一种可吸鱼皮果冻的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种可吸鱼皮果冻的制作方法，具体步骤为：将鱼皮去鳞、清洗；向鱼皮中加水，30～40℃低温预煮，收集经过煮制的鱼皮；将经过煮制的鱼皮制成块状或条状；熬胶，收集液相，即为鱼皮胶液；加入食用香精、白砂糖及果粒调味；杀菌、灌装；冷却塑形，即得可吸鱼皮果冻。本发明对鱼类加工副产物鱼皮进行了再加工，提高鱼类加工过程中副产物的利用率，避免资源浪费与环境污染；本发明方法充分利用了鱼皮本身蛋白质含量丰富的特点，制得的可吸鱼皮果冻营养丰富；本发明方法制备的可吸鱼皮果冻更方便儿童食用，原料健康、绿色、安全。
【专利说明】
一种可吸鱼皮果冻的制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种鱼皮食品的制作领域，特别涉及一种可吸鱼皮果冻的制作方法。
【背景技术】
[0002]果冻是一种广受喜爱的休闲食品，可吸果冻作为果冻的一种，以其独特的口感和较高的安全性深受广大儿童及家长的青睐。可吸果冻是用食用胶、糖、食用色素、食用香精等制备而成，是一种低热量、低脂肪、高纤维的健康食品。目前，市面上的可吸果冻主要以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂等为原料。
[0003]在鱼类加工过程中，会产生大量的鱼皮等副产物，提高鱼皮利用率、降低生产成本，是现在的研究热点之一。目前，鱼皮主要用于鱼粉饲料的制作、皮革的制作、胶原蛋白的提取、开发食品等。鱼皮中含有大量的蛋白质，其中含量最多的为I型胶原蛋白，最高可超过其蛋白质总量的80%，较鱼体的其他部位要高许多。此外，鱼皮中也含有多种微量元素，是作为食品的良好原料。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于开发一种对鱼类加工副产物鱼皮进行高值化再加工的工艺，提高鱼类加工过程中副产物的利用率，避免资源浪费与环境污染;根据鱼皮本身蛋白质含量丰富的特点，开发一种利用鱼皮制备具有高营养价值食品的方法。
[0005]为达到上述目的，本发明提供了一种可吸鱼皮果冻的制作方法，包括如下步骤:
[0006]S1、原料预处理:将鱼皮去鳞、清洗，备用；
[0007]去除原料鱼皮上所带的杂质、粘液等，以免影响后续熬胶和产品品质。
[0008]S2、低温预煮、粗滤:向经过步骤SI处理得到的鱼皮中加入所述鱼皮2?3倍质量的水，加热至30?40°C，煮制15?30min ；过40目筛网，收集经过煮制的鱼皮；
[0009]此时鱼皮表面的杂质、粘液、鱼鳞以及鱼皮中的色素大都溶出在预煮液中，但预煮液达不到成胶冻的条件，故将预煮液用40目的筛网滤出。经低温预煮的鱼肉更加紧致，鱼骨变软，可轻松将鱼皮上粘连的鱼肉、鱼骨处理干净。
[0010]冷冻或解冻后的鱼皮上仍会粘连鱼肉、鱼骨等，人工分离十分耗时、耗力，步骤S3所述的预煮温度下的热处理并不足以使胶原蛋白变性，但可在一定程度上熟化鱼肉，使鱼皮膨胀，容易与鱼肉分离;此外，步骤S3的低温预煮能在一定程度上去除腥味，同时使鱼皮中的色素大都溶出在预煮液中，改良最终产品的品质和风味。
[0011]S3、将步骤S2得到的经过煮制的鱼皮制成块状或条状；
[0012]S4、熬胶:向经过步骤S3处理的鱼皮中加入8?12倍质量的水，加热至60?80°C，熬煮I?3h;过60目筛网，收集液相，得到鱼皮胶液；
[0013]熬胶过程应尽量避免水分流失，中途不添加水。
[0014]在经过加水熬煮后，鱼皮中的胶原蛋白与水分子结合，形成具有成冻能力的胶液；将带有鱼皮的胶液用60目的筛网过滤，充分滤出鱼皮并除去混在胶液中残留的肉渣、鳞片等，即可得到澄清均一的胶液。
[0015]S5、调味:向步骤S4制得的鱼皮胶液中加入食用香精、白砂糖及果粒，搅拌均匀，得到果冻液;所述食用香精、白砂糖及果粒的加入量分别为所述鱼皮胶液质量的0.0001?1%、0.001 ?10%、10?50% ；
[0016]S6、杀菌及灌装:将步骤S5得到的果冻液经过杀菌处理后，采用带吸管的软包装袋进行无菌灌装，得到袋装果冻液；
[0017]S7、冷却塑形:将步骤S6制得的袋装果冻液置于O?8°C环境中冷却6?12h，即得可吸鱼皮果冻。
[0018]本发明方法制得的可吸鱼皮果冻食用前冷藏5?lOmin，食用效果更佳。
[0019]优选方式下，步骤SI所述鱼皮为鋳鱼鱼皮、马哈鱼鱼皮或罗非鱼鱼皮。
[0020]优选方式下，步骤SI所述鱼皮为新鲜鱼皮或冷冻鱼皮;所述冷冻鱼皮，需置于4°C条件下解冻15?30min，至鱼皮较易展开且无冰碴;所述新鲜鱼皮，需按张分开。
[0021 ]优选方式下，步骤SI清洗的具体方法为:将鱼皮用流动水冲洗I?2min。
[0022]优选方式下，步骤S3具体为:将步骤S2得到的经过煮制的鱼皮制成0.5cmX 0.5cm的块状或0.5cm X 2cm的条状。
[0023]优选方式下，步骤S5所述食用香精为苹果香精、菠萝香精、葡萄香精、草莓香精、芒果香精、橙香精、猕猴桃香精、柠檬香精、荔枝香精、香蕉香精、椰子香精、芦荟香精、木瓜香精中的一种。
[0024]优选方式下，步骤S5所述果粒为苹果、菠萝、葡萄、草莓、芒果、橙、猕猴桃、柠檬、荔枝、香蕉、椰果、芦荟、木瓜中的一种。
[0025]优选方式下，步骤S6所述软包装灌装前需在80?100°C下水煮30?40min。
[0026]优选方式下，步骤S6所述果冻液的杀菌方式为:将所述果冻液置于130?140°C下，灭菌3?5s0
[0027]本发明的有益效果在于:
[0028]1、本发明对鱼类加工副产物鱼皮进行了再加工，提高鱼类加工过程中副产物的利用率，避免资源浪费与环境污染。
[0029]2、本发明采用鱼皮为原料，可作为清真食品食用；同时，鱼皮原料的使用一定程度上有助于缓解消费者因口蹄疫等疾病的爆发对陆生动物来源食品安全性缺乏信心的状况。
[0030]3、目前，市面上的可吸果冻主要以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂等为原料，本发明采用的原料蛋白质丰富，制得的产品同样营养丰富;本发明生产的可吸果冻相比于上述原料制得的果冻，无需额外添加营养成分，保证了食品的安全性；同时，简化了加工过程、制作方法更简单、食用方便，不仅适合儿童食用，还可以针对女性和老年人开发特色系列产品。
【具体实施方式】
[0031]以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。
[0032]实施例1:菠萝味可吸鋳鱼皮果冻
[0033]1、原料预处理:将冷冻鋳鱼鱼皮置于4°C条件下解冻15min，鱼皮较易展开并无冰碴。
[0034]2、清洗、去杂:将鋳鱼鱼皮用流动的清水清洗Imin，去除原料上所带的杂质、粘液等，以免影响后续熬胶和产品品质。
[0035]3、低温预煮:在温度30°C，加水量为鱼皮质量3倍的情况下预煮15min。冷冻或解冻后的鱼皮上仍会粘连鱼肉、鱼骨等，人工分离十分耗时、耗力。在这个预煮温度下的热处理并不足以使胶原蛋白达到所需的变性程度，但可在一定程度上熟化鱼肉，使鱼皮膨胀，容易与鱼肉分离。此外，预煮也能在一定程度上去除腥味，改良最终产品的品质和风味。
[0036]4、粗滤:此时鱼皮表面的杂质、粘液、鱼鳞以及鱼皮中的色素大都溶出在预煮液中，但预煮液达不到成胶冻的条件，故将预煮液用40目的筛网滤出。经低温预煮的鱼肉更加紧致，鱼骨变软，可轻松将鱼皮上粘连的鱼肉、鱼骨处理干净。
[0037 ] 5、切碎:将鱼皮剪碎成约0.5 cm X 0.5cm小块。
[0038]6、熬胶:在水温60 °C，加水量为鱼皮质量8倍的情况下熬胶2h。熬胶过程应尽量避免水分流失，中途不添加水。
[0039]7、滤胶:在经过加水熬煮后，鱼皮中的胶原蛋白与水分子结合，形成具有成冻能力的胶液。将带有鱼皮的胶液用60目的筛网过滤，充分滤出鱼皮并除去混在胶液中残留的肉渣、鳞片等，得到澄清均一的胶液。
[0040]8、调味:趁热向胶液中添加菠萝香精0.005wt%，白砂糖5wt%，菠萝果粒20wt %并搅拌均匀。
[0041 ] 9、杀菌及灌装:将带吸管软包装袋在100 °C用水煮30min;将胶液经过135 °C灭菌3s。然后进行无菌灌装。
[0042]10、冷却塑形:将灌装好的产品于4°C冷却12h成冻。产品食用前需冷藏5?lOmin。
[0043]本发明制得的可吸鱼皮果冻工艺简单，食用方便，富含胶原蛋白及多种氨基酸，口感爽滑，口味清新，有菠萝清香。
[0044]实施例2:椰子味可吸马哈鱼皮果冻
[0045]1、原料预处理:将冷冻马哈鱼鱼皮置于4°C条件下解冻20min，鱼皮较易展开并无冰碴。
[0046]2、清洗、去杂:将马哈鱼鱼皮用流动的清水清洗Imin，去除原料上所带的杂质、粘液等，以免影响后续熬胶和产品品质。
[0047]3、低温预煮:在温度35°C，加水量为鱼皮质量2倍的情况下预煮15min。冷冻或解冻后的鱼皮上仍会粘连鱼肉、鱼骨等，人工分离十分耗时、耗力。在这个预煮温度下的热处理并不足以使胶原蛋白达到所需的变性程度，但可在一定程度上熟化鱼肉，使鱼皮膨胀，容易与鱼肉分离。此外，预煮也能在一定程度上去除腥味，改良最终产品的品质和风味。
[0048]4、粗滤:此时鱼皮表面的杂质、粘液、鱼鳞以及鱼皮中的色素大都溶出在预煮液中，但预煮液达不到成胶冻的条件，故将预煮液用40目的筛网滤出。经低温预煮的鱼肉更加紧致，鱼骨变软，可轻松将鱼皮上粘连的鱼肉、鱼骨处理干净。
[0049]5、切碎:将鱼皮剪碎成约0.5cm X 2cm小条。
[0050]6、熬胶:在水温700C，加水量为鱼皮质量10倍的情况下熬胶Ih。熬胶过程应尽量避免水分流失，中途不添加水。
[0051]7、滤胶:在经过加水熬煮后，鱼皮中的胶原蛋白与水分子结合，形成具有成冻能力的胶液。将带有鱼皮的胶液用60目的筛网过滤，充分滤出鱼皮并除去混在胶液中残留的肉渣、鳞片等，得到澄清均一的胶液。
[0052]8、调味:趁热向胶液中添加椰子香精0.002wt%，白砂糖3wt%，椰果50wt%并搅拌均匀。
[0053]9、杀菌及灌装:将带吸管软包装袋在80°C用水煮40min;将胶液经过135°C灭菌4s。然后进行无菌灌装。
[0054]10、冷却塑形:将灌装好的产品于0°C冷却8h成冻。产品食用前需冷藏5?lOmin。
[0055]本发明制得的可吸鱼皮果冻工艺简单，食用方便，富含胶原蛋白及多种氨基酸，口感爽滑，口味清新，有椰香味。
[0056]实施例3:芦荟味可吸罗非鱼皮果冻
[0057]1、原料预处理:将冷冻罗非鱼鱼皮置于4°C条件下解冻30min，鱼皮较易展开并无冰碴。
[0058]2、清洗、去杂:将罗非鱼鱼皮用流动的清水清洗2min，去除原料上所带的杂质、粘液、鱼鳞等，以免影响后续熬胶和产品品质。
[0059]3、低温预煮:在温度40 °C，加水量为鱼皮质量2倍的情况下预煮15min。冷冻或解冻后的鱼皮上仍会粘连鱼肉、鱼骨等，人工分离十分耗时、耗力。在这个预煮温度下的热处理并不足以使胶原蛋白达到所需的变性程度，但可在一定程度上熟化鱼肉，使鱼皮膨胀，容易与鱼肉分离。此外，预煮也能在一定程度上去除腥味，改良最终产品的品质和风味。
[0060]4、粗滤:此时鱼皮表面的杂质、粘液、鱼鳞以及鱼皮中的色素大都溶出在预煮液中，但预煮液达不到成胶冻的条件，故将预煮液用40目的筛网滤出。经低温预煮的鱼肉更加紧致，鱼骨变软，可轻松将鱼皮上粘连的鱼肉、鱼骨处理干净。
[0061 ] 5、切碎:将鱼皮剪碎成约0.5cm X 2cm小条。
[0062]6、熬胶:在水温80 °C，加水量为鱼皮质量9倍的情况下熬胶2h。熬胶过程应尽量避免水分流失，中途不添加水。
[0063]7、滤胶:在经过加水熬煮后，鱼皮中的胶原蛋白与水分子结合，形成具有成冻能力的胶液。将带有鱼皮的胶液用60目的筛网过滤，充分滤出鱼皮并除去混在胶液中残留的肉渣、鳞片等，得到澄清均一的胶液。
[0064]8、调味:趁热向胶液中添加芦荟香精0.05wt%，白砂糖15wt%，芦荟果粒30wt %并搅拌均匀。
[0065]9、杀菌及灌装:将带吸管软包装袋在90°C用水煮35min;将胶液经过135°C灭菌5s。然后进行无菌灌装。
[0066]10、冷却塑形:将灌装好的产品于4°C冷却1h成冻。产品食用前需冷藏5?lOmin。
[0067]本发明制得的可吸鱼皮果冻工艺简单，食用方便，富含胶原蛋白及多种氨基酸，口感爽滑，口味清新，有芦荟清香。
[0068]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种可吸鱼皮果冻的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: 51、原料预处理:将鱼皮去鳞、清洗，备用； 52、低温预煮、粗滤:向经过步骤SI处理得到的鱼皮中加入所述鱼皮2?3倍质量的水，加热至30?40°C，煮制15?30min ；过40目筛网，收集经过煮制的鱼皮； 53、将步骤S2得到的经过煮制的鱼皮制成块状或条状； 54、熬胶:向经过步骤S3处理的鱼皮中加入8?12倍质量的水，加热至60?80°C，熬煮I?3h;过60目筛网，收集液相，得到鱼皮胶液； 55、调味:向步骤S4制得的鱼皮胶液中加入食用香精、白砂糖及果粒，搅拌均匀，得到果冻液;所述食用香精、白砂糖及果粒的加入量分别为所述鱼皮胶液质量的0.0001?I %、0.001?10%、10?50% ； 56、杀菌及灌装:将步骤S5得到的果冻液经过杀菌处理后，采用带吸管的软包装袋进行无菌灌装，得到袋装果冻液； 57、冷却塑形:将步骤S6制得的袋装果冻液置于O?8°C环境中冷却6?12h，即得可吸鱼皮果冻。2.根据权利要求1所述可吸鱼皮果冻的制作方法，其特征在于，步骤SI所述鱼皮为鋳鱼鱼皮、马哈鱼鱼皮或罗非鱼鱼皮。3.根据权利要求1所述可吸鱼皮果冻的制作方法，其特征在于，步骤SI所述鱼皮为新鲜鱼皮或冷冻鱼皮； 所述冷冻鱼皮，需置于4°C条件下解冻15?30min。4.根据权利要求1所述可吸鱼皮果冻的制作方法，其特征在于，步骤SI清洗的具体方法为:将鱼皮用流动水冲洗I?2min。5.根据权利要求1所述可吸鱼皮果冻的制作方法，其特征在于，步骤S3具体为:将步骤S2得到的经过煮制的鱼皮制成0.5cm X 0.5cm的块状或0.5cm X 2cm的条状。6.根据权利要求1所述可吸鱼皮果冻的制作方法，其特征在于，步骤S5所述食用香精为苹果香精、菠萝香精、葡萄香精、草莓香精、芒果香精、橙香精、猕猴桃香精、柠檬香精、荔枝香精、香蕉香精、椰子香精、芦荟香精、木瓜香精中的一种。7.根据权利要求1所述可吸鱼皮果冻的制作方法，其特征在于，步骤S5所述果粒为苹果、菠萝、葡萄、草莓、芒果、橙、猕猴桃、梓檬、蒸枝、香蕉、椰果、芦荟、木瓜中的一种。8.根据权利要求1所述可吸鱼皮果冻的制作方法，其特征在于，步骤S6所述软包装灌装前需在80?100°C下水煮30?40min。9.根据权利要求1所述可吸鱼皮果冻的制作方法，其特征在于，步骤S6所述果冻液的杀菌方式为:将所述果冻液置于130?140 °C下，灭菌3?5s。
【文档编号】A23L21/12GK105942294SQ201610373950
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】董秀萍, 王雅菲, 徐璐, 潘锦锋, 姜鹏飞, 朱蓓薇, 李德阳, 郭跃, 吴厚刚
【申请人】大连工业大学