低钠捆蹄的制作方法
【专利摘要】本发明公开了低钠捆蹄，它由冷鲜肉组成的原料经滚揉腌制、捆扎、卤煮、真空包装、高温杀菌而得；所述原料为：1.54kg瘦肉、23.1g 盐制剂、30.8mL水、30.8g乳酸钠、7.7mL酱油、0.0308 mg亚硝酸钠、9.24g味精、3.08g五香粉和15.4g白糖。本发明的低钠捆蹄既能使捆蹄保持原有特色风味和营养，又能减少钠含量。
【专利说明】
低钠捆蹄
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品，具体涉及一种低纳拥蹄。
【背景技术】
[0002]捆蹄是在我国扎蹄加工传统工艺基础上，经过改进并吸收西式火腿加工技术生产的一种肉类制品，属于酱卤肉制品。该产品皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特，深受人们的喜爱。捆蹄加工一般经冷鲜肉精细分割、滚揉腌制、捆扎、卤煮、真空包装、高温杀菌等工序。
[0003]食盐是人们膳食活动中不可或缺的调味品，也是人体重要物质成分。在保持肉制品持水力、抑制微生物生长、降低水分活度、促进一些蛋白质的溶解、维持酸碱度和体液平衡和提供咸味等发挥着重要作用。
[0004]目前国内捆蹄营养标签中氯化钠含量为4%左右，与国际上推荐的标准相比，数据普遍偏高。近年来，研究发现高盐摄入是引发高血压和心血管疾病的重要诱因，因此，世界卫生组织(WHO)和联合国粮食和农业组织(FAO)于2003年推荐每人每日不超过5克盐(或者2克钠)。我国膳食指南提倡每人每日食盐摄入量应该少于6g。
[0005]但是，如果一味减少食盐在肉制品中的添加量，不仅产品会失去传统的特色风味，还会对肉制品的长期储存产生一定的不利影响。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于:提供一种低钠捆蹄，既能使捆蹄保持原有特色风味和营养，又能减少钠含量。
[0007]本发明的技术解决方案是:该低钠捆蹄由以下原料经滚揉腌制、捆扎、卤煮、真空包装、高温杀菌而得；原料是:I.54kg瘦肉,23.1g盐制剂、30.8mL水、30.8g乳酸钠、7.7mL酱油、0.0308 mg亚硝酸钠、9.24g味精、3.08g五香粉和15.4g白糖;所述盐制剂为:16.97gNaCl、5.775g KCl、0.3465g赖氨酸、0.00924g肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠混合物；或17.2gNaCl、5.78g MgCh、0.1155g赖氨酸、0.014g肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠混合物；或12.lgNaCU8.lg KCl、2.31g CaCl2、0.59gMgCl2； 12.35g NaCl、10.43g KCl、0.3465g赖氨酸、0.00924g肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠混合物。
[0008]本发明的优点是:
第一、直接减少氯化钠的添加量。根据原有的基数(4%)进行控制，减少至1.5%-2.0%，这是减少肉制品中钠含量最直接最有效的途径;直接减少氯化钠添加量的幅度不能很大，因为氯化钠除了呈咸味之外，还有众多功能，其它配料无法替代。
[0009]第二、使用其它氯盐(如氯化钾、氯化钙及氯化镁)或非氯盐(如乳酸钾、乳酸钙)部分替代氯化钠;氯化钾、乳酸钾和甘氨酸分别替代40%、30%和20%氯化钠以内的氯化钠;氯化钾在低/降钠食品中是最常用的盐替代品，但是会带来苦味和丧失咸味。
[0010]第三、捆蹄加工中减少食盐用量或用其它盐替代部分食盐之后，产品特有风味降低，异味增加，采用风味增强剂，则弥补风味上的变化;加入了赖氨酸、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠混合物弥补由氯化钾替代氯化钠所带来的感官缺陷(苦味)；L-赖氨酸具有独特的咸味，还能掩盖氯化钾伴随而来的苦味，诱发咸味的响应添加核苷酸类物质改善了氯化钾浓度过高时给产品滋味带来的负面影响;添加含有高浓度核苷酸IMP和GMP的低钠自溶酵母抽提物，强化风味和有咸味。
[0011]第四、减少捆蹄配方中其它钠盐的添加;原有捆蹄生产中添加了一定量的乳酸钠、磷酸钠，它们显著地提高了钠含量，必须予以替代，现采用乳酸钾和三聚磷酸钠来减少。
[0012]第五、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐部分替代氯化钠也是降低捆蹄产品中钠含量的一种有效方法，同时从营养角度看，具有富集抗坏血酸和钙的优势;抗坏血酸盐可同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速;抗坏血酸还可以减少腌制时间1/3左右;抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而，加快了腌制速度;抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，稳定腌肉的颜色和风味。
【具体实施方式】
[0013]下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
[0014]实施例1:该低钠捆蹄由以下原料经滚揉腌制、捆扎、卤煮、真空包装、高温杀菌而得;原料是:I.54kg瘦肉、16.97g NaCl、5.775g KCl、30.8mL水、30.8g乳酸钾、7.7mL酱油、
0.0308mg亚硝酸钠、0.3465g赖氨酸、0.00924g肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠混合物、9.24g味精、3.08g五香粉和15.4g白糖。
[0015]实施例2:该低钠捆蹄由以下原料经滚揉腌制、捆扎、卤煮、真空包装、高温杀菌而得；原料是:1.54kg 瘦肉、17.2gNaCl、5.78g MgCl2、30.8mL 水、30.8g 乳酸钾、7.7mL 酱油、
0.0308mg亚硝酸钠、0.1155g赖氨酸、0.014g肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠混合物、9.24g味精、3.08g五香粉和15.4g白糖。
[0016]实施例3:该低钠捆蹄由以下原料经滚揉腌制、捆扎、卤煮、真空包装、高温杀菌而得;原料是:1.54kg瘦肉、12.1gNaCl、8.1g KCl、2.31g CaCl2、0.59gMgCl2、30.8mL水、30.8g乳酸钾、7.7mL酱油、0.0308mg亚硝酸钠、9.24g味精、3.08g五香粉和15.4g白糖。
[0017]实施例4:该低钠捆蹄由以下原料经滚揉腌制、捆扎、卤煮、真空包装、高温杀菌而得;原料是:I.54kg瘦肉、12.1g NaCl ,10.1g KCl、30.8mL 水、30.8g 乳酸钾、7.7mL 酵母、
0.0308mg亚硝酸钠、0.3465g赖氨酸、0.00924g肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠混合物、9.24g味精、3.08g五香粉和15.4g白糖。
[0018]实施例1-4生产得到的捆蹄具有相同的产率，产品保留了原有的风味、组织形态和色泽，微生物稳定性好。
【主权项】
1.低钠捆蹄，它由冷鲜肉组成的原料经滚揉腌制、捆扎、卤煮、真空包装、高温杀菌而得;其特征是:所述的原料为:I.54kg瘦肉,23.1g盐制剂、30.8mL水、30.8g乳酸钠、7.7mL酱油、0.0308 mg亚硝酸钠、9.24g味精、3.08g五香粉和15.4g白糖。2.根据权利要求1所述的低钠捆蹄，其特征是:所述盐制剂为:16.97g NaCl、5.775gKCl、0.3465g赖氨酸、0.00924g肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠混合物;或17.2gNaCl、5.78gMgCl2、0.1155g赖氨酸、0.014g肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠混合物;或12.IgNaCU 8.1g KCl、2.31g CaCl2、0.59gMgCl2；12.35g NaCl、10.43g KCl、0.3465g赖氨酸、0.00924g肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠混合物。
【文档编号】A23L13/10GK105876652SQ201610229779
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月14日
【发明人】赵希荣
【申请人】淮阴工学院