一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳及其制备方法，该益生鼠李糖乳杆菌发酵乳包括以下质量百分比原料：0.8~9%的甜味糖、0.8~2.0%的乳清蛋白粉、0.10~0.20%的鼠李糖乳杆菌grx10接种液和0.125~1%的嗜热链球菌接种液、余量为原料乳，各原料组份的质量百分比之和为100%。本发明对鼠李糖乳杆菌grx10的发酵乳配方进行优化，并筛选出与之匹配的发酵工艺，在不添加稳定剂等食品添加剂的前提下，得到一种鼠李糖乳杆菌活菌数达到保健要求，且品质稳定、口感良好的发酵乳产品，为益生鼠李糖乳杆菌grx10的大规模发酵生产及广泛应用，奠定良好的基础。
【专利说明】
_种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及发酵乳制品生产技术领域，特别涉及一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳及 其制备方法。
【背景技术】
[0002] 发酵乳制品以其营养价值高、缓解乳糖不耐症、口感细腻和风味独特等优势，深受 普通消费者喜爱，其产量也以年均25%左右的速度不断增长。随着发酵乳产业的快速发展以 及消费者生活品质的提升，民众在追求发酵乳营养价值的同时，对发酵乳的益生功效也提 出了更多期待。
[0003]鼠李糖乳杆菌(ZacioAaciDt/s _rAa/zmose)是一种能够利用发酵性糖类产生乳酸 的益生菌，可黏附于肠道上皮细胞并定植在人体中，具有抑制肠道中有害菌生长、辅助治疗 便秘、腹泻、缓解溃疡性结肠炎，降低血清胆固醇，提高免疫力等生理功能。
[0004] 中国专利公开号为CN101328470公开的鼠李糖乳杆菌grxlO，分离自新疆传统乳制 品中，经体外试验和动物试验证明该菌株能耐受胃酸和胆汁酸，具有显著的降低血清胆固 醇功效，但同时，大量研究证明，只有当每天摄入的益生菌的数量达到IO 8~IO9时，才能发挥 显著的保健功效。尽管试验证明，鼠李糖乳杆菌grxlO具备良好的保健功效，可显著降低血 清胆固醇，但由于鼠李糖乳杆菌grxlO具有产粘效果差，生长速度慢、发酵速度慢的缺点，导 致单独采用鼠李糖乳杆菌grxlO发酵制备得到的乳制品具有质构差、产品不稳定、含有的益 生菌活菌数达不到具有显著保健功效的数量要求的缺点，从而，不利于高活菌数的益生菌 产品工业化生产和市场推广。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有鼠李糖乳杆菌grxlO发酵乳制品存在的质构差，口感 差，含有的益生菌活菌数达不到具有显著保健功效的数量要求的不足，提出一种益生鼠李 糖乳杆菌发酵乳及其制备方法。本发明利用嗜热链球菌（SYre jOiococct/s iAerffiOjOAiius)能 与鼠李糖乳杆菌（rAa備ose ) grxlO产生共生关系的因素，并对发酵乳配 方进行优化，在不添加稳定剂等食品添加剂的前提下，得到一种鼠李糖乳杆菌活菌数达到 保健要求，且品质稳定、口感好的发酵乳产品；本发明方法通过筛选出与鼠李糖乳杆菌 grxlO匹配的发酵工艺，实现了鼠李糖乳杆菌grxlO的快速发酵，改善了鼠李糖乳杆菌grxlO 的发酵特性，有利于益生鼠李糖乳杆菌发酵乳的快速制备，为益生鼠李糖乳杆菌grxlO的大 规模发酵生产及广泛应用，奠定良好的基础。
[0006] 为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案： 一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其各组分原料质量百分比包括:0.8%~9%的甜味糖、 0·8%~2·0%的乳清蛋白粉、0· 10%~0·20%的鼠李糖乳杆菌_rAa備ose)grxlO 接种液和〇. 125%~1%的嗜热链球菌（SYrepiococcus 接种液、余量为原料乳， 各原料组份的质量百分比之和为100%。
[0007] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，各组分及其用量比例对制得的发酵乳特别重 要，不仅要考虑各成分自身的选择及其对口味的重要影响，更要考虑鼠李糖乳杆菌grxlO与 嗜热链球菌两者之间的相互影响以及对发酵乳中鼠李糖乳杆菌grxlO的活菌数能否达到保 健要求的影响。
[0008] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，所述的原料乳重量百分比偏小，发酵得到的 乳制品乳味较淡，口味差；随着原料奶用量的增加，发酵得到的发酵乳乳味逐渐变浓，质构 变好;但是，当原料奶比重过大时，则发酵得到的乳制品口味过于腻味，质构差;所述的乳清 蛋白在加热的情况下能够发生蛋白分子结构伸展，使蛋白质之间互相反应结合，增加乳制 品粘度，改善其外观，其含量较小（<〇. 8%)则乳制品粘度小，质构差，较大（>2.0%)则乳制 品口味不佳。
[0009] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其中所述的鼠李糖乳杆菌grxlO接种液是鼠 李糖乳杆菌grxlO的冻干粉接种液;所述鼠李糖乳杆菌grxlO为专利号为CN101328470的鼠 李糖乳杆菌grxlO,保藏号为CGMCC，N 〇: 2526。该菌株具有优异的抗病菌特性、降低胆固醇作 用，耐酸和耐胆汁酸盐能力，并具有良好的发酵特性、弱的后酸化程度的安全乳酸菌。
[0010] 其中，所述的鼠李糖乳杆菌grxlO接种液的接种量为原料总质量的〇. 10%~0.20%， 鼠李糖乳杆菌grxlO接种液用量>0.20%，其发酵风味太浓烈，使得样品整体风味不太柔和， 且成本增加；鼠李糖乳杆菌grxlO接种液用量<0.10%会延长发酵时间，降低发酵罐的生产 率;优选的，鼠李糖乳杆菌grxlO接种液的接种量为0.16%。
[0011] 其中，所述的鼠李糖乳杆菌grxlO的冻干粉接种液的制备方法为:称取鼠李糖乳杆 菌grxlO冻干菌粉按质量比1:25的比例投放入30-40°C的灭菌水中，摇匀并孵育5-15分钟， 制成鼠李糖乳杆菌grx 10的冻干粉接种液。
[0012] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其中所述的嗜热链球菌（Sirepiococcus iAerffio/Aihs)接种液为嗜热链球菌冻干粉接种液;所述的嗜热链球菌是由萨科菌种公司 提供的，包括嗜热链球菌（iococct/s iAerffiOjoAiius) s t447、嗜热链球菌 i Streptococcus thermophihis)st?>28、嗜热1i连琢菌i Streptococcus thermophihis)衫 和嗜热链球菌（SYrepiococcus st446中任意一种;优选的，所述嗜热链球 菌为嗜热链球菌st079和嗜热链球菌st447中任意一种;最优选的，所述嗜热链球菌为嗜热 链球菌st447。该嗜热链球菌能与鼠李糖乳杆菌grxlO产生互生的关系，该嗜热链球菌具有 优秀的产粘效果，改善了鼠李糖乳杆菌grxlO产粘不足造成的发酵乳口感差、质构差的缺 点，而且该嗜热链球菌能促进鼠李糖乳杆菌grxlO的生长，从而实现了鼠李糖乳杆菌grxlO 的快速发酵，保证得到的发酵乳中含有的鼠李糖乳杆菌grxlO活菌数达到保健要求，促进了 鼠李糖乳杆菌grx 10的商业应用。
[0013] 其中，所述的嗜热链球菌冻干粉接种液的制备方法为:称取嗜热链球菌冻干菌粉 按质量比1:400的比例投放入30-40°C的灭菌水中，摇匀并孵育5-15分钟，制成嗜热链球菌 的冻干粉接种液。
[0014] 其中，所述的嗜热链球菌接种液的接种量为原料总质量的0.125%~1%;嗜热链球菌 接种液用量> 1%，发酵乳粘度过大，影响口感;嗜热链球菌接种液用量<〇. 125%，发酵时间 长，发酵乳粘度低，同样会影响口感，并且促进鼠李糖乳杆菌grxlO的生长的作用小，鼠李糖 乳杆菌的活菌数达不到保健的要求。
[0015] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其中所述的甜味糖包括蔗糖、木糖醇中的一 种或两种；用量为总原料质量的0.8%~9%，甜味糖的用量过少（<0.8%)，得到的乳制品粘度 小，口感淡;用量过多（>9%)，则乳制品本身的风味太过腻味。
[0016] 进一步的，一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳的制备方法，其具体步骤如下： (1) 产品配料:将原料乳预热后，加入甜味糖和乳清蛋白粉溶解、混合，得料液； (2) 均质杀菌:将步骤（1)中得到的料液加热并进行均质，然后进行杀菌，冷却，得杀菌 冷却料液； (3) 接种发酵：向步骤(2)中得到的杀菌冷却料液中分别接种鼠李糖乳杆菌grxlO的接 种液和嗜热链球菌接种液，搅拌混合均匀，静置发酵得发酵乳初品； (4) 灌装及冷藏后熟:将步骤(3)中所得发酵乳初品灌装至包装容器中，然后进行冷藏 后熟，得益生鼠李糖乳杆菌发酵乳终产品。
[0017] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳的制备方法，其中步骤（1)所述的预热温度为 42-46°C ;预热温度过低（<42°C )，甜味糖和乳清蛋白粉的溶解速度太慢，原料混合不均匀； 预热温度过高（> 46 °C )，原料容易发生变质，使最终产品风味不佳。
[0018] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳的制备方法，其中步骤(2)所述的均质温度为 60-70°C，均质压力为20-25MPa;均质工艺最主要的方面是可以将脂肪球的直径变小，使产 品更容易被人体吸收，也可以改变产品在销售过程中出现的产品浮油现象，使得产品体系 更加稳定。采用60~70°C条件下均质，更有利于奶中脂肪粒子的分散，破碎，能够避免较低温 度下脂肪粒子的聚集分层，均质难度大的缺陷。当温度过低（<60°C)，均质需要较长的时间 才能达到良好的分散效果，而长时间的均质过程中，很容易发生局部温度过高而导致的变 质，不利于后续产品风味的均匀和口感顺爽。高温度过高（>70°C)，虽然均质所需时间和压 力均有大幅度下降，但牛奶中的蛋白质会发生部分甚至大部分的变质，即使未变质也会因 为其与后续工艺中温度过渡过程而影响到发酵乳的最终风味。当均质压力小于20MPa时，原 料中各组分受到的剪切力不足，不利于脂肪粒的破碎，脂肪粒较大，分散不佳容易再次聚 集，甚至出现组分沉降，当均质压力大于25MPa时，剪切作用和撞击作用增强，局部温度过 高，引起变质，影响质构。综合考虑温度与匀质压力的情况下，选择了上述的工艺参数，所得 到的均质效果最佳。
[0019] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳的制备方法，其中步骤(2)所述的杀菌温度为 90-95°C，杀菌时间为10_15min;杀菌温度低于90°C时，杀菌效果不好；当高于95°C时，可能 破坏蛋白质结构，影响最终质构;杀菌时间过短（<l〇min)，杀菌效果不好，杂菌会影响发酵 效果，杀菌时间过长(> 15min)，可能破坏蛋白质结构，影响产品最终质构。
[0020] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳的制备方法，其中步骤(2)所述的冷却温度为 35-3%~;温度过高或过低，均不利于发酵菌的生长。
[0021] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳的制备方法，其中步骤(3)所述的发酵温度为 40-44Γ，发酵终点滴定酸度为pH=4.4-4.6; 40~44 °C的条件下，最适于鼠李糖乳杆菌grxlO 和嗜热链球菌的生长发酵，能够在较短而又适宜的时间内完成发酵，得到的发酵乳质构好， 且发酵乳中含有的鼠李糖乳杆菌grxlO活菌数能达到保健要求;在酸度为pH=4.4-4.6的条 件下，鼠李糖乳杆菌grxlO能长期存活，保证消费者在食用时，发酵乳中含有的鼠李糖乳杆 菌grxlO活菌数能达到保健要求;优选的，发酵温度为42°C。
[0022] 上述一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳的制备方法，其中步骤(3)所述的冷藏后熟温 度为4-6 °C，时间为10_16h;在4-6 °C下冷藏，能够很好的保持发酵得到的风味和控制鼠李糖 乳杆菌grxlO的活性，有利于发酵乳进一步后熟和保证消费者在食用时，发酵乳中含有的鼠 李糖乳杆菌grxlO活菌数能达到保健要求。
[0023] 与现有技术相比，本发明的有益效果： 1、本发明所采用的鼠李糖乳杆菌grxlO是筛选自新疆传统乳制品且经体外实验和动物 实验证明具有降血脂的益生功效的专利菌株(专利号为CN101328470)，通过与嗜热链球菌 复配发酵，在不添加任何食品添加剂的条件下得到一种品质稳定、风味佳的益生发酵乳产 品。
[0024] 2、本发明通过筛选适合与鼠李糖乳杆菌grxlO复配发酵的嗜热链球菌并优化发酵 温度、菌种接种量，从而加快了鼠李糖乳杆菌grxlO的发酵速率，改善了鼠李糖乳杆菌grxlO 的发酵特性，有利于益生鼠李糖乳杆菌发酵乳的快速制备，为益生鼠李糖乳杆菌的大规模 工业化应用奠定了良好基础。
[0025] 3、本发明益生鼠李糖乳杆菌酵乳的口感风味优于市场上的益生菌发酵乳制品，且 活菌总数为10 9cfu/g，其中益生鼠李糖乳杆菌grxlO的活菌总数达到108cfu/g，活菌总数远 高于国标要求，并且益生鼠李糖乳杆菌grxlO的活菌数已满足益生菌发酵乳在临床上产生 益生功能的要求。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合试验例及【具体实施方式】对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解 为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
【发明内容】
所实现的技术均属于本 发明的范围。
[0027] 实施例1 选用嗜热链球菌St447与grxlO进行复配发酵，各原料组份的质量百分比之和为100%: 4%的蔗糖、1.5%的乳清蛋白粉，0.16%的鼠李糖乳杆菌grxlO的冻干粉接种液和0.125%的嗜 热链球菌St447的冻干粉接种液、余量为原料乳;制备方法具体步骤如下： (1) 产品配料:将原料乳预热至44 °C加入4%的蔗糖和1.5%的乳清蛋白粉充分溶解，混合 均匀，得料液； (2) 均质杀菌:将步骤(1)中得到的料液进行预热升温，在65°C，22MPa下进行均质，然后 于92°C下，保温杀菌12min，然后冷却至37°C，得杀菌冷却料液； (3) 产品接种发酵：向步骤（2)中得到的杀菌冷却料液中接种0.16%的鼠李糖乳杆菌 grxlO的冻干粉接种液和0.125%的嗜热链球菌st447的冻干粉接种液，搅拌至混合均匀，控 制发酵温度42°C，静置发酵至滴定酸度为pH4.5,得发酵乳初品； (4) 灌装及冷藏后熟:将步骤(3)中所得发酵乳初品灌装至包装容器中，然后转入温度 为5°C的环境中进行冷藏后熟12小时，得益生鼠李糖乳杆菌发酵乳终产品。
[0028] 经检测，上述制得的发酵乳产品硬度为34.261，稠度为748.684，粘聚性为10.846， 粘度指数为155.665，活菌数为：总菌数为1.24 X IO9，嗜热链球菌的活菌数为4.20 X IO8， grxlO的活菌数为8.20 X IO8;感官评价为:乳白色，质地细腻，酸甜适中，口味柔和，有明显 grxlO发酵风味。
[0029] 实施例2 选用嗜热链球菌St447与grxlO进行复配发酵，各原料组份的质量百分比之和为100%: 〇. 8%的蔗糖、2.0%的乳清蛋白粉，0.08%、0.10%、0.16%、0.20%或0.24%的鼠李糖乳杆菌grxlO 的冻干粉接种液和1. 〇%的嗜热链球菌St447的冻干粉接种液、余量为原料乳;制备方法具体 步骤如下： (1) 产品配料:将原料乳预热至42 °C加入0.8%的蔗糖和2.0%的乳清蛋白粉充分溶解，混 合均匀，得料液； (2) 均质杀菌:将步骤(1)中得到的料液进行预热升温，在60°C，20MPa下进行均质，然后 于90°C下，保温杀菌15min，然后冷却至39°C，得杀菌冷却料液； (3) 产品接种发酵：向步骤(2)中得到的杀菌冷却料液中分别接种0.08%、0.10%、0.16%、 0.20%或0.24%的鼠李糖乳杆菌grxlO的冻干粉接种液和1.0%的嗜热链球菌st447的冻干粉 接种液，搅拌至混合均匀，控制发酵温度40°C，静置发酵至滴定酸度为pH4.5,得发酵乳初 品； (4) 灌装及冷藏后熟:将步骤(3)中所得发酵乳初品灌装至包装容器中，然后转入温度 为5°C的环境中进行冷藏后熟12小时，得益生鼠李糖乳杆菌发酵乳终产品。
[0030] 鼠李糖乳杆菌grxlO的接种用量为0 · 08%、0 · 10%、0 · 16%、0 · 20%或0 · 24%，发酵结果 如表1所示： 衷1不同er X10梓种量的发酵结里
注：同列上标不相同表示t，检验有显著性差异0X0.05)，无显著性差异(/7>0.05)。 [0031]对表1的结果进行方差分析，接种量对凝乳时间有显著影响，其中1组的凝乳时间 显著长于2、3、4、5组(/7〈0.05)，但是2、3、4、5组无差异(/7>0.05);接种量对滴定酸度、凝乳?!1 值影响不大；2、3、4组样品的口感差异不显著(/7>0.05)，均质地细腻、口感顺滑，有grxlO发 酵风味;但是1组发酵风味较淡，而5组的grxlO发酵风味太浓烈。
[0032]表2为不同grxlO接种量发酵乳的质构特性
注：同列上标不相同表示t，检验有显著性差异Ox 0.05)，无显著性差异(/7>0.05)。 [0033]从表2可以看出grxlO接种量对发酵乳质构无明显影响，均未达到显著水平(/7> 0.05)〇
[0034] 综合鼠李糖乳杆菌grxlO的接种量为0.08%、0.10%、0.16%、0.20%和0.24%各组发酵 乳的发酵特性、感官品评指标以及发酵乳质构特性指标发现，grxlO添加量的增加能缩短发 酵时间，对口感和质构指标无显著影响。但是，随着grxlO添加量的增加能明显提高grxlO的 发酵风味，不过当接种量为〇. 24%时其发酵风味太浓烈，使得样品整体风味不太柔和。综合 结果表明，grxlO添加量为0.10%-0.20%较好，最优添加量为0.16%。
[0035] 实施例3 选用萨科菌种公司提供的嗜热链球菌st079、st447、st071、st328、st338、st077、 st073、st446与grxlO进行复配发酵，各原料组份的质量百分比之和为100%: 9%的鹿糖、0.8% 的乳清蛋白粉，〇. 16%的鼠李糖乳杆菌grxlO的冻干粉接种液和0.125%的嗜热链球菌的冻干 粉接种液、余量为原料乳;制备方法具体步骤如下： (1) 产品配料:将原料乳预热至46 °C加入9%的蔗糖和0.8%的乳清蛋白粉充分溶解，混合 均匀，得料液； (2) 均质杀菌:将步骤(1)中得到的料液进行预热升温，在70°C，25MPa下进行均质，然后 于95°C下，保温杀菌15min，然后冷却至39°C，得杀菌冷却料液； (3) 产品接种发酵：向步骤(2)中得到的杀菌冷却料液中分别接种0.16%的鼠李糖乳杆 菌 grxlO的冻干粉接种液和 0· 125% 的嗜热链球菌 st079、st447、st071、st328、st338、st077、 st073、st446的冻干粉接种液，搅拌至混合均匀，控制发酵温度42°C，静置发酵至滴定酸度 为PH4.5,得发酵乳初品； (4) 灌装及冷藏后熟:将步骤(3)中所得发酵乳初品灌装至包装容器中，然后转入温度 为5°C的环境中进行冷藏后熟12小时，得益生鼠李糖乳杆菌发酵乳终产品。
[0036] 将上述各组获得的发酵乳进行检测，得复配结构及发酵乳质构特性如下：
注：同列上标不相同表示t，检验有显著性差异OX 0.05)，无显著性差异(/7>0.05)。
[0037] 综合表3可得，纯种grx 10发酵时间长、风味难以让人接受、质构指标也差，与嗜热 链球菌复配发酵后，发酵特性、风味与质构均得到了显著改善；嗜热链球菌的使用，使得鼠 李糖乳杆菌grxlO的发酵时间均显著缩短OX 0.05);但进一步分析发现，C、D、G、I组口感和 质构都优于A组(p〈 0.05)，且发酵时间同样少于A组，因此，选择萨科菌种公司提供的嗜热 链球菌st447、st328、st338、st446与grxlO复配的效果显著优于grxlO的单独发酵的效果； 最优的选择是St447与grxlO的复配。 Γλλοο? 主/1 丁同成拙址工士哉tr ?…τ? 必蹄給士U 1?士/fi此Μ*
注：同列上标不相同表示t，检验有显著性差异〇X 0.05)，无显著性差异(/7>0.05)。
[0039] 从表4可以看出，各组的硬度从大到小为B>D>H>C>I>E>F>G>A，即纯grxlO发酵样品 的硬度最小，与嗜热链球菌复配发酵样品硬度均明显提高，且B、C、D、H、组均达到显著水平 (/X 0.05);各组的稠度从大到小为D>B>C>H>I>E>F>G>A，即纯grxlO发酵样品的稠度最小， 除了 F、G组外，其余各组的稠度均较A组显著提高。黏聚性是用于模拟样品的内部粘合力，各 组的黏聚性大小为D>C> G>I>B>H>E>F>A，即纯grxlO发酵样品的黏聚性最小，各组样品的黏 聚性均显著高于A组(p〈 0.05);黏性是模拟探头与样品接触时用于克服两者表面间吸引力 所需工作，即反映了样品的黏着性，各组的黏性指数大小为D>C>B>I>G>H>E>F>A，即A组的黏 性指数最小，除了F组外，其余各组的黏性指数均较A组显著提高(p〈 0.05)。
[0040] 综合复配发酵结果及获得发酵乳的质构特性表明，嗜热链球菌st447、st328、 st338、st446与grxlO复配发酵益生菌酸奶，均能显著提高发酵性能;最优选为St447。
[0041 ] 实施例4 选用嗜热链球菌St447与grxlO进行复配发酵，各原料组份的质量百分比之和为100%: 4%的木糖醇、1.5%的乳清蛋白粉，0.16%的鼠李糖乳杆菌grxlO的冻干粉接种液和0.5%的嗜 热链球菌St447的冻干粉接种液、余量为原料乳;制备方法具体步骤如下： (1) 产品配料:将原料乳预热至44 °C加入4%的木糖醇和1.5%的乳清蛋白粉充分溶解，混 合均匀，得料液； (2) 均质杀菌:将步骤(1)中得到的料液进行预热升温，在65°C，22MPa下进行均质，然后 于92°C下，保温杀菌12min，然后冷却至37°C，得杀菌冷却料液； (3) 产品接种发酵：向步骤(2)中得到的杀菌冷却料液中分别接种0.16%的鼠李糖乳杆 菌grxlO的冻干粉接种液和0.5%的嗜热链球菌st447的冻干粉接种液，搅拌至混合均匀，控 制发酵温度33 °C、40 °C、42 °C、44°C或47 °C，静置发酵至滴定酸度为pH4.5，得发酵乳初品； (4) 灌装及冷藏后熟:将步骤(3)中所得发酵乳初品灌装至包装容器中，然后转入温度 为5°C的环境中进行冷藏后熟12小时，得益生鼠李糖乳杆菌发酵乳终产品。
注：问列上标小相问表示t，检验有显著性差异(/X 0.05)，无显著性差异(/7>0.05)。
[0043] 对表5的结果进行方差分析显示:grxlO与st447在44°(：、42°(：、40°(：下复配发酵，凝 乳时间、滴定酸度、pH、发酵产品感官均差异不显著(/7>0.05)，与在35°C和47°C的相比较，差 异显著OX 0.05);随着发酵温度的降低粘稠度逐渐增加，grxlO的发酵风味也逐渐变浓，但 是42°C时风味最柔和且还有浓浓的奶香。
注：同列上标不相同表示t，检验有显著性差异OX 0.05)，无显著性差异(/7>0.05)。 [0045]对表6中质构特性结果进行分析显示:温度除了对发酵产品的黏聚性没显著影响 外，对硬度、稠度、黏性指数均存在显著影响。但是在40°C与44°C之间，温度对硬度、稠度、黏 性指数的影响并不显著(P>〇.05)，且硬度、稠度和黏性指数均随温度的降低而减小。
[0046]综合各组的发酵特性、感官品评指标以及发酵乳质构特性指标发现提高发酵温度 能有效缩短发酵时间，改善质构特性，但在40-44°C时发酵的时间和得到的产品风味符合本 发明的目的和要求，综合结果表明，最优发酵温度为42°C。
[0047]按照实施例4的配方及发酵工艺，鼠李糖乳杆菌grxlO与嗜热链球菌st447在42°C 下复配发酵制得的发酵乳的总菌数为1.32 X 109,嗜热链球菌的活菌数为4.80 X 108，grxl0 的活菌数为8.40X 108。表明经工艺优化后，发酵乳的益生菌的活菌数已达到保健功效起作 用的要求。
[0048]与现有技术相比，对鼠李糖乳杆菌grxlO的发酵乳配方进行优化，并筛选出与之匹 配的发酵工艺，在不添加稳定剂等食品添加剂的前提下，得到一种鼠李糖乳杆菌活菌数达 到保健要求，且品质稳定、口感良好的发酵乳产品，为益生鼠李糖乳杆菌grxlO的大规模发 酵生产及广泛应用，奠定良好的基础。
【主权项】
1. 一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其特征在于，包括以下质量百分比原料:〇. 8%~9%的 甜味糖、0.8%~2.0%的乳清蛋白粉、0.10%~0.20%的鼠李糖乳杆菌grxlO接种液和0.125%~1% 的嗜热链球菌接种液、余量为原料乳，各原料组份的质量百分比之和为100%。2. 根据权利要求1所述益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述的鼠李糖乳杆菌 grx 10接种液是鼠李糖乳杆菌grx 10的冻干粉接种液;所述鼠李糖乳杆菌grx 10的冻干粉接 种液由以下制备方法得到:称取鼠李糖乳杆菌grxlO冻干菌粉按质量比1:25的比例投放入 30-40°C的灭菌水中，摇匀并孵育5-15分钟，制成鼠李糖乳杆菌grxlO的冻干粉接种液。3. 根据权利要求1所述益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述的嗜热链球菌接种 液为嗜热链球菌冻干粉接种液;所述的嗜热链球菌为嗜热链球菌st447、嗜热链球菌st328、 嗜热链球菌st338和嗜热链球菌st446中任意一种。4. 根据权利要求3所述益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述嗜热链球菌冻干粉 接种液由以下制备方法制备得到:称取嗜热链球菌冻干菌粉按质量比1:400的比例投放入 30-40°C的灭菌水中，摇匀并孵育5-15分钟，制成嗜热链球菌的冻干粉接种液。5. 根据权利要1所述益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述益生鼠李糖乳杆菌发 酵乳的制备方法，具体制备步骤如下： (1) 产品配料:将原料乳预热后，加入甜味糖和乳清蛋白粉进行溶解、混合，得料液； (2) 均质杀菌:将步骤（1)中得到的料液加热并进行均质，然后进行杀菌，冷却，得杀菌 冷却料液； (3) 接种发酵：向步骤(2)中得到的杀菌冷却料液中分别接种鼠李糖乳杆菌grxlO的接 种液和嗜热链球菌接种液，搅拌混合均匀，静置发酵得发酵乳初品； (4) 灌装及冷藏后熟:将步骤(3)中所得发酵乳初品灌装至包装容器中，然后进行冷藏 后熟，得益生鼠李糖乳杆菌发酵乳终产品。6. 根据权利要5所述益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述制备方法步骤1中预 热温度为42-46 °C。7. 根据权利要5所述益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述制备方法步骤2中均 质温度为60_70°C，均质压力为20-25MPa。8. 根据权利要5所述益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述制备方法步骤2中杀 菌温度为90-95°(：，杀菌时间为10-151^11。9. 根据权利要5所述益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述制备方法步骤3中发 酵温度为40-44°(：，发酵终点滴定酸度为?!1=4.4-4.6。10. 根据权利要5所述益生鼠李糖乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述制备方法步骤4中冷 藏后熟温度为4_6°C，时间为10_16h。
【文档编号】A23C9/123GK105961588SQ201610293738
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月3日
【发明人】曾丽萍, 聂远洋, 王欣璐, 刘海燕, 李启明
【申请人】新希望乳业控股有限公司