一种发酵小麦胚芽的制备方法
【专利摘要】本发明属于食品生物技术领域，具体公开了一种发酵小麦胚芽的制备技术，所述制备技术，包括以下步骤：（1）选取优质小麦，对小麦进行发芽，待麦芽刚萌发之后，使水分保持在45%?55%；（2）接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌进行好氧发酵，发酵一定时间之后接入双歧杆菌，装入密闭容器进行厌氧发酵；（3）发酵结束后，低温烘干；（4）对烘干后的小麦进行脱胚；（5）在脱胚后的小麦胚芽中加入红薯粉、果葡糖浆，通过膨化或者烘焙即可得到发酵小麦胚芽。本发明采用发芽小麦进行发酵，然后经脱胚之后，再经后处理等步骤得到发酵小麦胚芽。本发明得到的发酵小麦胚芽营养物质丰富，具有小麦特有的香味物质，还具有烤红薯味，产品营养价值丰富，风味独特。
【专利说明】
一种发酵小麦胚芽的制备方法
技术领域
[0001]本发明属食品生物技术领域，具体涉及一种发酵小麦胚芽的制备方法。
【背景技术】
[0002]小麦胚芽中含有丰富的蛋白质，据较早文献称其含量高达30%左右，其中清蛋白占30.2%，球蛋白占18.9%，麦醇溶蛋白占14.0%，麦谷蛋白占0.3%?0.37%，水不溶性蛋白占30.2%。研究表明，小麦胚蛋白质中含硫氣基酸含量车父低，其蛋白质结构中缺之—■硫键；根据氨基酸组成并采用营养价值的回归方程计算小麦胚四种蛋白质组分的营养特性，综合评价清蛋白的营养价值较高。
[0003]小麦胚芽中的蛋白质不仅含量丰富，而且其质量十分优良。蛋白质中氨基酸比例合理，含有人体中所必须的氨基酸，是一种完全蛋白质。小麦胚芽含人体必需的8种必需氨基酸，特别是在这些氨基酸中，蛋氨酸和组氨酸的含量都较高，尤其是一般谷物中短缺的能有效促进幼儿生长和发育的人类第一限制性氨基酸一一赖氨酸的含量高达I.3%?1.77%(水分含量14%)，远远高于大米、面粉。小麦胚芽必需氨基酸的相互比值与FA0/WH0颁布的氨基酸构成比例基本接近，且总量高于FA0/WH0模式。因此，小麦胚芽是重要的优质植物蛋白质营养源。
[0004]长期以来，小麦胚芽一直没有找到很好的开发途径，造成优质植物蛋白资源巨大浪费，因此近几年深度开发和利用脱脂小麦胚芽蛋白资源成为国内外食品、生化、营养等科研工作者的研究热点。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术存在的利用率低、资源浪费等现象，提供一种发酵小麦胚芽的制备方法。
[0006]本发明所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，包括如下步骤:
(1)选取优质小麦，对小麦进行发芽，待麦芽刚萌发之后，调节水分使水分保持在45%-
55%；
(2)接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌进行发酵，发酵一定时间之后接入双歧杆菌，装入密闭容器进行厌氧发酵；
(3)发酵结束后，对其进行低温烘干；
(4)对烘干后的小麦进行脱胚得到发酵小麦胚芽；
(5)在脱胚后的小麦胚芽中加入红薯粉、果葡糖浆，通过膨化或者烘焙即可得到发酵小麦胚芽。
[0007]所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，所述步骤(2)中，按菌液有效活菌数3:1?3比例接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌，种子液总量为小麦重量的1-5%，于33°C条件下发酵12_18h。发酵结束后，接种双歧杆菌，种子液总量为小麦重量的1_5%。
[0008]所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，所述步骤(3)中，发酵结束后，低温烘干温度小于等于60°C。
[0009]所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，所述步骤(5)中，红薯粉和果葡糖浆的添加量分别为小麦胚芽干重的1%_5%和2%_4%。
[0010]所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，所述步骤(5)中，膨化方法采用微波真空膨化，具体条件为:当膨化时间100 s?110 s，微波功率730 W、真空压强80 kPa。
[0011]所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，所述步骤(5)中，烘焙的条件为:130°(:维持1511^11，然后升温到170°(:维持201^11。
[0012]与现有技术相比，本发明具有以下优点:
本发明采用生物发酵法制备了小麦胚芽。选取小麦，并使小麦萌发，可以更好的提高小麦胚芽中的生物酶酶活。待小麦萌发之后，加入多种微生物进行发酵，可以有效分解小麦的大分子物质(如纤维和大分子蛋白)，然后对其进行脱胚得到发酵过的小麦胚芽，在其中添加红薯粉和果葡糖浆之后，在进行膨化和烘焙可以促使其发生美拉德反应，从而使其更加美味可口。
【具体实施方式】
[0013]以下提供本发明的一些实施例，以助于进一步理解本发明。
[0014]实施例1
(1)选取优质小麦，对小麦进行发芽，待麦芽刚萌发之后，调节水分使水分保持在50%;
(2)接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌进行发酵，发酵一定时间之后接入双歧杆菌，装入密闭容器进行厌氧发酵;其中，按菌液有效活菌数3: 2比例接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌，种子液总量为小麦重量的2%，于33°C条件下发酵16h。发酵结束后，接种双歧杆菌，种子液总量为小麦重量的3% ；
(3)发酵结束后，对其进行低温烘干，烘干温度为50°C;
(4)对烘干后的小麦进行脱胚得到发酵小麦胚芽；
(5)在脱胚后的小麦胚芽中加入红薯粉、果葡糖浆，红薯粉和果葡糖浆的添加量分别为小麦胚芽干重的2%和3%。然后通过膨化或者烘焙即可得到发酵小麦胚芽。其中膨化方法采用微波真空膨化，具体条件为:当膨化时间110 s，微波功率730 W、真空压强80 kPa;烘焙的条件为:130°C维持15min，然后升温到170°C维持20min。
[0015]实施例2
(1)选取优质小麦，对小麦进行发芽，待麦芽刚萌发之后，调节水分使水分保持在55%;
(2)接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌进行发酵，发酵一定时间之后接入双歧杆菌，装入密闭容器进行厌氧发酵;其中，按菌液有效活菌数3:1比例接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌，种子液总量为小麦重量的4%，于33°C条件下发酵18h。发酵结束后，接种双歧杆菌，种子液总量为小麦重量的5% ；
(3)发酵结束后，对其进行低温烘干，烘干温度为60V ；
(4)对烘干后的小麦进行脱胚得到发酵小麦胚芽；
(5)在脱胚后的小麦胚芽中加入红薯粉、果葡糖浆，红薯粉和果葡糖浆的添加量分别为小麦胚芽干重的5%和4%。然后通过膨化或者烘焙即可得到发酵小麦胚芽。其中膨化方法采用微波真空膨化，具体条件为:当膨化时间100 s，微波功率730 W、真空压强80 kPa;烘焙的条件为:130°C维持15min，然后升温到170°C维持20min。
[0016] 实施例3
(1)选取优质小麦，对小麦进行发芽，待麦芽刚萌发之后，调节水分使水分保持在45%;
(2)接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌进行发酵，发酵一定时间之后接入双歧杆菌，装入密闭容器进行厌氧发酵;其中，按菌液有效活菌数1:1比例接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌，种子液总量为小麦重量的5%，于33°C条件下发酵12h。发酵结束后，接种双歧杆菌，种子液总量为小麦重量的I %;
(3)发酵结束后，对其进行低温烘干，烘干温度为55°C;
(4)对烘干后的小麦进行脱胚得到发酵小麦胚芽；
(5)在脱胚后的小麦胚芽中加入红薯粉、果葡糖浆，红薯粉和果葡糖浆的添加量分别为小麦胚芽干重的1%和2%。然后通过膨化或者烘焙即可得到发酵小麦胚芽。其中膨化方法采用微波真空膨化，具体条件为:当膨化时间100 s，微波功率730 W、真空压强80 kPa;烘焙的条件为:130°C维持15min，然后升温到170°C维持20min。
【主权项】
1.一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，包括以下步骤: (1)选取优质小麦，对小麦进行发芽，待麦芽刚萌发之后，调节水分使水分保持在45%-55%； (2)接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌进行发酵，发酵一定时间之后接入双歧杆菌，装入密闭容器进行厌氧发酵； (3)发酵结束后，对其进行低温烘干； (4)对烘干后的小麦进行脱胚得到发酵小麦胚芽； (5)在脱胚后的小麦胚芽中加入红薯粉、果葡糖浆，通过膨化或者烘焙即可得到发酵小麦胚芽。2.根据权利要求1所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，所述步骤(2)中，按菌液有效活菌数3:1?3比例接种产香酵母、BF839脆弱拟杆菌，种子液总量为小麦重量的1-5%，于33°C条件下发酵12-18h。发酵结束后，接种双歧杆菌，种子液总量为小麦重量的1-5% ο3.根据权利要求1所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，所述步骤(3)中，发酵结束后，低温烘干温度小于等于60°C。4.根据权利要求1所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，所述步骤(5)中，红薯粉和果葡糖浆的添加量分别为小麦胚芽干重的1%_5%和2%-4%。5.根据权利要求1所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，所述步骤(5)中，膨化方法采用微波真空膨化，具体条件为:当膨化时间100?110 s，微波功率730 W、真空压强80 kPa。6.根据权利要求1所述的一种发酵小麦胚芽的制备方法，其特征是，所述步骤(5)中，烘焙的条件为:130 °C维持15min，然后升温到170 V维持20min。
【文档编号】A23L29/30GK105901522SQ201610226560
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年4月13日
【发明人】纪小国, 杨铭乾, 赵祎
【申请人】郑州国食科技有限公司