一种羊肉脱膻方法及使用的脱膻液及该脱膻液的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种羊肉脱膻液及羊肉脱膻方法，其特征在于：包含60～80％体积份的恰玛古汁和余量为富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备：将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度15～25℃，培养时间3～5天；脱膻时，将羊肉浸泡在上述脱膻液中30～90min。与现有技术相比，本发明提供了一种全新的脱膻方法，该方法具有操作方便，使用简单等特点。
【专利说明】
一种羊肉脱膻方法及使用的脱膻液及该脱膻液的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种用于羊肉脱膻方法及脱膻液。
【背景技术】
[0002]羊肉是全世界消费者广泛食用的家畜肉之一。羊肉不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、胆固醇少的特点，同时羊肉的食用也没有宗教和文化的禁忌。最近瑞士科学家发现，羊肉中大量的共轭亚油酸对预防和治疗癌症具有明显的效果。但是由于羊肉的特殊气味，尤其是烹调时的气味，让许多人拒食，在我国就用“膻味”来描述羊肉的这种不可接受的气味，目前世界上公认引起羊肉膻味的主要是4?甲基辛酸和4?甲基壬酸这两种脂肪酸。
[0003]然而羊肉的“膻味”，却在很大程度上抑制了羊业迅速发展，并且造成了我国羊肉消费的不均匀分布，如在新疆、西藏等地区，羊肉的人均消费量远高于全国平均的2kg/人。
[0004]目前国内外常用下述方法对羊肉进行脱膻:
[0005]I)香料的掩盖(专利 CN200910075540.5)
[0006]在烹调中，采用如大蒜，洋葱以及丁香，八角等香料来调味可以掩盖羊肉的膻味。同时，这些香料也充当了抗氧化剂地作用，改善了烹饪过程中所发生的氧化反应，从而达到脱膻作用。
[0007 ] 2) β_环状糊精包埋(CN200710120486.2)
[0008]羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支链脂肪酸产生，这些化合物都属于易挥发有机物，易被环状糊精分子间的疏水空腔所包埋，使其挥发性降低，从而消除了羊肉的膻味。
[0009]3)漂洗(Rhee K S，Cho S H,Kim J 0.,KiM M N.Lipid Classes ,Fatty Acids ,Flavor and Storage Stability of Washed Sheep Meat[J].Journal of food science,1998,63:168?172.)
[0010]漂洗是日式鱼肉食品生产过程中最重要的一个步骤，现在已经广泛的应用到其它肉类食品的生产中。采用PH为8.2的自来水反复漂洗羊肉，结果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是却增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的强度，效果不很明显。
[0011]4)挤压处理(Rhee，K.S.，Cho，S.H.Pradahn，A.M..Composit1n, storagestability and sensory properties of expanded extrudates from blends of cornstarch and goat meat，lamb,mutton，spent fowl meat,or beef[J].Meat science，1999，52:135?141.)
[0012]将玉米淀粉分别与羊肉，山羊肉，羔羊肉和鸡肉，牛肉混合，并采用单螺杆挤压机进行挤压处理。结果表明，所制得的产品风味没有明显差别.产品主要的风味为“米”或者“干草”的风味。这可能是因为肉类的含量下降了，并且挤压混合物在高温下离开挤压机的瞬间膨化，使风味物质挥发。同时，挤压过程中的温度和剪切力使淀粉和蛋白质降解，发生酶促褐变，形成了挤压风味，对膻味起到了掩盖作用。
[0013]5)微生物发酵法(CN200710072465.8 ； CN201110352841.5)
[0014]通过2到多种微生物活化后接种到羊肉表面，通过微生物的发酵作用降低羊肉中膻味。
[0015]本发明提供了一种全新的脱膻方法，该方法具有操作方便，使用简单等特点。
【发明内容】
[0016]本发明公开了一种羊肉脱膻液，其特征在于:包含60?80 %体积份的恰玛古汁和余量的富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度15?25 °C，培养时间3?5天。
[0017]上述乳酸乳球菌选用耐低温乳酸乳球菌，优选使用从新疆阿勒泰哈萨克牧区奶酪中分离出的耐低温乳酸乳球菌，该耐低温乳酸乳球菌最适生长温度为15?25°C。
[0018]上述恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液。
[0019]上述改良MRS液体培养基配方:蛋白胨8?12g，牛肉膏8?12g，胰蛋白胨3?7g，K2HPO4.3H201?3g，乙酸钠3?7g，葡萄糖20?25g，吐温-80 0.5?21^，柠檬酸二铵1?38，MgSO4.7H200.5?0.7g，MnS04.4H200.2?0.3g，4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至 1000mL，调节 ρΗ6.2 ?6.4，120?125°(:灭菌10?2011^11。
[0020]上述4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁均为质量百分比。
[0021 ]上述乳酸乳球菌分离筛选:
[0022]取Ig阿勒泰牧区采集的新鲜奶酪，用无菌生理盐水梯度稀释至10—7，分别取10—3?10一7共5个梯度的稀释液0.1mL涂布于改良MRS固体培养基上，1 °C培养，待长出菌落后，选择单一菌落为乳白色或者白色不透明凸起或无凸起的菌落，用无菌牙签挑取单菌落接种于装有5mL MRS液体培养基的试管中，10°C培养48h，将培养菌株进行接触酶实验和革兰氏染色，凡接触酶阴性、革兰氏阳性、镜检为细胞为球形的菌株，即可确定为乳酸乳球菌，将其在固体培养基上纯化后4°C保藏备用。
[0023]乳酸乳球菌发酵液制备:
[0024]接种环挑取分离纯化的乳酸菌接种于装有5mL改良MRS液体培养基的无菌试管中，10°C静置培养48h，10000r/min离心lOmin，上清液于4°C冰箱中过夜待用。
[0025]一种羊肉脱膻方法，其特征在于包含以下步骤:将处理好的羊肉浸泡在上述羊肉脱膻液中，浸泡时间30?90min。
[0026]羊肉预处理成2?3cmX 2?3cmX 10?30cm的长条。
[0027]作为改进，将浸泡后的羊肉放在温度15?25°C，湿度为60?90%的晾房内，阴干20?48小时。
[0028]本发明通过将恰玛古榨汁和耐低温乳酸乳球菌培养液复配后浸泡羊肉，之后利用这两者的共同作用对4?甲基辛酸和4?甲基壬酸这两种脂肪酸进行降解，从而对羊肉进行脱膻，改善其适口性，使羊肉消费在全国均匀分布同时提高了国人对羊肉的消费量，满足了人们的口味需求。
【具体实施方式】
[0029]实施例1: 一种羊肉脱膻液，其特征在于:包含70%体积份的恰玛古汁和30%体积份的富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度15 °C，培养时间4天。
[0030]实施例2: —种羊肉脱膻液，其特征在于:包含60 %体积份的恰玛古汁和40 %体积份的富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度25 °C，培养时间3天。
[0031 ]实施例3: —种羊肉脱膻液，其特征在于:包含80 %体积份的恰玛古汁和20 %体积份的富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度18 °C，培养时间5天。
[0032]乳酸乳球菌选用耐低温乳酸乳球菌，恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液。
[0033]实施例4:一种羊肉脱膻液，其特征在于:包含65 %体积份的恰玛古汁和35 %体积份的富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度23 °C，培养时间3.5天。
[0034]乳酸乳球菌选用耐低温乳酸乳球菌，恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液。
[0035]实施例5:—种羊肉脱膻液，其特征在于:包含75 %体积份的恰玛古汁和25 %体积份的富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度20 0C，培养时间4.5天。
[0036]上述乳酸乳球菌选用耐低温乳酸乳球菌，优选使用从新疆阿勒泰哈萨克牧区奶酪中分离出的耐低温乳酸乳球菌，该耐低温乳酸乳球菌最适生长温度为15?25°C。
[0037]上述恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液。
[0038]上述改良MRS液体培养基配方:蛋白胨10g，牛肉膏Hg，胰蛋白胨5g，K2HP04.3H201.5g，乙酸钠4g，葡萄糖23g，吐温-80 I.5mL，柠檬酸二铵I.5g，MgS〇4.7H20 0.6g，MnSO4.4H20 0.23g，4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至lOOOmL，调节pH6.3，123°(^灭菌15111；[11。
[0039]上述4% 土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁均为质量百分比。
[0040]上述乳酸乳球菌分离筛选:
[0041]取Ig阿勒泰牧区采集的新鲜奶酪，用无菌生理盐水梯度稀释至10—7，分别取10—3?10一7共5个梯度的稀释液0.1mL涂布于改良MRS固体培养基上，1 °C培养，待长出菌落后，选择单一菌落为乳白色或者白色不透明凸起或无凸起的菌落，用无菌牙签挑取单菌落接种于装有5mL MRS液体培养基的试管中，10°C培养48h，将培养菌株进行接触酶实验和革兰氏染色，凡接触酶阴性、革兰氏阳性、镜检为细胞为球形的菌株，即可确定为乳酸乳球菌，将其在固体培养基上纯化后4°C保藏备用。
[0042]乳酸乳球菌发酵液制备:
[0043]接种环挑取分离纯化的乳酸菌接种于装有5mL改良MRS液体培养基的无菌试管中，10°C静置培养48h，10000r/min离心lOmin，上清液于4°C冰箱中过夜待用。
[0044]实施例6: 一种羊肉脱膻液，其特征在于:包含68 %体积份的恰玛古汁和32 %体积份的富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度25 °C，培养时间4天。
[0045]上述乳酸乳球菌选用耐低温乳酸乳球菌，优选使用从新疆阿勒泰哈萨克牧区奶酪中分离出的耐低温乳酸乳球菌，该耐低温乳酸乳球菌最适生长温度为15?25°C。
[0046]上述恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液。
[0047]上述改良MRS液体培养基配方:蛋白胨9g，牛肉膏9g，胰蛋白胨4g，K2HP04.3H202.5g，乙酸钠 6g，葡萄糖 22g，吐温-80 I.8mL，柠檬酸二铵 2g，MgS(k.7H20 0.55g，MnSO4.4H20 0.28g，4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至lOOOmL，调节pH6.4，124°C 灭菌 18min。
[0048]上述4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁均为质量百分比。
[0049]上述乳酸乳球菌分离筛选:
[0050]取Ig阿勒泰牧区采集的新鲜奶酪，用无菌生理盐水梯度稀释至10—7，分别取10—3?10一7共5个梯度的稀释液0.1mL涂布于改良MRS固体培养基上，1 °C培养，待长出菌落后，选择单一菌落为乳白色或者白色不透明凸起或无凸起的菌落，用无菌牙签挑取单菌落接种于装有5mL MRS液体培养基的试管中，10°C培养48h，将培养菌株进行接触酶实验和革兰氏染色，凡接触酶阴性、革兰氏阳性、镜检为细胞为球形的菌株，即可确定为乳酸乳球菌，将其在固体培养基上纯化后4°C保藏备用。
[0051 ]乳酸乳球菌发酵液制备:
[0052]接种环挑取分离纯化的乳酸菌接种于装有5mL改良MRS液体培养基的无菌试管中，10°C静置培养48h，10000r/min离心lOmin，上清液于4°C冰箱中过夜待用。
[0053]实施例7:—种羊肉脱膻方法，其特征在于包含以下步骤:将处理好的羊肉浸泡在上述实施例1?6得到的羊肉脱膻液中，浸泡时间50min。
[0054]羊肉预处理成2?3cmX 2?3cmX 10?30cm的长条。
[0055]作为改进，将浸泡后的羊肉放在温度15?25°C，湿度为90%的晾房内，阴干36小时。
[0056]实施例8: 一种羊肉脱膻方法，其特征在于包含以下步骤:将处理好的羊肉浸泡在上述实施例1?6得到的羊肉脱膻液中，浸泡时间40min。
[0057]羊肉预处理成2?3cmX 2?3cmX 10?30cm的长条。
[0058]作为改进，将浸泡后的羊肉放在温度15?25°C，湿度为70%的晾房内，阴干40小时。
[0059]实施例9: 一种羊肉脱膻方法，其特征在于包含以下步骤:将处理好的羊肉浸泡在上述实施例1?6得到的羊肉脱膻液中，浸泡时间70min。
[0060]羊肉预处理成2?3cmX 2?3cmX 10?30cm的长条。
[0061 ]作为改进，将浸泡后的羊肉放在温度15?25°C，湿度为80 %的晾房内，阴干25小时。
[0062 ]实施例1O: —种羊肉脱膻方法，其特征在于包含以下步骤:将处理好的羊肉浸泡在上述实施例1?6得到的羊肉脱膻液中，浸泡时间80min。
[0063]羊肉预处理成2?3cmX 2?3cmX 10?30cm的长条。
[0064]作为改进，将浸泡后的羊肉放在温度15?25°C，湿度为70%的晾房内，阴干30小时。
[0065]实施例11:一种羊肉脱膻方法，其特征在于包含以下步骤:将处理好的羊肉浸泡在上述实施例1?6得到的羊肉脱膻液中，浸泡时间60min。
[0066]羊肉预处理成2?3cmX 2?3cmX 10?30cm的长条。
[0067]作为改进，将浸泡后的羊肉放在温度15?25°C，湿度为85%的晾房内，阴干45小时。
【主权项】
1.一种羊肉脱膻液，其特征在于:包含60?80%体积份的恰玛古汁和余量为富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度15?25 °C，培养时间3?5天。2.根据权利要求1所述的羊肉脱膻液，其特征在于:乳酸乳球菌选用耐低温乳酸乳球菌。3.根据权利要求1或2所述的羊肉脱膻液，其特征在于:恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液。4.根据权利要求1或2所述的羊肉脱膻液，其特征在于: 改良MRS液体培养基配方:蛋白胨8?12g，牛肉膏8?12g，胰蛋白胨3?7g ,K2HPO4.3H2OI?3g，乙酸钠3?7g，葡萄糖20?25g，吐温800.5?2mL，梓檬酸二钱I?3g，MgS〇4.7H200.5?0.7g,MnSO4.4Η200.2?0.3g，4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至1000mL，调节 ρΗ6.2 ?6.4，120?125°(:灭菌10?2011^11。5.—种羊肉脱膻方法，其特征在于包含以下步骤:将处理好的羊肉浸泡在如权利要求1?4任一权利要求所述的羊肉脱膻液中，浸泡时间30?90min。6.根据权利要求5所述的羊肉脱膻方法，其特征在于:羊肉预处理成2?3cmX2?3cmX1?30cm的长条。7.根据权利要求5所述的羊肉脱膻方法，其特征在于:将浸泡后的羊肉放在温度15?25°C，湿度为60?90%的晾房内，阴干20?48小时。
【文档编号】A23L13/40GK105918888SQ201610258200
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月25日
【发明人】王俊钢, 李宇辉, 刘成江, 赵文娟, 郭安民, 贾文婷, 吴洪斌, 杨慧
【申请人】新疆农垦科学院