一种富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明是一种富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶及其制备方法。该富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶包括水、脱脂乳粉、白砂糖、芦荟肉粒、纳豆和乳酸菌。其制备方法，包括以下步骤：一、将脱脂乳粉、白砂糖与水搅拌均匀并加热灭菌，得到基础液；二、基础液冷却后，向基础液中接种乳酸菌干粉或活化的乳酸菌液，得到带菌液；三、将带菌液35～45℃恒温发酵2～6h，得到成料液；步骤四、将成料液加入芦荟肉粒搅拌，得到芦荟料液；五、食用前向芦荟料液中加入均质后的纳豆搅拌，得到该富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶。本发明得到的复原乳酸奶的纳豆激酶的活性达到200IU/ml以上，口感好，有利于推广应用。CGMCC No.280120081209
【专利说明】
一种富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品发酵和食品加工领域，特别是一种富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原 乳酸奶的制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶除了牛奶所具有的丰富营养，还具有一定的生理功能，其保健功能主要在于 其中乳酸菌及其产物的保健功能。乳酸菌及其分泌物具有抑菌和杀菌作用，可促进食物的 消化吸收并预防便秘的发生。经试验证明，酸奶具有调节肠内菌群平衡，减轻乳糖不耐症， 降低胆固醇，抗氧化延缓衰老，降低血压等生理功能。
[0003] 芦荟具杀菌消炎作用，能改善免疫功能，消除内毒素，消除有毒自由基，消除便秘， 预防结肠炎，降低血脂血糖，改善循环系统，增加食欲，防治消化系统的疾病。国内外对其生 物活性物质芦荟多糖的深入研究发现，芦荟多糖可以提高人体的免疫力，抗氧化延缓衰老。
[0004] 纳豆激酶是一种枯草杆菌蛋白激酶，可口服吸收，溶解血栓;相比传统的尿激酶和 链激酶等药物，有快速溶解血栓、半衰期长、副作用小等优点。但由于纳豆的臭味与苦味很 重，并不为大多数消费者所接受。已有相关的专利实现制得的纳豆中纳豆激酶的含量高达 6200-7200IU/g〇
[0005] 目前市面上主要还是普通酸奶，功能型酸奶所占比例较少。功能型酸奶较普通酸 奶有更加丰富的营养成分和更高的开发价值，它对各类人群都有其相应的保健功能。本发 明旨在获得一种口味良好的且富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶。同时提供该富含纳豆 激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶的制备方法，使其满足既具有高的营养价值，又无原味纳豆的 臭味等。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种富含纳豆激酶的芦荟脱脂复 原乳酸奶，包括水、脱脂乳粉、白砂糖、芦荟肉粒、纳豆和乳酸菌。
[0007] 进一步地，乳酸菌来自活化的乳酸菌液或者乳酸菌干粉；
[0008] 富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶中的水、脱脂奶粉、白砂糖、芦荟肉粒、纳豆、 活化的乳酸菌液的质量比为:60~80:9~11:5~7: 2~3:3~5:1~2，其中所述活化的乳酸 菌液的活菌数为5-8 X 108cfu/ml;
[0009] 或者富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶中的水、脱脂奶粉、白砂糖、芦荟肉粒、 纳豆的质量比为:60~80:9~11:5~7:2~3:3~5，乳酸菌干粉的用量为水与脱脂乳粉质量 和的万分之七~万分之九。
[0010] 优选地，富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶中白砂糖的质量百分比是8%，接种 的活化的乳酸菌液的质量百分比是2%，芦荟肉粒的质量百分比是3%，纳豆的质量百分比 是5%。
[0011] 本发明的另一种实施方式中，富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶还包括甘草。 这有利于消炎、止咳，同时甘草的特殊香味可以进一步掩盖纳豆的氨臭味，绵软的酸奶搭配 上甘草，给人清新润喉的爽滑感。
[0012] 本发明还提供一种如上所述的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶的制备方法， 包括以下步骤：
[0013] 步骤一、将脱脂乳粉、白砂糖与水搅拌均匀并加热灭菌，得到基础液；
[0014] 步骤二、基础液冷却后，向基础液中接种乳酸菌干粉或活化的乳酸菌液，得到带菌 液；
[0015] 步骤三、将带菌液35~45 °C恒温发酵2~6h，得到成料液；
[0016] 步骤四、向成料液中加入芦荟肉粒搅拌，得到芦荟料液；
[0017] 步骤五、食用前向芦荟料液中加入均质后的纳豆搅拌，得到富含纳豆激酶的芦荟 脱脂复原乳酸奶。
[0018] 进一步地，步骤一中使用的水与脱脂乳粉的质量比为1:6.8;步骤三中的发酵时间 为4h，发酵温度为42 °C。
[0019 ]进一步地，步骤四中的芦荟肉粒采用如下制备方法制备：
[0020] 1)选取芦荟的鲜叶片；
[0021 ] 2)清水鲜叶片漂洗，去皮，得到芦荟肉；
[0022] 3)将芦荟肉清洗；
[0023] 4)将清洗后的芦荟肉热烫100°C，5min;
[0024] 5)将步骤4)处理后的芦荟肉切分成颗粒状；
[0025] 6)按0.03g/ml的比例将柠檬酸加入到步骤5)处理后的颗粒状芦荟肉中，得到芦荟 肉粒，4°C保藏或使用。
[0026] 优选地，芦荟种类为上农大叶芦荟。
[0027] 进一步地，步骤五中的纳豆采用如下制备方法制备：
[0028] (1)制备发芽黄豆固体培养基:黄豆洗净，浸泡4_8h，沥干水分，将黄豆均匀摊在底 部有小孔的培养篮中，盖上纱布，在纱布上面喷洒适量的水，20-25°Cfe温培养，每隔6_10h 用水冲洗黄豆，待黄豆发芽且芽长l_2mm，得到发芽黄豆固体培养基；
[0029] (2)制备固体发酵基质;将发芽黄豆固体培养基与葡萄糖、甘油混合，灭菌，得到固 体发酵基质；
[0030] (3)接种及发酵:将纳豆芽孢杆菌种子液接种到固体发酵基质中，发酵30-40h，每 10-12h搅拌一次，于4°C后熟20-26h，得到纳豆。
[0031] 进一步地，纳豆芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CGMCC No.2801。 枯草芽孢杆菌(8&(^11118 811从丨1丨8)0610：如.2801已于2008年12月09日保藏于位于北京 的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.2801。
[0032] 优选地，步骤（1)具体为:黄豆用水冲洗三遍洗净，20~25 °C下用水浸泡6h，沥干水 分，将黄豆均匀摊在底部有小孔的培养篮中，盖上纱布，在纱布上面喷洒适量的水，23°C恒 温培养使黄豆发芽，发芽时间为25h，每隔8h用水冲洗黄豆，待芽长l-2mm，得到发芽黄豆固 体培养基。
[0033] 步骤(2)中发芽黄豆固体培养基与葡萄糖、甘油按照质量比100:1.2:0.8混合，在 115°C下灭菌30min，得到固体发酵基质；
[0034] 步骤(3)纳豆芽孢杆菌种子液按与固体发酵基质中的发芽黄豆固体培养基的体积 质量比为6% (v/w)的比例（即100g黄豆固体培养基加入6mL纳豆芽孢杆菌种子液），接种到 固体发酵基质中，35°C发酵培养36h，每12h搅拌一次，发酵结束后，于4°C后熟24h，得到纳 豆。
[0035] 进一步地，步骤四还包括将得到的芦荟料液于4 °C贮藏。
[0036]进一步地，步骤三还包括将得到的成料液后熟冷藏。优选地，步骤三中后熟冷藏的 时间为12h，温度为12°C。
[0037] 本发明具有以下优点：
[0038] 1、以脱脂复原乳为原料，成本低廉，低脂低热。
[0039] 2、酸奶中的芦荟果粒，酸甜可口，无芦荟原有的苦涩味。
[0040] 3、酸奶酸甜可口，掩盖了纳豆发酵过程中产生的氨臭味，并且改善了纳豆的口感， 更有益于国内消费者接受。
[00411 4、酸奶中的纳豆激酶含量高。
[0042]本发明所涉及的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶中的纳豆无原味纳豆的臭 味，纳豆咬碎后有轻微苦味但可以接受。本发明所涉及的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳 酸奶的纳豆激酶的活性达到200IU/ml以上。医学营养专家建议纳豆激酶服用人群的基本用 量如下：
[0043] 1)每日摄取量2000FU，是正常或亚健康人群预防心脑血管疾病用量，多数人在服 用7天左右身体出现反应，自觉精力充沛，眼睛干涩症状等开始好转;敏感人群当天即有反 应。
[0044] 2)每日摄取量2000FU-4000FU，是心脑血管疾病患者建议用量。
[0045]因此，每日摄入富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶260-270ml可以有效预防心 脑血管疾病。由于酶活测定方法不同，原理不同，导致单位不同。FU和IU的换算关系为:y = 0·0268χ+2· 332 ,R2 = O-QTTLy = IgaiVghx=Ig(FlVg)0
【具体实施方式】
[0046]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以下实施例旨在说明本产品而不是 对本发明的进一步限定。所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。本发明 所用技术方案或表达方式，如未特别说明，均为本领域技术人员所公知的。
[0047]实施例1:芦荟果粒的制备 [0048] (1)选取上农大叶芦荟的鲜叶片；
[0049] (2)清水漂洗，去皮；
[0050] (3)芦荟肉清洗；
[0051] (4)果肉热烫 10(TC，5min;
[0052] (5)切分成芦荟肉粒；
[0053] (6)以0.03g/ml的质量体积比加入柠檬酸，即I OOmL芦荟肉粒中加入0.03g柠檬酸；
[0054] (7)4Γ 保藏
[0055] 实施例2:纳豆的制备
[0056] (1)发芽黄豆的制备
[0057]精选黄豆，用自来水冲洗三遍。20~25 °C下自来水中浸泡6h。沥干水分，将黄豆均 匀摊在底部有小孔的培养篮中，盖上纱布，在纱布上面喷洒适量的自来水，移入23°C的恒温 培养箱中，每隔8h用水冲洗黄豆以免被霉菌污染，发芽时间为25h，芽长l-2mm，既得发芽黄 豆固体培纯净养基。
[0058] (2)制取固体营养基质及灭菌
[0059] 将得到的发芽黄豆固体培养基按照重量比为发芽黄豆固体培养基:葡萄糖:甘油 = 100:1.2:0.8混合，在115°C下灭菌30min，得到固体发酵基质，温度降至室温待用。
[0060] (3)接种及发酵
[0061 ] 将纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)CGMCC如.2801种子液按6%(￥/￥)接种量(与 固体发酵基质中的发芽黄豆固体培养基的体积质量比）接种到固体发酵基质中，35°C培养 36h，12h搅拌一次，发酵结束后，于4°C后熟24h，得富含纳豆激酶6200-7200IU/g的纳豆。 [0062] (4)将纳豆均质待用
[0063]实施例3:富含纳豆激酶的芦荟复原乳酸奶的制备
[0064] (1)将IOg脱脂乳粉、6.24g白砂糖与68ml水搅拌均匀并沸水浴灭菌30min;
[0065] (2)冷却至42°C后接种乳酸菌液(Y0-MIX900型，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 组成的商业发酵剂，丹麦丹尼斯克公司）1.56g，其中所述活化的乳酸菌液的活菌数为7-11 X108cfu/g；
[0066] (3)42。(：恒温发酵411;
[0067] (4)加入2.34g实施例1制得的芦荟肉粒搅拌；
[0068] (5)于4°C冰箱贮藏；
[0069] (6)食用前加入3.9g实施例2制得的纳豆。
[0070]实施例4:效果评价
[0071 ]运用模糊综合评价对上述实施例得到的酸奶进行感官评定。
[0072]设定实施例3所得的酸奶标号为酸奶A，市售伊利味浓风味酸乳复原乳为酸奶B。共 有10名普通消费者参与感官评定。
[0073]评语集：{优、良、中、差}
[0074] 因素集：{外观、香气、味道、养生、低热瘦身}
[0075] 权重集：{0.2,0.2,0.2,0.2,0.2}
[0076] 首先，上述10名品评员对每种酸奶盲品并对前三个因素进行评语评定。
[0077]然后告知品评员两种酸奶的配方，着重强调酸奶A中纳豆激酶含量为200IU/mL以 上，而酸奶B中不含有纳豆激酶。品评员对后两个因素进行评语评定。
L0081J 综合评价的结采，酸奶A对优、艮、中、差的隶属程度分别为0.50、0.44、0.00、0.06， 按最大隶属度原则该酸奶的综合评价效果为优;酸奶B对优、良、中、差的隶属程度分别为 0.36、0.60、0.04、0.00，按最大隶属度原则该酸奶的综合评价效果为良。
[0082] 本实验制得的酸奶(酸奶A)隶属优，而市售普通酸奶(酸奶B)隶属良。可知消费者 对本发明制取的酸奶的综合评价高。
[0083] 以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无 需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术 人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的 技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
【主权项】
1. 一种富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶，其特征在于，包括水、脱脂乳粉、白砂糖、 芦荟肉粒、纳豆和乳酸菌。2. 如权利要求1所述的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶，其特征在于，所述乳酸菌 来自活化的乳酸菌液或者乳酸菌干粉； 所述富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶中的所述水、所述脱脂奶粉、所述白砂糖、所 述芦荟肉粒、所述纳豆、所述活化的乳酸菌液的质量比为:60~80:9~11:5~7:2~3:3~5: 1~2,其中所述活化的乳酸菌液的活菌数为5-8X 108cfu/ml; 或者所述富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶中的所述水、所述脱脂奶粉、所述白砂 糖、所述芦荟肉粒、所述纳豆的质量比为:60~80:9~11:5~7:2~3:3~5,所述乳酸菌干粉 的用量为水与脱脂乳粉质量和的万分之七~万分之九。3. 如权利要求2所述的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶，其特征在于，所述富含纳 豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶中所述白砂糖的质量百分比是8%，接种的所述活化的乳酸 菌液的质量百分比是2%，所述芦荟肉粒的质量百分比是3%，所述纳豆的质量百分比是 5%〇4. 一种如权利要求1所述的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶的制备方法，其特征 在于，包括以下步骤： 步骤一、将脱脂乳粉、白砂糖与水搅拌均匀并加热灭菌，得到基础液； 步骤二、所述基础液冷却后，向所述基础液中接种乳酸菌干粉或活化的乳酸菌液，得到 带菌液； 步骤三、将所述带菌液35~45 °C恒温发酵2~6h，得到成料液； 步骤四、向所述成料液中加入芦荟肉粒搅拌，得到芦荟料液； 步骤五、食用前向所述芦荟料液中加入均质后的纳豆搅拌，得到所述富含纳豆激酶的 芦荟脱脂复原乳酸奶。5. 如权利要求4所述的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶的制备方法，其特征在于， 所述步骤一中使用的水与脱脂乳粉的质量比为6.8:1，所述步骤三中的发酵时间为4h，发酵 温度为42°C。6. 如权利要求4所述的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶的制备方法，其特征在于， 所述步骤四中的芦荟肉粒采用如下制备方法制备： 1) 选取芦荟的鲜叶片； 2) 用清水将所述鲜叶片漂洗，去皮，得到芦荟肉； 3) 将所述芦荟肉清洗； 4) 将清洗后的所述芦荟肉热烫100°C，5min; 5) 将步骤4)处理后的芦荟肉切分成颗粒状； 6) 按0.03g/ml的比例将柠檬酸加入到步骤5)处理后的颗粒状芦荟肉中，得到所述芦荟 肉粒，4°C保藏或使用。7. 如权利要求4所述的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶的制备方法，其特征在于， 所述步骤五中的纳豆采用如下制备方法制备： (1)制备发芽黄豆固体培养基:黄豆洗净，浸泡4_8h，沥干水分，将黄豆均匀摊在底部有 小孔的培养篮中，盖上纱布，在纱布上面喷洒适量的水，20-25Γ恒温培养，每隔6-10h用水 冲洗黄豆，待黄豆发芽且芽长l-2mm，得到发芽黄豆固体培养基； (2) 制备固体发酵基质;将所述发芽黄豆固体培养基与葡萄糖、甘油混合，灭菌，得到固 体发酵基质； (3) 接种及发酵:将纳豆芽孢杆菌种子液接种到所述固体发酵基质中，发酵30-40h，每 10-12h搅拌一次，于4°C后熟20-26h，得到所述纳豆。8. 如权利要求7所述的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶的制备方法，其特征在于， 所述步骤（1)具体为:黄豆用水冲洗三遍洗净，20~25°C下用水浸泡6h，沥干水分，将黄豆均 匀摊在底部有小孔的培养篮中，盖上纱布，在纱布上面喷洒适量的水，23°C恒温培养使黄豆 发芽，发芽时间为25h，每隔8h用水冲洗黄豆，待芽长l-2mm，得到发芽黄豆固体培养基。9. 如权利要求7所述的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶的制备方法，其特征在于， 所述步骤(2)中所述发芽黄豆固体培养基与葡萄糖、甘油按照质量比100:1.2:0.8混合，在 115°C下灭菌30min，得到固体发酵基质； 所述步骤(3)纳豆芽孢杆菌种子液按与所述固体发酵基质中的所述发芽黄豆固体培养 基的体积质量比为6%的比例，接种到所述固体发酵基质中，35°C发酵培养36h，每12h搅拌 一次，发酵结束后，于4°C后熟24h，得到所述纳豆。10. 如权利要求4所述的富含纳豆激酶的芦荟脱脂复原乳酸奶的制备方法，其特征在 于，所述步骤四还包括将得到的所述芦荟料液于4°C贮藏。
【文档编号】A23C9/133GK105941620SQ201610293734
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月5日
【发明人】姚晓敏, 王凯, 张建华, 崔青, 宋睿
【申请人】上海交通大学