了较好的认可度，值得在市场上大量推广。
[0060]上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
【主权项】
1.一种马蹄豆豉酱，其特征在于是由以下重量份的原料制成:马蹄150-180份、豆豉60-80份、萝卜干40-50份、鲜牛肉30-40份、桑葚20-28份、柠檬汁4-6份、花生仁80-100份、板栗10-20份、芝麻油10-20份、酱油15-20份、大蒜10-15份、姜10-15份、盐5-8份、醋5-8份、糖10-15份、鲜辣椒60-80份以及功能性添加剂20-30份； 所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成:绿豆衣10-15份、焦米仁10-15份、青荷梗9-14份、藕节10-15份、炒丹皮5-7份，墨旱莲10-15份、白茅花8-12份、莱菔子5-7份、熟麦芽10-14份。2.根据权利要求1所述的一种马蹄豆豉酱，其特征在于是由以下重量份的原料制成:马蹄160份、豆豉70份、萝卜干45份、鲜牛肉35份、桑葚23份、柠檬汁5份、花生仁90份、板栗15份、芝麻油15份、酱油18份、大蒜12份、姜12份、盐7份、醋7份、糖13份、鲜辣椒75份以及功能性添加剂25份； 所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成:绿豆衣12份、焦米仁12份、青荷梗11份、藕节12份、炒丹皮6份，墨旱莲12份、白茅花1份、莱菔子6份、熟麦芽12份。3.根据权利要求1所述的一种马蹄豆豉酱，其特征在于:所述功能性添加剂是通过以下方法得到的:将绿豆衣、焦米仁、青荷梗、藕节、炒丹皮，墨旱莲、白茅花、莱菔子、熟麦芽用上述药材总重量5-10的水浸泡半小时后煮沸，然后文火煎煮0.5-lh，过滤后得滤液和滤渣，将滤渣用同样的方法再煎煮一次，合并两次的滤液，然后将滤液浓缩成50°C下相对密度为1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加剂。4.根据权利要求1、2或3所述的一种马蹄豆豉酱，其特征在于所述豆豉通过以下方法制得:首先将黑豆洗净后在35°C的温水中浸泡2.5-3小时;再将浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后将黑豆出锅，冷却至30-35°C后拌入发酵菌种;然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好发酵菌种的黑豆均匀摊放在干荷叶上、并在黑豆上铺一层桑叶进行发酵，室内保持通风，并保持室温为28-30°C;发酵10-15天后，经去毛、入盐、晒干后制得。5.根据权利要求4所述的一种马蹄豆豉酱，其特征在于:所述发酵菌种为毛霉或曲霉。6.根据权利要求4所述的一种马蹄豆豉酱，其特征在于:在黑豆发酵过程中，在黑豆上铺上一层桑叶时，桑叶需预先切碎成宽度小于2cm的碎条，且桑叶要薄摊，摊放厚度小于0.5cm07.根据权利要求1-6中任一项所述的一种马蹄豆豉酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将马蹄去皮，并切成厚度不超过3mm，长度和宽度不超过5mm的小丁，用盐腌制20分钟；另用一小锅水，倒入糖和醋，边煮边搅拌，待糖全部融化，水煮开后趁热将糖醋汁全部倒入装马蹄容器中，搅拌均匀后腌制24h备用； (2)将大蒜、姜、鲜辣椒、洗净切碎，鲜牛肉洗净切丁，桑葚切成碎粒，将一半份量的芝麻油倒入锅中烧热，依次向锅内加入切碎的姜、鲜辣椒、大蒜、豆豉、桑葚碎粒、鲜牛肉炒熟备用，得调料； (3)将板栗和花生仁制成粉状；向锅内倒入剩余的芝麻油烧热，将板栗和花生仁制成的粉倒入锅中翻炒1-2分钟后，倒入酱油继续翻炒2-3分钟，关火后倒入功能性添加剂，拌匀得酱汁； (4)将步骤(I)处理的马蹄、步骤(2)的调料、萝卜干、柠檬汁一起混匀得主料，最后将步 骤(3)的酱汁趁热倒入主料中，将主料混匀并放冷后包装即得马蹄豆豉酱。
【文档编号】A23L33/00GK105876643SQ201610266242
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月26日
【发明人】黄自宇
【申请人】广西智宝科技有限公司