一种牛肉香辣酱及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种牛肉香辣酱，以牛肉、辣椒粉、食用油、蒜末、姜末、食盐、白糖、柳橙汁、马铃薯粉、味精、花椒粉、料酒、花生酱、祁县豆瓣酱、麦芽糊精、黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂为原料加工而成。本发明的牛肉香辣酱色泽亮丽，香味浓郁，营养丰富，有明显牛肉粒，有一定的咀嚼感，且料质均匀，粘稠适中，易于涂抹，不腻口，久置不易沉淀和分层。本发明还公开了一种牛肉香辣酱加工工艺，步骤简单，可操作性强，适合工业化生产。
【专利说明】
一种牛肉香辣酱及其加工工艺
技术领域
[0001]本发明涉及一种调味料，尤其是涉及一种牛肉香辣酱及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]复合调味品是以基础调味品为原料，经过进一步加工而成、具有特殊风味的调味品，集方便性、多味性、营养性于一体，具有广阔的市场前景。牛肉酱在调味品行业中十分常见，虽然品种多样，但均以突出牛肉味为主导。
[0003]例如，申请公布号CN 105166856 A，申请公布日2015.12.23的中国专利公开了一种香辣牛肉酱，包括野山椒、植物油、牛肉、食用盐、洋葱和辛香料，各成份的质量份数分别为:所述野山椒为30-40份、所述植物油为5-15份、所述牛肉为10-18份、所述食用盐为3-8份、所述洋葱为1-3份、所述辛香料为5-10份。该香辣牛肉酱存在以下不足:(1)该香辣牛肉酱久食易腻口；(2)在放置一段时间后，会产生固液分层现象，油脂、水分会从浆料中离析出来而聚集在上层，而下部则沉积为固体物料，稳定性差，在食用时会影响口味和口融性。
【发明内容】
[0004]本发明是为了解决现有技术的香辣牛肉酱所存在的上述问题，提供了一种色泽亮丽，香味浓郁，营养丰富，有明显牛肉粒，有一定的咀嚼感，且料质均匀，粘稠适中，易于涂抹，不腻口，久置不易沉淀和分层的牛肉香辣酱。
[0005]本发明还提供了一种牛肉香辣酱加工工艺，步骤简单，可操作性强，适合工业化生产。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
本发明的一种牛肉香辣酱，所述牛肉香辣酱由以下重量份的原料制成:30?40份牛肉，8?10份辣椒粉，10?20份食用油，I?2份蒜末，I?2份姜末，2?3份食盐，3?5份白糖，10?20份柳橙汁，5?10份马铃薯粉，I?2份味精，2?3份花椒粉，5?10份料酒，5?10份花生酱，5?10份祁县豆瓣酱，3?5份麦芽糊精，0.1?0.5份黄原胶，0.01?0.03份山梨酸钾，0.3?0.5份大豆多糖，0.5?I份油水稳定剂。本发明牛肉香辣酱以牛肉为主要原料制成，特别添加了柳橙汁，柳橙汁能软化牛肉，使牛肉组织变软，从而有利于形成均匀细腻的酱体，另外柳橙汁还能提鲜、解腻，使本发明的牛肉香辣酱更为爽口；麦芽糊精与黄原胶相互协可以提高本发明的粘稠度，避免产生沉淀现象，并使口感更为均匀细腻，单纯加入黄原胶会使牛肉香辣酱较为粘口，因此本发明加入了麦芽糊精，麦芽糊精能使本产品均匀细腻，具有良好的流动性，有效解决加入黄原胶后所带来的问题;大豆多糖可增强产品的光泽感，使其色泽亮丽，并能稳定微量营养成分，保护水分，避免析水、析油，从而抑制分层现象；油水稳定剂是本发明的发明点，油水稳定剂能有效抑制久置后产品产生的固液分层现象，并使其中的油相和水相也能均匀混合不产生分层，降低牛肉香辣酱的粘度，从而有利于改善产品的口味，提高口融性。
[0007]作为优选，所述油水稳定剂由以下重量份的组分组成:0.5?I份硬化大豆油，0.5?I份大豆卵磷脂，I?2份脂肪酸甘油酯，I?2份蔗糖脂肪酸酯，0.5?I份酪蛋白酸钠。本发明的油水稳定剂中，硬化大豆油起稳定各组分作用，大豆卵磷脂起分散作用，脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯起到乳化作用，酪蛋白酸钠以降低油一水界面的张力，在油-水-乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液，使各组分能分散均匀，避免油水分离，从而进一步改善产品质地和口感，油水稳定剂中各组分协同作用，能有效抑制久置后产品产生的固液分层现象，并使其中的油相和水相也能均匀混合不产生分层，降低牛肉香辣酱的粘度，提高其稳定性。
[0008]一种牛肉香辣酱加工工艺，包括以下步骤:
(I)将牛肉洗净后，预煮5?I Omin，捞出，沥干控水。
[0009](2)将牛肉在60?70°C条件下脱水10?20min。通过脱水使牛肉部分脱水以便于后面切粒成型，脱水温度不易过高，否则会在牛肉表面形成一层硬壳阻碍水分子向外扩散造成外焦内湿的情况。
[0010](3 )将脱水后的牛肉切成3?5mm见方的牛肉粒，待用。牛肉不宜使用绞肉机等机械绞碎，因为经过绞肉机挤出的肉粒太小，经过熬制后基本看不出酱中有肉，会影响外观和口感。
[0011](4)将食用油入锅加热，加入蒜末、姜末炒香后，加入牛肉粒、食盐、白糖、马铃薯粉、花椒粉、料酒、花生酱及祁县豆瓣酱，大火翻炒3~5min后加入柳橙汁，改为小火熬至呈糊状，关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌。
[0012](5)待物料冷却至30?50°C后，再加入黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂，搅拌均匀后进行装瓶，经杀菌、质检后保藏，即得牛肉香辣酱产品。
[0013]作为优选，所述油水稳定剂由以下重量份的组分组成:0.5?I份硬化大豆油，0.5?I份大豆卵磷脂，I?2份脂肪酸甘油酯，I?2份蔗糖脂肪酸酯，0.5?I份酪蛋白酸钠。
[0014]因此，本发明具有如下有益效果:
(1)提供了一种牛肉香辣酱，色泽亮丽，香味浓郁，营养丰富，有明显牛肉粒，有一定的咀嚼感，且料质均匀，粘稠适中，易于涂抹，不腻口，久置不易沉淀和分层；
(2)提供了一种牛肉香辣酱加工工艺，步骤简单，可操作性强，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0015]下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0016]在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0017]实施例1
(I)按0.5kg硬化大豆油，0.5kg大豆卵磷脂，Ikg脂肪酸甘油酯，Ikg蔗糖脂肪酸酯，0.5kg酪蛋白酸钠的重量配比称取各组分后，混合均匀，得油水稳定剂；
(2 )按30kg牛肉，8kg辣椒粉，I Okg食用油，I kg蒜末，I kg姜末，2kg食盐，3kg白糖，I Okg柳橙汁，5kg马铃薯粉，Ikg味精，2kg花椒粉，5kg料酒，1kg花生酱，1kg祁县豆瓣酱，5kg麦芽糊精，0.5kg黄原胶，0.03kg山梨酸钾，0.3kg大豆多糖，0.5kg油水稳定剂的重量配比称取各原料后，将牛肉洗净，预煮5min，捞出，沥干控水；
(3)将牛肉在60°C条件下脱水1min;
(4)将脱水后的牛肉切成3_见方的牛肉粒，待用； (5)将食用油入锅加热，加入蒜末、姜末炒香后，加入牛肉粒、食盐、白糖、马铃薯粉、花椒粉、料酒、花生酱及祁县豆瓣酱，大火翻炒3min后加入柳橙汁，改为小火熬至呈糊状，关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌；
(6)待物料冷却至30°C后，再加入黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂，搅拌均匀后进行装瓶，经杀菌、质检后保藏，即得牛肉香辣酱产品。
[0018]实施例2
(1)按Ikg硬化大豆油，Ikg大豆卵磷脂，2kg脂肪酸甘油酯，2kg鹿糖脂肪酸酯，Ikg酪蛋白酸钠的重量配比称取各组分后，混合均匀，得油水稳定剂；
(2)按40kg牛肉，1kg辣椒粉，20kg食用油，2kg蒜末，2kg姜末，3kg食盐，5kg白糖，20kg柳橙汁，1kg马铃薯粉，2kg味精，3kg花椒粉，1kg料酒，1kg花生酱，1kg祁县豆瓣酱，5kg麦芽糊精，0.5kg黄原胶，0.03kg山梨酸钾，0.5kg大豆多糖，Ikg油水稳定剂的重量配比称取各原料后，将牛肉洗净，预煮1min，携出，浙干控水；
(3)将牛肉在70°C条件下脱水20min;
(4)将脱水后的牛肉切成5mm见方的牛肉粒，待用；
(5)将食用油入锅加热，加入蒜末、姜末炒香后，加入牛肉粒、食盐、白糖、马铃薯粉、花椒粉、料酒、花生酱及祁县豆瓣酱，大火翻炒5min后加入柳橙汁，改为小火熬至呈糊状，关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌；
(6)待物料冷却至50°C后，再加入黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂，搅拌均匀后进行装瓶，经杀菌、质检后保藏，即得牛肉香辣酱产品。
[0019]实施例3
(1)按0.8kg硬化大豆油，0.7kg大豆卵磷脂，1.2kg脂肪酸甘油酯，1.5kg蔗糖脂肪酸酯，
0.7kg酪蛋白酸钠的重量配比称取各组分后，混合均匀，得油水稳定剂；
(2)按35kg牛肉，9kg辣椒粉，15kg食用油，I.2kg蒜末，I.5kg姜末，2.5kg食盐，3.5kg白糖，15kg柳橙汁，8kg马铃薯粉，1.5kg味精，2.5kg花椒粉，8kg料酒，7kg花生酱，8kg祁县豆瓣酱，4kg麦芽糊精，0.4kg黄原胶，0.02kg山梨酸钾，0.4kg大豆多糖，0.7kg油水稳定剂的重量配比称取各原料后，将牛肉洗净，预煮5?lOmin，捞出，沥干控水；
(3)将牛肉在65°C条件下脱水15min;
(4)将脱水后的牛肉切成4mm见方的牛肉粒，待用；
(5)将食用油入锅加热，加入蒜末、姜末炒香后，加入牛肉粒、食盐、白糖、马铃薯粉、花椒粉、料酒、花生酱及祁县豆瓣酱，大火翻炒4min后加入柳橙汁，改为小火熬至呈糊状，关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌；
(6)待物料冷却至40°C后，再加入黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂，搅拌均匀后进行装瓶，经杀菌、质检后保藏，即得牛肉香辣酱产品。
[0020]本发明的牛肉香辣酱质量指标为:
感官指标:色泽油润，鲜艳有光泽，呈褐红色，酱香浓郁，具有牛肉鲜香味，入口细腻，有明显牛肉粒，有一定的阻嚼感，酱体均勾，无分层。
[0021]理化指标:蛋白质含量彡14%，脂肪含量为彡I2%，总糖含量彡2%。
[0022]微生物指标:微生物总数<lOOcfu/g，大肠杆菌< lOcfu/g，致病菌不得检出。
[0023]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1.一种牛肉香辣酱，其特征在于，所述牛肉香辣酱由以下重量份的原料制成:30?40份牛肉，8?1份辣椒粉，1?20份食用油，I?2份蒜末，I?2份姜末，2?3份食盐，3?5份白糖，10-20份柳橙汁，5?10份马铃薯粉，I?2份味精，2?3份花椒粉，5?10份料酒，5?10份花生酱，5?10份祁县豆瓣酱，3?5份麦芽糊精，0.1?0.5份黄原胶，0.0I?0.03份山梨酸钾，0.3?0.5份大豆多糖，0.5?I份油水稳定剂。2.根据权利要求1所述的一种牛肉香辣酱，其特征在于，所述油水稳定剂由以下重量份的组分组成:0.5?I份硬化大豆油，0.5?I份大豆卵磷脂，I?2份脂肪酸甘油酯，I?2份蔗糖脂肪酸酯，0.5?I份酪蛋白酸钠。3.—种如权利要求1所述的牛肉香辣酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)将牛肉洗净后，预煮5?lOmin，捞出，沥干控水； (2)将牛肉在60?70°C条件下脱水10?20min; (3 )将脱水后的牛肉切成3~5_见方的牛肉粒，待用； (4)将食用油入锅加热，加入蒜末、姜末炒香后，加入牛肉粒、食盐、白糖、马铃薯粉、花椒粉、料酒、花生酱及祁县豆瓣酱，大火翻炒3~5min后加入柳橙汁，改为小火熬至呈糊状，关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌； (5)待物料冷却至30?50°C后，再加入黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂，搅拌均匀后进行装瓶，经杀菌、质检后保藏，即得牛肉香辣酱产品。4.根据权利要求3所述的牛肉香辣酱加工工艺，其特征在于，所述油水稳定剂由以下重量份的组分组成:0.5?I份硬化大豆油，0.5?I份大豆卵磷脂，I?2份脂肪酸甘油酯，I?2份蔗糖脂肪酸酯，0.5?I份酪蛋白酸钠。
【文档编号】A23L27/60GK105942465SQ201610306224
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月10日
【发明人】谢超
【申请人】浙江海洋大学