一种蛋糕专用奶油粉的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蛋糕专用奶油粉，由以下原料制成：棕榈油、松子油、猪油、赤藓糖醇、脱脂奶粉、果蔬粉、玉米淀粉、茁霉多糖、开菲尔、蛋黄粉、酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯、鱼精蛋白、水。本发明提供的蛋糕专用奶油粉，配比科学，细腻爽滑，营养均衡，易于吸收，脂肪含量低于32%，能够防治心脑血管疾病，消除奶油危害身体健康的传统观念；两次低温均质，使奶油细腻爽滑，不分层，均质后低温超声，增加可塑性和涂抹性；果蔬粉为纯天然加工，经乳酸发酵，提供营养及香味成分；玉米淀粉提取时间缩短1/5，出粉率提高16%，节约成本；将奶油制备成粉末，温长贮藏可长达180天，使用方便，硬度高，涂抹性好。
【专利说明】
一种蛋糕专用奶油粉
技术领域
[0001] 本发明主要涉及奶油加工技术领域，尤其涉及一种蛋糕专用奶油粉。
【背景技术】
[0002] 蛋糕一直深受广大消费者的喜爱，近些年蛋糕的消费量也一直处于上升阶段，蛋 糕奶油的需求量也在不断上升。传统的奶油为充分搅拌后产生的乳浊液，而且需要低温冷 冻保存，以延长货架期，但是奶油冷冻后运输困难，费用高，而且经冷冻保存后，使用时需要 解冻，然后再次搅打，对奶油的硬度、涂抹性、起泡率和口感都会产生一定的影响，使硬度降 低，涂抹性变差，起泡率降低，口感变差。
[0003]针对市场上蛋糕奶油生产和贮藏方面的不足，制备蛋糕专用奶油粉，营养丰富，易 于贮藏和运输，使用方便，将会具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种蛋糕专用奶油粉。
[0005] -种蛋糕专用奶油粉，由以下重量份的原料制成:棕榈油23~25、松子油6~8、猪油6 ~8、赤藓糖醇22~24、脱脂奶粉21~23、果蔬粉8~10、玉米淀粉1.4~1.6、茁霉多糖0.2~0.3、开 菲尔0.2~0.3、蛋黄粉0.7~0.9、酶解大豆磷脂0.04~0.05、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.02~0.03、 海藻酸丙二醇酯〇. 02~0.03、鱼精蛋白0.02~0.03、水26~28。
[0006] 所述的蛋糕专用奶油粉，使用时，取适量蛋糕专用奶油粉，加入蛋糕专用奶油粉重 量25~27%的冷水，混合均匀，62~64转/分钟搅打25~30分钟，即可使用。
[0007] 所述的果蔬粉，取桑葚、紫甘蓝、西红柿、红苋菜、西兰花及菊花脑中的一种或几 种，均为有机果蔬，洗净，去杂，切为2~3cm，立即置于-70~-68°C进行冷冻8~10小时，取出，置 于4~5°C静置解冻3~4小时，打浆，置于蒸汽中漂烫15~20秒，过120~140目筛，置于-20~-18°C 进行冷冻10~12小时，再于-52~-50°C冷冻干燥至无水分，得果蔬粉。
[0008] 所述的松子油，为物理压榨红松子得到。
[0009] 所述的玉米淀粉，选择完整、无损害的成熟玉米，过筛去杂，清洗2~3次，加入玉米 重量2~3倍量的体积分数为2~3%的乳酸菌水溶液，34~36°C恒温浸泡6~8小时，取出玉米，保 留浸泡液，研磨，过100~120目筛，加入玉米重量1.5~2倍量的浸泡液，置于揉面机，揉成面 团，静置醒发20~30分钟，加入剩下的浸泡液，继续在揉面机内揉面25~30分钟，倒出浸泡液， 加入面团重量等量的清水，继续揉面15~20分钟，再次更换面团重量等量的清水，继续揉面 10~15分钟，取出面团，合并所有液体，过120~140目筛，于-42-40°C真空冷冻干燥至水分含 量为淀粉重量的8~ 10%，得玉米淀粉。
[0010] -种蛋糕专用奶油粉的制备方法，其具体步骤包括： (1) 将1/2水加入果蔬粉中，搅拌均匀，得果蔬浆； (2) 将脱脂奶粉加入果蔬浆中，混合均匀，加入赤藓糖醇，充分搅拌至混匀，80~85°C灭 菌30~35分钟，冷却至45~50°C，加入开菲尔，混合均匀后，置于32~34°C恒温发酵16~18小时， 增加风味和营养物质，改变脂肪的pH值，加入酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和海藻酸 丙二醇酯，46~48转/分钟搅拌25~30分钟，得发酵乳； (3) 将棕榈油和松子油混合均匀，加热至75~80°C，加入猪油，保温，加入蛋黄粉，42~44 转/分钟搅拌25~30分钟，得混合油； (4) 将剩下1/2的水加入玉米淀粉和茁霉多糖，搅拌均匀，置于KKTC水浴6~8分钟，加入 鱼精蛋白，混合均匀，得淀粉浆； (5) 将发酵乳、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至58~60°C，经24~26MPa进行第一段均质 和5.5~6.5MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16~18°C，保持温度，34~36KHz超声 20~22分钟，快速改变脂肪结构，增强可塑性和涂抹性，取出，于-46~-44 °C真空冷冻干燥至 水分含量为奶油总重量的5~6%，得发酵奶油粉； (6) 包装，26~28 °C，115~117MPa超高压杀菌20~25分钟，保持益生物质活性，得成品。
[0011] 本发明的优点是:本发明提供的一种蛋糕专用奶油粉，配比科学，细腻爽滑，营养 丰富，易于吸收，脂肪含量低于32%，能够防治心脑血管疾病，消除奶油危害身体健康的传统 观念;整个制备过程避免长时高温处理，保留较多的营养成分，避免有害物质产生;两次低 温均质，使奶油细腻爽滑，状态稳定，不分层，均质后经快速降温，并保持低温超声，快速改 变奶油结构，增加可塑性和涂抹性，提高工作效率;果蔬粉为纯天然加工，经乳酸发酵，提供 丰富的营养物质及香味成分;玉米淀粉提取时间缩短1/5,出粉率提高16%，明显节约成本； 将奶油制备成粉末，经超高压低温灭菌，又添加天然抗菌营养剂，可常温长时贮藏，保质期 可长达180天，明显降低生产和贮藏成本，而且使用方便，加快蛋糕的制备过程，硬度高，涂 抹性好。
【具体实施方式】
[0012] 下面用具体实施例说明本发明。
[0013] 实施例1 一种蛋糕专用奶油粉，由以下重量份的原料制成:棕榈油23、松子油6、猪油6、赤藓糖醇 22、脱脂奶粉21、果蔬粉8、玉米淀粉1.4、茁霉多糖0.2、开菲尔0.2、蛋黄粉0.7、酶解大豆磷 月旨0.04、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.02、海藻酸丙二醇酯0.02、鱼精蛋白0.02、水26。
[0014] 所述的蛋糕专用奶油粉，使用时，取适量蛋糕专用奶油粉，加入蛋糕专用奶油粉重 量26%的冷水，混合均匀，63转/分钟搅打28分钟，即可使用。
[0015] 所述的果蔬粉，取桑葚、紫甘蓝、西红柿、红苋菜、西兰花及菊花脑中的一种或几 种，均为有机果蔬，洗净，去杂，切为2~3cm，立即置于-68°C进行冷冻9小时，取出，置于5°C静 置解冻4小时，打浆，置于蒸汽中漂烫20秒，过140目筛，置于-20°C进行冷冻12小时，再于-50 °C冷冻干燥至无水分，得果蔬粉。
[0016] 所述的玉米淀粉，选择完整、无损害的成熟玉米，过筛去杂，清洗2~3次，加入玉米 重量3倍量的体积分数为2%的乳酸菌水溶液，34°C恒温浸泡8小时，取出玉米，保留浸泡液， 研磨，过120目筛，加入玉米重量1.5倍量的浸泡液，置于揉面机，揉成面团，静置醒发30分 钟，加入剩下的浸泡液，继续在揉面机内揉面30分钟，倒出浸泡液，加入面团重量等量的清 水，继续揉面15分钟，再次更换面团重量等量的清水，继续揉面15分钟，取出面团，合并所有 液体，过140目筛，于-40°C真空冷冻干燥至水分含量为淀粉重量的8%，得玉米淀粉。
[0017] -种蛋糕专用奶油粉的制备方法，其具体步骤包括： (1) 将1/2水加入果蔬粉中，搅拌均匀，得果蔬浆； (2) 将脱脂奶粉加入果蔬浆中，混合均匀，加入赤藓糖醇，充分搅拌至混匀，80°C灭菌35 分钟，冷却至45~50 °C，加入开菲尔，混合均匀后，置于34°C恒温发酵16小时，增加风味和营 养物质，改变脂肪的PH值，加入酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和海藻酸丙二醇酯，47 转/分钟搅拌25分钟，得发酵乳； (3) 将棕榈油和松子油混合均匀，加热至80°C，加入猪油，保温，加入蛋黄粉，42转/分钟 搅拌30分钟，得混合油； (4) 将剩下1/2的水加入玉米淀粉和茁霉多糖，搅拌均匀，置于KKTC水浴8分钟，加入鱼 精蛋白，混合均匀，得淀粉浆； (5) 将发酵乳、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至60°C，经25MPa进行第一段均质和 6.5MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至17°C，保持温度，35KHz超声20分钟，快速 改变脂肪结构，增强可塑性和涂抹性，取出，于-46°C真空冷冻干燥至水分含量为奶油总重 量的5%，得发酵奶油粉； (6) 包装，26 °C，117MPa超高压杀菌20分钟，保持益生物质活性，得成品。
[0018] 实施例2 一种蛋糕专用奶油粉，由以下重量份的原料制成:棕榈油24、松子油7、猪油7、赤藓糖醇 23、 脱脂奶粉22、果蔬粉9、玉米淀粉1.5、茁霉多糖0.2、开菲尔0.2、蛋黄粉0.8、酶解大豆磷 月旨0.04、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.02、海藻酸丙二醇酯0.03、鱼精蛋白0.03、水27。
[0019] 制备及使用方法，同实施例1。
[0020] 实施例3 一种蛋糕专用奶油粉，由以下重量份的原料制成:棕榈油25、松子油8、猪油8、赤藓糖醇 24、 脱脂奶粉23、果蔬粉10、玉米淀粉1.6、茁霉多糖0.3、开菲尔0.3、蛋黄粉0.9、酶解大豆磷 月旨〇. 05、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.03、海藻酸丙二醇酯0.03、鱼精蛋白0.03、水28。
[0021]制备及使用方法，同实施例1。
[0022] 对比例 现有方法制备的普通奶油粉。
[0023]实施例奶油粉的性能指标： 分别取实施例和对比例奶油粉适量，加水进行搅打，实施例奶油粉的性能指标见表1。 「00241 丟1 .走偷例柄油鉛的袢能指烷
表1的结果表明，本发明提供的蛋糕专用奶油粉，搅打时间短，硬度大，起泡率高，口感 细腻，似真实蛋黄，使用方便，具有较好的使用特性。
[0025]实施例和对比例奶油粉的指标评定： 分别取实施例和对比例奶油粉适量，并进行各指标的检测，实施例和对比例奶油粉的 指标评定见表2。 ΓΛΛΟΑ? 主 ο /τ?ι 丨士U、vh 虫/ViVi 士匕士二
O 注："一"表示无。
[0027]表2的结果表明，本发明提供的蛋糕专用奶油粉，脂肪含量明显较对比例低，蛋白 质和不饱和脂肪酸含量明显较对比例高，反式脂肪酸含量极低，工作效率高，节约大量成 本，成品在25°C条件下保质期明显比对比例长。
【主权项】
1. 一种蛋糕专用奶油粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成:棕榈油23~25、松子油 6~8、猪油6~8、赤藓糖醇22~24、脱脂奶粉21~23、果蔬粉8~10、玉米淀粉1.4~1.6、茁霉多糖 0.2~0.3、开菲尔0.2~0.3、蛋黄粉0.7~0.9、酶解大豆磷脂0.04~0.05、柠檬酸脂肪酸甘油酯 0.02~0.03、海藻酸丙二醇酯0.02~0.03、鱼精蛋白0.02~0.03、水26~28。2. 根据权利要求1所述的蛋糕专用奶油粉，其特征在于，使用时，取适量蛋糕专用奶油 粉，加入蛋糕专用奶油粉重量25~27%的冷水，混合均匀，62~64转/分钟搅打25~30分钟，即可 使用。3. 根据权利要求1所述的蛋糕专用奶油粉，其特征在于，所述的果蔬粉，取桑葚、紫甘 蓝、西红柿、红苋菜、西兰花及菊花脑中的一种或几种，均为有机果蔬，洗净，去杂，切为2~ 3cm，立即置于-70-68°C进行冷冻8~10小时，取出，置于4~5°C静置解冻3~4小时，打浆，置于 蒸汽中漂烫15~20秒，过120~140目筛，置于-20~-18°C进行冷冻10~12小时，再于-52~-50°C 冷冻干燥至无水分，得果蔬粉。4. 根据权利要求1所述的蛋糕专用奶油粉，其特征在于，所述的松子油，为物理压榨红 松子得到。5. 根据权利要求1所述的蛋糕专用奶油粉，其特征在于，所述的玉米淀粉，选择完整、无 损害的成熟玉米，过筛去杂，清洗2~3次，加入玉米重量2~3倍量的体积分数为2~3%的乳酸菌 水溶液，34~36 °C恒温浸泡6~8小时，取出玉米，保留浸泡液，研磨，过100~120目筛，加入玉米 重量1.5~2倍量的浸泡液，置于揉面机，揉成面团，静置醒发20~30分钟，加入剩下的浸泡液， 继续在揉面机内揉面25~30分钟，倒出浸泡液，加入面团重量等量的清水，继续揉面15~20分 钟，再次更换面团重量等量的清水，继续揉面10~15分钟，取出面团，合并所有液体，过120~ 140目筛，于-42~-40°C真空冷冻干燥至水分含量为淀粉重量的8~10%，得玉米淀粉。6. 根据权利要求1所述蛋糕专用奶油粉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤： (1) 将1/2水加入果蔬粉中，搅拌均匀，得果蔬浆； (2) 将脱脂奶粉加入果蔬浆中，混合均匀，加入赤藓糖醇，充分搅拌至混匀，80~85°C灭 菌30~35分钟，冷却至45~50°C，加入开菲尔，混合均匀后，置于32~34°C恒温发酵16~18小时， 加入酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和海藻酸丙二醇酯，46~48转/分钟搅拌25~30分 钟，得发酵乳； (3) 将棕榈油和松子油混合均勾，加热至75~80°C，加入猪油，保温，加入蛋黄粉，42~44 转/分钟搅拌25~30分钟，得混合油； (4) 将剩下1/2的水加入玉米淀粉和茁霉多糖，搅拌均匀，置于IOOtC水浴6~8分钟，加入 鱼精蛋白，混合均匀，得淀粉浆； (5) 将发酵乳、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至58~60°C，经24~26MPa进行第一段均质 和5.5~6.5MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16~18°C，保持温度，34~36KHz超声 20~22分钟，取出，于-46~_44°C真空冷冻干燥至水分含量为奶油总重量的5~6%，得发酵奶油 粉； (6) 包装，26~28°C，115~117MPa超高压杀菌20~25分钟，得成品。
【文档编号】A23C13/14GK105941643SQ201610372017
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】赵东旭
【申请人】安徽巧美滋食品有限公司