脱脂红烧肉的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种脱脂红烧肉的制作方法，属于食品加工的技术领域。本发明的方法采用无鸡精脱脂烹饪法，所述方法包括以下步骤：将五花肉用重物压制然后蒸制；将蒸制后的五花肉改刀切成方块肉，剩余部分切成碎肉；用竹垫垫在锅底，放上姜、葱，再把方块肉摆放在竹垫上，加冷水至没过方块肉，再加入花雕酒、红酒、酱油、白糖，大火烧开；改小火烧，至肉松软，肉色红亮，汁浓捞出；再将碎肉放入锅中，烧制后取出，去油保留肉汁；选择陶瓷煲，并加入笋干、烧制好的方块肉，然后填上小条块碎肉，然后再放入青鱼干并浇上肉汁；将装盘好的红烧肉二次蒸制即成。制作的脱脂红烧肉色泽红亮，肉质酥软；瘦而不柴，而且各种香味相互融合，形成特有的清香口感。
【专利说明】
脱脂红烧肉的制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工的技术领域，更具体地说，本发明涉及一种脱脂红烧肉的制作方法。
【背景技术】
[0002]猪肉是我国普通群众日常生活中餐桌上最常见的肉类食品，红烧肉在我国有着悠久的历史，其以色泽红亮、肥而不腻、香糯软滑、回味绵长而深受广大民众的青睐。但是伴随着人民生活水平的提高以及肉类人均消费量的不断增加，却也导致了越来越多的人群体重超重甚至导致肥胖，并伴随着诸多与脂肪摄入过多而导致的慢性病。现代医学已经证明脂肪摄入过多不仅会直接导致人体肥胖，影响美观，而且会诱发糖尿病、高血压、心脑血管病等。因此，为了满足口服和食欲，又不影响身体健康，需要开发一种脱脂红绕肉的制作方法。
[0003]在现有技术中，猪肉脱脂的方法主要包括化学脱脂法和蒸汽脱脂法。化学脱脂法是指通过脱脂剂对各类油脂的皂化、润湿、分散、乳化等作用，从而使得表面油脂脱离，变成可溶性物质或者被乳化，达到去油目的，但是该方法需要使用化学药剂，对人体的身体健康可能产生潜在危害，而且影响口感;而蒸汽脱脂法是指利用高温蒸汽将肉类的油脂溶解后去除，这种脱脂方法去油比较彻底，但单独的蒸制工艺不仅时间长，而且口味单一。
【发明内容】
[0004]为了解决现有技术中的上述技术问题，本发明的目的在于提供一种脱脂红烧肉的制作方法。
[0005]为了实现上述发明目的，本发明采用了以下技术方案:
[0006]—种脱脂红烧肉的制作方法，以带皮的五花肉作为原料，其特征在于:所述制作方法包括顺序进行地压制、蒸制、改刀、烧制、装盘和二次蒸制工序。
[0007]其中，所述压制是指将带皮的五花肉放入盘中用重物压制30分钟至5小时。
[0008]其中，所述蒸制是指将压制后的五花肉放入盘中，放置在蒸箱中蒸30-120分钟。
[0009]其中，所述改刀是指将蒸制后的五花肉放凉，改刀切成方块肉，并将改刀后的剩余部分切成小条块碎肉。
[0010]其中，所述烧制是指用竹垫垫在锅底，然后放上姜、葱，再把方块肉以皮朝下依次摆放在竹垫上，加冷水至没过所述方块肉，再加入花雕酒、红酒、酱油、白糖，大火烧开;改小火烧，至肉松软，肉色红亮，汁浓捞出；撤掉竹垫，再将小块条碎肉放入锅中，烧制后取出，去油保留肉汁。
[0011]其中，所述装盘是指选择陶瓷煲，并加入笋干、烧制好的方块肉，然后填上小条块碎肉，然后再放入青鱼干并浇上肉汁。
[0012]其中，所述二次蒸制是指将装盘好的红烧肉放置在蒸箱中蒸10-30分钟。
[0013]其中，所述五花肉取自散养的黑皮猪。
[0014]其中，每块方块肉的质量为150?350g，所述小条块碎肉的宽度小于lcm。
[0015]具体来说，本发明所述的脱脂红烧肉的制作方法，包括以下步骤:
[0016](I)将带皮的五花肉放入盘中用重物压制30分钟至5小时；
[0017](2)将压制后的五花肉放入盘中，放置在蒸箱中蒸制30-120分钟；
[0018](3)将蒸制后的五花肉放凉，改刀切成方块肉，并将改刀后的剩余部分切成小条块碎肉；
[0019](4)用竹垫垫在锅底，然后放上姜、葱，再把方块肉以皮朝下依次摆放在竹垫上，加冷水至没过所述方块肉，再加入花雕酒、红酒、酱油、白糖，大火烧开;改小火烧，至肉松软，肉色红亮，汁浓捞出;撤掉竹垫，再将小块条碎肉放入锅中，烧制后取出，去油保留肉汁；
[0020](5)选择陶瓷煲，并加入笋干、烧制好的方块肉，然后填上小条块碎肉，然后再放入青鱼干并浇上肉汁；
[0021](6)将装盘好的红烧肉放置在蒸箱中蒸制10-30分钟即成。
[0022]与现有技术相比，本发明所述的脱脂红烧肉的制作方法具有以下有益效果:
[0023]本发明采用无鸡精脱脂烹饪法制作的红烧肉不仅色泽红亮，肉质酥软;而且脱除了80%以上的脂肪，瘦而不柴，花雕酒香、红酒、肉香、笋清香以及青鱼干香味融合，形成特有的清香口感。
【具体实施方式】
[0024]以下将结合具体实施例对本发明所述的脱脂红烧肉的制作方法做进一步的阐述，以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
[0025]本发明涉及一种脱脂红烧肉的制作方法，包括以下步骤:
[0026]作为优选地，猪肉选择农户散养的黑皮猪(一年以上)，选择其中整边的五花肉，要求肉质鲜嫩，色泽红润；将选择的整边的五花肉修边，然后用石条压制，所述石条的长度和宽度一般不小于所述五花肉的长度和宽度，并且所述石条的重量为所述五花肉重量的I?10倍，压制的时间通常为30分钟至5小时；当然如果石条的长度或宽度小于所述五花肉时，可以先在五花肉上放置一长宽均比所述五花肉宽的板材，然后再在板材上放置石条，以期能够将石条的重量均匀地分布在被压的五花肉上。经过压制处理，不仅有利于后续工序中方便地将油脂脱出，而且结合两次蒸制工艺，能够促进香味融合，形成了特殊的清香口感。压制后的五花肉放入盘中，放置在蒸箱中蒸制30-120分钟，作为优选地，蒸制的时间为60-100分钟，更优选为90分钟。将蒸制后的五花肉放凉，改刀切成方块肉，单块的质量一般为150?350g，并将改刀后的剩余部分切成小条块碎肉，小条块碎肉的宽度一般不超过lcm;长度不超过5cm，优选不超过3cm;厚度一般不超过lcm。烧制时使用的调料包括花雕酒，红酒，酱油，白糖，姜(优选老姜)和小葱等，各种调料适量添加，例如可以根据酒的常规添加量来添加花雕酒，根据酱油、白糖、老姜和小葱的添加量来添加，并根据口感等要求等酌情增减，而只要根据本发明的方法，在通常的范围内添加上述调料，不会影响除油脂的效果。烧制时，用竹垫垫在锅底，然后放上姜、葱，再把方块肉以皮朝下依次摆放在竹垫上，加冷水至没过所述方块肉，再加入花雕酒、酱油、白糖，大火烧开;改小火烧，至肉松软，肉色红亮，汁浓捞出方块肉(中间每间隔1?2 5分钟，去除表面的浮油)；方块肉捞出后，撤掉竹垫，再将小块条碎肉放入锅中，烧制后取出，去油保留肉汁。其中，所述的大火，根据现有技术中的普遍含义通常需要保证锅底温度在150?180°C，所述的小火根据现有技术中的普遍含义通常需要保证锅底温度在100?120°C。烧制后，选择陶瓷煲装盘，首先并加入笋干(改刀为小笋干块)、接着放入烧制好的方块肉，然后填上小条块碎肉，然后再放入青鱼干并浇上肉汁，该肉汁取自烧制工序得到的肉汁。将装盘好的红烧肉连同陶瓷煲一起放置在蒸箱中蒸制10-30分钟，优选20分钟即可得到本发明的脱脂红烧肉。本发明的制作方法创造性地将压制、二次蒸制和烧制工序结合在一起，不仅能够方便的去除红烧肉中过多的油脂(可以去除70?80%的油脂)，而且能够保证红烧肥而不腻、瘦而不柴、肉质酥软的口感。另外，佐以花雕酒香、笋干和青鱼干，使得各种香味融合，形成特有的口感。在本发明中，所述笋干和青鱼干的用量可以根据要求进行，为了保证香味融合，通常笋干或青鱼干的用量(重量)优选不低于红烧肉重量的1/20，例如优选可以为1/10?1/5的范围。
[0027]实施例1
[0028]精选原材料:选用农户散养黑皮猪(一年以上)，精选整边的五花肉，要求肉质鲜嫩，色泽红润。
[0029]修边:将边角料去除，选用最佳部位。
[0030]压制:把修好的肉用石条压制成型，石条重量为肉重量的3倍，压制时间为3个小时。
[0031]蒸制:把压制成型的猪肉盘中，放置入蒸箱蒸制90分钟。
[0032]改刀:把蒸制的猪肉放凉，改制成4CM长宽的方块肉(重约300g)，改刀后的剩余部分切成小块条碎肉，小块条碎肉的宽度和厚度均不超过1.0cm，长度不超过4cm。
[0033]调料准备:陈酿精品花雕酒，红酒，酱油，白糖，老姜，小葱。
[0034]烧制:烧制过程中，用竹垫垫在锅底放上老姜、小葱，再把方块肉以皮向下依次摆放好后(10块)，再依次放入花雕酒、酱油、白糖，大火烧开，改小火烧100分钟(中间每隔20分钟除去汤汁表面浮油，将油脂脱出)，至肉松软，肉色红亮，汁浓捞出，再将小块条碎肉放入锅中，烧制40分钟取出，过滤杂质，去油，留肉汁。
[0035]装盘:选用小黑瓷煲仔，煲低放入天目山笋干(改刀为笋干块)，接着放入烧制好的方块肉，四周填上小块条碎肉，再放入青鱼干，浇上肉汁60g。
[0036]二次蒸制:装盘后连煲仔放入蒸箱中，再蒸制20分钟即成。
[0037]特点:色泽红亮，肉质酥软，肥而不腻，瘦而不柴，花雕酒香、肉香、笋清香以及青鱼干特有香味融合。
[0038]实施例2
[0039]精选原材料:选用农户散养黑皮猪(一年以上)，精选整边的五花肉，要求肉质鲜嫩，色泽红润。
[0040]修边:将边角料去除，选用最佳部位。
[0041 ]压制:把修好的肉用石条压制成型，石条重量为肉重量的5倍，压制时间为2个小时。
[0042]蒸制:把压制成型的猪肉盘中，放置入蒸箱蒸制90分钟。
[0043]改刀:把蒸制的猪肉放凉，改制成3CM长宽的方块肉(重约200g)，改刀后的剩余部分切成小块条碎肉，小块条碎肉的宽度和厚度均不超过1.0cm，长度不超过3cm。
[0044]调料准备:陈酿精品花雕酒，红酒，酱油，白糖，老姜，小葱。
[0045]烧制:烧制过程中，用竹垫垫在锅底放上老姜、小葱，再把方块肉以皮向下依次摆放好后(12块)，再依次放入花雕酒、红酒、酱油、白糖，大火烧开，改小火烧80分钟(中间每隔15分钟除去汤汁表面浮油，将油脂脱出)，至肉松软，肉色红亮，汁浓捞出，再将小块条碎肉放入锅中，烧制30分钟取出，过滤杂质，去油，留肉汁。
[0046]装盘:选用小黑瓷煲仔，煲低放入天目山笋干(改刀为笋干块)，接着放入烧制好的方块肉，四周填上小块条碎肉，再放入青鱼干，浇上肉汁60g。
[0047]二次蒸制:装盘后连煲仔放入蒸箱中，再蒸制20分钟即成。
[0048]特点:色泽红亮，肉质酥软，肥而不腻，瘦而不柴，花雕酒香、肉香、笋清香以及青鱼干特有香味融合。
[0049]实施例3
[0050]精选原材料:选用农户散养黑皮猪(一年以上)，精选整边的五花肉，要求肉质鲜嫩，色泽红润。
[0051]修边:将边角料去除，选用最佳部位。
[0052]压制:把修好的肉用石条压制成型，石条重量为肉重量的5倍，压制时间为2个小时。
[0053]蒸制:把压制成型的猪肉盘中，放置入蒸箱蒸制60分钟。
[0054]改刀:把蒸制的猪肉放凉，改制成3CM长宽的方块肉(重约200g)，改刀后的剩余部分切成小块条碎肉，小块条碎肉的宽度和厚度均不超过1.0cm，长度不超过3cm。
[0055]调料准备:陈酿精品花雕酒，红酒，酱油，白糖，老姜，小葱。
[0056]烧制:烧制过程中，用竹垫垫在锅底放上老姜、小葱，再把方块肉以皮向下依次摆放好后(15块)，再放入花雕酒、红酒、酱油、白糖，大火烧开，改小火烧100分钟(中间每隔20分钟除去汤汁表面浮油，将油脂脱出)，至肉松软，肉色红亮，汁浓捞出，再将小块条碎肉放入锅中，烧制35分钟取出，过滤杂质，去油，留肉汁。
[0057]装盘:选用小黑瓷煲仔，煲低放入天目山笋干(改刀为笋干块)，接着放入烧制好的方块肉，四周填上小块条碎肉，再放入青鱼干，浇上肉汁80g。
[0058]二次蒸制:装盘后连煲仔放入蒸箱中，再蒸制30分钟即成。
[0059]特点:色泽红亮，肉质酥软，肥而不腻，瘦而不柴，花雕酒香、肉香、笋清香以及青鱼干特有香味融合。
[0060]对于本领域的普通技术人员而言，具体实施例只是对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种脱脂红烧肉的制作方法，以带皮的五花肉作为原料，其特征在于:所述制作方法包括顺序进行地压制、蒸制、改刀、烧制、装盘和二次蒸制工序。2.根据权利要求1所述的脱脂红烧肉的制作方法，其特征在于:所述压制是指将带皮的五花肉放入盘中用重物压制30分钟至5小时。3.根据权利要求1所述的脱脂红烧肉的制作方法，其特征在于:所述蒸制是指将压制后的五花肉放入盘中，放置在蒸箱中蒸制30-120分钟。4.根据权利要求1所述的脱脂红烧肉的制作方法，其特征在于:所述改刀是指将蒸制后的五花肉放凉，改刀切成方块肉，并将改刀后的剩余部分切成小条块碎肉。5.根据权利要求1所述的脱脂红烧肉的制作方法，其特征在于:所述烧制是指用竹垫垫在锅底，然后放上姜、葱，再把方块肉以皮朝下依次摆放在竹垫上，加冷水至没过所述方块肉，再加入花雕酒、红酒、酱油、白糖，大火烧开;改小火烧，至肉松软，肉色红亮，汁浓捞出；撤掉竹垫，再将小块条碎肉放入锅中，烧制后取出，去油保留汤汁。6.根据权利要求1所述的脱脂红烧肉的制作方法，其特征在于:所述装盘是指选择陶瓷煲，并加入笋干、烧制好的方块肉，然后填上小条块碎肉，然后再放入青鱼干并浇上肉汁。7.根据权利要求1所述的脱脂红烧肉的制作方法，其特征在于:所述二次蒸制是指将装盘好的红烧肉放置在蒸箱中蒸10-30分钟。8.根据权利要求1所述的脱脂红烧肉的制作方法，其特征在于:所述五花肉取自散养的黑皮猪。9.根据权利要求1所述的脱脂红烧肉的制作方法，其特征在于:每块方块肉的质量为150?350g，所述小条块碎肉的宽度小于I cm。10.根据权利要求1所述的脱脂红烧肉的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将带皮的五花肉放入盘中用重物压制30分钟至5小时； (2)将压制后的五花肉放入盘中，放置在蒸箱中蒸制30-120分钟； (3)将蒸制后的五花肉放凉，改刀切成方块肉，并将改刀后的剩余部分切成小条块碎肉； (4)用竹垫垫在锅底，然后放上姜、葱，再把方块肉以皮朝下依次摆放在竹垫上，加冷水至没过所述方块肉，再加入花雕酒、红酒、酱油、白糖，大火烧开;改小火烧，至肉松软，肉色红亮，汁浓捞出;撤掉竹垫，再将小块条碎肉放入锅中，烧制后取出，去油保留肉汁； (5)选择陶瓷煲，并加入笋干、烧制好的方块肉，然后填上小条块碎肉，然后再放入青鱼干并浇上肉汁； (6)将装盘好的红烧肉放置在蒸箱中蒸制10-30分钟即成。
【文档编号】A23L5/10GK105901472SQ201610222413
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年4月7日
【发明人】崔新民, 陈永胜, 赵海
【申请人】崔新民