一种风味肉制品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种风味肉制品及其制备方法，该风味肉制品由以下重量份原料组成：鲜肉60～90份，发酵果浆10～30份，发酵酸奶5?10份，淀粉2～6份，蛋白粉1～4份，白糖2?6份，食盐1～3份，香辛料0.2～2份。本发明还公开了上述风味肉制品的制备方法：(1)发酵果浆的制备(2)发酵酸奶的制备(3)原料肉经处理后，将发酵果浆和发酵酸奶加入肉中混合均匀进行腌制，发酵。采用本发明方法制备的风味调理肉制品或发酵灌肠肉制品，具有水果的香味，能掩盖肉的膻味，并利用水果和酸奶中的发酵菌种对肉进行发酵，促进肌肉蛋白质的降解，产生更多的风味物质，改善了肉的质构；水果中的VC可有效延长产品的保质期，水果中膳食纤维的加入使营养更加均衡全面。
【专利说明】
一种风味肉制品及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风味肉制品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鲜肉作为广大消费者主要购买的肉制品，已经在市场上流通已久。但是，鲜肉也有其自身的缺陷，譬如，鲜肉有特殊的膻味，不易被消费者接受，且保质期短，从而限制了消费者的选择范围。为了扩大消费者的选择范围，渐渐出现了各种以肉为主料而制备的各种香肠、罐头制品等。但是，这些香肠、罐头产品种类较少，风味口感单一，在营养方面不及鲜肉。
[0003]发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过微生物发酵，将糖转化为各种酸和醇，使肉制品的PH降低，并经过低温脱水使水分活度降低加工而成的一类肉制品。由于较低的pH和水分活度，因此可获得较长的保质期，同时在发酵过程中产生的酸、醇、非蛋白肽含氮化合物使发酵肉制品具有独特的风味。目前，国内外的主要发酵肉制品是发酵香肠制品。
[0004]酸奶是民间非常传统的奶制冷饮，营养丰富，助消化，增食欲，还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能，对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用。医学家还发现它能降低胆固醇浓度，预防动脉硬化和肿瘤，避免过早衰老。
[0005]发酵果浆含有丰富的酵素、维生素和膳食纤维，风味独特，具有很好的保健效果。
[0006]国家发明专利《风味发酵肉制品的制作方法及产品》(CN101238830 B2010.09.01)发明了一种出品率高。含水率高，含盐量低，在室温条件下可保持3个月之久的发酵肉制品；国家发明专利《一种兔排的加工方法》(CN 101375721 B 2011.05.04)发明了一种添加醪糟、混合盐腌制，然后清洗、卤制、风干的兔排加工方法；国家发明专利《一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法》(CN 102326792 B 2013.05.01)发明了一种利用鹅肉、酒酿、开菲尔乳及乳清蛋白粉和大豆蛋白粉制备具有抗氧化及免疫调节功能的特色风味鹅肉脯的方法。国家发明专利《一种醪糟肉的制作方法》(CN 10251 1837 A2012.06.27)公开了一种以鲜肉为原料制作预调理醪糟肉产品的方法，该方法将醪糟与调味胶混合作为腌制剂，腌制后的肉经发酵、清洗、烘烤、包装、灭菌制成成品。国家发明专利《一种双重发酵禽肉类制品及其加工方法》(CN 103190639 B 2014.04.23)公开了一种双重发酵工艺，将煮制后的禽肉放入泡椒调味料水中进行第一重乳酸菌发酵，然后放入醪糟调味料液中进行第二重酵母菌发酵，克服了产品风味单一，营养不均衡的缺陷。国家发明专利《一种发酵风味茶肉肠及其加工方法》(CN 103750387 B 2015.05.13)公开了一种以猪肉为主要原料，茶液、水果和发酵蔬菜为主要辅料并且接种纯培养的乳酸菌、酵母菌和微球菌的混合菌种发酵剂制作而成的发酵灌肠。
[0007]如果能够将酸奶、发酵果浆与肉制品结合，制备成一种果香风味、口感丰富、且营养均衡的肉制品，则这样的食品将会更加得到消费者青睐。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种风味独特，营养均衡，口感丰富的风味肉制品，以及制备该风味肉制品的制备方法。
[0009]—种风味肉制品，由以下重量份原料组成:
[0010]鲜肉60?90份，发酵果浆10?30份，发酵酸奶5?10份，淀粉2?6份，蛋白粉I?4份，白糖2?6份，食盐I?3份，香辛料0.2?2份。
[0011 ]进一步地，如上所述的风味肉制品，所述鲜肉指牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、禽肉、兔肉中的一种或几种混合肉。
[0012]进一步地，如上所述的风味肉制品，所述发酵酸奶的制备包括:用鲜奶经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用保加利亚杆菌与乳酸链球菌菌落总数比为2?1:1，发酵时间为200?220min，含糖量不超过7 %，酸度为90?100° T。
[0013]进一步地，如上所述的风味肉制品，所述发酵果浆为菠萝、木瓜、柠檬、苹果、番茄中的一种或几种混合发酵。
[0014]进一步地，如上所述的风味肉制品，所述发酵果浆的制备包括:水果经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80-90份果浆加入10-20份白糖，接种酵母菌0.1-3重量份，混匀后避光发酵，发酵温度32-40 0C，发酵时间20-40天。
[0015]—种制作风味肉制品的方法，包括以下步骤:
[0016]步骤1:发酵果浆的制备水果经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80?90份果浆加入10?20份白糖，接种酵母菌0.1?3重量份，混匀后避光发酵，发酵温度32?40°C，发酵时间20?40天；
[0017]步骤2:发酵酸奶的制备用鲜奶经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用保加利亚杆菌与乳酸链球菌菌落总数比为2?1:1，发酵时间为200?220min，含糖量不超过7%，酸度为90?100°T;
[0018]步骤3:原料肉处理经检验合格的新鲜原料肉经修整后，分割成一定形状后用3-8mm孔径绞肉机进行绞制，绞制成肉粒状或条状；
[0019]步骤4:将发酵果浆和发酵酸奶按比例加入肉中混合均匀进行腌制，腌制间控制在温度4?12°C，腌制时间8?12h;
[0020]步骤5:按比例添加其他辅料并搅拌均匀后用蛋白肠衣或天然肠衣进行灌肠，利用发酵果浆和发酵酸奶中的复合菌对肉进行二次发酵，发酵温度为32°C，相对湿度为80%?90%的条件下发酵4?6h;
[0021]步骤6:发酵后的香肠再经过烤制或蒸煮，最终制作成风味发酵香肠。
[0022]—种制作风味肉制品的方法，还包括以下步骤:
[0023]步骤1:发酵果浆的制备水果经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80?90份果浆加入10?20份白糖，接种酵母菌0.1?3重量份，混匀后避光发酵，发酵温度32?40°C，发酵时间20?40天；
[0024]步骤2:发酵酸奶的制备用鲜奶经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用保加利亚杆菌与乳酸链球菌菌落总数比为2?1:1，发酵时间为200?220min，含糖量不超过7%，酸度为90?100°T;
[0025]步骤3:原料肉处理经检验合格的新鲜原料肉经修整后，分割成一定形状；
[0026]步骤4:将发酵果浆和发酵酸奶按比例加入肉中混合均匀进行腌制，腌制间控制在温度4?12°C，腌制时间8?12h;
[0027]步骤5:按比例添加其他辅料并搅拌均匀后，真空包装，置于低温环境冷藏或冻藏，制成预调理肉制品。
[0028]本发明的优点:
[0029]⑴发酵果浆含有丰富的酵素，对肉可以起到嫩化作用，对产品的质构有较好的改善作用，同时酵素本身对人体有一定的保健功能；
[0030]⑵部分水果中的维生素C含量高，可抗氧化有效延长肉的保质期；
[0031]⑶发酵果浆中的膳食纤维丰富，与肉混合重组后，营养更加均衡；
[0032]⑷利用发酵果浆和发酵酸奶对肉进行发酵，促进肌肉蛋白质的降解，显著增加肌肉蛋白质提取液中肽、游离氨基酸的含量，增强发酵肉制品的风味，同时发酵果浆中的果香味和酸奶中的奶香味可有效掩盖肉的腥膻味，独特的水果香味使发酵肉的风味更加独特。
【附图说明】
[0033]图1为本发明风味肉制品制备方法流程图。
【具体实施方式】
[0034]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0035]图1为本发明风味肉制品制备方法流程图，如图1所示，本发明的肉制品制备方法包括:(I)发酵果浆的制备(2)发酵酸奶的制备(3)原料肉经处理后，将发酵果浆和发酵酸奶加入肉中混合均匀进行腌制，发酵等步骤。
[0036]实施例1
[0037]—种风味肉制品的配方，其配方由下述原料的重量份比例组成:
[0038]牦牛肉70g，发酵果楽10g，发酵酸奶10g，淀粉2g，蛋白粉lg，食盐1.5g，白糖2g,香辛料lg。
[0039 ]风味肉制品的加工方法，包括以下步骤:
[0040](I)发酵果浆的制备菠萝经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80份果浆加入10份白糖，接种酵母菌2份，混匀后避光发酵，发酵温度32°C，发酵时间30天；
[0041](2)发酵酸奶的制备用鲜乳经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用菌种比例为保加利亚杆菌:乳酸链球菌= 1:1，发酵时间为220min，含糖量不超过7 %，经检测，酸度为100° T，口感甜润，奶味清香可口。
[0042](3)原料肉处理经检验合格的牦牛肉经修整后，分割成一定形状后用5mm孔径绞肉机进行绞制，绞制成肉粒状或条状；
[0043](4)将发酵果浆和发酵酸奶按比例加入肉中混合均匀进行腌制，腌制间控制在温度4°C，腌制时间12h;
[0044]发酵果浆中含有大量的酶对肉中蛋白进行水解，改变肉的质构，起到嫩化的作用，同时发酵果浆和发酵酸奶中的复合菌在肉中缓慢生长，进行初步发酵，产生风味物质；
[0045](5)按比例添加其他辅料并搅拌均匀后用蛋白肠衣或天然肠衣进行灌肠，利用发酵果浆和发酵酸奶中的复合菌对肉进行二次发酵，发酵温度为32°C，相对湿度为80%的条件下发酵6h;
[0046]此发酵条件下，发酵果浆和发酵酸奶引入肉中菌种大量繁殖，成为优势菌种，对肉进行快速发酵，促进肌肉蛋白质的降解，显著增加肌肉蛋白质提取液中肽、游离氨基酸的含量，增强发酵肉制品的风味，同时产生乳酸、醋酸、乙醇和二氧化碳等，抑制腐败微生物的生长，最大限度防止腐败微生物对肉的污染。
[0047](6)发酵后的香肠再经过55°C低温烤制6h制作成风味发酵香肠。
[0048]实施例2
[0049]—种风味肉制品的配方，其配方由下述原料的重量份比例组成:
[0050]猪肉90g，发酵果浆20g，发酵酸奶1g，淀粉2g，蛋白粉4g，食盐2g，白糖3g，香辛料
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[0051 ]风味肉制品的加工方法，包括以下步骤:
[0052](I)发酵果浆的制备柠檬经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80份果浆加入10份白糖，接种酵母菌2份，混匀后避光发酵，发酵温度32°C，发酵时间30天；
[0053](2)发酵酸奶的制备用鲜乳经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用菌种比例为保加利亚杆菌:乳酸链球菌= 1:1，发酵时间为220min，含糖量不超过7 %，经检测，酸度为100° T，口感甜润，奶味清香可口。
[0054](3)原料肉处理经检验合格的新鲜猪肉经修整后，分割条状；
[0055](4)将发酵果浆和发酵酸奶按比例加入肉中混合均匀进行腌制，腌制间控制在温度12°C，腌制时间8h;
[0056](5)按比例添加其他辅料并搅拌均匀后真空包装，置于4°C环境冷藏。
[0057]实施例3
[0058]—种风味肉制品的配方，其配方由下述原料的重量份比例组成:
[0059]鸡肉90g，发酵果楽30g，发酵酸奶5g，淀粉6g，蛋白粉lg，白糖6g，食盐Ig，香辛料0.8g0
[0060]风味肉制品的加工方法，包括以下步骤:
[0061](I)发酵果浆的制备木瓜、苹果经挑选、清洗、去除不可食部分，按1:1重量份混合打浆后每80份果浆加入10份白糖，接种酵母菌I重量份，混匀后避光发酵，发酵温度37 °C，发酵时间20天；
[0062](2)发酵酸奶的制备用鲜奶经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用保加利亚杆菌与乳酸链球菌菌落总数比为I: I，发酵时间为200min，含糖量7 %，酸度为90° T;
[0063](3)原料肉处理经检验合格的新鲜鸡胸脯肉经修整后，分割成一定形状后用8_孔径绞肉机进行绞制，绞制成条状；
[0064](4)将发酵果浆和发酵酸奶按比例加入肉中混合均匀进行腌制，腌制间控制在温度4°C，腌制时间12h;
[0065](5)按比例添加其他辅料并搅拌均匀后用蛋白肠衣或天然肠衣进行灌肠，利用发酵果浆和发酵酸奶中的复合菌对肉进行二次发酵，发酵温度为32 °C，相对湿度为80 %?90%的条件下发酵6h;
[0066](6)发酵后的香肠再经过低温蒸煮制作成风味发酵香肠。
[0067]最后应说明的是:以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制;尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
【主权项】
1.一种风味肉制品，其特征在于，由以下重量份原料组成: 鲜肉60?90份，发酵果浆1?30份，发酵酸奶5-10份，淀粉2?6份，蛋白粉I?4份，白糖2-6份，食盐I?3份，香辛料0.2?2份。2.根据权利要求1所述，鲜肉指牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、禽肉、兔肉中的一种或几种混合肉。3.根据权利要求1所述的风味肉制品，其特征在于，所述发酵酸奶的制备包括:用鲜奶经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用保加利亚杆菌与乳酸链球菌菌落总数比为2?I:I，发酵时间为200?220min，含糖量不超过7 %，酸度为90?100° T。4.根据权利要求1所述的风味肉制品，其特征在于，所述发酵果浆为菠萝、木瓜、柠檬、苹果、番茄中的一种或几种混合发酵。5.根据权利要求1所述的风味肉制品，其特征在于，所述发酵果浆的制备包括:水果经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80-90份果浆加入10?20份白糖，接种酵母菌0.1?3重量份，混匀后避光发酵，发酵温度32?400C，发酵时间20?40天。6.一种制作风味肉制品的方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤1:发酵果浆的制备水果经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80?90份果浆加入.10?20份白糖，接种酵母菌0.1?3重量份，混匀后避光发酵，发酵温度32?40°C，发酵时间.20?40天； 步骤2:发酵酸奶的制备用鲜奶经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用保加利亚杆菌与乳酸链球菌菌落总数比为2?I: I，发酵时间为200?220min，含糖量不超过7 %，酸度为.90 ?100°T; 步骤3:原料肉处理经检验合格的新鲜原料肉经修整后，分割成一定形状后用3-8mm孔径绞肉机进行绞制，绞制成肉粒状或条状； 步骤4:将发酵果浆和发酵酸奶按比例加入肉中混合均匀进行腌制，腌制间控制在温度.4?12°C，腌制时间8?12h; 步骤5:按比例添加其他辅料并搅拌均匀后用蛋白肠衣或天然肠衣进行灌肠，利用发酵果浆和发酵酸奶中的复合菌对肉进行二次发酵，发酵温度为32 V，相对湿度为80 %?90 %的条件下发酵4?6h; 步骤6:发酵后的香肠再经过烤制或蒸煮，最终制作成风味发酵香肠。7.根据权利要求6所述的一种制作风味肉制品的方法，其特征还在于，包括以下步骤: 步骤1:发酵果浆的制备水果经挑选、清洗、去除不可食部分，打浆后80-90份果浆加入.10?20份白糖，接种酵母菌0.1?3重量份，混匀后避光发酵，发酵温度32?40°C，发酵时间.20?40天； 步骤2:发酵酸奶的制备用鲜奶经脱脂、乳脂标准化后，加工制得酸奶，所用保加利亚杆菌与乳酸链球菌菌落总数比为2?I: I，发酵时间为200?220min，含糖量不超过7 %，酸度为.90 ?100°T; 步骤3:原料肉处理经检验合格的新鲜原料肉经修整后，分割成一定形状； 步骤4:将发酵果浆和发酵酸奶按比例加入肉中混合均匀进行腌制，腌制间温度控制在.4?12°C，腌制时间8?12h; 步骤5:按比例添加其他辅料并搅拌均匀后，真空包装，置于低温环境冷藏或冻藏，制成预调理肉制品。
【文档编号】A23L13/60GK105901527SQ201610230122
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年4月14日
【发明人】唐善虎, 王柳
【申请人】西南民族大学, 唐善虎